5分钟了解筑地市场400年历史｜日本humanity

5 分钟了解筑地市场 400 年历史 日本Humanity 给读者的话 作为日本最大的海鲜批发市场 世界最大的鱼市场 筑地 市场名气早已远播海内外 在东京 你所吃到的所有海鲜 几乎都来自于这个巨大的市场 这里也是最受外国游客欢 迎的旅游景点之一 2016 年底 筑地市场即将搬迁至丰洲 这个屹立了 400 年的巨大海鲜市场 有着怎样传奇的历史 呢 本篇带你走进筑地市场 了解它的过去 现在和未来 题序 YW 译者 侯佳瑶 美工 编辑 毛豆豆 综合 琪琪 Katsu 木 葉鱼河岸四百年风雨从日本桥到筑地 再到丰 洲 鱼河岸与江户幕府一同诞生 在逾四百年的历史中 始终 作为支撑日本饮食文化核心内容的食鱼文化的顶梁柱屹立 不倒 从这里成长起来的精明干练的批发商口中 我们似 乎感受到了跨越时空来自遥远回忆里的古老气息 文 蓝野裕之歌川广重画作 江户名所日本桥 国立国会图 书馆藏讲述人 美浓桂商店会长伊藤宏之先生 1938 年出生 于东京都 早稻田大学商学系毕业后 进入家族的水产中 间批发公司 美浓桂商店 后成为第二代社长 现在作为 东京鱼市场批发协同组合的理事长 丰洲搬迁的协调责任 人 为鱼河岸的发展鞠躬尽瘁 摄影 山平敦史 鱼河岸历史 1590 年随着德川家康攻陷大坂城 村长森孙右 卫门带领着村子里的渔民逃至江户 在日本桥沿岸贩卖鱼 产品 鱼河岸就此诞生 1616 年大和屋助五郎从骏州 现在的静冈县 移居江户 给后来的鲷鱼的流通带来了划时代的变革 1708 年开始颁发给批发商 鱼贩营业执照 1884 年政府开始着手东京市的改造计划 欲建设现代化市 场 却未能实现 1923 年中央批发市场法颁布 批发市场开始由东京市政府 运营 关东大震灾导致日本桥鱼河岸全部被烧毁 东京市 政府建立芝浦临时市场 12 月 1 日筑地临时市场开业 1935 年在东京帝国大学教授佐野利器的指导下 完成了筑 地市场建筑物的建造 1987 年专用铁路线停用 2001 年经过东京都和业界的协议机关 筑地市场再整备 推进协议会 的一致决定 筑地市场搬迁至丰洲 2016 年丰洲市场开业时间预定为 11 月 7 日 江户时代初期 职责是将江户近海的渔获进贡给城主溪斎英泉 东都花历 佃冲白鱼取 国立国会图书馆藏白鱼也被称作 御止鱼 古代为贡品 有捕鱼许可的只有佃岛的森孙右卫门一派 初冬至早春的江户湾支流为其渔场 江户将军的爱鱼歌川 广重 鲤 鲤 鲤 太田纪念美术馆藏鲷鱼 鲤鱼 鲣鱼是武 士喜爱的鱼之代表 鲷鱼和鲤鱼同为节日庆祝之鱼 但鲤 鱼被人们喜爱的历史更久 鲷鱼作为祭祀之鱼是在江户时 代中期以后 鲣鱼的日语发音与 胜利 近似 所以也被 认为是吉祥之鱼 话说回来 江户近海的定义是 江户时代的江户近海是指佃冲 大森 芝等地捕获的鱼 即使是海湾内也是极近海岸沿岸的地方 因近年此海域的 渔获量越来越少 2005 年水产厅将江户近海的鱼重新定义 为在连接房总半岛的州崎和三浦半岛的劔崎一线的内侧捕 获的鱼 图右上文字江户时代的江户近海昭和时代的江户 近海现在的江户近海 图中文字 由上到下深川 羽田 内湾 富津观音崎 外 湾 锯山 劔崎 洲崎森孙右卫门和大和屋助五郎的起势 我们自古以来和鱼以及各色人等直接打交道 在这种面 对面的买卖中孕育出的文化 也会带到丰洲 作为东京鱼市场批发协同组合理事长 伊藤宏之先生有着 绝对的发言权 伊藤先生的工作是中间批发商 作为产地 批发商和零售商的中间环节 他们决定着货物的价格 优 秀的中间批发商必须有犀利的眼光 能够对产品的价值做 出准确的判断 这种中间批发商的工作在江户时代已经诞 生 但对于鱼河岸的诞生来说 更重要的却是批发商的活 跃 伊藤先生介绍 随着德川家康攻陷大坂城 村长森孙右卫 门带领着村子里的渔民逃至江户 随后得到了江户周边的 渔业从业权 将江户近海的渔获进贡至江户城 多余的渔 获在日本桥附近出售 鱼河岸的雏形就此诞生 森孙右卫 门后不久 大和屋助五郎出现了 他给后来的鲷鱼的流通 带来了划时代的变革 他出身现在的奈良 历尽千辛万苦 将奈良的鲷鱼运送至江户 整船买卖也是助五郎始创 被江户的武家作为节日庆祝之鱼而重视的 除了鲷鱼以外 还有鲤鱼 鲤鱼的流通得益于尾张屋孙右卫门 伏见屋作 兵卫 鲤屋小兵卫等批发商的活跃 江户时代的隅田川不 仅是白鱼 也是鲤鱼的渔场 从供给武士鱼产品的使命而 发展起来的鱼河岸 随着江户人口的增长规模也在不断扩 大 渐渐地 批发商和零售商之间又诞生了一种新的职业 中间批发商 江户时代他们被称为 请下 主要工作还是做批发 将 贩售从批发商处分化开来 提高了销售的效率 慢慢地 中间批发商的职责越来越重要 逐渐形成了挑货 分货 配送的一条龙服务 江户时代中期 明治时代 从鱼河岸到长屋的沿街叫卖歌川豊国 役者见立东海道五 十三驿 日本桥松鱼卖 国立国会图书馆藏 叫卖 货郎 这种挑着扁担沿街叫卖的业态 在江户时代最为盛行 叫 卖的商品多种多样 但鱼产品的销售大多没有固定店铺 几乎全部仰仗这种售卖方式 鱼河岸为起点 货郎逐步演变成商人 从江户幕府开府 100 余年后的十七世纪后半叶 年号元禄 时期开始 江户的商人数量大增 不久后以 IKI 为审美 观核心的商人文化开始璀璨夺目起来 IKI 的审美意识中 也孕育出了独特的饮食文化 其内核支柱也是鱼河岸 一 日千两 鼻之上下 肚脐之下 这首川柳形容的正是当时鱼 河岸车水马龙的繁荣景象 鼻之上指歌舞伎的神情 鼻之 下指嘴巴 说的是以嘴巴谋生的鱼河岸的商业买卖 肚脐 之下指吉原的烟花巷 勾勒出一副盛大繁华的市井生活众 生相 日本桥的鱼河岸原本只是本小田原町的一隅 不久后扩张 至横跨周边两町的规模 船只到达时连日本桥河岸边的岩 壁也挤的满满当当 当时 江户的市中心还没有活鱼店 当时向商人们兜售鱼产品的是挑着扁担的货郎们 外食 也发展起来 海鲜的话有寿司和天妇罗 做这种买卖的路 边摊较多 十九世纪的文化文政时期 江户人口已经超过一百万人 成为世界上首屈一指的大城市 喂饱这个超大城市的 依 然是鱼河岸 寿司和天妇罗的食材来源地 鱼河岸歌川广 重 东京名所高轮二十六夜待游兴之图 部分 太田纪念 美术馆藏当时寿司和天妇罗等所谓的外食并非在店内 而 是在露天的路边摊上售卖 任何人都可以随意就餐 鱼河岸既是鱼产品的集中售卖地 也是食鱼文化情报的收 集处 日出之前 黑漆漆的夜里 鱼河岸已经灯火通明 江户时 代的鱼产品批发商遵守着清晨即收工的约定俗成的规定 租用售船商人的店面门前进行鱼产品的销售 但是 随着 买卖的不断扩张 时有摩擦产生 这促成了公道使用费制 度的产生 公道使用权以前被称为板船权 板船指的是鱼产品批发 商陈列鱼产品的木板 公道使用费按照一块木板所占空间 每月固定收取一定金额的费用 随着鱼河岸的日渐繁荣 板船权的价格也一路飙升 板船宽四尺五寸 长六尺 约 135 180cm 一块板的租金远超同等面积的店面租金 明 治时代 转让价已经超过了同样面积的银座的土地价格 市场不仅仅是货物的集散地 也是情报的集中之处 随 着地方上也陆续能够买到鱼 这些地方渐渐开始有鱼的烹 饪方法流传开来 从此以后 必须按照这个烹饪方法制作 料理 日本桥的鱼河岸 在江户时代迎来了繁荣发展 后 来的明治时代也屹立未倒 鱼河岸里诞生 传承下来的食 鱼文化 初鲣的售卖商人优先 三代歌川豊国 十二月之内 卯月 初 时岛 国立国会图书馆藏歌川广重 东海道五拾参次日本 桥 朝之景 部分 国立国会图书馆藏热衷于尝鲜的江户人 争相购买的初鲣 江户后期 文化时期初鲣价格甚至达到 2 3 两 且无法还价 初鲣的购买者多为家道鼎盛的商人们 货郎们也争相奔赴豪气的顾客家中进行兜售 鲣鱼 KATUO 毛利梅园 梅园鱼品图正 中 松鱼 国立国 会图书馆藏鲣鱼的收获有春秋两季 当时 秋季洄游的鲣 鱼不会被运送至江户 只有相模湾捕获的春天的鲣鱼会被 送到江户人的餐桌 也受到江户人的狂热追捧 大个对虾是寿司食材的首选 说到江户近海的虾就想到芝虾 但食用虾中味道最鲜美的 当属对虾 最美味的也来自于江户近海虾 EBI 毛利梅园 梅园介谱 中的 虾姑 斑节虾 部分 国立国会图书馆 藏在现代被金枪鱼夺走地位的对虾 江户时代却是寿司食 材的首选品 在江户近海的寿司食材中也是价格高昂的水 产之一 富人阶层中广受欢迎 花个数贯钱 平民百姓也 能在路边摊上到这种美味 白鱼的清爽之味是江户天妇罗 食材的代表作岳亭春信作 歌川芳几画作 江户久居计 国 立国会图书馆藏 鱚人们相信 断鱚 有预防疾病和许愿的功效 江户近海 的寿司店一般不用它来做寿司 而是制作成天妇罗 毛利 梅园 梅园鱼品图正 中 鱚 白鱚 青鱚 部分 国立国 会图书馆藏 鱚被称为 江户近海三大寿司食材 之一 梯凳钓鱚 是 江户初夏一景 钓鱚时坐在立于退潮后的海滩上的梯凳上 剖开背部蒸熟后浇上甜酱是江户的鳗鱼料理的顶级美味鳗 鱼鳗鱼当时被日本其他地区嫌弃 称为 旅鳗 但在江户 却是无上的美味 食用时江户人习惯将其背剖开 而在大 坂却是开腹食用 无论是先蒸后烤还是浇上甜酱食用 都 是江户人发明的吃法 近藤清春 江户名所百人一首 中 深川八鳗 国立国会图书馆藏毛利梅园著 梅园鱼品图 正 中 鳗鱼 泥鳅 鹰羽泥鳅 部分 国立国会图书馆 藏 江户湾河口附近捕获 芝浦 筑地铁砲州 浅草川 深川 和江户近海 原本 江户前 江户近海之意 指的就是鳗 鱼 江户人偏爱幼鰶的美丽形态 幼鰶的决不能使用盐和醋的搭配 醋饭的微甜与幼鰶最为 相配 制作成寿司后味道更为极致 它也是江户近海寿司 的代名词 十返舍一九 文字的知画 中 寿司 国立国 会图书馆藏毛利梅园著 梅园鱼品图正 中 青麟鱼 斑鰶 一直到江户中期幼鰶都是家常寿司的主角 握寿司诞生后 江户近海寿司的职责之一就是作为活的寿司食材 让寿司 匠人尽情施展庖丁之技 江户近海的浅滩是贝类和藻类海 产的宝库蛤蜊现在的寿司店菜单上的 深川 指的即为蛤 蜊 在民间 去江户近海赶海是休闲活动之一 歌川重宣 画作 江户名所 品川海赶海图 国立国会图书馆藏毛利梅 园 梅园介谱 中 蛤蜊 寄生虫 海星 部分 国立国会 图书馆藏 深川和佃岛的蛤蜊 文蛤 牡蛎 魁蚶 蚬等渔产丰富 隅田川下游和品川海的 浅草海苔 品川海苔 都是江 户的名产 守护江户人的饮食文化也是鱼河岸的使命 脂肪肥美的鱼味道更美 但江户人的饮食文化里却不拘泥 于这个法则 代表性的存在就是鲣鱼 伊藤先生说 每年的五月 初次从镰仓海里捕获的鲣鱼被 称为初鲣 与现在的肥鲣不同的是 人们不追求鱼脂的肥 美之味 而更重视清爽中带有余香的美味 江户人热衷于 尝鲜 而鲣鱼因其吉祥的寓意又更受追捧 价格被抬至 5 两 约合 64 万日元 的情况也时有发生 这种情况虽为例 外 但 2 3 两的价格是绝对要的 另外 江户时代饮食文化的代表性食物寿司 也是从江户 近海中捕获的海产品中孕育出来 虽也有鱼产品从浦安周边运送过来 但说到江户近海的 话还是要属芝 批发商的店名也多冠以芝字 芝地鳗鱼的 地位至今无可取代 江户年间 各种渔产从北部的茨城 南部的房总半岛 静冈聚集到日本桥的鱼河岸 各地汇集 而来的独特的食鱼文化孕育出了江户的饮食文化 大正 昭 和 从日本桥到筑地近代体系和江户的气魄照片提供 中央区 立京桥图书馆 日本桥是鱼河岸的活力所在 落后的构造所带来的问题在明治初年开始渐渐显现出来 狭小的港口无法停靠大型船只 贩卖依然为沿街叫卖 因 板船权的限制 即使某些在市场内拥有店铺的业主也无法 在店铺门前贩卖渔产 大型船只无法停靠市场内没有铁路车站沿街贩售 没有公 共冷库道路泥泞 卫生条件堪忧照片提供 中央区立京桥 图书馆 筑地市场引入了近代市场体系 关东大震灾当年 中央批发市场法颁布实施 新的筑地市 场成为了变为国营 与市场的设计同时着手物流及其配套 设施的建设 船只和铁路也可以便利的进出市场 配备销售柜台和保管处 冷库将铁道建入市场内 与物流 体系直接连接按照中央批发市场法的规定 竞卖成为主流 销售方式 大正到二战后 剧变的三十年森火山画集 日 本桥鱼河岸 东京鱼市场批发协同组合刊 森火山描绘了 1923 年鱼河岸从日本桥搬迁至筑地时的情景 最初的计划 是只变更地址 市场构造维持原样 国营带来的公平体制 1923 年中央批发市场法制定后 市 场国营化 这部法律旨在取缔过度竞争 不合理交易和卫 生不达标设施 让生鲜食材实现公平公正而又快速地流通 保障消费生活的正常进行 围绕市场体系的矛盾市场内有众多从业者 利益冲突时 有发生 搬迁至筑地前夕 拥有板船权等既得权的守旧派 们主张重新整顿日本桥的鱼河岸 而没有掌握既得权的新 手批发商们主张搬迁 关东大震灾为契机搬迁和重整的争论止于关东大震灾这 一史无前例的天灾中 亲眼目睹日本桥鱼河岸被尽数烧毁 搬迁派应声而动 请愿将市场搬迁至东京市 开始了寻找 搬迁地址的工作 计划经济的渗透让市场失去作用筑地市场开业于 1935 年 2 月 11 日 战时体制即将开始 所有的从业者都成为一个 公司旗下的员工 而战后的粮食计划分配制度也给市场的 存在造成了威胁 照片提供 银鳞文库鱼河岸再难回到因 关东大震灾而被烧毁的日本桥 大震灾后的几个月 市场 曾经在芝浦短暂营业 照片提供 中央区立京桥图书馆二 战刚刚结束时的筑地市场 这时虽依然使用船只和铁路运 输 但卡车运输已经成为主流 占领后的复活 筑地市场再现生机战时的计划经济体制 事实上剥夺了市场的机能 战后日本被占领 旧有市场交 易体制的推进日渐艰难 1955 年左右 中间批发商再次出 现并开始活跃 明治时期搬迁事宜开始渐渐被提起 关东大震灾成为契机 明治政府的维新政策也给鱼河岸带来了冲击 欧美各国的 大城市里必有近代市场的一席之地 新政府派遣使团考察 各国的市场 最终作为样本的是巴黎的一个市场 这个市 场里鱼 肉 蔬菜集中贩售 但最终未能实施 这之后 围绕着鱼河岸的重整或者搬迁 各方争论不休 没有定论 直到关东大震灾将日本桥全部烧毁 才让搬迁 得以确定 筑地市场的建设是帝都复兴计划的一部分 刚一建成 中央批发市场法也开始实施 市场随之成为了国营市场 当时的运输依然主要仰仗铁路 所以筑地市场也建设了铁 道以便货物运输 新市场的建筑设计借鉴于米兰和布朗克斯的市场 最有特 色的扇形结构 是为了能够一次性容纳众多的货车而建造 铁路运输被卡车运输完全超越是在 1964 年东京奥林匹克运 动会当年 最终铁道线于 1987 年完全停用 带你了解筑地市场历史 银鳞会是筑地市场的中间批发商 中的有志之士发起的文化团体 该会于 1962 年创立银鳞文 库 收集了众多与鱼河岸有关的文献资料 银鳞文库地址 築地中央卸売市場 号館 2 电话 81 3 3541 7194 开馆时间 10 00 14 30 进馆 查阅资料 无网址 www ginrin peaman jp 平成 今年 11 月迁址丰洲承继鱼河岸的气魄 1 水产批发商卖场金 枪鱼的竞卖近在眼前 设有方便参观者观看的高台 卖场 恒温 10 5 给参观者身临其境的感受 2 水产中间批发商卖场总面积 17 3 公顷 共五层 是丰洲 市场最大的建筑物 屋顶绿化广场向参观者开放 可眺望 晴海乘船码头 TOKYO SKY TREE 3 鱼河岸小巷专业用具专卖店等集中在水产楼四楼的大商业 街上 餐饮店集中在三楼 其他楼里也有零星分布 4 蔬果批发商 中间批发商卖场楼层封闭型设施的温度管理 保证了商品的新鲜度 二楼的参观者平台可以俯视一楼的 批发商 中间批发商卖场 筑地和丰洲的区别 筑地 停车场和存货区空间不足 混乱引起效率低下占地面积不 足 无法扩建 品质 新鲜度的保持有难度超期使用 防震 方面有风险 丰洲 可扩大 1 7 倍的占地面积可以灵活应对流通环境变化 23 公顷 40 公顷 靠近东京中心 交通条件良好紧邻筑地商圈 功能 经营方面保有存续性 新市场解决了现有的各种问题 并可根据后续经营效果进 行大幅改善 同时考虑到了与普通顾客的互动 成为一个 更为开放的市场 传统的面对面交易 在新设施中重生 翘首以待的丰洲新市场 终于即将在今年的 11 月开业 有 着 81 年历史的筑地市场也将完美谢幕 筑地市场的位置优越 客人络绎不绝 迁到丰洲后 不 知道还有没有这么高的人气呢 不管怎样搬迁已经是板上 钉钉的事了 那就让我们努力把人气聚集起来吧 生于筑地 成长于筑地的伊藤先生信心满满 从我们自身来说 聚集人气就要展示出市场特有的活力 鉴别食材的大家们带来的活力 即使偶尔有些争执也无伤 大雅 一直以来我们都直接和鱼 和人打交道 面对面的真实 感是面对电脑做买卖