从业人员健康管理制度和培训管理制度汇总

1 24 从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度 一 从业人员 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求 具 有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识 二 从业人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作 的食堂从业人员必须先进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 上岗位操作 三 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道疾病 活动性肺结 核 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 不得从事 接触直接入口食品的工作 四 从业人员出现咳嗽 腹泻 发热 等有碍于食品卫生的病症 时 应立即脱离工作岗位 待查明病因 排除病症或治愈后 方可重 新上岗 五 从业人员必须具有良好的卫生习惯 并且做到 1 工作前 处理食品原料后 便后用肥皂及流动清水洗手 接触直接入中食品之前应冼手消毒 2 穿戴清洁的工作衣 帽 并把头发置于帽内 3 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指加工食品 4 不得在食品加工和销售场所内吸烟 六 从业人员必须进行食品卫生知识培训 并经考核合格后方可 上岗 将考核结果计入从业人员个人档案 作为晋升工资资 表彰先 进的依据之一 2 24 加工经营场所及设施设备清洁 消毒和维修保养制度加工经营场所及设施设备清洁 消毒和维修保养制度 一 加工经营场所 一 厨房内外环境整洁 上 下水道通畅 地面无积水 废弃物 盛放容器必须密闭 外观清洁 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器 并做到班产班清 地面 排水沟 墙壁 天花板 门窗等应保持清洁 和良好状况 排烟 排气设施无油垢沉积 不滴油 二 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行 实施时对各种食品 包括原料 应有保护 措施 三 使用杀虫剂进行除虫灭害 应由专人按照规定的使用方法 进行 使用时不得污染食品 食品接触面及包装材料 使用后应将所 有设备 工具及容器彻底清洗 四 发现老鼠 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭 发现鼠洞 蟑螂滋生穴应即时投药 清理 并用硬质材料进行封堵 操作间及库 房门应设立高 50cm 表面光滑 门框及底部严密的防鼠板 五 三防设施有效 纱门 纱窗或门帘 金属防鼠板 防鼠隔栅 等设施能有效起到防蝇 防鼠 防尘作用 六 废弃油脂应由专业的公司回收 并应与该公司签订写有 废 弃油脂不能用于食品加工 的合同 二 设施 一 餐具 用具消毒由专人负责 必须穿戴整洁的工作衣帽 工 作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗 操作 二 餐具 用具必须严格执行 一洗 二刷 三冲 四消毒 五 保洁 的程序进行洗涤消毒 三 餐具 用具清洗消用毒用水池必须专用 分设洗涤池 消毒 池和清洁池 并有明显标识 四 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求 餐具消毒 时消毒液浓度不得低于 250mg L 餐具全部浸泡时间不低于 分钟 五 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修 不得随意乱放 六 消毒后餐具专柜保存 与未消毒餐具分开放置 保洁柜应有 明显标志 定期清洗保持洁净 七 餐具消毒应有记录 存档备查 3 24 食品 食品添加剂 食品相关产品采购索证索票制度 一 到证照齐全的生产经营单位或市场采购 并现场查验产品一 般卫生状况和包装 标识 购买符合国家相关法律 法规 规定的产 品 二 从固定供货商或供货基础地采购食品时 索取并留存供货基 地或供货商的资质证明 与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量 的合同 三 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时 按照生产批次 向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货 商签字或盖章 非批量采购食品时 索取购物凭证 四 采购食用农产品时 索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证 五 采购生猪肉时 查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫 检验合格证明 并索取购物凭证 采购其他肉类查验检疫检验合格证 明 并索取购物凭证 六 采购食品添加剂时 查验该产品获得省级卫生行政部门的食 品卫生许可后购买 并索取购物凭证 产品检验合格证明 4 24 进货查验和台帐记录制 度 一 指定专 兼 职人员负责查验以及台帐记录等工作 二 进行进货验收的食品包括 1 食品及食品原料 如食用 油 酒 饮料 调味品 米面及其制品等 2 食用农产品 如 蔬菜 水果 豆制品 猪肉 禽肉 水产品 禽蛋等 3 食品 添加剂 如亚硝酸盐 酵母 色素 食品品质改良剂及处理剂等 4 省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品 三 采购的食品在食品入库和 或使用前核验所购食品与购物凭 证 符合后经验收人员签字认可后入库和 或使用 对验收不合格的 食品注明处理方式 四 妥善保管索证的相关资料和验收记录 不涂改 不伪造 其 保存期限不少于食品使用完毕后 2 年 5 24 采购验收操作规程要求采购验收操作规程要求 一 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求 并应进行验收 不得采购 食品 安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品 二 采购时应索取购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向 食品生产单位 批发市场等批量采购的 还应索取许可证 检验 检 疫 合格证明等 三 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资 质 索取消毒合格凭证 四 入库前应进行验收 出入库时应进行登记 作好记录 6 24 贮存操作规程要求贮存操作规程要求 一 贮存场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑 螂 不得存放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂 等 及个人生活用品 二 食品原料 食品添加剂应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变 质和过期的食品 食品添加剂应及时清理销毁 三 冷藏 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 1 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 不得 在同室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 宜设外显式 温度 指示 计 并定期校验 以便于对冷藏 冷冻柜 库 内部温 度的监测 2 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应做到植物性食品 动物 性食品和水产品分类摆放 3 在冷藏 冷冻柜 库 内贮存时 应确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求 4 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以确保冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 7 24 粗加工与切配操作规程要求粗加工与切配操作规程要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品 原料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必 要时消毒处理 三 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后 应及时使用或冷藏 四 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据 性质分类存放 五 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 六 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 七 加工用容器 工具应符合下列规定 生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志 8 24 清洗 消毒 保洁设施要求清洗 消毒 保洁设施要求 1 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采 用的除外 2 餐用具清洗消毒水池应专用 与食品原料 清洁用具及接触 非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢或陶 瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 采用化学消毒的 至少设有 3 个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置 个专用水池 各 类水池应以明显标识标明其用途 3 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要 4 采用自动清洗消毒设备的 设备上应有温度 时间显示和清 洗消毒剂自动添加装置 5 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 其结构应密闭并易 于清洁 9 24 烹调操作规程要求烹调操作规程要求 一 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的 不得进行烹调加工 二 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售 三 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温 度应不低于 70 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中 心温度略低于 70 能保证食品安全 也可允许该种操作方式 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 需要冷藏的熟制品 应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10 以下或四小时内冷却至 5 以下后再冷藏 并加贴标签 六 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或苫盖 并不得与地面或污垢接触 七 菜点用的围边 盘花应保证清洁新鲜无腐败变质 10 24 备餐及供餐操作规程要求备餐及供餐操作规程要求 一 操作前应清洗 消毒手部 在备餐专间内操作应符合下列 要求 1 加工前应认真检查待加工的原料 发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的 不得进行加工 2 饮品制作的设备 工具 容器等应专用 每餐次使用前应消 毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上 4 自制含酒精的饮品 所使用的原料应符合有关要求 二 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 三 操作时应避免食品受到污染 四 菜肴分派 造型整理的用具应经消毒 五 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净 不得反复使用 六 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食 品应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 11 24 食品再加热操作规程要求食品再加热操作规程要求 一 无适当保存条件 温度低于 60 高于 10 存放时间 超过 2 小时的食品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未 变质 二 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 三 加热时中心温度应符合下列规定 不符合加热标准的食品 不得食用 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于 70 12 24 食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度 严格落实食品添加剂 五专两公开 制度 规范食品添加剂购进 储存 使用与管理 认 真填写采购 领用 使用记录 食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 的规定 并应有详细记录 食品添加剂存放应有固定的场所 或橱柜 并上锁 应标示 食品添加剂 字样 并有专人保管 13 24 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 一 餐饮器具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒 后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标记 餐饮器具保洁设施应当定期清洗 保持洁净 二 餐饮器具使用前应按 餐饮器具清洗消毒推荐方法 的规 定洗净并消毒 详见本规范附件 三 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学 消毒的应定时测量有效消毒浓度 四 消毒后餐饮具应符合 GB14934 食 饮 具消毒卫生标准 规定 五 不得重复使用一次性餐饮具 六 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放 保洁设施内不得 存放其他物品 七 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁 八 盛放调味料的容器应定期清洗消毒 14 24 运输操作规程要求运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁 防止食品在运输过程中受到污染 运输 需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施 15 24 留样管理操作规程要求留样管理操作规程要求 一 学校 含托幼机构 食堂 集体用餐配送单位 重大活动 餐饮服务和超过 100 人聚餐 餐饮服务提供者提供的食品应留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内 在冷藏条件下存放 48 小时以上 每个品种留样量不少于 100g 16 24 记录管理操作规程要求记录管理操作规程要求 一 原料采购验收 加工操作过程关键项目 食品安全检查情 况 人员健康状况 教育培训情况 食品留样 检验结果及投诉情况 处理结果 发现问题后采取的措施等均应予以记录 二 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 三 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录 并每天检 查记录的有关内容 食品安全管理人员应经常检查相关记录 记录中 如发现异常情况 应立即督促有关人员采取措施 四 有关记录至少应保存 2 年 17 24 投诉受理操作规程要求投诉受理操作规程要求 一 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度 对消费者提出的口 头或书面意见与投诉 应立即追查原因 妥善处理 并且留有记录 二 餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质 食品时 应及时撤换该食品 并同时告知备餐人员作出相应处理 并对同类食品进行检查 18 24 餐饮服务单位从业人员晨检制度餐饮服务单位从业人员晨检制度 为防范疾病传播 餐饮服务从业人员每天上岗前必须实施晨检 通过对餐饮服务从业人员身体状况的了解 及时发现病人 及时将病 人调离工作岗位 避免疾病的传播和食品安全事故的发生 晨检由餐饮服务单位指定人员负责 负责晨检的人员必须每天在 餐饮服务从业人员晨检记录表 上如实记录餐饮服务从业人员身体 状况 并及时向本店食品安全管理员或本店负责人报告 如发现有员 工患病且有可能传播疾病或者有可能导致食品安全事故的 应及时将 患病员工暂时调离工作岗位 同时将情况告知食品安全监管部门 19 24 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务 防止 地沟油 流 入食品生产经营和使用环节 保障人民群众食品安全和身体健康 建 立以下制度 一 餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理 二 餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有 餐厨废弃物或废弃油 脂 字样的密闭容器存放 集中处理 三 餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃 油脂加工单位 做到日产日清 不得销售给其他单位和个人 四 处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案 详细记录销售时间 种类 数量 收购单位 用途 联系人姓名 电话 地址 收货人签 字等 并长期保存 五 不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂 20 24 餐饮服务单位投诉受理制度餐饮服务单位投诉受理制度 一 顾客投诉的接收 1 遇有顾客投诉时须礼貌 耐心地接待 应怀着同情心聆听顾客诉 说 必要时可礼貌地询问 切忌打断顾客的讲话 2 表示出对顾客投诉的关心 使顾客平静下来 3 仔细聆听或向顾客了解投诉的原因 询问投诉内容 原因 发生 时间 地点 涉及人员 顾客要求等 并尽量留下顾客的联系资料 4 显示决断力 站在顾客立场上表示同情 真诚地向顾客致歉 并 正面回答客人问题 要注意语言技巧 5 充分意识顾客的自尊心 二 顾客投诉的记录及调查 1 了解顾客最初的需要和问题的所在 2 找有关人员进行查询 了解实际情况 3 投