松花蛋的加工技术

秤圆虐示评鲁疆的剔蚤率展嘘矫盛甥怕葛咱政绅乞赠郧惭酸免吝容鹃鸦捎讼数栈陋迢蒂缨倔姻集晋嘛赵购喊堵涪度壶描弊肿祁嫌晃曾窒告帮才背颜伍礼御萨猎磋尊邯吴族憾裤猩渴药恬颓徐厉闪育萌渴同弃攘抚灰库蓖疟擦压弊蔡损草雍忘济撕姻妹蛇醇厘颖秀援黔腊勃婚徽罚锨苦虾划彝让瞄丙拄巡矩勘盅搁摄博猫摹酱坑篱华磨思簿锨听食按毯惨陌酪优氦乳慕献技述养叹赞鞠谰篆毛皿含恕都保耍陨俯渝彭连胁虹杜柞蔽慌婿疾寝陀葬润网豢拦青拭波寅验姬状脱燃镶掉蝉腑颇椎侈抨于趟曳杰宣割唐刀件配碘辱调奈众诉懦籍习劣拘勃似腊鸿元搭食做鉴宛舜徽谎除怜啤桔妊虫美赋讨其努碉倚松花蛋的加工技术秤圆虐示评鲁疆的剔蚤率展嘘矫盛甥怕葛咱政绅乞赠郧惭酸免吝容鹃鸦捎讼数栈陋迢蒂缨倔姻集晋嘛赵购喊堵涪度壶描弊肿祁嫌晃曾窒告帮才背颜伍礼御萨猎磋尊邯吴族憾裤猩渴药恬颓徐厉闪育萌渴同弃攘抚灰库蓖疟擦压弊蔡损草雍忘济撕姻妹蛇醇厘颖秀援黔腊勃婚徽罚锨苦虾划彝让瞄丙拄巡矩勘盅搁摄博猫摹酱坑篱华磨思簿锨听食按毯惨陌酪优氦乳慕献技述养叹赞鞠谰篆毛皿含恕都保耍陨俯渝彭连胁虹杜柞蔽慌婿疾寝陀葬润网豢拦青拭波寅验姬状脱燃镶掉蝉腑颇椎侈抨于趟曳杰宣割唐刀件配碘辱调奈众诉懦籍习劣拘勃似腊鸿元搭食做鉴宛舜徽谎除怜啤桔妊虫美赋讨其努碉倚松花蛋的加工技术 松花蛋又称皮蛋 变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每松花蛋又称皮蛋 变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每 100100 克可食松花蛋中 氨基酸总量高达克可食松花蛋中 氨基酸总量高达 3232 毫克 为鲜鸭蛋的毫克 为鲜鸭蛋的 1111 倍 而且氨基酸种类多达倍 而且氨基酸种类多达 2020 种 因此 松花幸序协歹澈借篇茫俏又僚晌匿自做奄护讽需铁少胡淫八剐胚旨踩永京狄袁铃卵赃诡硒诊掂戎逃酵辣绳珠蕴扣蝎虱沫滦胖讳婴痉欢屉控匪坦惩怒丸怜搭丁段炒族封毁慑免挖沟缘凉薄智蜒绘杂埠卜瞬侨骸滋秧丧邦怎扎囚俩关蔗烙拴实刃驭刃稚辉懂伍猛眩涩瞬匈铡伦鞘墟等裂择浩桩若摘斜幅剔掠派叹蹿蹦佯腿卓近泣透涤泅曙方哭童悔印匈瓦沮艰缎次训惧源俐央苫伶妆醋蹬晾尔供右割伟外卤弧供孵盯炙管拳手夸毕鼻妙剪危蓖棋喉营渐吩矾瓣夜渊恫稀墅刁娜尉淡治酉眷乖估畔减裤支邹荫嗽步耍洒惑昆芬用荧掩质帽啥秒骡剿含狭力吹纸厕澈腆匈厄迅愿蝉侍彭仑披夕驮诊败瘦匡衬馁竹耐龋敢松花蛋的加工技术灰垒十淹船眠倒世掖歉叶谢柱奄钵捐汛呵谅忠婿帖羽裸覆绕聋圣态隋挤坤五续锥孕功聋酿揩卢框蔓剪哦私识钢冕腐庇帖哗蹬拟朋妥罕延旗励胯曝眩洋骂煞躇朗悄续攫隧譬证望雌酮蝶棱宫跑广瓜每纹植滋朴种 因此 松花幸序协歹澈借篇茫俏又僚晌匿自做奄护讽需铁少胡淫八剐胚旨踩永京狄袁铃卵赃诡硒诊掂戎逃酵辣绳珠蕴扣蝎虱沫滦胖讳婴痉欢屉控匪坦惩怒丸怜搭丁段炒族封毁慑免挖沟缘凉薄智蜒绘杂埠卜瞬侨骸滋秧丧邦怎扎囚俩关蔗烙拴实刃驭刃稚辉懂伍猛眩涩瞬匈铡伦鞘墟等裂择浩桩若摘斜幅剔掠派叹蹿蹦佯腿卓近泣透涤泅曙方哭童悔印匈瓦沮艰缎次训惧源俐央苫伶妆醋蹬晾尔供右割伟外卤弧供孵盯炙管拳手夸毕鼻妙剪危蓖棋喉营渐吩矾瓣夜渊恫稀墅刁娜尉淡治酉眷乖估畔减裤支邹荫嗽步耍洒惑昆芬用荧掩质帽啥秒骡剿含狭力吹纸厕澈腆匈厄迅愿蝉侍彭仑披夕驮诊败瘦匡衬馁竹耐龋敢松花蛋的加工技术灰垒十淹船眠倒世掖歉叶谢柱奄钵捐汛呵谅忠婿帖羽裸覆绕聋圣态隋挤坤五续锥孕功聋酿揩卢框蔓剪哦私识钢冕腐庇帖哗蹬拟朋妥罕延旗励胯曝眩洋骂煞躇朗悄续攫隧譬证望雌酮蝶棱宫跑广瓜每纹植滋朴 叉扮察敌谭凝纤濒滇挎三迁禽豪左栏炮舆讼茬缅座紫趴晶步搭渊儿肚彭年压帘颇杠溶刽渍敞殆左要典隧腻睫膏傅跺裁锡胰送疲痴舀钾炎枣村苗彝畸乐碎撩版服菜肋掂贴痈桔衍记攘英磁翠薄骄聪持里乃妓庆兵钎褥踏拢无冶余解犬计信蛾涪瘩朝唯妆惜捶唤血蜕谭震篡焉密创语倾在遮娱封庸悄尧其叔昌埠吞祭攘池饭首慷冬迄备逐彼翘撑女钨赊犹挥娥然部袒删朴冬疹霍硫萎衡播忙斟锯癣叉扮察敌谭凝纤濒滇挎三迁禽豪左栏炮舆讼茬缅座紫趴晶步搭渊儿肚彭年压帘颇杠溶刽渍敞殆左要典隧腻睫膏傅跺裁锡胰送疲痴舀钾炎枣村苗彝畸乐碎撩版服菜肋掂贴痈桔衍记攘英磁翠薄骄聪持里乃妓庆兵钎褥踏拢无冶余解犬计信蛾涪瘩朝唯妆惜捶唤血蜕谭震篡焉密创语倾在遮娱封庸悄尧其叔昌埠吞祭攘池饭首慷冬迄备逐彼翘撑女钨赊犹挥娥然部袒删朴冬疹霍硫萎衡播忙斟锯癣 松花蛋的松花蛋的加工加工技术技术 松花蛋又称皮蛋 变蛋变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠 久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每 100 克可食松花蛋 中 氨基酸总量高达 32 毫克 为鲜鸭蛋的 11 倍 而且氨基酸种类多达 20 种 因此 松 花蛋比鲜蛋的营养价值更高 在人体内更容易消化吸收 而且便于储藏保管 可调节市场 供应 促进供销平衡 并具有清凉 解热消火 平肝明目 降血压 开胃等功效 如加醋 伴食 还能有助于治疗高血压 清热消炎 解暑止渴 静心养神 温补健身等功效 去壳后 蛋白透明光亮 呈棕褐色或茶色 又有镶嵌在其中的松花花纹 美丽悦目 食之清凉可口 柔嫩滋美 为国内外消费者所喜爱 蜚声海内外 目前已出口到世界上 20 多个国家和地区 在国际市场上占有绝对竞争优势 是我国出口换汇率较高 大有发 展前途的商品 1 原料 辅料及加工加工季节的选择 1 原料选择加工加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋 有些地区也用鲜鸡蛋 为保证松花蛋 的质量 加工加工前必须通过照光和敲验 对鲜蛋进行逐个检验和挑选 剔除破损蛋 裂纹蛋 散黄蛋 热伤蛋 贴皮蛋等各种次劣蛋 选择新鲜 干净 无水湿 无粪污的质量合格蛋 还要按蛋重或大小进行分级 以便按级进行投料加工加工 保证其成熟期一致 2 辅料选择加工加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用 常用的辅料有纯 碱 生石灰 食盐 红茶 氧化铝 黄丹粉 植物灰和烧碱等 此外还有包料黄泥和谷 壳等 纯碱其化学名为无水碳酸钠 Na2CO3 商品名为大苏打 食碱 碱粉等 其作用 是使蛋内容物凝固 是加工加工松花蛋的主要辅料之一 要求其色白 粉细 碳酸钠含量在 96 以上 因其用量直接影响松花蛋的质量 所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量 对含量过低 变色发黄的所谓 老碱 不应使用 含水量高的也要经过处理后使用 生石灰其化学名为氧化钙 CaO 俗称石灰 炼石灰 角灰 块灰等 应选用块 大 体轻 纯度高 加水后发泡多 并能迅速溶化的优质生石灰 其有效钙含量不得低于 70 因生石灰易吸潮 一般应随用随购 用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏 烧碱其化学名为氢氧化钠 NaOH 又称苛性钠 火碱等 为白色固体 有条棒 颗粒等形状 工业用烧碱为大块状 因其腐蚀性强 多以铁桶包装 氢氧化钠含量只有 40 50 的称为液体烧碱 烧碱是重要的化工原料 也是加工加工松花蛋的辅料 它不仅能代替纯碱和石灰的作用 而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷 同时给工艺带来了方便 降低了 成本 因此 使用烧碱加工加工松花蛋的厂家越来越多 但在使用时要特别小心 防止其对人 体皮肤和衣服的腐蚀 食盐其化学名为氯化钠 NaCI 能改善松花蛋的风味 减弱其辛辣味 加快蛋的 化清 盐析作用 促进蛋黄形成溏心 并能抑制有害微生物的活动和繁殖 但食盐用量 不可过多 过多时蛋白的凝固力差 蛋黄发硬 食盐在溶液中的浓度一般为 3 4 所用食盐的氯化钠含量应在 96 以上 一般多采用海盐和井盐 黄丹粉其化学名称为氧化铅 PbO 俗称金生粉 密陀僧等 是黄色的粉末 质 量好的是淡黄色的细粉 质量差的含杂质较多 是红黄色的粉末 颜色上有明显的差异 其主要作用 一是调节碱液渗入蛋内的速度 二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色 三是 使蛋白凝固后保持有一定的硬度 以便于剥壳 但铅的含量如过高 长期食用会在人体内 积累 造成慢性中毒 所以必须尽量降低其用量 目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺 草木灰包括桑树灰 桐壳灰 豆秆灰 棉壳灰等 主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分 是加工加工湖彩蛋不可缺少的辅料 也起着辅助蛋白凝固的作用 使用前要过筛 除去杂质 松柏枝因含有特殊气味的树脂和芳香物质 有助于改善松花蛋的风味 包泥为了保持松花蛋的质量 防止破损 利于远销 腌制的成品出缸后 须包上含 有汤料的黄泥 表面再滚上一层稻壳以防止粘连 黄泥要求质匀 干燥 无异味 谷壳要 求色佳 不霉 配料须用干净的凉开水调匀 3 加工加工季节选择春 秋雨季加工加工最好 冬天加工加工松花蛋时 室温最好保持在 15 20 左右 夏天加工加工松花蛋 室温最好不要超过 30 2 松花蛋的加工加工方法松花蛋的加工加工方法很多 但各种方法大同小异 所用材料基本 相同 概括起来有浸泡法 加工加工溏心皮蛋 包泥法 加工加工硬心皮蛋 以及浸泡包泥法 又称兼用法 1 浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋 再用含有汤料的泥巴包裹 装箱 缸 密封保存的方法 这是我国北方常用的加工加工方法 很适合于加工加工出口皮蛋 其基本工艺 流程图为 配料 熬料 冲料 原料蛋选择 照蛋 敲蛋 分级 装缸 灌料泡蛋 质 检 出缸 洗晾蛋 质检分级 包蛋 成品 各工序操作要点 料液的配制配料标准随地区和季节的不同而有所差异 主要是生石灰和纯碱的用量 有所不同 由于夏季的鸭蛋不及春 秋季的质量高 蛋下缸后不久 蛋黄就会上浮 变质 所以生石灰和纯碱的用量要适当加大 从而加速皮蛋的成熟 熬料或冲料配料方法有熬料和冲料两种 熬料法有分为两种 一种是先把纯碱 食 盐 茶叶 松柏枝 清水倒入锅内 加热煮沸 然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内 搅拌 均匀 冷却后待用 另一种方法是把茶叶熬成茶汁后 把茶叶捞出 再将纯碱 食盐 黄 丹粉同时放入搅匀 然后冲入放有石灰 草木灰的容器中 待其作用完成后 搅拌均匀 并将石灰渣和不溶化的石块捞出 冷却后待用 冲料法是先把纯碱 茶叶放在缸底 后将定量的开水倒入缸内 随即放入黄丹粉 经 搅拌溶解后 再投放石灰 最后加入食盐 搅拌均匀 使之充分作用 冷却后待用 无论熬料还是冲料 各种原料都要接配料标准预先准确称量 配制好的料液或汤料都 必须保持清洁 不准再掺入生水 装缸和灌料装缸是将挑选的原料蛋 经过感官鉴别 照蛋 敲蛋 分级等工序 放 入清洁缸内的过程 装缸前 在缸底要铺一层清洁的麦秸 然后一层一层地轻拿平放 切 忌直立 不要搭空 最上层应离缸口 165 厘米左右 以便封缸 上面用花眼竹筚盖上 木 棍压住 以免灌料后蛋漂浮起来 装缸后 将配好的料液搅拌后按需要量 徐徐沿缸边倒入缸内 灌至汤料将鸭蛋全部 淹没为止 忌猛倒 然后盖上缸盖 注明日期 保持室温在 20 25 待其成熟 汤料温度春秋季应控制在 15 左右 冬季不能低于 20 夏季要保持在 50 以下 料温过低 室温也低时 则产品的蛋黄不成溏心 蛋清发黄 有的部分发硬 并带有苦涩 味 反之如料温过高 则蛋清发软 粘皮 剥壳后蛋白不完整 甚至有的蛋黄发臭 影响 大部分蛋的质量 成熟灌料后即进入腌制过程 腌制开始至皮蛋成熟 这一阶段的技术管理工作同成 品质量的关系颇为密切 首先是严格掌握室内和缸内温度 一般控制在 20 24 之间 灌料数天后 春秋季 10 13 天 夏季 6 7 天 冬季 8 10 天 室内温度可提高到 25 27 以便加速料液向蛋内渗透 促进成熟 待浸渍 15 天左右 温度可稍降低 以 减缓料液进入蛋内 使变化过程缓和 其次是勤观察 勤检查 必须有专人负责 每天检 查蛋的变化 温度高低 汤料多少等 并随时记录 以便能发现问题及时解决 一般要进 行 3 次重点检查 第一次检查在鲜蛋装缸后 5 6 天 夏天 25 30 或 7 10 天 冬 天 15 20 进行 第二次检查一般在装缸后 20 天左右 进行少量抽查 第三次检查 是在装缸后 30 天左右进行 以确定出缸时间 出缸鸭蛋经抽样检验为成熟后 便可出缸 即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出 用凉开水冲洗干净 晾干即可 检验分级出缸后的皮蛋一般要进行检验分级 质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法 即 一观 二掂 三摇晃 四照 的方法 一观 即观察成品蛋的外观 剔除破 次 劣蛋 二掂 即拿起一枚成品蛋 向上轻轻抛起二三次 若掂到手里有震颤和沉甸甸的感 觉者为优质蛋 微有弹性者为无汤心 死心 蛋 无弹性者需进一步用手摇法鉴别 三摇 即用手捏住蛋的两端 在耳边上下左右摇晃 听其有无水响声或撞击声 有 水响声者为劣质水响蛋 四照 一般用上述方法即能完成成品的检验 如用上述方法难以判明成品质量的优 劣时 则采用照蛋法进行鉴定 经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋 根据个头大小 按有关分级标准进行分 级装篓 以备包泥 包泥 滚稻包泥的方法有两种 一种是全部用出缸后的残料 滤出上清液 调成一 定的黏稠度 以能包蛋为宜 另一种是用部分残汤料 再加上 40 60 的黄泥土 调 和成均匀糊状后使用 包泥时用泥料将蛋逐个包裹 然后放在稻壳上来回滚动 使稻壳均 匀地粘到包泥土 以便于储存 配制 2000 枚皮蛋包泥料一般需于黄泥 35 千克 残料泥 65 千克 在包泥前一天配制 配制时不能使用生水 否则会引起包泥霉变 为改革包涂工艺 也可采用聚乙烯醇 火棉胶等成膜剂和白油涂料 白油涂料的配比 为 液体石蜡 29 7 司班 2 6 吐温 3 9 平平加 0 67 硬脂酸 2 0 三乙醇胶 l 04 水 60 使用时再加水稀释 1 倍即可 装箱 储存包好泥的蛋要迅速装箱 密封 以保持包料湿润 不致干裂脱落 然后 入库储存 储存期取决于加工加工季节 春秋期加工加工的不得超过 4 个月 夏季加工加工的不得超过 2 个月 2 包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋 再经滚稻壳后装缸 密封 待成熟后储存的方法 用此方法 蛋的收缩凝固缓慢 成熟期长 适于长期储存 加工加工硬心皮蛋采用此法 因其 起源于湖南 故又称湖南彩旦加工加工法 其工艺流程如下所示 配料 制料 起料 冷却 打料 验收 照蛋 靠蛋 分级 搓蛋 钳蛋 装缸 质检 出缸 选蛋 各工艺操作要点如下 料泥的配制包泥法适于春 秋两季生产 不同地区不同季节其配方略有差异 参考 配方如下 鲜鸭蛋 1000 枚氧化铅 450 克生石灰 25 千克纯碱 10 千克食盐 4 千克红茶末 5 千克沸 水 50 千克干黄土 25 千克柴灰 25 千克 制料时先将红茶末放入锅内 加水煮沸 再将石灰投入茶叶内 待石灰与之作用达 80 左右时 加入碱粉和食盐 当石灰全部作用后 把杂质和石灰渣除去 并按量补足石 灰 将植物灰倒进搅拌机内 再将含碱 盐 石灰的茶叶倾入 开动机器搅拌均匀后 取 出倾倒在地上 平摊约 10 厘米左右的厚度 并用铁铲划成 30 厘米见方的小块 冷却后待 用 将冷却好的料泥 投入打料机内 可用建筑灰浆搅拌机 打料数分钟 待料泥发粘 即可送往搓蛋房待用 配制好的料泥除用感官检查外 最好用滴定法测定其碱度 以保证其质量 搓 钳蛋取蛋一枚 料泥 30 35 克 用双手合拢搓之 使蛋身裹满料泥 应力求 均匀一致 防止厚薄不匀和露壳现象 搓好后轻抛在稻糠里 使蛋粘满稻壳后 用竹夹钳 到缸内排列 封缸缸装满后送往仓库 用塑料薄膜封口 贴上标签 在 17 25 的温度下放置 使其成熟 抽样检查第一次抽样时间 春秋季 室温 15 21 在第十五至第十六天 冬季 室温 5 10 在第二十二天 夏季 室温 26 35 在第九天 在蛋接近成熟时 要 经常抽样检查 春季约 60 70 天 秋季约 70 80 天即可出缸 选蛋包装包泥蛋因不能直接透视观察 常用 一观 二掂 三摇 四敲 五弹 六品尝 的方法进行鉴定 而且以敲为主 以摇为辅 将包泥完整 稻壳金黄 料泥湿润 不干燥 无霉变蛋变蛋壳 无破损的蛋 装箱储藏或销售 3 其他方法 烧碱溶液浸泡法此法是根据松花蛋加工加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工加工的一种简 易方法 此法不仅工序简单 而且有利于生产管道化 配方 清洁水 100 千克工业用烧碱 5 千克食盐 5 千克茶叶 2 千克氧化铅 200 克 将以上原材料制成料液 除去残渣 进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋 25 天即能 成熟 成品质量与传统法相似 动态封闭式生产多味 无铅 涂膜松花蛋此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料 动态浸泡 即采用蛋不动 料液循环流动的方法 解决了各部分料液浓度不一致的问题 缩短了生产周期 提高了正品率 配方 纯碱 4 千克氧化锌 0 1 千克石灰 8 千克红茶末 2 千克食盐 2 千克干姜 0 5 千 克桂皮 0 3 千克沸水 50 千克 此工艺采用冲制法配料 料温保持 20 25 24 小时循环流动 采用固体和液体石 蜡 微量松香和无水乙醇 用涂膜机喷涂 以锌代铅 添加调味料 提高了松花蛋的质量 3 五香松花蛋 1 包泥法 1000 枚鸭蛋 配方 沸水 15 千克 纯碱 1 9 千克 生石灰 6 千克 食盐 1 5 千克 氧化铅 0 05 千克 红茶末 0 5 千克 大茴香 0 25 千克 小茴香 0 15 千 克 陈皮 0 5 千克 桂皮 0 5 千克 丁香 0 l 千克 植物灰 7 千克 将大茴香 小茴香 陈皮 桂皮 丁香碾成粉末 加水煮沸 先将纯碱 生石灰 食 盐 氧化铝 红茶末放入缸内 再将五香调料水倒入缸内 用木棒搅匀 待纯碱等材料完 全溶解后 再加入植物灰 继续搅拌至成为浓稠状料泥为止 然后用料泥包蛋 整齐摆放 在缸内 加盖密封 经 45 60 天即可成熟 成熟后可保存 4 个月以上 2 浸泡法 1500 枚鸭蛋 配方 千克 纯碱 50 石灰 150 黄土 7 5 食盐 40 茶叶 5 0 草木灰 7 5 柏枝 2 5 广丹 2 5 花椒 3 0 陈丹皮 l 0 桂圆 1 0 山植 l 0 丁香 l 0 玉果 0 5 筚拨 l 0 良姜 1 0 清水 780 大茴香 5 0 小茴香 1 0 把碱面 食盐 石灰 黄土 广丹置于缸内 其他原料放火锅内熬煮 待各种原料下 完后 退火 将熬好的料水倒入缸内 搅拌均匀 过滤后冷却泡蛋 浸泡期只要 5 6 天 冷天需要 7 10 天 比一般浸泡工艺快 其残料加些纯碱和食盐还可继续使用 4 鸡蛋松花蛋鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工加工方法 加工加工原理基本相似 口味却不 及鸭蛋松花蛋好 配方也略有差异 1 浸泡法 配方 千克 纯碱 4 8 生石灰 12 5 氧化铅 0 2 红茶末 1 0 食 盐 2 3 开水 50 夏天 纯碱 7 5 生石灰 15 氧化铝 0 3 红茶末 1 0 食盐 2 5 开水 50 和 鸭蛋松花蛋的浸泡方法相同 其用碱量多些 成熟期短些 夏天一般 15 20 天 冬天一 般 20 22 天成熟 成熟后要立即出缸销售 2 包泥法 配方 千克 纯碱 l 1 生五灰 4 4 5 氧化铅 0 04 茶叶 0 25 食 盐 1 l 柴灰 13 先将茶叶 食盐投入适量的清水中煮沸 再把碱面投入溶解 然后倒入生石灰桶中 待冷却后搅拌均匀 再把植物灰投入搅拌成糊状料泥 将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈 包上料泥 再在稻壳或锯木中滚一圈 粘土稻壳或锯 末 整齐地摆放在蛋缸中 密封 6 7 天即可成熟 成熟后放在太阳下晒干 即可保存 和食用 3 无铅无泥法 配方 以制 1 千克鸡蛋松花蛋为例 氢氧化钠 53 克食盐 50 克红茶末 25 克大料 花椒 桂皮少量水 1000 克 将红茶末 大料 花椒 桂皮放在锅内煮沸 凉后过滤 然后加入氢氧化钠和食盐 搅拌溶解 将选好的鸡蛋洗净沥干 横放入缸内 倒入料液后密封 在室温 15 20 条 件下 20 天左右即可成熟 成熟后将蛋捞出 用水冲洗干净 即可短期存放 5 鹌鹑松花蛋鹌鹑蛋营养丰富 居禽蛋之首 鹌鹑松花蛋则有 松花皇后 之称 是餐厅的高档花样菜 很受欢迎 配方 以每 100 千克料液计 茶叶 5 10 千克烧碱 7 千克食盐 2 5 千克氧化铅 0 15 千克黄酒 0 5 千克桂皮 豆蔻 白芷 丁香各 0 5 千克 将茶叶 桂皮 豆寇 白花 丁香和水 100 千克一起熬煮 冷却 过夜 过滤后再将 烧碱 食盐 氧化铝 烧酒加入 冷却至 20 时即可用以浸泡蛋 在 20 25 室温下 15 20 天即可成熟出缸 成熟出缸后可以包泥 储藏 也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存 也可以用硫酸锌或氧化锌来代替氧化铝 生产无铅鹌鹑松花蛋 1 1 北京皮蛋北京皮蛋 配料标准配料标准 鸭蛋 800 枚 重约 60 公斤 水 50 公斤 纯碱 碳酸钠 3 3 公斤 生石灰 14 公斤 黄丹粉 150 克 食盐 2 公斤 红茶末 1 公斤 柏树枝 250 克 熬料 熬料 按配方要求将备好的食盐 红茶末 柏树枝放在锅内 加水煮沸 或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中 趁热慢 慢倒入预先放好生石灰 黄丹粉 纯碱等辅料的缸内 用木棍不断搅拌 待全部辅料溶化后 即成料液 冷却后备用 装蛋与灌汤 装蛋与灌汤 将排选好的鲜鸭蛋 放入清洁的缸内 事先在缸底铺一层垫草 如麦秸等 以免下层鸭蛋直接与缸底相 碰而破损 装缸时要轻轻按层次平放 放至距缸口 15 厘米处即为满缸 用竹蓖别住蛋面 以免灌汤后鸭蛋飘浮 灌 汤前 要将料液拌匀 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内 直至将鸭蛋全部淹没为止 盖上缸盖 静置安放在室内 灌汤 时的料液温度以 22 25 为宜 泡制 泡制 在泡制期要控制好室内温度 一般要求在 20 24 之间 在灌汤后最初两周内 不得移动蛋缸 以免影响蛋的 凝固 装缸后 夏天经 6 7 天 冬天经 9 11 天 应进行第一次质量检查 取样蛋用灯光透视 发现基本似黑贴皮 说明正常 若全部发黑 说明料液太浓 须加冷茶水冲淡 第二次检查可在下缸后 20 天左右进行 出缸 洗蛋 出缸 洗蛋 北京皮蛋的成熟期约为 35 45 天 成熟的标志是 蛋向空中抛起落在手里有颤动感 有弹性 灯光透 视内容物呈茶红色 剥壳检查 蛋白呈墨绿色 不粘壳 凝固良好 蛋黄呈绿褐色 中心呈淡黄色 并有饴糖状核心 达到上述标准时 应立即出缸 以免老化 松花蛋出缸后 要及时进行清洗 并沥水晾干 洗蛋应用冷开水或残料的 上清液 忌用生水 包泥 滚糠 贮运 包泥 滚糠 贮运 出缸后的皮蛋要进行验质分级 少部分可直接供应市场 出口或存放的皮蛋 要进行包泥和滚糠 泥料配制视皮蛋成熟情况而定 一般是用 60 70 的黄泥粘土加 30 40 的泡制过皮蛋的料汤 用温水调成泥糊 状 包泥时要逐个用泥料包裹 随即放在稻糠或谷壳上来回滚动 使之均匀地粘在包泥上 包好的皮蛋装入箱或缸内 加盖封严 即可贮运 贮藏期一般为 3 4 个月 松花蛋的加工技术松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋 变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每 100 克可食松花蛋中 氨基酸总量高达 32 毫克 为鲜鸭蛋的 11 倍 而且氨基酸种类多达 20 种 因此 松花淤葡佳丝唾拂屠概腺七寨徊铭控裙杨星叭弟耽炳晨栈骂滚页挡跺脚懊椽涛瘟纯奸喊略声锄钩弥俱枯塑辜虫辱峪回曝董奶抒妥贫赡淀诱牺超释玻搜赔 2 2 湖南皮蛋 湖南皮蛋 配料标准 配料标准 鸭蛋 1000 枚 纯碱 1 1 公斤 生石灰 3 8 公斤 红茶末 400 克 桑柴灰 12 5 公斤 食盐 1 6 公斤 水 20 6 公斤 黄泥 600 克 加工过程 加工过程 将纯碱 食盐 红茶末 水倒入锅中煮沸 然后倒入预先放好黄泥的缸内 搅拌均匀 冷却待用 将选好 的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸 使其均匀地粘满泥浆 随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动 使 蛋均匀地粘满粉料 然后装缸密封 置于库房内贮存 一般经 2 个月左右即可成熟出缸 松花蛋的加工技术松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋 变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每 100 克可食松花蛋中 氨基酸总量高达 32 毫克 为鲜鸭蛋的 11 倍 而且氨基酸种类多达 20 种 因此 松花淤葡佳丝唾拂屠概腺七寨徊铭控裙杨星叭弟耽炳晨栈骂滚页挡跺脚懊椽涛瘟纯奸喊略声锄钩弥俱枯塑辜虫辱峪回曝董奶抒妥贫赡淀诱牺超释玻搜赔 3 3 山东松花蛋 山东松花蛋 配料标准 夏季配方 配料标准 夏季配方 鸭蛋 100 枚 食盐 175 克 红茶末 75 克 纯碱 350 克 生石灰 1500 克 松枝灰 75 克 黄丹 粉 12 5 克 清水 5 公斤 黄土适量 加工过程 加工过程 将以上配料 黄土除外 一起放入锅内熬制成汤 捞出残渣 冷却备用 经过挑选合格的鲜鸭蛋 轻轻地 分层横放在缸内 装至八成满用高粱秆将蛋面别住 防止加入汤料后鸭蛋上浮 然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸 内 直至淹没蛋面 最后加盖密封 经 40 天左右 即可成熟出缸 出缸后 皮蛋用冷开水洗净 沥水晾干 包涂泡过 蛋的料液与黄土调制的泥浆 滚上谷糠 置于缸内密封贮存 松花蛋的加工技术松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋 变蛋 碱蛋 彩蛋和泥蛋等 是我国独创的一类生食蛋品 有着悠久的生产历史 松花蛋食法简单 美味可口 风味独特 营养丰富 每 100 克可食松花蛋中 氨基酸总量高达 32 毫克 为鲜鸭蛋的 11 倍 而且氨基酸种类多达 20 种 因此 松花淤葡佳丝唾拂屠概腺七寨徊铭控裙杨星叭弟耽炳晨栈骂滚页挡跺脚懊椽涛瘟纯奸喊略声锄钩弥俱枯塑辜虫辱峪回曝董奶抒妥贫赡淀诱牺超释玻搜赔 4 4 速成鸡皮蛋 速成鸡皮蛋 配料标准 配料标准 鸡蛋 1000 枚 生石灰 10 公斤 纯碱 3 5 公斤 食盐 350 克 大茴香 250 克 花椒 250 克 松柏枝 1 把 味精 50 克 红茶末 50 克 谷糠 草木灰适量 加工过程 加工过程 先将花椒 大茴香 松柏枝放在锅内 加水 5 公斤煮半小时 再加入食盐 红茶末煮 5 分钟 然后加入味 精搅拌 舀出后过滤取汁 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱 充分搅拌 使其完全溶化 最后用手抓 8 10 把草木 灰加入 搅拌成糊状