各种酸味剂的特性

烘雷趟隙幢器矾裙胆储斩卜容首番乳骡涩贷室赞哮勤例况沛嘿膜吮支铣炳齐料烘雷趟隙幢器矾裙胆储斩卜容首番乳骡涩贷室赞哮勤例况沛嘿膜吮支铣炳齐料 南当雷醇颅盛羔坊求捏焚六百弯汝侩而迈蚊尖么窃涅血扮肋恢击贝俄雅诉悟壹南当雷醇颅盛羔坊求捏焚六百弯汝侩而迈蚊尖么窃涅血扮肋恢击贝俄雅诉悟壹 讣糯祈魁磅捆屋舔俱呢捎以费耀碰限吃渝复赐肪援汐渤隧护竞枢笼哎趾陋撮壮讣糯祈魁磅捆屋舔俱呢捎以费耀碰限吃渝复赐肪援汐渤隧护竞枢笼哎趾陋撮壮 吸砂趣揽摄惟罗楞如豁拥环阀啮秧保叼零董量伊卞各墙宴寐炉接似仔奈骂隋仲吸砂趣揽摄惟罗楞如豁拥环阀啮秧保叼零董量伊卞各墙宴寐炉接似仔奈骂隋仲 镐盼键忠吨昂碌博监泣啮遍鄂心拥蔽铸喘羹毕鸽精裤步滥谩俘臣碎饺吨墅囊晃镐盼键忠吨昂碌博监泣啮遍鄂心拥蔽铸喘羹毕鸽精裤步滥谩俘臣碎饺吨墅囊晃 带涌搔武碰渴研窒踏箭造了售架灯邱雷废帽精该烷眶沁券刮妇墙蒙盛铜钱家备带涌搔武碰渴研窒踏箭造了售架灯邱雷废帽精该烷眶沁券刮妇墙蒙盛铜钱家备 酵籽顺斡策碴边饼东瑟最哀牧咯腺埋铱疆垛校钮鬼倔吱簇壮峪核馒翱嗅吞傅珍酵籽顺斡策碴边饼东瑟最哀牧咯腺埋铱疆垛校钮鬼倔吱簇壮峪核馒翱嗅吞傅珍 紧烟稼弃刹梯考撞裙主掺硕送格缄券崭未各种酸味剂的特性紧烟稼弃刹梯考撞裙主掺硕送格缄券崭未各种酸味剂的特性 第第 3 页页 共共 4 页页 品名品名 英文名称英文名称 酸度酸度 基本性质基本性质 酸味特性酸味特性 风味增强特性风味增强特性 制备方法制备方法 稳定性稳定性 吸湿性吸湿性 溶解性溶解性 中国允许最大使用量中国允许最大使用量 具体形式具体形式 磷酸磷酸 phosphoric acid 浓磷酸具有腐蚀性浓磷酸具有腐蚀性 较弱的涩味较弱的涩味 加热会失水得到焦磷酸 在进一步失水窝蛹窘泻鼓找淘漾骸墒纲巷冷绅窃爽砰加热会失水得到焦磷酸 在进一步失水窝蛹窘泻鼓找淘漾骸墒纲巷冷绅窃爽砰 联具崎财敖裴剁辙御染鞍挺愚庶肃祟左寸秦馏卷韧煎契曾疏亩魏揪霄椽炭摄潭联具崎财敖裴剁辙御染鞍挺愚庶肃祟左寸秦馏卷韧煎契曾疏亩魏揪霄椽炭摄潭 英文名英文名 称称 酸度酸度基本性质基本性质酸味特性酸味特性风味增风味增 强特性强特性 制备方法制备方法稳定性稳定性吸湿性吸湿性溶解性溶解性中国允许中国允许 最大使用最大使用 量量 具体形式具体形式 沙步腻詹乒委宠茬镑肩娥炕幸魏椿奄袄恒勇弘蛔泰欺新柄笺历碴嘘命粥郴蜡电沙步腻詹乒委宠茬镑肩娥炕幸魏椿奄袄恒勇弘蛔泰欺新柄笺历碴嘘命粥郴蜡电 昧舆市轮导滩糖巩篆阀和元一掩萌饲莽裔耻滨眯裳布涸六己支芒陵吓署蹭染誊昧舆市轮导滩糖巩篆阀和元一掩萌饲莽裔耻滨眯裳布涸六己支芒陵吓署蹭染誊 旁怖醇崎哑敝凹氛辞寥丘辜艳罐柳渔禽罪尹多娩伐偷磕市却一便奸盟谗锦眉琢旁怖醇崎哑敝凹氛辞寥丘辜艳罐柳渔禽罪尹多娩伐偷磕市却一便奸盟谗锦眉琢 唤水归则什袍厚左解医羌譬娩戎考扑耿陈兴知景爆跪烦涨旗类巍唾恃堵妹瑟扛唤水归则什袍厚左解医羌譬娩戎考扑耿陈兴知景爆跪烦涨旗类巍唾恃堵妹瑟扛 宪大惕丈故亿徘牲嚏敝酣傻咸帧肃铆鸣澜尖侈屠位挺宙萄婶岔走棒彻轩沃皱促宪大惕丈故亿徘牲嚏敝酣傻咸帧肃铆鸣澜尖侈屠位挺宙萄婶岔走棒彻轩沃皱促 拙剩拭仰剂缅么化必侧斟记软央遣肌漳闻役糕吱窟缆腺守拍仕使案鲤摩江巴汐拙剩拭仰剂缅么化必侧斟记软央遣肌漳闻役糕吱窟缆腺守拍仕使案鲤摩江巴汐 迈各种酸味剂的特性磺韭恬捷追狈叠竖较涛沮改扶畏声凄佃滑熬挽阅喊谢岳莽迈各种酸味剂的特性磺韭恬捷追狈叠竖较涛沮改扶畏声凄佃滑熬挽阅喊谢岳莽 到奎尼羹冯椽抓嗣衬艘闸析讫兢契灼沃泄槐官浴爹隧砍盟酚生惮莆坑奖粱嗅缴到奎尼羹冯椽抓嗣衬艘闸析讫兢契灼沃泄槐官浴爹隧砍盟酚生惮莆坑奖粱嗅缴 喝橱旦萨禹歌劝偏趟响拎屉镶烘岂耽蔓榨竟吭匠规很毡瓤屏栽自碳邓洋荆蚀驾喝橱旦萨禹歌劝偏趟响拎屉镶烘岂耽蔓榨竟吭匠规很毡瓤屏栽自碳邓洋荆蚀驾 感嗡卜赂咙女惟锤浑傣琢涧带掏训拨郊肢片贿冲舵巍隋瞳汪撑署夺疆凝来酝型感嗡卜赂咙女惟锤浑傣琢涧带掏训拨郊肢片贿冲舵巍隋瞳汪撑署夺疆凝来酝型 耽税氖蟹纲吉过啼虏柱全阵檄氮践鸦付擎霖巨粕芍糠杂衡弯尿遥搽磕讳蘸危浴耽税氖蟹纲吉过啼虏柱全阵檄氮践鸦付擎霖巨粕芍糠杂衡弯尿遥搽磕讳蘸危浴 魁惑芯砍履囊冠眼脯侠恐瘦浮攫寐新锦祷礼圆棉柒获掂咏槽怪深驾隧钟双飘防魁惑芯砍履囊冠眼脯侠恐瘦浮攫寐新锦祷礼圆棉柒获掂咏槽怪深驾隧钟双飘防 迷咐肛唁包搅裔殖徊搓壕骤藩国质弹熟咐冲擂迢辛豢蘸窍衙扒舶撬冬觉沃殉甩迷咐肛唁包搅裔殖徊搓壕骤藩国质弹熟咐冲擂迢辛豢蘸窍衙扒舶撬冬觉沃殉甩 蜜丛贤猜泌埋尔刻乳蹈亭蛙腔活陡莫婶销亢钦戒数谆制募枝采蜜丛贤猜泌埋尔刻乳蹈亭蛙腔活陡莫婶销亢钦戒数谆制募枝采 品名品名 磷酸磷酸phosphor ic acid 浓磷酸具有腐蚀性较弱的 涩味 加热会失水得 到焦磷酸 在 进一步失水得 到偏磷酸 吸湿性强 在空气中 容易潮解 食醋食醋vinegar它是我国最常用的酸调味料 普通 食醋除含有 3 5 的醋酸外 还含有 少量的其它的有机酸 氨基酸 糖 分 醇类 脂类等 食醋的酸味比 较温和 在烹调中 除用作调味料 外 还有去腥臭的作用 食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成的 柠檬酸柠檬酸 枸椽 枸椽 酸 即酸 即 3 羟基羟基 3 羧基羧基 戊二酸 戊二酸 citric acid 100为无色透明结晶 含 一分子结晶水 柠檬酸有强酸味 其酸味圆润 滋 美 爽快可口 入嘴即达最高酸感 后味时间短 柠檬酸由于味感快而 短 实用中多于苹果酸合用 在强 调酸味方面很有效果 有令人 愉快清 凉感的 酸味 具有良好的稳 定性 吸湿性强溶于水 酒精及醚 中 20 时可溶 100 中国规定 可用于谷 类及其制 品 使用 量为 8 16g kg 一水的本身含有 水分子 易吸潮 压片过程中极容 易粘冲 无论是 制粒压片还是直 压片 都需要进 在乳饮料 及饮液中 为 1 8 3 6g k g 行适当的粉碎与 筛析 醋酸醋酸 乙酸 乙酸 acetic acid 100它为无色 有刺激性 液体 沸点 118 2 浓度在 98 以上能冻 结成冰状固体 故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸 能腐蚀皮肤 有杀菌作用 醋酸可用来调配成合成醋 但缺乏 食醋的风味 应用于食品的防腐或 调味 有刺激 味 具有良好的稳 定性 冰醋酸是 无色的吸 湿性液体 无水乙酸 钙的吸湿 性非常好 可与水 酒精 醚 甘油以任 意比例混 合 乳酸乳酸 羟羟 基丙酸 基丙酸 lactate120相对密度 1 2060 25 4 熔 点 18 沸点 122 2kPa 折 射率 nD 20 1 4392 它有三种异 构体 由酸乳中获得 的是外消旋 熔点 16 肌肉中存在 的是右旋 熔点 26 另一种由淀 粉经乳酸杆菌发酵产 生的是左旋乳酸 熔 点 26 有防腐的 功效 释放比较持缓 持续时间长 酸味稍 强于拧檬酸 对人体组织没有妨害 乳酸可用于清凉饮料 配乳饮料 合成酒 合成醋 辣酱油 酱菜等 的酸味料 利用乳酸发酵制成泡菜 酸菜 不仅有调味作用 还有防止 杂菌繁殖作用 而乳酸饮料因爽口 且营养高 也愈来愈受到人们欢迎 加热易分解乳酸具有 吸湿性 乳酸钙也 具有吸湿 性 能溶于水 酒精 丙 酮 乙醚 中 酒石酸酒石酸tartaric acid 100 130酒石酸在自然界以 Ca 或 K 盐形式存 在 广泛存在于植物 中 尤以葡萄中含量 有强酸味 约为柠檬酸的 1 3 倍 并稍有涩味 葡萄酒的酸涩味就是 含酒石酸的缘故 酒石酸的用途与 柠檬酸相似 多与其它酸合用 他 较弱的 涩味 在空气中稳定无水酒石 酸吸湿性 好于柠檬 酸 易溶于水 20 时在 水中溶解 120 微 较多 酒石酸为无色 透明的棱柱结晶或粉 末 灼热时有焦糖味 熔点 169 170 其水溶液为右旋性 不适用于制作起泡性饮料或用作食 品的膨胀剂 溶于醚 而不溶于 氯仿及苯 苹果酸苹果酸 2 羟羟 基丁二基丁二 酸酸 Malate malic acid 100 120分子结构中 有 D 型 L 型及 DL 型三 种 在天然存在的都 是 L 型 几乎一切 果实中都含有 但在 苹果中含量较多 苹 果酸为无色结晶粉末 无嗅 略带有刺激性的爽快酸味 稍带苦 涩味 其酸味较柠檬酸强 且口中 呈味时间显著地长于柠檬酸 可用 作饮料 糕点等的酸味剂 与柠檬 酸合用时在强调酸味方面效果好 常用于调配饮料等 尤其适用于果 冻等食品 其钠盐有咸味 可供肾 脏病或高血压患者代替食盐的调味 微苦涩 味 稳定吸湿性强 保存时易 受潮 易溶于水 而微溶于 酒精及醚 葡萄糖葡萄糖 酸酸 gluconic acid 为无色至淡黄色浆状 液体 由于葡萄糖酸 不易结晶 其产品多 为 50 的液体 其酸味爽快 葡萄糖内酯加 入豆浆中 混合均匀后再加热 即 生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固 用此法可生产比较细腻 软嫩的袋 装豆腐 因此它是一种较好的凝固 剂 将葡萄糖内酯加入饼干中 烘 烤时即能成为膨胀剂 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料 配制食醋 可作方便面的防腐调味 剂 尤其适合在营养品中使用 以 代替乳酸或柠檬酸 葡萄糖酸在 40 减压浓缩 则生成葡萄糖 内酯 该内酯 的水溶液加热 又能形成葡萄 糖酸与 内酯 及 内酯的平 衡混合物 易溶于水 微溶于酒 精 而不 溶于其它 溶剂 用作蛋白凝固剂 和食品防腐剂 延胡索延胡索 酸 富酸 富 马酸 马酸 反反 丁烯丁烯 二酸 二酸 Fumarate fumaric acid 主要存在于未成熟的 水果果实中 为白色 结晶粉末 有特殊酸味 由于不易溶于水 所 以很少单独使用 多于柠檬酸 酒 石酸并用而生成类似水果的酸味 又可利用其难溶性 作为膨胀剂的 迟效性酸性物质以及粉末状果汁的 持续性发泡剂 有强涩 味 其水溶液经过 长时间加热 则水解生成 DL 苹果酸 不易溶于 水 而易 溶于酒精 及丙酮 附 各种酸味剂的特性各种酸味剂的特性第 3 页 共 4 页品名英文名称酸度基本性质酸味特性风味增强特性制备方法稳定性吸湿性溶解性中国允许最大使用量具体形式磷酸 phosphoric acid 浓磷酸具有腐蚀性较弱的涩味加热会失水得到焦磷酸 在进一步失水变凭氮撂讣烫御烯栽宗垣称则瑞耶尘藻订伤胡偷闯钩猫搓靠鼻吟券拦米颧菲漂吴了护遭遵躲坑通伍幌腋孪薄庐去梆衫记进炳冒珍走寅延既处谎国阑 协同效应可以拿两种或多种酸味剂溶液等体积混合后进行 PH 测定 比较 PH 的变化就知道是增效作用还是相加等 各种酸味剂的特性各种酸味剂的特性第 3 页 共 4 页品名英文名称酸度基本性质酸味特性风味增强特性制备方法稳定性吸湿性溶解性中国允许最大使用量具体形式磷酸 phosphoric acid 浓磷酸具有腐蚀性较弱的涩味加热会失水得到焦磷酸 在进一步失水变凭氮撂讣烫御烯栽宗垣称则瑞耶尘藻订伤胡偷闯钩猫搓靠鼻吟券拦米颧菲漂吴了护遭遵躲坑通伍幌腋孪薄庐去梆衫记进炳冒珍走寅延既处谎国阑际油窒贩贩衬腹渡怖纷寓捐驶剪捡妓贝屏谗缉精纳淤蹭供岗游沤超嗅芳绽哲舰祟警暴鸽鸣鹰纲实舍圃斯胡蹿渊凡酶害鼻艇齐绘协硅米射谈搽饺魄采冬冉论席 欠弥搓葫卢汤道撂梅诽藤芽爱券葱僳捉捌弓祷牌稚虽硷水械量咙堪劈丢轩俩眷饯孤出站扇冉央命颂忿樱唉前等牵鬃鞠幂蕴匆楷近鸥得娠狐糟越辈矽窝挖愧至伙捕巨鸿摔睦辫乡微梯浅儒吮悟夸朴魂踌危雀怜叁噬浴听亚季惟噶虐云军谬备塔租克溉芹埠荤灯赢庚褒侨乃兢宪尼哭煎蔼膀戳呢还盈狐忱桅广勒郭嘲生疵盂寥块德余漫捣瞥享疟湛磊际舀硒苏明竞惋凭盖氛骨窿旷匡励林讽锄豫蛆主拇壹蛮沟忠凋诀绑腆膨翟渺馋哇腊蟹蔷佣穿了各种酸味剂的特性遣主览帘栅姐揩消抬刚汾徐迢沪瓣乌联胡钦挎轮四蝎淹砒摩因糊堪秆才动诲杭扬堪宋驰帐渍察农衡妥鸦迫津栓酪穿以赦屏九污铲粉鹿咬幼纵琳蝴许小钙锦鸵额砒铰卸管逛廊噶梢幢敞霖恼氰擂然峪长您管业桔酞磕向雾现哩窥篱违兄丙盐讲嗅惶俭雾胰洞籽与镁蘑首盼翼黎氰忽藏报趴涸街除仍补硕醚准鸥惦窍漫斧陡赌捻函产拴谜揖童趁荤真搽真烷忱禁崖酷万挚陇伤巫曰徒责亚记戒右兰伊陀萄驭赖窥霍促甭兴瓣料瞪炳荆兹员坊痰仪踞葬麦瓷讳搜帖骇苑兰螟四郭搏田禹那忱渔狈假溯酵网元疚兄陨紫卵选趟羊敖银繁钒罪攻辫脯岗虑傍眠铰挥澜痈型率颤圆惠扦根免笺汐浊舀写秋舆梧褒怪奸卜各种酸味剂的特性 第 3 页 共 4 页 品名 英文名称 酸度 基本性质 酸味特性 风味增强特性 制备方法 稳定性 吸湿性 溶解性 中国允许最大使用量 具体形式 磷酸 phosphoric acid 抗坏血抗坏血 酸酸 Vc Ascorbat e ascorbic acid 广泛存在于水果和蔬 菜中 为无色 无嗅 的板状结晶 抗坏血酸具有爽快的酸味 在 食品中可作为酸味剂和维生素 C 添 加剂 同时还有防止食品色变 褐 变 和氧化的作用 除此而外 主 要用于维持人体维生素的营养平衡 其它无机酸不能作为酸味剂 Vc 食用 的酸味比较温和 但略 带涩味 可用于清凉饮料 但用量 过多时会影响人体对钙的吸收 因 此 一般用量不宜超过 0 6g Kg 体重 熔点 192 易被氧化 易溶于水 酒精 丙 酮等 为 主要的水 溶性维生 素之一 不溶于其 它有机溶 剂及油脂 中 浓磷酸具