蜜饯食品的安全问题

毫不意外 新闻一出 一大片 再也不吃蜜饯了 的声音 也有许多媒体和蜜饯爱好者 把问题的解决寄托于 自己在家做蜜饯 上 对于蜜饯这种传统的 技术含量并不高的食 品 自己做也并不困难 这 真的是解决问题之道么 从根本上说 蜜饯 果脯这一类的食品 是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办 法 水果是很容易腐坏变质的食物 其原因有二 一方面 摘下的水果依然在进行着新陈 代谢 这会导致水果 过于成熟 而腐烂 另一方面 成熟的水果中有大量的糖分和水 正好为细菌提供了良好的生长环境 要在通常条件下保存水果 就要避免这两个因素 在现代食品技术中 有很多方法可 以实现 不过在古代 可行的办法就不多了 蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒 这 使得水果中的酶失去活性 从而终止了新陈代谢的进行 降低水分是古代防腐最可行最常 用的途径 不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步 水果也就变成 果干 了 蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中 水果中的水跑到水少的外面 外面 的糖跑到糖少的水果中 最后水果中的水就被大量的糖代替了 这样 水果能够保持松软 多汁的口感 也能够防止细菌的生长 此外 大量糖的加入 也大大改变了水果的味道 而这一改变 是许多喜爱甜食的人们所喜欢的 出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑 现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖 甜味剂只能提供甜味 而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用 所以就需要防腐剂来 帮忙 目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂 除了防腐 二氧化硫还 是一种还原剂 可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素 从而保持新鲜的颜色 甜味剂和二氧化硫 也就是现代的蜜饯 果脯和水果干中最常用的食品添加剂 在规 范使用的前提下 它们并不会有害健康 但过量摄入也可能会导致一些不良反应 它们的 作用都跟剂量相关 不法厂家为了获得 更好的效果 而经常过量使用 甜味剂和二氧化 硫超标 是这些食品最常见的不合格原因 这一类的食品更大的问题还在于 水果制成蜜饯要经过很复杂的变化 即使是劣质的 水果 经过这样的过程 都可能变得无法分辨 而加工过程中的脏乱差的环境 在最后的 成品中也完全难以发现 所以 就像新闻中曝光的那样 劣质的原料 不合格的生产环境 滥用的食品添加剂 依然可以得到 看起来没问题 的成品 任何一种食品 有不法厂家违法生产 当然不意味着所有的厂家都那么生产 也就是 说 市场上依然还是存在着合格的产品 此外 如果自己买水果来做 也可以做出 完全 合格 的产品来 对于蜜饯果脯等食品 真正的问题是 即使 完全合格 它们依然是 不健康食品 首先 维生素 抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分 它们的稳定性都不好 在加工过程中大部分会丧失 换句话说 水果制成蜜饯 必然损失水果中最有价值的营养 成分 其次 如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作 最后的成品中含有大量的糖 对于现代 人 吃糖过多是一个巨大的健康隐患 也就是说 蜜饯果脯这一类的食品 制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼 在目前 企业自律不足 监管力度有限的现实状况下 遇到不合格产品的机会比较大 更重要的是 即使是完全合格的产品 它们也是不健康食品 作为 传统小吃 偶尔尝尝也还可以 经常吃的话 它们比通常所说的 垃圾食品 更不健康 当越来越多的人认识到了这些 或许这类 传统小吃 会走入穷途 但是这并不可惜 传统小吃 可以作为一种文化来保存 但是 它们毕竟不仅仅是文化 作为食物 它们 在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法 在那个时代 可以算得上是一种 先进技术 到了今天 人类已经掌握了许许多多更好的技术 可以在任何季节 任何地方 为人们提供新鲜的水果 象蜜饯这样的技术 也就没有了生命力 而适合保留到博物馆中 或者 最多 也就是作为一种 很不健康 的食物 偶尔满足一下人们的口腹之欲而已 蜜饯也称果脯 是以桃 杏 李 枣或冬瓜 生姜等果蔬为原料 用糖或蜂蜜腌制后而加 工制成的食品 除了作为小吃或零食直接食用外 蜜饯也可以用来放于蛋糕 饼干等点心 上作为点缀 2012 年 4 月 有多家厂商被曝出所生产的蜜饯原料腐烂 添加剂含量超标 对此 2012 年 4 月 25 日 中国国家质检总局表态要求严惩存在违法生产的蜜饯厂家 质质量量问问题题 蜜饯的主要问题 由于蜜饯由传统的工艺 经凉晒 烘干等原因 无法工业化生 产 蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍 主要表现在过量使用食品添加剂 甜味剂 晾晒环境不达标等 不过随着行业标准的逐步完善 质量安全认证 的实施 越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地 2008 年通过的 蜜饯通则 为企业提供了更详实的标准依据 为蜜饯标准现代化生产奠定 了基础 生生产产工工艺艺 生产工艺结合了南北蜜饯的特点 新鲜果蔬 拣选分级 形状处理 盐渍 与干制 硬化处理 漂洗 漂烫 糖渍 糖煮 冷却 食盐腌渍甘草 蔗糖 甜味剂 防腐剂 着色剂 香精 多数出厂的蜜饯都是经过腌制的 而腌制的地方就是路边水泥池 甚至路边一个大水泥 池里泡着 5 万斤左右的桃肉 这些水泥池旁边垃圾遍地 肮脏不堪 掀开塑料薄膜 很多桃肉腐烂变质 在水泥池边 还有不少印着焦亚硫酸钠的白色编织袋 加工人员 称 腌制过程中必须用到焦亚硫酸钠 起到漂白和防腐作用 国国家家标标准准 根据 食品添加剂使用卫生标准 规定 蜜饯中胭脂红的最大使用量为 0 05g kg 超达生产的美国车厘子 胭脂红含量为0 17g kg 蜜饯中苋菜红的最大使 用量为 0 05g kg 亮蓝的最大使用量为 0 0255g kg 超达生产的黑加仑 苋菜红含量 为 0 145g kg 亮蓝含量为 0 0855g kg 焦亚硫酸钠 是一种白色粉末状物质 有较好的防腐和抗氧化作用 按照国 家标准 蜜饯生产可以限量加入焦亚硫酸钠作为漂白剂 规定最大使用量以二氧化硫残 留量计 控制在 0 05g kg 但违规工厂却是按照地域来添加 1 昨晚 央视财经频道 消费主张 播出暗访节目 称国内部分蜜饯生产过程中大量使用添加剂 生产环境恶劣 知名企业上海来伊份股份有限公司销售的蜜饯也遭到曝光 昨晚 来伊份公司对此紧急回 应 企业正在了解供应商的情况 将会在近期给予正面回复 消费者如对产品有疑问 可 到各地门店退货 央视记者探访了山东临沂市平邑县和蒙阴县一些蜜饯加工厂 厂内遍地 都是晾晒的桃肉 一些老板表示 这里生产的桃肉大多没有生产许可证 卫生许可证 杭 州灵鑫食品是为来伊份加工生产蜜饯的厂家之一 里面的工人都徒手剪碎果脯 节目显示 多数出厂的蜜饯都是经过腌制的 而腌制的地方就是路边水泥池 甚至路边一个大水泥池 里泡着 5 万斤左右的桃肉 这些水泥池旁边垃圾遍地 肮脏不堪 掀开塑料薄膜 很多桃 肉腐烂变质 在水泥池边 还有不少印着焦亚硫酸钠的白色编织袋 加工人员称 腌制 过程中必须用到焦亚硫酸钠 起到漂白和防腐作用 焦亚硫酸钠 是一种白色粉末状物 质 有较好的防腐和抗氧化作用 按照国家标准 蜜饯生产可以限量加入焦亚硫酸钠作为 漂白剂 规定最大使用量以二氧化硫残留量计 控制在 0 05g kg 但这些工厂却是按照地 域来添加 当地一家兴隆果脯厂员工周其喜称 广东那里需要焦亚硫酸钠大的 杭州喜 欢焦亚硫酸钠小的 央视记者在将超市以及来伊份购买的标注为杭州超达食品有限公司 杭州灵鑫食品有限公司等多个厂家生产的多个蜜饯产品送往北京市理化分析测试中心进行 检测后发现 甜蜜素 糖精钠等甜味剂 胭脂红 亮蓝等着色剂以及用作漂白和防腐剂的 二氧化硫都超过国家标准 苋菜红 0 145g kg 此次央视曝光的诸多企业中 上海著名商标 来伊份最受消费者关注 来伊份成立于 1999 年 其第一家门店在上海徐汇区开张 目前来 伊份全国门店突破 2000 家 其产品覆盖炒货 蜜饯 肉制品等九大系列 但产品的生产 配送环节完全外包 只负责产品研发 推广和终端销售环节 就在央视曝光前的 4 月 19 日 来伊份