蛋糕生产工艺文件

文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 1 页 共 9 页 蛋糕类生产工艺文件蛋糕类生产工艺文件 一 概述 概述 为保证产品质量的稳定 为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程 达不到规定要求 造成产品变色 变味 营养成分过多损失等质量安全问题 根据 糕 点产品生产许可证审查细则 和本公司生产的实际 把原辅料验收 配料和烘烤原辅料验收 配料和烘烤这三道 工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节 为使整个生产加工过程更加 规范化 现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序 以对相关工作程序 参数进 行有效控制 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 2 页 共 9 页 二 目录二 目录 序号序号文件编号文件编号文件名称文件名称页码页码 1 1QJ 03 01QJ 03 01 原辅料验收作业指导书原辅料验收作业指导书 3 3 2 2QJ 03 02QJ 03 02 配料工序作业指导书配料工序作业指导书 4 4 3 3QJ 03 03QJ 03 03 调粉和面工序操作规程调粉和面工序操作规程 5 5 4 4QJ 03 04QJ 03 04 成型工序操作规程成型工序操作规程 6 6 5 5QJ 03 05QJ 03 05 烘烤工序作业指导书烘烤工序作业指导书 7 7 6 6QJ 03 06QJ 03 06 冷却包装工序操作规程冷却包装工序操作规程 8 8 7 7QJ 03 07QJ 03 07 外包工序操作规程外包工序操作规程 9 9 注 注 为关键控制工序为关键控制工序 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 3 页 共 9 页 原辅料验收工序作业指导书原辅料验收工序作业指导书 QJQJ 03 0103 01 1 目的 建立原辅料验收工序的作业指导书 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 本公司的原辅料需为正规厂家生产 必须在合格供方名录中 供方需提供相关 证件 如营业执照 卫生许可证 生产许可证等 一年需出具一份或一份以上第三 方检测报告 入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证 鸡蛋需提 供检验检疫证 4 2 每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收 检验人员对原料开包检查 包括 是否有异物 颜色和气味等 如有异常报告反应供销部 具体项目及指 标见 进料检验规范 4 3 原辅料入库应进行验收 不经检验或检验不合格不得入库 4 4 原辅料入库要做到离地离墙 遵守先进先出的原则 4 5 原辅料库要定时及时的打扫 以保持原料库的清洁卫生干燥 4 6 原辅料库要保持适宜的温度 湿度 要经常通风 以利于原辅料的储存 配料工序作业指导书配料工序作业指导书 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 4 页 共 9 页 QJQJ 03 0203 02 1 目的 建立配料工序的作业指导书 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 工作前校正计量器具 并准备好各种工装器具 4 2 根据生产的要求 计算并精确称取各种所需的物料 4 3 原辅料的选取及使用量严格按照 配料表 食品添加剂应符合 GB2760 的规定 如 下表 面粉 白砂糖 等固体物料用秤称量 食品添加剂需用精度为 0 1g 电子秤称量 4 4 将各种物料按要求进行搅拌均匀 备用 4 5 认真做好操作控制记录 保持记录整洁 5 工作结束后 清洗所有工器具和场所 保持工作场地清洁卫生 蛋糕类配料表配料表 名称 辅料 蛋糕 小麦粉1000g 白砂糖800g 泡大粉10g 大豆油250g 鸡蛋2000g 食用盐5g 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 5 页 共 9 页 调粉和面工序操作规程调粉和面工序操作规程 QJQJ 03 0303 03 1 目的 建立调粉和面成型工序的作业指导书 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司蛋糕生产调粉和面工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 工作前应先对工器具进行清洗 如长期停产后再进行生产时 需对工器具进行清洗消 毒后方可进行生产 4 2 挑选鸡蛋 剔除破损的 用精度是 1g 的电子秤准确称鸡蛋 2kg 用清水将鸡蛋的 外壳 取生活饮用水 清洗干净 放入打蛋机打蛋 闻其味道 判别其新鲜度 将有异 味的鸡蛋倒掉 将新鲜的蛋清 蛋黄倒入不锈钢容器中 搅匀 待用 4 3 用称好的物料 小麦粉 白砂糖 泡大粉 食用盐 一一倒入和面机中 开启和面 机 调慢速搅拌 2 3 分钟停止 加入处理好的鸡蛋和水 水 10kg 鸡蛋 2kg 先 调慢速 搅拌 5 1 分钟 改调快速搅拌 8 1 分钟停止 最后加入事先称好的酥油 先开慢速搅拌 3 1 分钟 再调快速搅拌 5 1 分钟 面团制作完毕 4 4 将面团移至成型操作台 进行手工成型 4 5 认真做好操作控制记录 保持记录整洁 5 工作结束后 清洗所有工器具和场所 保持工作场地清洁卫生 成型工序操作规程成型工序操作规程 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 6 页 共 9 页 QJQJ 03 0403 04 1 目的 建立成型工序的操作规程 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司糕点成型工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 工作前应先对工器具进行清洗 如长期停产后再进行生产时 需对工器具进行清洗消毒 后方可进行生产 4 2 将清洗干净且已晾干的成型模具一一排好 把上道处理好的原料平均倒入相同规格 的模具中 每个模具约盛量 2 3 4 3 将产品转至烘烤间进行烘烤 5 工作结束后 清洗所有工器具和场所 保持工作场地清洁卫生 烘烤工序作业指导书烘烤工序作业指导书 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 7 页 共 9 页 QJ 03 05 1 目的 建立烘烤工序的作业指导书 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司糕烤类糕点生产烘烤工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 生产之前 清理烘炉内外及机器周围的异物杂品 4 2 将烘烤机的插头插好 调好每层烘烤机的两个温度旋钮 按不同的产品设置不同 的温度及烘烤时间 具体参数见附表 4 3 开启电源开关 让烘烤炉升到事先调好的恒温 烘烤温度上火 180 5 下火 125 5 4 4 入烤箱 打开烤箱门 将成型的蛋糕连同模具一一放在烘烤箱的托盘内 待托盘 盛满时及时移到恒温的烘烤箱内 操作时应轻取轻放 产品在烘烤过程中要转盘一 次 以便烘烤均匀 并且要将产品模具分开一段距离 防止粘连及烘烤不均匀 4 5 出炉 当烘烤时间完成时 蜂鸣器发出警号 即可出炉 烘烤时间 20 30min 4 6 作业完成后 应及时关闭电源和煤气阀 应清扫烘烤器具上的残留杂物 并檫拭 机器外表 保持外观清洁 4 7 认真做好操作控制记录 保持记录整洁 5 工作结束后 清洗所有工器具和场所 保持工作场地清洁卫生 冷却包装工序操作规程冷却包装工序操作规程 QJQJ 03 0603 06 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 8 页 共 9 页 1 目的 建立冷却包装工序的操作规程 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司糕烤类糕点冷却包装工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 将烘烤后的产品放至不锈钢摊凉架上进行冷却 感觉蛋糕的温度回落到常温 就可 以包装 4 2 将冷却后的产品送至包装车间 对烘烤类糕点进行外观筛选 将过焦 或是色泽 太白 外观有缺陷等不合格品拣出 放置一旁不合格品筐中 待生产结束后 统一进行 处理 4 3 包装前需对包装袋进行紫外线杀菌 杀菌方法是紫外线照射杀菌 30 分钟以上 包装 时封口要留有足够的位置 自动封口机进行封口 封口要平整 不得有污染物 有油垢 现象 并用电子秤进行称量 以确保产品的净含量符合要求 4 4 包装过程中需轻拿轻放 包装时如果要装饰 根据客户的需要进行装饰 4 5 包装完毕应及时清理剩余的包装材料 以便下一批用 5 生产完毕后 包装人员应填写相应的记录并入档保存 外包工序操作规程外包工序操作规程 文文件编号 件编号 A A 版第版第 0 0 次修订次修订 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 蛋糕类生产工艺文件 含关键质控点作业指导书 第 9 页 共 9 页 QJQJ 03 0703 07 1 目的 建立外包工序的操作规程 以便提供符合要求的生产过程产品 2 适用范围 本规程适用于本公司糕烤类糕点外包工序的操作过程 3 责任人 操作员工 4 工作规程 4 1 由推车将已经内包好的糕点取出 领取包装材料 认真核对产品品种和生产批次 4 2 装盒前需