初加工间操作流程

1 01 0 初加工卫生规范初加工卫生规范 1 11 1 初加工间基础设施要求初加工间基础设施要求 1 0 目的 目的 为了确保初加工基础设施符合卫生要求 使其流程规范化 标准化 确保食品卫生安全 特制定本要求 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 要求 要求 3 1 操作间基础设施通用要求 3 1 1 初加工区域设置在室内 有条件的设立独立隔间 3 1 2 地面 3 1 2 1 采用无毒 无异味 不易结垢的透水材料铺设 平整无裂缝 3 1 2 2 易于清洗 防滑 并有一定的排水坡度 不小于 1 5 及排水系统 3 1 3 下水道 3 1 3 1 有坡度 保持畅通 便于清洗 3 1 3 2 内部不设置其他管道 侧面和底面接合处有一定弧度 曲率半径不小于 3cm 并设有可拆卸的下水道篦子 3 1 3 3 有防止污水倒流到其他食品加工区域的设计 3 1 3 4 下水道出口有防止有害动物侵入的措施 如网眼孔径小于 6cm 的金属 隔栅或网罩 3 1 4 墙壁 3 1 4 1 采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料建筑 3 1 4 2 墙角及柱角 墙壁与墙壁间 墙壁及柱与地面间 墙壁及柱与天花板 间宜有一定的弧度 曲率半径咋 3cm 以上 以防止积垢和便于清洗 3 1 4 3 有 1 5cm 以上的光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料 例如瓷 砖 合金材料等 制成的墙裙 3 1 5 门窗 3 1 5 1 门采用易清洗 不吸水的坚固材料制作 3 1 5 2 门 窗装配严密 3 1 5 3 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱 网或设置空气幕 3 1 5 4 窗户不宜设室内窗台 若有窗台台面应向内侧倾斜 倾斜度宜在 45 度 以上 3 1 6 天花板 3 1 6 1 原房屋结构 喷为黑色防蝇处理 3 1 7 通风设施 3 1 7 1 保持良好通风 及时排除潮湿和污浊的空气 3 1 8 供水设施 3 1 8 1 能保证加工需要 水质应符合 GB5749 生活饮用水卫生标准 规定 3 1 8 2 不与食品接触的非饮用水 如冷却水 污水或废水等 的管道系统和食 品加工用水的管道系统 应以不同颜色明显区分 并以完全分离的管道输送 不得有逆流或相互交接现象 3 1 9 照明设施 3 1 9 1 初加工区域有充足的自然采光或人工照明 3 1 9 2 工作面不应低于 2201ux 3 1 9 3 光源应不至于改变所观察食品的天然颜色 3 1 9 4 安装在原料存放处正下方的照明设施宜使用防护罩 以防止破裂时玻璃 碎片污染食品 3 1 10 灭蝇设施 3 1 10 1 有条件的设置相应数量的灭蝇灯 3 1 10 2 灭蝇灯悬挂距离地面 2m 左右 且与加工操作区保持一定距离 3 1 11 拖把池 3 1 11 1 在不会污染食品及其加工操作过程的区域设置 3 1 11 2 有明显标识 3 1 12 洗手池 3 1 12 1 在方便员工的区域设立 3 1 12 2 材质采用不透水材料 包括不锈钢或陶瓷等 结构不易积垢并易于 清洗 3 1 12 3 水龙头已采用脚踏式 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭 的开关 并宜提供温水 3 1 12 4 设有相应的清洗 消毒用品和干手设施 3 1 12 5 排水具有防止逆流 有害动物侵入或臭味产生的装置 3 1 12 6 有明显标识和洗手消毒方法标示 3 1 13 废弃物容器 3 1 13 1 采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器 内壁光滑易于清洗 3 1 13 2 设有足够数量的废弃物容器 3 1 13 3 废弃物容器有盖 防止有害动物侵入 不良气味或污水溢出 3 1 13 4 在适当地点设置废弃物容器存放处 3 1 14 清洁用具 3 1 14 1 操作间有专用清洁用具 抹布 扫把 簸箕 拖把等 3 1 14 2 使用完毕后 保持清洁 定位放置 3 1 14 3 在适当地点 远离食品加工区 设置清洁用具存放处 3 2 初加工间基础设施要求 3 2 1 使用无毒 无臭味或异味 耐腐蚀 不易发霉 符合卫生标准的材料制造 的盛用具 毛菜筐 是否清洁分区放置 3 2 2 专用初加工刀具 3 2 3 盛用具按照 盛用具标识识别规范 进行标识 削皮刀除外 标识明显 按标识使用 我觉得硬件方面的要求还是要保留 至于符不符合餐厅实 际 估计对以后餐厅建设有利 1 21 2 初加工操作卫生规范初加工操作卫生规范 1 0 目的 目的 为了使初加工流程规范化 标准化 确保食品卫生安全 特制定本 规范 2 0 使用范围 使用范围 通达公司餐饮模块 3 0 规范 规范 3 1 蔬菜类 3 1 1 将蔬菜的老叶 黄叶 烂叶 老根 老皮 老筋 杂质及腐烂变质等不可 食部分择除干净 3 1 2 叶菜类 茎类必须逐棵拆解 去除污染杂质 3 1 3 择好的蔬菜放入毛菜筐 3 1 4 加工蔬菜必须遵循 先洗后切 的原则 去除泥沙 污物 3 1 5 再将洗净的原料放入水中浸泡 20 分钟 以溶解表皮中的农药残留 保证 食用安全 并填写 蔬菜浸泡记录表 3 1 6 蔬菜表面虫卵较多的季节 可适当在水中放入一定比例的食用盐 以杀死 虫卵 保证使用安全 3 2 禽肉类 3 2 1 将验收合格的禽肉类在洗肉池 盆 中进行刮洗 去除污物 附毛 淤血 等 3 2 2 用清水冲洗干净 3 2 3 禽类的内脏必须彻底清除 并用清水冲洗干净 3 2 4 放入干净的盛用具中沥水后 根据烹制的需要 使用相应的加工工具分割 加工 3 3 畜肉类 3 3 1 将验收合格的畜肉类在洗肉池 盆 中进行刮洗 去除污物 附毛 淤血 等 3 3 2 用清水冲洗干净 3 3 3 放入干净的盛用具中沥水后 根据烹制的需要 使用相应的加工工具分割 加工 3 3 4 使用机械设备加工的肉 必须先将骨头剔除干净 3 4 水产类 3 4 1 将验收合格的鱼类刮鳞 去腮 除内脏 3 4 2 在水池中用清水逐条冲洗 去除污物 腔内污血 3 5 动物内脏 3 5 1 搓洗法 动物肠肚类洗涤时加盐 碱 醋反复搓洗 分别添加并冲洗 里 外套翻 浸泡 冲洗 除污物及异味 盐除粘液 使肠洁白 碱去油腻 醋去 腥臊 3 5 2 刮洗法 动物头 蹄 掌 舌等 烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛 再清 洗后加工 3 5 3 漂洗法 动物心 肝 肾等 用清水反复清洗 去血污再加工 暂不加工 的不去胆衣 已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使不变质 3 6 冻制品 3 6 1 根据加工的需要 提前对冻制品进行正确的解冻 不允许不解冻直接进行 过油等操作 3 6 2 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验 颜色 气味 质地异常的坚 决不用 3 6 3 按照 需要多少 解冻多少 解冻多少 加工多少 的原则 确保解冻后 的原料不再重复冷冻 3 6 4 正确的解冻方法 3 6 4 1 自然解冻 3 6 4 2 浸泡在冷水中或流水中进行解冻 3 6 4 3 放入冷藏冰箱中解冻 3 6 4 4 湿巾 布包裹解冻 3 7 禽蛋类 3 7 1 遵循 用多少 洗多少 洗多少 打多少 的原则 3 7 2 先将清水将蛋筐内的蛋进行冲淋 除去单科表面大部分脏物 3 7 3 再用清水将鸡蛋清洗干净 清洗过程中至少要换水 1 次 必要时进行外壳 消毒处理 3 7 4 有条件的餐厅要用流水逐个清洗 3 7 5 盛具及时清洗消毒 保洁存放 3 8 干货类 3 8 1 根据需要 将干货放入清水 或温水 中进行浸泡 合理掌握泡发时间 除特殊干货外不允许隔夜泡发 3 8 2 按照 需要多少 泡发多少 泡发多少 使用多少 的原则 确保泡发后 的原料新鲜 防止变质 3 8 3 择净根部及不能使用的部分 3 8 4 洗去泥沙 杂物 洗干净后再用清水浸泡备用 3 8 5 泡发过程中最少更换三次清水 使原料最大限度地恢复鲜嫩程度 3 8 6 干货泡发使用的盛具均为生素盆 严禁在荤盆内泡发 3 8 7 干货泡发后 在生素盆内存放 红色部分我觉得作为厨师是应该了解的内容 现在餐厅用 内脏 买来的都是别人加工好的 黄色部分是餐厅以后会加上去的 如松园餐厅就有蔬菜类 水产类 肉类的池子 1 31 3 原料择洗与盛装规范原料择洗与盛装规范 1 0 目的 目的 为了规范蔬菜类 肉类的择洗盛装流程 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 规范 规范 3 1 土豆 藕 土豆 洗涤 去皮 挖芽眼 去除青色及腐烂变质部分 清洗 加工 浸泡 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 藕 洗涤 去藕须颈节 削皮 清洗 加工 浸泡 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 3 2 胡 白 萝卜 洗涤 去皮 或用塑料清洁球清洗 根毛及腐烂变质部分 清洗 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 3 葱头 去除老皮 根等不可食部分 浸泡 洗净 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 4 芹菜 水芹 去叶 分掰去根等不可食部分 浸泡 洗净 加工 待用 去叶 分掰去根加工 浸泡 洗净 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 5 青菜 菠菜 小白菜 去除老叶 黄叶等不可食部分 分掰去老根 浸泡 洗净 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 6 空心菜 韭菜 去除老叶 老茎 黄叶及腐烂变质部分 浸泡 洗净 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 7 大白菜 包菜 菜花 去除根 老叶 老茎及腐烂变质部分 浸泡 洗净 待用 去根 老叶 老茎等加工 浸泡 洗净 待用 毛菜筐 净菜筐 3 8 冬瓜 去蒂 清洗 去皮去瓤 清洗 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 3 9 佛手 西葫 去蒂 浸泡 清洗 去籽去瓤 清洗 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 3 10 西红柿 黄瓜 浸泡 清洗 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 3 11 青椒 去籽去蒂 浸泡 洗净 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3 12 蘑菇 择取腐根等不可食部分 分掰加工 浸泡清洗 待用 毛菜筐 净菜筐 3 13 腐竹 冷水浸泡 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 3 14 粉皮 冷水浸泡 加工 待用 毛菜筐 净菜筐 3 15 猪肉 浸泡 刮洗去除污物 毛等不可食部分 清洗 加工 待用 洗肉池 盆 生肉盆 生肉盆 生肉盆 3 16 鸡鸭 浸泡 去除根毛 内脏等不可食部分 用流水逐只冲洗干净 加工 待用 洗肉池 盆 生肉盆 生肉盆 生肉盆 3 17 鱼 去腮 鳞 内脏等不可食部分 用流水逐条冲洗干净 待用 洗肉池 生肉盆 生肉盆 注意 洗肉池改为生肉盆 同上 2 02 0 初加工技术规范初加工技术规范 2 12 1 烹饪原料鉴别技术规范烹饪原料鉴别技术规范 1 0 目的 目的 为确保采购原料符合烹饪使用要求 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 操作流程 操作流程 3 1 视觉检验 3 1 1 利用人的视觉器官鉴别原料的形态 色泽 清洁程度等 以确定品质的 好坏 3 1 2 品质良好的原料都具有一定的形态和色泽 原料的形态或色泽发生变化 在一定程度上能反映出品质的变化 比如新鲜的绿叶蔬菜 叶绿 茎白 脆嫩 饱满 形状整齐 不新鲜的蔬菜干缩 发蔫 体积缩小 叶黄或抽薹发芽 3 2 嗅觉检验 3 2 1 利用人的嗅觉器官来鉴定原料的气味 以确定原料品质的好坏 3 2 2 许多原料都有固定的气味 如八角 丁香 桂皮等香料浓郁纯正 新鲜肉 类都有其正常气味 3 2 3 当原料发生腐败变质时 就会产生不良异味 如肉类变质后产生臭味 油 脂变质后产生哈喇味 淀粉类原料变质后有霉变或馊味等 3 3 味觉检验 3 3 1 利用人的味觉器官来检验原料的滋味 从而判断原料品质的好坏 例如新鲜的柑橘柔嫩多汁 滋味酸甜可口 但变质后甜度变弱 味苦 酒味加 重 3 3 2 应该注意的是味觉检验室靠舌头上的味蕾感受的 要保证味蕾的敏感性 必须在检验原料前清洁口腔 不得抽烟 喝酒或吃刺激性食物 而且最好使原 料处于 20 45 3 4 听觉检验 3 4 1 利用人的听觉器官鉴别原料受震动而发出的声音来确定其品质 如用手摇 鸡蛋 听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣 挑西瓜时用手敲击西瓜听其发出的 声音 来检验西瓜的成熟度 3 5 触觉检验 3 5 1 通过手的触觉来检验原料的重量 弹性 硬度等 从而判断原料的质量 例如新鲜肉富有弹性 用手指压凹能很快恢复 变质的肉用手指压凹往往不能 完全平复 3 5 2 鉴定原料的重量也能确定原料品质的好坏 如鲜货原料 在同原料同体积 的前提下 重的就是新鲜的 轻的就是不新鲜 干货原料则相反 重量增加 表明已经受潮 质量下降 3 6 以上五种感官检验方法中 以视觉检验和触觉检验应用较多 在实际工作 中 感官鉴定法有着重要的实用价值 但带有一定的主观性 3 7 各种原料的具体标准详见 库房管理手册 中 入库验收标准 2 22 2 初加工基础要求初加工基础要求 1 0 目的 目的 原料初加工的好坏 直接关系到菜肴的色 香 味 形 为了规范 员工初加工操作 特制定本要求 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 操作流程 操作流程 3 1 基本要求 3 1 1 初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料 保证原料的清洁卫生 3 1 2 初步加工阶段应尽可能地将营养成分保留下来 使其损失率将到最低 3 1 3 初加工时必须注意不影响菜肴的色 香 味 形 3 1 4 初加工应注意原料的合理利用 尽量减少损耗 3 2 操作要求 3 2 1 选料 a 原料的形态必须完整 色彩鲜艳有光泽 并且要是成熟的原料 b 根据菜肴要求准确选择原料品种和部位 c 原料以鲜活为主 d 所选原料要与选用的烹调方法相适应 e 干活原料无发霉 虫蛀 无异味 f 选料要了解其特征 认真识别其品牌 产地 保质期 3 2 2 择洗 a 加工时要根据原料形状 品种 成熟度的不同选择具体的加工方法 b 同一原料因要求不同采取不同的择剔方法 c 避免浪费 不可乱摘乱切 d 无泥沙 杂物 虫卵 并且要注意看不见的化学污染物质 3 2 3 泡发 a 根据原料性质 结构成分 体积 温度 时间采用不同的泡发方法 b 泡发后原料要饱满 色泽光亮 无杂物和污物 无异味 2 32 3 新鲜蔬菜初加工技术规范新鲜蔬菜初加工技术规范 1 0 目的 目的 为了规范新鲜蔬菜的初加工操作 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 1 操作流程 操作流程 3 1 清除 新鲜蔬菜初加工时 先去除泥土 杂质 细菌 寄生虫及其卵 黄 叶 老叶 老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位 如土豆的青皮 和发芽的部位必须清除干净 发芽的部位必须清除干净应不可使用 退货 3 2 洗涤 3 2 1 新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤 以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生 物和虫卵 3 2 2 叶类洗涤应尽可能做到先洗后切 以免营养素从切口处大量流失 并且要 用清水浸泡 20 分钟 以祛除表皮的农药残留 3 2 3 根据蔬菜的种类和初加工的要求 洗涤分为下列几种 a 冷水洗涤 主要用于除去蔬菜上的泥土污物 可将蔬菜浸入冷水片刻后 再洗涤更易洗净 萝卜 芋头等蔬菜适宜边冲边洗 才能洗净 b 热水洗涤 主要用于除去异味和剥去外皮 如番茄用热水冲洗后就容易 剥掉外皮 c 盐水洗涤 主要用于杀菌除虫 把菜放在浓度 2 的食盐水中浸泡 5 分钟 可使吸附在菜梗 菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落 黄色部分估计是加工过程中应该注意 不要混入净菜里 叶类 尽可能 如操作不便或结果有保证的前提下 可以按 现有的流程操作 2 42 4 水产品加工技术规范水产品加工技术规范 1 0 目的 目的 为了规范水产品原料的初加工操作 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 操作流程 操作流程 3 1 鱼类初加工步骤 3 1 1 鱼体洗涤 取完内脏后要用清水反复洗涤 清除污秽和粘液 3 1 2 鱼类的种类很多 有的需要进行特殊处理 黄鳝应先用开水烫死 泡去粘 液后再划开剔骨取肉 3 2 虾类初加工要依虾体大小而异 3 2 1 较大的虾 可采用剥壳方法 以保持肉型完整 3 2 2 较小的虾 可采用挤捏法 用手捏住虾的头部和尾部 将虾肉向背颈部一 挤 虾肉即脱壳而出 3 2 3 要剔除虾肉背上的黑线 否则腥味难以去除 3 3 甲鱼 鳖 初加工步骤 3 3 1 伺机用刀剁下鳖头 3 3 2 放入 70 80 的热水中烫 2 5 分钟后取出 3 3 3 从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开 3 3 4 掀开盖取出内脏 用清水洗净 3 3 5 除去血污 摘掉鳖盖 最后洗净取肉 3 4 水产品初加工时还应充分合理地使用下脚料 如黄鱼的鱼鳔可制鱼肚 虾 头和鳝鱼可以吊汤 青鱼的肝 肠也可入菜等 其他餐厅或许会用到 保留 2 52 5 冻制品初加工技术规范冻制品初加工技术规范 1 0 目的 目的 为了规范冻制品原料的初加工操作 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 操作流程 操作流程 3 1 根据加工的需要 提前对冻制品进行正确的解冻 不允许不解冻直接进行 过油等操作 3 2 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验 颜色 气味 质地异常的坚 决不用 3 3 按照 需要多少 解冻多少 解冻多少 加工多少 的原则 确保解冻的 原料不再重复冷冻 3 4 正确的解冻方法 a 将冻制品放置在 10 15 的自然室温中进行自然解冻 b 将冻制品浸泡在冷水中或流水中解冻 c 将冻制品放入冷藏冰箱中解冻 d 将冻制品用湿巾 布包裹解冻 2 62 6 干货原料初加工技术规范干货原料初加工技术规范 1 0 目的 目的 干货涨发是烹饪中重要的一个环节 为使员工能掌握其操作要点 特制定本规范 2 0 适用范围 适用范围 通达公司餐饮模块 3 0 操作流程 操作流程 3 1 水发法 以水为介质 直接使干料复水的过程称为水发 重要有以下几种 方法 3 1 1 冷水发 将干料直接静置于冷水中涨发 主要适用于一些植物性干制原料 如银耳 木耳 口蘑 黄花菜 粉丝等 3 1 2 温水发 用 60 左右的水 将干制原料直接静置涨发 比冷水发快 适 用于冬季用冷水发的干制原料 3 1 3 热水发 用 60 以上的水 将干制原料进行涨发 热水发的干制原料应 先用冷水浸泡 再用热水涨发 主要用于组织致密 蛋白质丰富 体型大的干 制原料 根据干制原料的不同 热水发分 4 种加热方法 a 煮发 将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程 适用于体 积大 厚重和特别坚韧的干制原料 如海参 牛蹄筋 大鱼翅 b 焖发 将干制原料置于保温的密闭容器中 保持在一定温度上 不继续 加热的过程 为煮发之后的配合方法 c 蒸发 将干制原料置于笼中 利用蒸气加热涨发 适用于体小易碎具有 鲜味的干料 如干贝 蛤士膜 乌鱼蛋及去沙的鱼翅 燕窝等 d 泡发 将干制原料置于容器中 用沸水直接冲入容器中涨发 主要用于 粉条 腐竹 虾米和经碱发后的鱿鱼 3 2 碱发法 将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程称之为碱发 主要适用 于一些动物性原料 3 2 1 碱发的技术要领 控制碱水温度 严格掌握时间 碱水蒸发前 一定要用 清水浸泡软化原料 3 2 2 根据烹调要求和原料性质确定具体碱发方法 a 生碱水 水 100kg 碱面 500g 把干料放置碱水中 待涨起 再放入 90 的热水中烫泡 再用清水去除碱质 如鱿鱼 b 熟碱水 开水 9kg 碱面 350g 石灰 200g 拌和 冷却 沉淀后取清液 放干料涨发 如鱿鱼 墨鱼