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营养学 TEL命科学系 1 营养师职业的出现 是适应社会健康的需求而产生的 营养师的职业综合了厨师 保健师 医务 中医 心理师 营销员 管理员等职业的特点于一身 是比较综合的职业 他们不但是食物的专家 更是营养检测 营养强化 营养评估等领域的专家 帮助人们获取健康 营养师的职业出现最早可以追溯到3000年前的中国周朝 时称 食官 营养师的职业要求是专心专业服务于健康 2 营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师 公众营养师 食品营养师 运动营养师 餐饮营养师等 3 临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作 为病人制订合理的膳食 设计适合不同病人的食谱等 主要在医院工作 又常称为营养医师 此类营养师多为医学院 医科大学的预防医学系毕业 公众营养师 又称为公共营养师 其工作与公众有关 主要从事营养知识的传播 群体性的营养调查 各种与营养相关的社会活动策划 以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容 其工作内容多为营养知识之类的无形产品 食品营养师 主要在食品企业工作 主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作 运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师 职业运动员或运动爱好者 他们的运动量相对于普通人来说 运动量较大 其营养需求与常人有较大的不同 所以该类人类的营养有特殊的要求 应该有专业的运动营养师进行 有利其健康 餐饮营养师 主要从事与餐饮有关的营养工作 如营养配餐方案 营养食谱的开发 营养配餐员的培训 餐饮服务人员的培训等 4 公共营养师资格考试的培训对象主要是 幼儿园保健医 学校校医 医疗机构及社区卫生站的医护人员 集体饭堂 健身中心教练 食品保健品企业营养从事人员 食品检测监督人员 企事业单位准备从事本职业的人员等 学习内容 公共营养师学习的内容主要有 基础营养学 临床营养学 中医基础理论 中医饮食调补理论 中医营养评价 食品卫生学 特殊人群的营养 各类食品的营养价值 营养专题教育 营养计算软件的应用 营养师就业创业指导 食品的物理及简单的生化检测方法等 重点学习并掌握食物选择 食谱编制 基本烹调 营养等内容和技能 5 公共营养师四级 中级 具备以下条件之一者 1 在本职业连续工作1年以上 2 具有医学或食品及相关专业中专毕业证书 3 经本职业四级正规培训达规定标准学时数 并取得结业证书 公共营养师三级 高级 具备以下条件之一者 1 在本职业连续工作6年以上 2 取得本职业四级职业资格证书后 连续从事本职业工作4年以上 3 取得本职业四级职业资格证书后 连续从事本职业工作3年以上 经本职业三级正规培训达规定标准学时数 并取得结业证书 4 具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书 5 具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书 连续从事本职业工作1年以上 6 具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书 经本职业三级正规培训达规定标准学时数 并取得结业证书 6 共46学时 一 营养素二 各类人群的营养三 疾病营养学四 中医饮食营养五 练习 7 合理膳食 8 简介 合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长 发育和各种生理 体力活动的需要 9 10 11 新闻直击 据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示 该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达11 36 和13 53 每百人中就有近14个 小胖子 新华网消息 据一项调查表明 京城小胖墩儿已由1990年的3 上升到去年的13 8 东南早报五月二十日讯 今天是 中国学生营养日 今年宣传活动的主题是 均衡营养 适量运动 据了解 在经济发达地区 青少年肥胖发生率逐年升高 有些地方高达15 3 在2005年举行的 儿童营养与健康学术研讨会 上 有关专家指出 近年来中国儿童发育 营养状况有了一定改善 健康水平显著提高 但同时 中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的 双重挑战 12 算一下自己的营养状况 18 5 18 5 25 25 13 造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮食结构 14 15 16 17 调查表 不合理的饮食习惯1 早餐经常不吃 午餐少吃或不吃 2挑食 偏食 3有时会暴饮暴食 4吃饭前后经常从事剧烈运动 5节食 盲目减肥 6经常不按时就餐 7零食不断 影响正餐 8喜欢吃过冷或过热的食物 18 调查表 不合理的饮食结构 主食和副食比例不合理 用水果代替蔬菜 每日青菜摄取量很少 甜食过多 每日饮水量不足 用高糖饮料或碳酸饮料代替饮用水 19 良好的饮食习惯有哪些 一日三餐 按时进餐 每日摄入的总能量中 早 中 晚餐的能量应当分别占30 40 和30 左右 不偏食 不挑食 不暴饮暴食 饭后不宜立即进行剧烈运动 不吃零食 不盲目节食和减肥 不吃过冷或者过热的食物 少吃或不吃垃圾食品 20 第一 油炸食品 导致心血管疾病 含致癌物质 破坏维生素 21 第二 腌制类食品 导致高血压 肾负担过重 导致鼻咽癌等 22 第三 加工类肉食品 含致癌物质 亚硝酸盐 含大量防腐剂 23 第四 饼干类食品 食用香精和色素过多 严重破坏维生素 营养成分低 24 第五 汽水可乐类食品 含磷酸 碳酸 会带走体内大量的钙 含糖量过高 25 第六 方便类食品 盐分过高 热量过高 营养价值极低 26 第七 罐头类食品 破坏维生素 使蛋白质变性 热量过多 营养成分低 27 第八 话梅蜜饯类食品 含致癌物质 亚硝酸盐 含防腐剂 28 第九 冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖 含糖量过高影响正餐 29 第十 烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡 导致蛋白质碳化变性 30 我们需要什么样的饮食 合理膳食应达到下列基本要求 能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素 且各种营养素间的比例平衡 通过合理加工烹调 尽可能减少食物中各种营养素的损失 并提高其消化吸收率 改善食物的感官性状 使其多样化 促进食欲 满足饱腹感 食物本身清洁无毒害 不受污染 不含对机体有害物质 食之无害 有合理的膳食制度 三餐定时定量 比例合适 31 中国居民膳食指南 中国营养学会 2002 一 食物多样 谷类为主二 多吃蔬菜 水果和薯类三 常吃奶类 豆类或其制品四 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油五 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重六 吃清淡少盐的膳食七 如饮酒应限量八 吃清洁卫生 不变质的食物 32 35 40 30 35 18 20 2 4 2 中国营养学会平衡膳食宝塔 33 中国营养学会平衡膳食宝塔 34 成年人每日食谱里包括的四类食物 一类为奶类如牛奶 奶酪 含有钙质 蛋白质 可以强健骨骼和牙齿 每日饮250 500毫升牛奶为宜 二类为肉类包括各种肉类 家禽 水产类及蛋 含有蛋白质 脂肪 促进人体新陈代谢 增强抵抗力 每日约4 6两为宜 三类为蔬菜 水果类含有丰富的维生素 矿物质 糖类和纤维素 增强人体抵抗力 畅通肠胃 每日最少要吃1斤新鲜蔬菜及水果 四类为五谷类如米 面 含有淀粉物质 主要供应人体的能量 满足日常活动所需 每日约5 8两为宜 35 我国的营养学家 生理学家 和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法 一 一个水果 每天一个水果 可以补充大量的维生素及纤维素Anappleaday keepthedoctoraway 早上的水果是金 中午的水果是银 晚上的水果是铜二 两盘蔬菜其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜 另一盘是块根类 瓜果类三 3勺素油四 4碗粗饭每天吃4碗杂粮粗饭 或馒头 五 一个鸡蛋 一杯牛奶或豆浆 一盘鱼或虾类 贝类 一盘肉 一盘黄豆芽或豆腐六 6种调味品每天少量酸 甜 苦 辣 咸 香等主要调味品 36 十个字 一二三四五红黄绿白黑 合理膳食是健康 四大基石 中的第一基石 根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南 结合我国的国情 可以将合理膳食归纳为 两句话 十个字 即 一二三四五 红黄绿白黑 37 一二三四五 一 指每天喝一袋牛奶 酸奶 内含250毫克钙 可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态 二 指每天摄入碳水化合物250 350克 相当于主食6 8两 各人可依具体情况酌情增减 三 指每天进食3份高蛋白食物 每份指 瘦肉50克 或鸡蛋1个 或豆腐100克 或鸡鸭100克 或鱼虾100克 四 指四句话 有粗有细 粗细粮搭配 不甜不咸 广东型膳食每天摄盐6 7克 上海型8 9克 北京型14 15克 东北型18 19克 以广东型最佳 上海型次之 三四五顿 指在总量控制下 进餐次数多 有利防治糖尿病 高血脂 七八分饱 五 指每天500克蔬菜及水果 加上适量烹调油及调味品 38 红黄绿白黑 红 指每天可饮红葡萄酒50 100毫升 以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀 预防动脉粥样硬化 黄 指黄色蔬菜 如胡萝卜 红薯 南瓜 西红柿等 其中含丰富的胡萝卜素 对儿童和成人均有提高免疫力的功能 绿 指绿茶及深绿色的蔬菜 饮料以茶最好 茶以绿茶为佳 据中国预防医学科学院研究 绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用 白 指燕麦粉或燕麦片 据研究证实 每天进食50克燕麦片 可使血胆固醇水平下降 对糖尿病更有显著疗效 黑 指黑木耳 每天食黑木耳5 15克 能显著降低血粘度与血胆固醇 有助于预防血栓形成 39 食药同源 食物是最好的药物 发酵食品有非常好的保健功能绿豆清热解毒 抗炎消肿 保肝明目薏苡仁可以抗癌红薯含8 的膳食纤维 而且大多是可溶性纤维 通便功能很强 可一日无肉 不可一日无豆 中医第一个食疗方就是当归羊肉汤 酒为百药之长 饮必适量 茶为百病之药 勿忘饮茶健身女子不可百日无糖 红糖 男子不可百日无姜 生姜能疆御百邪 一日吃数枣 终生不显老 每天吃一个苹果 就不用看医生 Oneappleaday keepsdoctoraway 栗子能治肾虚 腰脚无力 能通肾益气 厚胃肠 40 世界卫生组织列出的防癌菜单 1 草莓 葡萄 葡萄干 樱桃2 大蒜3 洋葱4 花椰菜 卷心菜 生的菜心5 鱼6 水7 阿司匹林8 绿茶9 胡萝卜10 番茄11 大豆12 柑桔类13 海洋蔬菜 如海带 紫菜等14 麦胚芽 豆胚芽 41 保健16字 吐纳肺腑 活动筋骨 十常四勿 适时进补 十常四勿 齿常叩 津常咽 耳常弹 鼻常揉 睛常运 面常搓 足常摩 腹常施 肢常伸 肛常提 食勿言 卧勿语 饮勿醉 色勿迷 42 检测题 1均衡膳食是指 A能供应高能量的膳食B最易消化的膳食C必须含有水分的膳食D比例适中而又含有各种人体所需要的膳食2科学合理地减轻体重的方法是 A多运动B少吃高能量的食物C节食只喝水3下列类组合的食物位居平衡膳食宝塔的底层 又是膳食中能量的主要来源 A谷类B蔬菜类C鱼 肉 蛋类D奶类和豆类食物4下列有关青少年膳食的建议 你认为不正确的是 A多吃富含脂肪的食物 供给充足的能量B青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入C保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的投入D参加体育活动 避免盲目节食 43 本讲内容安排 一 我国目前的营养现状二 营养学简介三 营养学基本概念四 营养与健康的关系五 合理营养和合理膳食 44 45 46 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 47 48 49 营养素的生理功能 1 作为人体的能源来源 供给人体所需的能量 2 作为建筑材料 构成和修补身体组织 3 作为调节物质 维持正常的生理和生化功能 50 51 52 53 54 世界卫生组织公布的对健康影响因素 40 依靠遗传和客观条件 其中 15 为遗传因素10 为社会因素8 为医疗条件7 为气候条件 60 依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯 55 近年来在我国前三位死因的分析中发现 在心血管疾病的发病中 不良生活方式与生物因素的比例为45 7 29 0 脑血管病为43 3 36 0 恶性肿瘤则为43 6 45 9 目前这三类疾病占全部死因的67 6 换句话 目前有2 3的人死于与不良生活方式有关的疾病 56 上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人群进行2年有效的健康生活方式和行为指导后 使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20 与18 57 根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果 发现下列7项生活方式与长寿有关 1 减少夜生活 每天吃早餐 2 每天睡眠7 8小时 3 一日三餐间不吃零食 4 保持标准体重 5 有规律的体育锻炼 6 不吸烟 7 不饮酒或少量饮酒 经过5 5年的观察 发现遵守6 7项健康行为的人群比只遵守0 3项的人群期望寿命延长11年 58 我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似 这100位老年人平均年龄95 3岁 其中11人超过100岁 他们的经验是除以上7项外 还有两个特点 一是性格开朗 乐于助人 知足常乐 有自己的爱好 二是有美满的家庭生活 其中包括和谐的性生活 59 世界卫生组织 WHO 公布人类健康十大危险因素 Lancet2009 360 1347 营养不良 在贫穷国家 每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营养不良 不安全性行为 在非洲 超过99 的人由于不安全的性行为 感染上了艾滋病病毒 以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重 不洁水源或环境和个人卫生 每年约有170万人死于使用劣质水源 以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关的疾病 室内烟雾 如烹调油烟 燃料烟尘 研究发现 室内烟尘可导致35 7 的人发生呼吸道感染 22 的人长期患肺部疾患 有1 5 的人发生各种类型的癌症 饮 酗 酒 酒精中毒可导致每年有180万人死亡 酒精还是引发很多谋杀 车祸和自残等事件的一大因素 60 高血压 高血压可导致每年有710万死亡 占全球死亡人数的13 吸食烟草及其制品 WHO预测 在2020年前 每年将有840万人因为吸烟而死亡 胆固醇过高 由于体内胆固醇过高导致440万人死亡 并可以诱发18 的人患上心血管疾病 由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁 可导致全球每年有80万人死亡 肥胖 在一些发展中国家 酗酒成为了最大的健康威胁 高血压则是东西欧 中亚及阿拉伯半岛人民的主要敌人 61 营养与肿瘤 根据美国科学家研究表明 主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下 吸烟占30 饮食因素平均占35 其变化幅度为10 到70 生育和性行为占7 职业因素占4 酒精滥用占3 地理因素占3 环境和水污染占2 药物和医疗因素占1 62 63 64 65 66 67 熟悉吗 三步六疗程 消灭乙肝 参龟固本酒 一药治多病 延长生命30年震惊医学界 喝酒能够保肝护肝 一天一口 疾病没有 68 让我们先来看看 深海鱼油 深海没有受到人类污染 69 深海真的没有受到人类污染 海水污染最严重的是汞和镉 汞是比重较大的金属 自然是海水越深 汞污染越严重 70 深海鱼油 美国造的质量可靠 用英文欺负中国人 用中文欺骗中国人 71 深海鱼油的中文说明书 阿拉斯加深海鱼油每两粒含 浓缩深海鱼油2000毫克 EPA360毫克DHA240毫克 维生素E20国际单位深海鱼油是种纯天然产品 含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA和DHA 具有帮助降低胆固醇 预防心脏血管疾病的功能 可以预防血液凝固及血栓形成 缓和中风 减少动脉硬化和高血压 降低血液黏度 促进血液循环及消除疲劳 老人服用本品可以减少患老年痴呆症的可能性 每日1 2粒饭后服用或遵医嘱 本品不含任何防腐剂 人工香料 无发酵剂 无蜡 服用方法 口服 每日两次 每次一粒 餐后服用 美国GMP公司原装 72 深海鱼油的英文说明书 SupplementFacts ServingSize 2Softgel Amountper2Softgels dailyValue PureSalmonfishoil 纯三文鱼油 2000mgEPA Ecosapentaenoicacid 360mg DHA Decosahexaenoicacid 240Mg VitaminE D AlphaTocopherol 20I U dailyvaluenotestablished 每天用量没有建立 Ingredients Fishoil Gelatin Glycerin andUSPwater DeepseaFishoilisanaturalsourceofEPAandDHA thebiologicallyactiveOmega 3fattyacids Noartificialcoloringandfavoring Freeofsugars starch yeast wax andpreservatives 73 再看看 茅台酒护肝 科学验证 茅台有益健康 正确 适度饮用茅台酒的人 不仅不会导致肝纤维化继而继发肝硬化 反而有护肝的保健作用 这一结论已获得了由国内9名著名肝病专家组成的鉴定委员会的肯定 是不是事实 74 真相是 支撑茅台酒 护肝 说的主要是两篇研究论文 即发表在 世界华人消费杂志 上的 茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究 和 茅台酒诱导金属硫蛋白质的作用及其对肝星状细胞的影响 主要作者 贵州医科大学附属医院副院长程明亮教授 新华网 9 1 04 75 真相是 程教授 这些研究还只是一些探索性的研究 要真正得出结论 还有大量的实验需要做 程教授 茅台酒厂在进行宣传时并没有征得我的同意 应该停止这样的商业炒作 这种商业化的炒作是不科学的 76 还有 脑白金 主要成份褪黑激素 可改善睡眠 对人的性功能会有影响 脑白金这个名称是臆造的 容易使人误以为褪黑素是一种补脑品 这一名称违反了 中华人民共和国产品质量法 和卫生部 保健食品标识 的有关规定 珍奥核酸 邹承鲁 核酸营养没有任何科学依据 77 一 经济发展不平衡 营养知识贫乏二 营养不足与营养过剩并存三 与营养有关的慢性非传染性疾病迅速上升 我国目前的营养现状 78 一 世界 四大营养缺乏症 蛋白质 热能缺乏症 干眼病 缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题 79 另一方面 在发达国家 由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多 带来了四大危害 高血压 动脉粥样硬化 冠心病和糖尿病 寿命也为之缩短 80 二 我国 不均衡1 地区性不均衡城乡差别2 营养素摄入不均衡 81 82 三 慢性非传染性疾病患病率上升迅速1 高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18 8 估计全国患病人数1 6亿多 与1991年相比 患病率上升31 患病人数增加约7000多万人 农村患病率上升迅速 城乡差距已不明显 大城市 中小城市 一至四类农村高血压患病率依次为20 4 18 8 21 0 19 0 20 2 和12 6 我国人群高血压知晓率为30 2 治疗率为24 7 控制率为6 1 与1991年的26 6 12 2 和2 9 相比有所提高 但仍处于较差水平 83 2 糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2 6 空腹血糖受损率为1 9 估计全国糖尿病现患病人数2000多万 另有近2000万人空腹血糖受损 城市患病率明显高于农村 一类农村明显高于四类农村 与1996年糖尿病抽样调查资料相比 大城市20岁以上糖尿病患病率由4 6 上升到6 4 中小城市由3 4 上升到3 9 84 85 3 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22 8 肥胖率为7 1 估计人数分别为2 0亿和6000多万 大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30 0 和12 3 儿童肥胖率已达8 1 应引起高度重视 与1992年全国营养调查资料相比 成人超重率上升39 肥胖率上升97 由于超重基数大 预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长 86 4 血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18 6 估计全国血脂异常现患人数1 6亿 不同类型的血脂异常现患率分别为 高胆固醇血症2 9 高甘油三酯血症11 9 低高密度脂蛋白血症7 4 另有3 9 的人血胆固醇边缘升高 值得注意的是 血脂异常患病率中 老年人相近 城乡差别不大 87 5 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明 膳食高能量 高脂肪和少体力活动与超重 肥胖 糖尿病和血脂异常的发生密切相关 高盐饮食与高血压的患病风险密切相关 饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关 特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人 患上述各种慢性病的机会最多 88 铁 维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 我国居民贫血患病率平均为15 2 2岁以内婴幼儿 60岁以上老人 育龄妇女贫血患病率分别为24 2 21 5 和20 6 3 12岁儿童维生素A缺乏率为9 3 其中城市为3 0 农村为11 2 维生素A边缘缺乏率为45 1 其中城市为29 0 农村为49 6 全国城乡钙摄入量仅为391毫克 相当于推荐摄入量的41 89 二 中国营养不良的现状与特征 营养不良尤其是儿童营养不良 是一个世界性问题 据亚洲开发银行提供的资料显示 在亚洲 有大约1 3的学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏的亚临床表现 从而导致许多死亡和残疾情况的发生 例如失明和夜盲 在过去10年中 仍有近10亿亚洲家庭 没有得到普及食盐倡议的保护 有1 3的亚洲家庭受到缺碘的困扰 缺铁性贫血影响着60 的育龄期妇女 及40 50 的学龄前儿童和一年级学生 此外 世界上有3 4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区 中国同样存在着营养不良问题 尤其是贫困地区和部分儿童人群 其营养元素缺乏问题更加突出 表现为 90 碘缺乏碘缺乏 IDD 是我国一个主要的公共卫生问题 根据一些估计资料 在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4 25亿人 目前 甲状腺肿的患病率估计为19 91 维生素A缺乏维生素A缺乏的患病率 在我国处于相当高的水平 在某些高危地区的一些年龄组中 此比例可高达60 1992年全国营养调查表明 2 5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44 8 68 7 之间 但在一些最贫困的县 维生素A摄入量仅为RDA的30 92 Vitamin ADeficiencyEarlyStage Vitamin ADeficiencyLateStage 93 94 铁缺乏由缺铁造成贫血患病率的估计 是根据1992年全国营养调查资料得出的 在2岁以前贫血的患病率最高 到5岁时下降到较低水平 在城市地区女性儿童稍多 而在农村地区则男性儿童稍多 怀孕妇女中 贫血患病率为35 在城市男孩中 仅通过膳食摄入 则所有儿童中大约16 的人会患贫血 这个百分比是和贫血率相一致的 后者估计仅稍高几个百分点 中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血 95 96 缺钙和佝偻病中国佝偻病常有发生 3岁以下儿童的佝偻病患病率为6 44 在中国北部和中部青春期的青少年中 约有7 24 在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度 而且在2 6个月的婴儿最为常见 好发于每年的冬季和春季 NormalBone Osteoporoticbone 97 几个与营养有关的概念 98 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 食品的作用 是为人体提供必要的营养素 满足人体的营养需要 是满足人们的不同嗜好和要求 如色 香 味 形态 质地等 对人体产生不同的生理反应 如兴奋 镇静和过敏等 99 1 健康 Health WHO定义 健康是指不但不生病 而且是机体与环境之间在生理上 心理上 社会上保持相对平衡 有适应社会生活的能力 100 营养是一个动态过程 而不宜简单理解为营养物质 101 合理的营养包括 1 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量 组成平衡膳食 充分满足机体的需要 2 食物的色 香 味 形 质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求 并从中得到美的享受 3 一定的容积和饱腹感 4 配膳应注意季节变化 5 照顾饮食习惯 102 1 营养缺乏病 缺铁性贫血蛋白质 热能营养不良老年人骨质疏松症碘缺乏病维生素缺乏症维生素A 干眼病维生素B1 脚气病维生素PP 癞皮病维生素C 坏血病 103 2 营养过剩疾病 营养过剩疾病也称与营养相关疾病肥胖症心脑血管疾病糖尿病肿瘤 104 3 食物中毒 指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性 亚急性疾病 包括四类细菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒 105 4 完善良好的营养促进健康 保证机体正常的生理功能 促进健康和生长发育 提高机体的抵抗能力和免疫力 有利于预防营养相关疾病的发生 106 5 致畸 致癌和慢性损害 食物中天然存在的 而非人工添加或受到污染的致癌物 黄曲霉毒素食品在烹调加工过程中的热解产物 食品添加剂有些有致癌性 亚硝基化合物 苏丹红一号 煤焦油食物中所含的重金属 砷 镉 铅 有机汞 107 五 合理营养和合理膳食 平衡膳食的基本要求 合理营养和平衡膳食的概念 108 合理营养 满足人群对各种营养素的需要 防止营养缺乏病的发生 防止某些营 养素