啤酒生产操作性前提计划SSOP【1】

啤酒有限公司 卫卫生生标标准操作程序准操作程序 SSOP 文件编号文件编号 分发编号分发编号 批准 批准 审核 审核 编制 编制 发布日期 2003 年 2 月 10 日 实施日期 2003 年 2 月 15 日 公司地址 电 话 传 真 邮 编 颁颁 布布 令令 有限公司卫生标准操作程序 SSOP 文件编号 SM SBG 02 2003 经公司 HACCP 小组审定 现予以批准颁发 自 2003 年 2 月 15 日起实施 SSOP 是对公司以往卫生操作程序的总结和提高 是公司 建立和有效执行 HACCP 体系的基础和保障 公司全体员工务必 遵照执行 啤酒有限公司 总经理 200 3 年 2 月 10 日 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第第 0 1 章章 更改一览表更改一览表第 1 页共 1 页 版 号 更改 章节 更改 页号 更 改 说 明提出人批准人 更改 日期 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第第 0 2 章章 目目 录录第 1 页共 1 页 章节 标题栏 总页数 第 0 1 章更改一览表 1 第 0 2 章目录 1 第一章水的安全 1 第二章加工过程食品接触表面的清洁卫生 4 第三章交叉污染的预防 3 第四章手的消毒和卫生间设施 2 第五章防止污染物造成的污染 2 第六章有毒有害物品的标识 储存和使用 1 第七章人员的健康与卫生的控制 1 第八章虫害的防治及控制 2 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第一章第一章 水的安全水的安全第 1 页共 2 页 1 目的 目的 确保生产用水符合规定要求 2 职责 职责 动力分厂负责提供卫生的水 品管部负责检查监督 3 管理规范 管理规范 3 1 水源 水源 本公司使用的水源有两个 城市供应自来水及公司内地下深井 水 各项指标均符合 GB5749 85 生活饮用水卫生标准 3 2 供水设施 供水设施 供水设施完好 一旦损坏后立即维修 供水设施要封闭 防尘和安全 管道设计防止冷凝水下滴 3 2 1 生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分 布图 以便日常的管理与维护 3 2 2 排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开 3 2 3 车间内使用的软水管为无毒的材料制成 用后盘挂在专用架上或团 在干净的地面 水管口不能触及地面 3 2 4 生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关 3 2 5 车间内的各个供水管按顺序编号 冷热水管进行标识 3 2 6 地下深井周围无污水 化粪池及其它污染源 井口应高于地面 防 止地面污水倒流井中 使用前经紫外线灭菌或加热处理 3 2 7 废水排放符合国家环保部门及防疫的规定 污水站远离生产车间 下水道应保持排水畅通 无淤积现象 车间内地沟加不锈蓖子 与外界接 口设有防虫装置 3 3 供水设施的监控供水设施的监控 3 3 1 公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修 3 3 2 生产部派专人负责对供水设备进行检查 对于检查不符合要求的要 立即维修 使供水设施处于完好状态 3 3 3 检查频率 车间生产之前 3 4 水质的检测水质的检测 3 4 1 标准 国家饮用水标准 GB5749 85 35 项 执行标准 3 4 2 检测项目与方法 微生物 细菌总数 大肠菌群 GB5750 85 余氯 试纸或比色法 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第一章第一章 水的的安全水的的安全第 2 页共 2 页 3 4 3 检测频率 3 4 1 每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行 2 次全项目检测 并有正 本水质检验报告 3 4 2 品管部检测人员每周 1 次对每口深井水 各生产车间自来水进行微 生物项目检测 每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯 检测 3 5 纠正措施纠正措施 3 5 1 当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水 判定何时损 坏的 将本时间内生产的产品进行评估 以确保食品的安全卫生 当水质 符合国家饮用水标准时 才可重新生产 3 5 2 当水质检测不合格时 立即停止生产 由品管部组织分析原因 制 订纠正方案 并进行连续监控 直至水质经重新检测合格后方可允许继续 生产 并对期间所生产的可疑产品进行隔离 评估 检验 直至剔除所有 的不合格品 3 6 相关记录相关记录 3 6 1 市防疫站提供的 水质检测报告 3 6 2 检测中心提供的 水质微生物检测记录表 3 6 3 检测中心提供的 水质余氯浓度检测记录表 3 6 4 生产部提供的 供水系统检查记录表 3 6 5 生产部提供的供水排水网络图 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第二章第二章 食品接触表面的清洁卫生食品接触表面的清洁卫生第 1 页共 4 页 1 目的 目的 确定和采取必要的卫生管理措施 以确保食品接触表面清洁 符合规 定要求 2 职责 职责 酿造分厂 包装分厂各班组负责本班组设备 管道 空瓶 瓶盖等的 卫生控制 品管部负责检查监督 3 管理规范 管理规范 3 1 与食品接触的表面包括 与食品接触的表面包括 3 1 1 生产设备 糊化锅 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 麦汁沉淀槽 薄板冷 却器 发酵罐 酵母车 处理罐 冰啤机 硅藻土过滤机 PVPP 罐 精滤 机 清酒罐 袋式过滤器 膜过滤机 灌酒机等 3 1 2 管道 酵母管道 麦汁管道 下酒管道 接酒管道 气体管道等 3 1 3 软管 管接头 垫圈 空瓶 扎啤空桶 易拉空罐 瓶盖等 3 2 设备的使用与管理设备的使用与管理 3 2 1 制作要求 啤酒生产设备均用不锈钢材料制成 软管 垫圈和膜过滤 滤芯等选用无毒 无异味 耐腐蚀 易清洗的材料制成 3 2 2 设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护 3 2 3 制作精细 无粗糙焊接 凹陷 破裂等 3 3 与食品接触面的清洗消毒程序与食品接触面的清洗消毒程序 3 3 1 生产车间所有接触成品 半成品的设备 管道 阀门等均必须严格执 行清洗规程 以保证这些设施满足工艺卫生要求 具体参照 糖化车间设备管 道清洗操作规程 Q SBJ7 1 59 2002 酵母扩培系统 CIP 清洗操作规程 QSBG 酿技 011 2001 酵母车清洗杀菌规程 Q SBJ7 1 19 2000 发酵罐清洗 工艺操作规程 Q SBJ3 7 1 16 2001 处理罐清洗操作规程 Q SBJ7 1 18 2000 无菌气体过滤系统杀菌操作规程 Q SBJ7 1 43 2000 发酵车间麦汁共 用管 CIP 清洗及热水杀菌操作规程 Q SBJ7 1 53 2001 冰啤机生产操作规程 Q SBJ3 7 1 26 2000 硅藻土过滤机工艺操作规程 Q SBJ3 7 1 13 2000 纯生啤下酒过程卫生清洗规程 Q SBJ7 1 60 2002 清酒罐联合清洗工艺操 作规程 Q SBJ3 7 1 53 2001 精滤机工艺操作规程 Q SBJ7 1 52 2000 灌 酒机操作规程 等进行 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第二章第二章 食品接触表面的清洁卫生食品接触表面的清洁卫生第 2 页共 4 页 3 3 2 管接头 软管及垫圈必须清洗干净后放入消毒浸泡池中浸泡 使用前 重新清洗干净 具体参照 耐压食品胶管卫生规程 Q SBJ7 1 35 2001 进 行 3 3 2 空瓶采用新瓶和回收瓶两种 使用前必须按工艺规程严格清洗 具体 参照 洗瓶机操作规程 进行 3 3 3 进库易拉空罐外包装应完好无损 存放在干燥 洁净区域 3 3 4 扎啤空桶卫生清洗参照 关于扎啤空桶卫生管理的有关规定 执行 3 3 5 瓶盖 进库瓶盖外包装应完好无破损 瓶盖库保持清洁卫生 防霉 防潮 应设有防鼠防虫设施 贮盖槽及输盖带应定期清洗 车间领用瓶盖 时应根据使用量尽量当天领用当天使用 3 3 6 当设备及管道 阀门等维修结束 应按规定重新清洗杀菌后 方可投 入使用 3 3 7 纯生线除了以上的设施及卫生要求外 还需配置洁净室及相关清洗系 统等设备来满足灌装区域的卫生要求 具体参照 纯生啤卫生管理规定 进行 3 4 监控监控 3 4 1 品管部检测人员每天检测 1 次每条生产线的碱液和消毒剂浓度 3 4 2 品管部酿造工艺卫生监督员对每个锅 罐 每条管道碱洗时的热水罐 温度 残碱情况及其管道末梢热水温度进行确认 检查发酵罐 清酒罐时 应同时检查洗罐器的运转情况 3 4 3 品管部包装工艺卫生监督员每班确认 1 次洗瓶机各工艺参数及洗后空 瓶的残碱情况 每天班后确认酒机酒阀 酒管洗涤热水温度 3 4 4 膜过滤系统每天生产前须经完整性测试合格后方能生产 3 4 5 每批纯生瓶盖进厂后均须经微生物检验合格后使用 3 4 6 品管部检测人员每天抽取一条生产线的洗后空瓶 空罐 空桶及每个 罐 管道碱洗后的洗涤残水 每月 2 次对充氧 备压 吹盖气体作微生物 项目检测 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第二章第二章 食品接触表面的清洁卫生食品接触表面的清洁卫生第 3 页共 4 页 3 5 纠正措施纠正措施 3 5 1 碱液和消毒剂浓度不符合规定时应重新配制或立即更换 3 5 2 工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改 经重新检查确认合格后 方可继续生产 3 5 3 微生物检测不合格时应连续检测 并对此时间内的产品重新检验评估 必要时更改清洗消毒方案 3 5 4 加强员工培训 增强卫生质量意识 3 6 相关记录相关记录 3 6 1 车间各班组的卫生清洗消毒记录 车间各班组的卫生清洗消毒记录 1 C09 B 140 发酵罐联合清洗记录表 2 C09 B 145 酿造分厂工艺用气管清洗 杀菌记录表 3 C09 B 146 糖化碱洗记录表 4 C09 B 148 清酒车间设备及管道清洗 杀菌记录表 5 C09 B 155 压缩空气管道 充氧扩培部份 清洗杀菌记录表 6 C09 B 159 酵母车清洗杀菌记录表 7 C09 B 160 板式换热器酸洗记录表 8 C09 B 163 CO2 回收管道清洗杀菌记录表 9 C09 B 132 发酵管道清洗记录表 10 C09 B 133 清酒罐清洗 背压记录表 11 C09 B 219 酒机碱洗工艺记录表 12 C09 B 224 纯生酒机生产运行记录表 13 C09 B 225 纯生空调运行记录表 3 6 2 消毒剂浓度和碱液浓度检测配制消毒剂浓度和碱液浓度检测配制 相关记录 相关记录 1 C09 B 234 碱液站工作记录表 2 C10 2 B 018 碱液浓度送检记录表 3 C09 B 124 包装分厂洗瓶机检测记录表 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第二章第二章 食品接触表面的清洁卫生食品接触表面的清洁卫生第 4 页共 4 页 3 6 3 工艺卫生监督工艺卫生监督 相关记录 相关记录 1 C09 B 150 154 酿造分厂工艺纪律抽查记录表 2 C09 B 203 204 糖化班工艺检查记录表 3 C09 B 205 206 锥罐 冷却班工艺检查记录表 4 C09 B 207 208 中控室工艺检查记录表 5 C09 B 209 210 清酒班工艺检查记录表 6 C09 B 123 包装分厂灌酒机残碱检测记录表 7 C09 B 215 包装分厂工艺检查记录表 预洗瓶 8 C09 B 221 包装二车间 2 线洗瓶机检测记录表 9 C09 B 230 233 包装分厂工艺质量检查记录表 3 6 4 微生物检测微生物检测 相关记录 相关记录 1 C10 2 B 024 027 纯生啤酒灌装线卫生指标检测原始记录表 2 C10 2 B 002 卫生指标检测原始记录 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第三章第三章 交叉污染的预防交叉污染的预防第 1 页共 3 页 1 目的 目的 保证按规定的方法作业 防止交叉污染 确保啤酒安全 卫生 2 职责 职责 生产车间负责实施 品管部负责监督 检查 3 管理规范 管理规范 3 1 交叉污染源交叉污染源 3 1 1 人流污染 员工个人卫生不良或操作不当以及生产现场人员走动 3 1 2 物流污染 生产现场所用的原 辅料 下脚料 废弃物 垃圾 没有 按有关的线路运送造成交叉污染 3 1 3 水流污染 洗涤残水或生产污水排放不当产生污染 3 1 4 气流污染 高清洁区的气流未正压排气产生交叉污染 3 2 交叉污染的预防与控制交叉污染的预防与控制 3 2 1 人员交叉污染的控制 3 2 1 1 对新进厂员工进行基本的卫生知识培训 由人力资源部对新进厂员 工进行基本的食品安全卫生培训 3 2 1 2 员工的操作不能导致交叉污染 包括头发 使用的手套 手的清洁 个人物品的存放 饮食等 具体如下 3 2 1 2 1 员工应保持头发整洁 指甲干净 衣服 鞋袜要整洁 需要的岗 位要佩戴工作帽 3 2 1 2 2 员工双手应经清洗 消毒后 才能进入生产车间 生产前 每次 离岗后和每次弄脏手后 都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理 后 才能回到岗位上岗 3 2 1 2 3 员工在生产车间内不得随便窜岗 以避免交叉污染 3 2 1 2 4 在生产车间内 员工不得有吃零食 嚼口香糖 喝饮料和吸烟等 不良行为 禁止随地吐痰 对着产品打喷嚏等不良行为 3 2 1 2 5 与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内 3 2 1 2 6 患有有碍食品卫生安全疾病的员工 不能进入生产车间内 3 2 1 2 7 员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口 3 2 1 2 8 纯生线人员进入洁净室 必须严格按 人净区进出管理规定 从 灌装间可以直接进入输瓶间 但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋 后 才能进入灌装间 3 2 1 2 9 纯生线洁净区的无菌服内 外衣必须统一清洗 消毒 员工不得 私自带回家 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第三章第三章 交叉污染的预防交叉污染的预防第 2 页共 3 页 3 2 2 物流交叉污染的控制 3 2 2 1 物管部对原料 辅料及包装材料进行严格检查与管理 入库前由质 检人员检验合格方可入库 库房人员严格分类保管 防止交叉污染 3 2 2 2 生产车间使用的原 辅材料应按有关规定的线路进行输送 以免产 生交叉污染 3 2 2 3 清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混 用 并且应放置在指定位置 3 2 2 4 生产过程中产生的废弃物料应及时清理 并将容器清洗干净 3 2 3 防止残水或污水的交叉污染 原则 车间内主要生产现场地面不能积 存水 地漏数量足够 3 2 3 1 生产用水与残水 废水或污水应严格分开 不得交叉 3 2 3 2 包装车间洗瓶机最后一道喷淋水卫生必须符合要求 冷凝水不能滴 入洗后净瓶内而造成交叉污染 3 2 3 3 杀菌机的喷淋水卫生必须符合要求 以避免产生交叉污染 3 2 3 4 车间内地面应有一定坡度 废水直接流入下水道 防止溢溅 不倒 流 3 2 3 5 车间排水沟管口应有足够尺寸 以便于水通畅排出 3 2 3 6 车间排水沟出口应与污水处理设施相连 并有防止有害动物侵入之 装置 3 2 4 防止气流的交叉污染 3 2 4 1 生产车间应配备有足够数量的抽风机 包装车间主要进出口应配备 风幕机 并保证其正常运行 3 2 4 2 纯生线除应配备有足够数量的抽风机 风幕机外 洁净室内的气流 应经空调三级过滤 包含初效 中效 高效过滤 使输瓶间达十万级 灌酒间 达一千级 同时 要求洁净室内的气流对室外空气形成正压 4 交叉污染的监测 交叉污染的监测 4 1 工段长在开工时或交接班时 对生产车间现场的人流 物流 水流 气 流等进行一次全面检查 4 2 卫生监督员每班进行一次抽查 4 3 检测中心每天一次对酒机接酒用脱氧水进行微生物检测 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第三章第三章 交叉污染的预防交叉污染的预防第 3 页共 3 页 5 纠正措施 纠正措施 5 1 对新来的员工必须进行基本的卫生知识培训 同时加强对员工的培训 5 2 卫生监督员对可能造成啤酒污染的情况应予以纠正 并且必要时报品 管部质控中心对产品的安全性进行评估 如有必要 改用 再加工或弃用受影 响的产品 5 3 记录所采取的改正措施 6 文件与记录 文件与记录 6 1 相关文件 1 Q SBC 6 2 2 2002 培训管理办法 2 QSBC 4 2 4 2002 记录控制程序 3 QSBC 6 4 2002 工作环境管理办法 4 人净区进出管理规定 6 2 相关记录 1 C18 B 007 啤酒有限公司职工培训汇总表 2 C18 B 002 职工培训 进行 履历卡 3 C14 B 003 纠正 预防 措施实施计划 4 C14 B 004 纠正 预防 措施汇总表 5 C09 B 226 纯生空调运行记录表 6 C09 B 227 酿造分厂每日卫生检查表 7 C09 B 228 包装分厂每日卫生检查表 8 C10 2 B 002 卫生指标检测原始记录 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第四章第四章 手的清洗 消毒和卫生间设施第 1 页共 2 页 1 目的 目的 加强对手清洗 消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持 以预防 不良微生物和有害物质的传播污染 2 职责 职责 2 1 卫生监督员每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情况进行不定时监督检 查 2 2 卫生清洁工每天上 下午分别清洗和消毒厂区各卫生间 保持环境清洁 卫生 3 管理规范 管理规范 3 1 车间入口处及车间内适当地点 安装足够数量的洗手 消毒设备 并配 有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头 3 2 进车间时手的清洗 消毒程序为 清水 清洁剂 清水 消毒剂 清水 干手 3 3 进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服 工作人员应严格执行洗 手消毒程序 确保彻底洗手消毒 3 4 各使用部门 车间指定专人对洗手点进行检查 确保物品齐全 设施可 用 并负责按说明配制消毒液用于补充或更换 确保消毒液浓度符合要求 3 5 卫生间的位置尽可能设在离生产现场较远的地方 卫生间的门 窗不能 直接开向生产加工作业区 卫生间的墙壁 地面和门窗应该用浅色 易清洗消毒 耐腐蚀 不渗水的材料建造 并配有冲水 洗手设施 防蝇设施齐全 通风良好 3 6 卫生间设于生产车间外面下风口处 男女分开 配备防蚊 蝇设施 自 动关闭纱门 纱窗 通风良好 下排水道畅通 蹲位足够 并保持在良好卫生 和保养维护状态 4 监控 监控 4 1 各使用部门 车间配制洗手消毒液时 由卫生监督员现场确认 把关 确保消毒液浓度符合要求 4 2 各车间的卫生监督员负责检查并监督工人入车间 上岗前手的清洗与消 毒情况 4 3 卫生监督员每天负责对厂区各卫生间的卫生情况进行监控检查 5 纠正措施 纠正措施 5 1 当消毒剂的浓度配制不符合规定时 应重新配制 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第四章第四章 手的清洗 消毒和卫生间设施第 2 页共 2 页 5 2 车间卫生监督员发现不符合项应立即进行整改 发现工人清洗不到位时 应及时制止其进入生产车间造成交叉污染 经整改重新确认合格后方可上岗 5 3 工人的不良卫生习惯应及时纠正 5 4 若车间的洗手 消毒设施损坏车间负责人应及时报修 卫生监督员应对 工人不正确的洗手消毒程序及时进行纠正 保证符合卫生要求 6 关记录 关记录 C09 B 227 酿造分厂每日卫生检查表 C09 B 228 包装分厂每日卫生检查表 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第五章第五章 防止外部污染物造成的污染防止外部污染物造成的污染第 1 页共 2 页 1 目的 目的 防止食品 食品接触面及包装材料受到生物 化学 物理污染源 污染 2 职责 职责 各车间负责贯彻实施 品管部负责检查 监督 3 管理规范管理规范 3 1 污染源污染源 a 有毒化合物的污染 生产中使用的非食品级的润滑剂 润滑油 机修电焊 用的燃料 氧气 乙炔 乙烷等 锅炉的燃油 扑杀虫害的杀虫剂和灭鼠剂 生产使用的清洗剂和消毒剂 部分化学品和可能的有毒烟雾等 b 卫生死角的污染 由于设备本身不够完善 设计不合理或人员操作不当产 生卫生死角 冷凝水 可能造成污染 c 其它污染 照明设备无保护装置 原辅料包装材料被污染或运输过程被污 染 部分添加剂使用不当产生污染 3 2 污染的监控污染的监控 3 2 1 加强非食品级的润滑剂 燃料 灭虫剂 清洁剂 金属类或其他化 学或物理污染物的定置管理 防止污染食品 食品接触表面或食品包装材料 3 2 2 灭虫专职员应对灭虫剂进行定置管理 不在生产现场存放任何灭虫 剂 供药商须提供有关杀虫剂的安全使用资料 控制器具 3 2 3 维护保养部门使用的非食品级润滑剂 燃油 氧气 乙炔等 须在 生产现场外定置存放 并加贴标示 当生产停止后 方可进入使用 维修结束后 该设备应做彻底清洁及检查 3 2 4 控制 CIP 操作 防止工艺卫生死角的存在 控制生产现场的湿度和 温度 对冷凝水可能产生污染的要及时清理 防止冷凝水的污染 3 2 5 包装车间的照明设施均须加设防爆装置 以避免玻璃碎片的污染 卫生监督员每天检查这些装置的情况 并记录在 每日卫生评审表 内 3 2 6 维护保养部门每天应对制冷设备 致冷剂的管道 蒸发器进行检查 设备操作员如发现有漏氨现象应立即向相关部门 或人员 汇报 并立即组织检 修以防止致冷剂泄露造成的污染 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第五章第五章 防止外部污染物造成的污染防止外部污染物造成的污染第 2 页共 2 页 3 2 7 严格把关包装材料品质 按以下要求进监控 包装材料必须符合 卫生标准且保持清洁 与产品接触的包装材料必须符合卫生规定 特别是 A 不能影响产品的感官特征 B 不能向产品转移对人体健康有害的物质 C 其强度足以充分保护产品及避免因爆裂而造成人身伤害事故 D 使用食品级添加剂 且添加的使用按说明书进行 用量控制在安全 用量范围内 3 2 8 按工艺要求对各原料库 辅料库及成品库的温度 湿度进行监控 保持库内清洁 定期消毒 除虫 除异味 有防霉 防鼠 防虫设施 运输原 辅料的车辆清洁无异味 并符合国家有关标准 3 2 9 厂区有合理的给排水系统 供水系统与排水系统间不存在交叉联 结 厂区内水沟保持清洁 畅通 废水直接排入下水道 不造成地面积水 防 止溢溅污染食品及食品接触表面 生产厂区与生活区分开 厂区及邻近道路铺 设水泥 路面平坦 无积水 空地全面进行绿化 防止灰尘造成污染 3 2 10 每周二次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理 消除污染源 4 纠正措施 纠正措施 a 加强对员工的培训 纠正不正确的操作 强化良好 规范操作 b 对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估 除有足够的证据排 除污染的可能性外 严格剔除不合格品 5 记录记录 C09 B 227 酿造分厂每日卫生检查表 C09 B 228 包装分厂每日卫生检查表 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第六章第六章 有毒有害物品的标识 储存和使用有毒有害物品的标识 储存和使用第 1 页共 1 页 1 目的目的 对有毒化合物的正确标记 贮藏和使用 确保食品免遭污染 2 职责职责 各使用部门负责实施 品管部负责监督 检查 3 管理规范管理规范 3 1 有毒有害物品的种类 标记 3 1 1 有毒有害物品的种类有毒有害物品的种类 3 1 1 1 化验室常用使用的化学药品如 甲苯类 有机酸类 无机酸 碱液等 3 1 1 2 常见的制冷剂 液氨 20 25 酒精水等 3 1 1 3 清洗剂和消毒剂 如设备 CIP 的碱液 30 和低浓度 清洗剂 消毒 剂等 3 1 1 4 设备润滑剂 润滑油等 3 1 1 5 食品添加剂 如偏重亚硫酸钠 抗氧化剂 等 3 1 1 6 有毒有害物品的标记 所有有毒有害物品原包装必须标明名称 制造 商 批准文号 容量使用和使用说明 工作容器必须标明物品名称 浓度 有效 期 使用说明 3 2 有毒有害物品的贮存和使用有毒有害物品的贮存和使用 3 2 1 公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场 设备 工器具和其 它食品接触的地方 并加以明显标识 3 2 2 由经过培训的人员依据说明书要求进行领用 配制 使用 记录 并 填写 有毒有害物品领用 使用登记表 4 有毒有害物品的监控有毒有害物品的监控 4 1 公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取 使用台帐 4 2 仓库和各分厂 部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品 专房 柜 贮存 领用时须进行登记 保证不对包装材料 食品 食品接触表面因喷 入 滴入 排入 吸入而造成污染 4 3 使用人必须记录有毒有害物品的使用情况 做好贮存台帐 并由各班组专人 负责督查是否正确贮藏 使用 标记 5 纠正措施 纠正措施 如果发现有毒有害物品遗失 应立即逐级上报并进行追踪 对有 质疑的产品进行隔离 复检 评估 严格剔除不合格品 6 记录记录 有毒有害物品一览表 有毒有害物品领用 使用登记表 1 目的目的 对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制 确保产品的安 全卫生 2 职责职责 公司办公室负责组织对员工进行健康体检并建立档案 品管部及 生产车间协助其实施 3 管理规范管理规范 3 1 员工健康卫生要求员工健康卫生要求 生产员工要求身体健康 任何经医学检验或感官观 察患有的疾病如伤口感染化脓 开放性损伤或带有可能污染食品 食品接触表面 包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位 直至康复才能进行生产 操作 3 2 员工健康状况监控员工健康状况监控 3 2 1 公司制订员工健康体检计划 每年按计划至少进行一次全公司员工健康 体检 必要时做临时健康检查 新招收的员工也须经体检合格后方可上岗 并设 有员工健康档案 凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场 沙门氏菌病感染 或患有化脓性 渗出性皮肤病 疥疮 活动性肺炎 肝炎 志贺氏菌的病症感染 以及其它有碍食品卫生的疾病 直至康复才能进行生产操作 3 2 2 每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查 3 2 3 对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位 3 2 4 进行员工健康卫生培训 养成良好的卫生习惯 4 纠正措施纠正措施 确诊已患病的员工应立即离开操作岗位 或重新分配工作 到非生产现场 或回家休养 手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的 岗位工作或回家 休养 5 记录记录 员工健康档案 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第七章第七章 人员的健康与卫生的控制人员的健康与卫生的控制第 1 页共 1 页 C09 B 227 酿造分厂每日卫生检查表 C09 B 228 包装分厂每日卫生检查表 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第八章第八章 虫害的防治及控制虫害的防治及控制第 1 页共 2 页 1 目的目的 对害虫定时进行控制 确保害虫从相关区域清除 防止因害虫而 出现食品污染和损失的问题 2 职责职责 公司办公室负责对公司各相关区域的害虫实施控制 各生产车间 和部门协助其实施 3 管理规范管理规范 3 1 虫害卫生要求虫害卫生要求 3 1 1 厂区路面无积水 无昆虫幼体生长现象 有足够排水系统 排水通畅 3 1 2 厂区生产现场清洁卫生 无虫害出入 清除厂区内一切可能聚集 孳 生蚊蝇的场所 生产废料 垃圾及时用容器运送 做到当日废料垃圾当日消除出 厂 3 2 虫害的管理规范以及防范 监制措施虫害的管理规范以及防范 监制措施 3 2 1 厂区环境绿化 定期清除杂草 路面用水泥铺成 平坦不积水 排水沟 保持畅通 卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫 每周开展二次全面卫生大扫除 垃圾 下脚料 旧设备 废物及玻璃碎片应由专人负责 堆放于离生产区较远的 地方 及时清理出厂 减少虫害孳生 确保环境卫生良好 3 2 2 办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生 监督厂区卫生工作 并作 检查记录 3 2 3 办公室负责建立虫害控制计划 并遵照执行 根据季节需要及时联系消 杀站进行全公司除蝇 除虫 3 2 4 生产车间虫害控制 3 2 4 1 生产现场使用纱窗 纱网天窗防止虫害出入 包装车间员工出入口均 设有风帘或风幕 废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间 3 2 4 2 车间排水口配有铁丝网防虫害出入 生产入口处设置荧光灭虫灯 3 2 4 3 每天卫生监督员检查生产现场虫害情况 并将检查结果填写在每天的 卫生评审表内 3 2 4 4 日常加强保护 发现防虫害设施破损及时修补 每周由公司组织有关 人员对生产现场防虫害设施进行检查 3 2 5 卫生间苍蝇 蚊子 害虫控制 第 1 版 第 0 次修改 啤啤酒酒有有限限公公司司 卫生标准操作程序 SSOP 修订时间 第八章第八章 虫害的防治及控制虫害的防治及控制第 1 页共 2 页 3 2 5 1 厂区卫生间配自动关闭门 固定纱窗 排水管为封闭排污道 有足 够水及水压冲污 3 2 5 2 每周二次卫生专职员对卫生间及周围喷洒灭虫药 每周对卫生间防 虫设施 下水道进行一次检查 发现问题即予上报 修补 3 2 5 3 卫生间每天由清洁工清洁 1 2 次 先用清水冲洗干净 必要时用 1 洁厕精清洗 再用 100 200PPm 的含氯消毒液喷淋消毒 3 2 6 实施有效的灭鼠措施 3 2 61 制定捕鼠计划 绘制捕鼠网络图 3 2 6 2 依据目前情况 在厂区食堂 仓库设定必要数量的捕鼠点 附公司 捕鼠网络图 安置捕鼠装置按网络图编号定置 3 2 6 3 公司指定卫生员负责捕鼠管理 每天巡查捕鼠笼一次 对捕抓到的 老鼠集中移到厂外进行深埋处理 并对捕鼠笼进行除味处理后重新安置捕鼠笼 并把每天捕鼠情况填写在每天捕鼠记录表内 3 2 6 4 车间 仓库各排水口均按防鼠要求设计 排水口用铁丝网与外部隔 开 卫生员每月进行一次防鼠设施检查 发现破损即予修补 3 2 6 5 加强厂区对吸引老鼠废物料 食品管理 统一用密闭桶集中装盛 及时处理出厂区 对洗涤餐具排水口设过滤网 防止碎食流散吸引老鼠 3 2 6 6 办公室每月一次对各个点的老鼠捕抓情况进行汇总 分析 根据情 况随时变动 增加捕鼠点 4纠正措施 4 1 据实际情况 及时调整灭鼠 除虫方案 加强生产过程卫生检测和监 控 对可能被污染的产品进行隔离 复检 剔除不合格品 4 2 生产现场若发现虫害应立即组织人员进行扑杀 分析虫害可能进入的 路线加强控制 5 相关记录 灭鼠记录 虫害消杀记录 C09 B 227 酿造分厂每日卫生检查表 C09 B 228 包装分厂每日卫生检查表 操作性前提方案操作性前提方案 GMP SSOP 文件文件 第二部分第二部分 SSOP 文件文件 一 概述一 概述 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 建立并实施一个卫生标准操作 程序 SSOP 是实施 HACCP 计划 的基础和前提 本公司为了保证产 品的安全卫生和质量 依据 中华 人民共和国食品安全生法 中华 人民共和国产品质量法 国际食品 法典委员会 CAC 食品卫生通则 食品安全管理体系 食品链中各 类组织的要求 ISO22000 2005 及 GB14881 食品企业通用卫生规 范 等法律法规的有关规定 规范 生产过程的卫生控制 特编写了本 操作性前提方案 卫生标准操作 规程 SSOP 本文件规定了与食品接触物表 面接触水的安全 与食品接触物表 面 包括设备 手套 工作服 的 清洁度 防止发生交叉污染 手的 清洗与消毒 厕所设施的维护与卫 生保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标记 储存和使用 员工的健康与卫生控制 虫害的防 治共八方面的卫生控制要求 2 简介简介 2 1 这本详细作业手册对从事采购 加工任务的员工进行作业指导 本手册为这些员工在控制食品安 全和卫生上提供了一份最基本的 要求和作业程序 它不包含需要 员工发挥主观能动性和判断力的 方面 2 2 每一位参与这些操作的员工都 应该深入了解并熟练掌握这本手 册中的各项管理规定和作业程序 该手册有助于员工了解以下内容 a 为什么要做某些工作 b 应该做什么工作 c 应该怎样去工作 d 当出现不正常情况时 采取 什么措施 2 3 每一位参与公司生产运行的员 工都必须意识到他的工作对食品 安全和卫生控制至关重要的和不 可缺少的 以确保食品安全和卫 生标准达到客户的要求并使客户 满意 2 4 本手册包含了 危害分析与关 键控制点 管理体系中 卫生标 准操作规范 SSOP 中所要求 的 8 项卫生监控范围 3 食品安全体系文件编制程序 3 1 按照 ISO22000 标准要求编写 食品安全体系文件 3 1 1 对体系所需要的过程进行 识别 并编制相应的文件 实 现满足顾客需求和期望的过程 也就是具体食品安全的全过程 3 1 2 明确过程控制的方法及过 程之间相互顺序和接口关系 通过识别 确认 监控 纠偏 验证等过程进行管理 3 1 3 对过程进行确认 监控 纠偏 验证 是为了实现所策 划的结果 并进行持续改进 3 1 4 有下列情况时 食品安全 小组及时组织对 良好操作规 范 和 操作性前提方案 进 行修改和补充 a 所采用的标准 法规已有变 动时 b 公司经营条件 生产方式 产品结构有较大变动时 c 内部审核发现有必要修改时 d 食品安全卫生控制体系文件 中存在差错或含混不清 影 响使用之处时 3 2 食品安全卫生控制体系应形成 文件 并贯彻实施和持续改进 3 2 1 按照 iso22000 标准的要求 及公司实际情况 编制适宜的 文件 使本公司食品安全卫生 控制体系有效运行 3 2 2 食品安全控制体系文件结 构图 3 2 3 文件说明 a 管理制度 作为各部门执行 食品安全卫生控制体系使用 的规章制度 b 工作规范 岗位责任制和任 职要求 3 2 4 技术标准 国家标准 行 业标准 企业标准及详细作业 手册 检测规范等 3 3 文件规定与实际操作应一致 随着食品安全卫生控制体系的变 化或食品安全卫生方针 目标的 变动 应及时修订食品安全卫生 控制体系文件 定期内审和管理 评审 与 ISO9001 2000 结合 确保食品安全卫生控制体系的有 效性 充分性 适宜性 3 4 为实施 良好操作规范 和 操作性前提方案 需编制相 应的标准操作手册 二 操作性前提方案细则二 操作性前提方案细则 1 食品和食品接触面使用的水及冰食品和食品接触面使用的水及冰 的安全供应 的安全供应 1 水源水源 公司使用水源为团堡镇自来水 2 供水 排水设施供水 排水设施 2 1 饮用水系统 非饮用水系统 供水系统 排水系统没有交叉污染 并有 3 米以上的间隔距离 2 2 后勤部对饮用水和非饮用水的 出水口进行明显标识和编号 所有 用水在总入水口经滤网净化处理 定期对其检查和清理 必要时需及 时更换 负责定期对供水设施进行 维护 防止出现管道末端堵塞 管 道破裂 水泵失灵以及虹吸倒流现 象的发生 按年度设备维修保养计 划 对供水设施设备进行维修保养 确保供水设施正常运行 保证水质 安全卫生 2 3 车间内使用的软水管为无毒的 材料制成 用后放置在专用架上 2 4 绘制并保存有 供 排水系统 图 以便生产供 排水系统的管理 和维护 2 5 对冷凝水有专口排放 并定期 检验冷凝水的余氯情况 看是否符 合产品标准 2 6 软水管使用不能拖在地面 软 水管口不能放置在地面 3 供水 排水设施的监控供水 排水设施的监控 3 1 设备员负责对供水 排水 设施的维护和日常维修 3 2 设备员对供水设备进行检 查 对于检查不符合要求的 要立 即维修并做好记录 使供水设施处 于完好状态 3 3 频率 每星期一生产前 3 4 纠正措施 当发现水处理 系统损坏或受到污染的情况下应立 即停止生产 判定损坏时间 将损 坏时间段内生产的产品进行安全评 估 以确保食品的安全卫生 当水 质符合国家 生活饮用水标准 GB 5749 2006 时才可以重新生产 4 水质监测水质监测 4 1 理化室 1 负责每年联系恩施州产品质 量监督检验所 鄂西南农副产品质 量监督检验中心 对公司生产用水 进行 2 次 每半年一次 全项目检 测 并出具检测报告 由品质部保 管 2 每个月从生产车间的供水口 取水样参照 生活饮用水卫生标准 GB 5749 2006 相关指标进行一次 检验 细菌总数 100 个 ml 37 培养 总大肠菌群 3 个 L 致病 菌不得检出 每周对出水口进行 PH 测定 余氯测定 试纸法或比色法 游离余氯不低于 0 05mg L 必要时 可增加抽检频率 4 2 生产车间 班组每班加工前检查水质 发 现水质混浊 发黄应停止用水 并 向后勤部和品质部报告 4 3 取样方法 先对出水口进行消毒 放水 5 分钟后取样 一次做完所有的出水 口取样 4 4 纠正措施 当水质检测不合格时 立即停 止用水 品质部制定纠正措施方案 并进行连续监控 只有当水质符合 国家饮用水标准时才能重新生产 注 本企业不涉及用冰注 本企业不涉及用冰 5 废水排放废水排放 5 1 对污水的处理符合国家环保部 门的要求 符合防疫要求 5 2 地面采用 1 120 的坡度处理 易于排水 5 3 加工用水 台案或清洗消毒池 的水由管道直接导入排水沟 5 4 车间内下水道为 PVC 管暗沟 地沟采用明沟加不锈钢篦子 与外 界接口有水封和防虫防鼠网 5 5 水的流向为清洁区到非清洁区 5 6 污水排入隔离池经过隔离沉降 后排入废水处理间进行处理 2 与食品接触表面的清洁与食品接触表面的清洁 2 1 总体要求 2 1 1 食品接触表面包括 直接 加工设备 工器具和加 工台面 加工人员的手或手套 工作服 包装材料等 间接 仓库 卫生间的门把手 车间设施设备 车间的环境 运输车辆 废弃箱及污水处理 等 2 1 2 生产加工用工器具 操作 台 盛器 机械设备的材料均 为耐腐蚀 不易生锈 不吸水 易清洗消毒的不锈钢材料和无 毒食品级塑料 表面经过处理 的金属制成 严禁使用竹木或 纤维等制作的 不便于清洗消 毒材料制成的加工用器具 2 1 3 设备多选用不锈钢材料为 主材 安装便于卫生清洗 表 面结构光滑 无粗糙焊缝 凹 陷 破裂等 易于识别表面残 留物 夹杂食品残渣易于清除 2 2 操作台 工器具 盛器的表面 清洁 2 2 1 加工人员从操作台 工器 具 盛器表面将残留的油污 血迹 污物等积垢用刷子 或 抹布清除干净 然后用清水进 行第一次清洗 2 2 2 喷洒 75 的酒精溶液对操 作台 工器具 盛器表面进行 消毒 2 2 3 化验室每周至少一次用棉 拭法或粘贴法对经过清洗消毒 的工器具 盛器 设备等与食 品接触面取样检测细菌总数检 测 要求标准符合 GMP 中不 同清洁区域的要求 2 2 4 加工操作人员在使用前 对清洗过的工器具盛器和操作 台表面的清洁度进行外观检查 2 2 5 如果清洁状况达不到要求 洗消员需重新进行清洗消毒工 作 同时生产责任人不允许开 工 直到卫生检查合格为止 2 2 6 对工器具 操作台微生物 检验不合格要通知质检部找原 因 加强对清洁工作的管理 并填写整改通知 重新验证消 毒液或延长消毒时间 2 3 机械设备 2 3 1 通常进行设备和工器具表 面消毒的浓度 NaClO3消毒液 有效氯浓度不低于 100mg L 时间不少于 2 分钟 2 3 2 周转托盘用配置好的 NaClO3溶液浸泡 2 小时以上进 行消毒 消毒后用生产用水冲 洗干净 2 3 3 将机械设备表面残留的食 品碎屑清除干净用清水进行清 洗或使用湿布擦干 应依据设 备旁边张贴的操作说明操作 2 3 4 使用操作人员在设备使用 前 对清洁过的机械设备的清 洁度进行外观检查 2 3 5 如果达不到清洁要求则重 新清洗直至符合要求 2 3 6 设备由生产部进行修理或 日常保养后被污染的机械设备 维修人员应立即通知生产人员 进行清洗消毒 并记录 消毒 后方可交给生产使用 2 3 7 若设备 用具等被污染 如落地 应随时清洗 消毒 2 3 8 加工设备和器具的清洗消 毒的频率 a 大型设备 每班加工结束后 消毒 b 小型设备 工器具 每次使 用完毕和每次使用前 c 加工设备 器具被污染后立 即进行检查和监测 2 3 9 每天加工前 对消毒后设 备 器具进行感官检测 2 3 10 当设备和工具暂时不使用 时 应由生产部妥善储存 并 加以标识 2 3 11 当设备维护工作结束后 设备复原可以使用前 应按 设备设施卫生控制程序 中 的规定执行以确保设备已经正 确地清洁和消毒 2 3 12 清洁 消毒人员要认真做 好消毒和车间清洁记录 各班 组负责人每日进行监督和审核 2 4 工作服的卫生 2 4 1 生产员工的手套每天消毒 工作服视不同工作岗位和洁净 程度由车间主任决定其清洗频 率 但最多不超过 3 天 2 4 2 工作服统一由后勤部卫生 员负责清理 清洗 消毒 消 毒后的手套 工作服 放入洗 衣间内由专人保管 分区域放 置 室内不得放其它物品 以 防交叉污染 2 4 3 洗衣间内采用紫外线灯进 行照射消毒 消毒时间为不少 于 1 小时 2 4 4 每周一次对加工现场工作 服进行菌落总数测定菌落总数 100 个 ml 大肠菌群 3 个 100ml 2 5 空气消毒 2 5 1 每 10 15 平方米安装一只 30W 紫外线灯 消毒时间不少 于 30min 湿度大于 60 时 要延长消毒时间 2 5 2 每天开工前对清洁区域进 行紫外线灯照射法进行空气消 毒 消毒时间不少于 30min 2 5 3 空气清洁测试 采用普通 营养琼脂 直径 9cm 平板在空 气中暴露 5min 后 经 37 培 养的方法进行检测 平板菌落 总数控制准清洁区为 30 个 个 平板 清洁区 10 个 个平板 一般操作区 30 50 个 个平板 2 6 包装材料应符合相关卫生标 准的要求 理化室每月对不同种 的包装材料进行抽查 内包装使 用前进行紫外线照射法消毒 消 毒时间不少于 1 小时 3 预防交叉污染和二次污染预防交叉污染和二次污染 3 1 工厂和车间的设计 布局 3 1 1 做到物理隔离 a 一次清洗 二次清洗 切割 烘干 制粉 内包 外包 储藏间分开 b 清洗消毒与加工车间分开 c 贮存 原料 成品库