肉制品中使用肉味香精的几项基本方法_第1页
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肉制品中使用肉味香精的几项基本方法肉制品中使用肉味香精的几项基本方法 一 肉味香精在高温肉制品中的应用一 肉味香精在高温肉制品中的应用 高温肉制品因其要经过1 2 1 的高温灭菌工艺 对香精的某 些成分会发生不同程度的分解和变化 从而失去了原有的香味 甚 至会出现不愉快的杂味 同时 高温肉制品经高温杀菌后其在肉感 弹性和口味方面也受到了影响 口感比低温肉制品差 肉感不强 有蒸煮味 因此 在选择香精时应以耐热性能好 能改善口感的油 质香精或热反应型的香精为好 并且加人时间应控制在搅拌工序或 乳化工序后期 以和肉糜混合均匀为终点 应当注意的是 不少厂 家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中 以达到混合均匀的 目的 这种方法不可取 因为磷酸盐为强碱弱酸式盐 其水溶液pH 值呈碱性 而香精多为酸性 二者在水中会发生中和反应 大大降 低其使用效果 一般情况下应先添加磷酸盐 待其与肉糜混合均匀 后再加入香精 这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会 二 肉味香精在低温肉制品中的应用二 肉味香精在低温肉制品中的应用 相对来讲 低温肉制品加热温度低 其产品具有口感细嫩 肉 感强 弹性好的优点 并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷 藏的方式 在食用时 大多都不加热 直接切片食用 在这种情况 下 香精的挥发性又有很大的作用 即在相对较低的温度下 食用 时香气的挥发能起到诱人的作用 故选择香精时 则应注意香精的 香气要浓 低温挥发性强 但因其长时间处4 7 的低温环境中 一一般香精的挥发性受到抑制 从而导致产品风味不突出 香气不 足等缺点 因此 生产厂家在选用香精时应以头香浓郁 挥发性好 留香时间长的合成香精和调配型香精为主 添加时应控制在滚揉工 序或搅拌工序后期 时间不宜过长 以免香精损失量过大 影响制 品风味 三 香精的用量要适当三 香精的用量要适当 同一种香型的肉味香精 因生产厂家的不同 其风格 香气强 弱 也不相同 因此 肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少 香精的添加量 另外 生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯 而调整产品配方 如东北地区偏重于头香浓 口感较咸的产品 南 方地区则喜欢清淡 柔和的产品 通常在确定配方时先进行小样试 验以确定某型号香精的用量比例 四 巧妙搭配香精和香辛料四 巧妙搭配香精和香辛料 香精在肉制品中起增添风味 改善肉感的作用 而香辛料则有 抑腥除臭 矫正味道的功效 若二者搭配合理 使用得当的话 则 可使产品风味更突出 香气更诱人 如果搭配不当 某种辛味料量 太多 则会喧宾夺主 使产品的主体香气不突出 掩盖
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