托盘培训与传菜生的服务流程.ppt

托盘知识培训与传菜生工作流程 彭建华 托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中 从餐前摆台 餐中提供菜单 酒水和客人更换餐具 递送账单等一系列服务 到餐后的收台整理 都要使用托盘 可谓说托盘是服务员的第二生命 托盘 有轻托重托之分在送菜 端送酒水和席间服务时 用轻托即胸前托 轻托 托送比较轻的物品或用于上菜 斟酒操作 一般重量在5斤左右 其操作程序分为理盘 装盘 起盘三部分 理盘 要将托盘洗净擦干 在盘内垫上专用垫布 且勿使用与宾客使用的毛巾 餐巾相似的垫布 以免客人误会 要用清水打湿 拧干 铺平拉挺 四边与盘底相齐 装盘 要根据物品的形状 体积 派用的先后 进行合理装盘 一般重物 高物在内侧 先派用的物品在上 在前 重量分布要得当 装酒时 酒瓶商标向外 以便于宾客看清 托盘姿势 左手托盘 左手向上弯曲90度 小臂垂直于左胸前 手肘紧靠腰部 离身体有一个拳头的距离 掌心向上 五指分开 大拇指指向左上方 大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底 手掌自然开成凹形 掌心不与盘底接触 使重心始终在五个手指的指端和手掌根处 平托于胸前 略低于胸部 起盘 先将左脚向前一步 身体前倾 双腿自然弯曲 将左手掌放齐于工作台面边缘 掌心向上 用右手将托盘拉出台面的2 3 然后用左手托住盘底 在右手的帮助下 用力将盘托起 待左手掌握重心后 右手立即放开 左脚回收成标准站姿 端起托盘时 小手臂垂直于大手臂呈90度 肘部离腰部约15公分 平托于胸前 略低于胸部 右手背在背后 手指自然弯曲 护托 遇到紧急情况 需要进行护托 护托时身体前倾 左手将托盘尽力靠近胸前 左手手臂向内护住托盘 右手向前将托盘包住 从而防止意外事故发生 行走 端托行走时头正 肩平 两眼平视前方 脚步轻盈 左手腕放松 随着行走的节奏 保持托盘的平衡 右手随之自然摆动 在托盘行走的过程中 注意平 视线平 手指灵活调节平衡 稳 步伐稳 托盘稳 松 表情放松 自然大方 常步步距均匀 快慢适当 为常用步伐 快步急行步 步距加大 步速快 但又不能形成跑步 碎步就是小快步 步距小 步速快 上身保持平稳 垫步前面移动一步 后面紧跟一步 跑楼梯步身体向前弯曲 重心前倾 用较大的步距 一步紧跟一步 上升速度要快而均匀 巧妙利用身体和托盘运动的惯性 既快又省力 落盘 托盘行走到目的地后站稳 落盘时 要弯膝不弯腰 以防汤汁外溢或翻盘 用右手取用盘内物品时 应从前后左右 四周 交替取用 随着托盘内物品的不断变化 重心也要不断调整 左手手指应不断的移动 掌握好托盘的重心 特别是用托盘给宾客斟酒时 更要随时调节托盘重心 勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上 重托 主要用于托较多的菜品 酒水和空盘 理盘与装盘基本同于轻托 操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外 右手扶住托盘边 左手伸开五指托住盘底 掌握好重心后 用右手协助左手将托盘慢慢托起 同时转动掌腕 向左后方旋转90度 右脚在前 左脚在后 身体呈半蹲姿势 将托盘托与左肩上方 右手扶住托盘的前内角 操作时要做到平稳并随时准备排阻他人的碰撞 重托行走 重托行走时应尽量保持头正 上身挺直 两肩平行 行走时步履轻盈 步伐不宜过大 过急 身不摇晃 随着行走步伐让盘面上 下U动 切不可使盘面左右或前后晃动 注意不能让盘面向外倾斜 遇障碍物让而不停 起托 后转 行走 放盘时要掌握重心 保持平稳 重托落托 重托落托时 一要慢 二要稳 三要平 由于重托眼睛视面与台面平行时 再用左肩及左手掌将盘向前推进 落托动作结束后 应及时将盘内物品整理好 并擦净盘面以备后用 托盘操作应严格按规范要求进行 不可单手抓盘边操作 以确保操作安全 注意事项 1 必须养成爱护托盘的好习惯 不得随意把托盘放在客人的餐桌上和椅面上 不用托盘时 应放在指定的位置 不可到处乱放 2 即使是轻的 小的 更要慎重对待 不用大拇指按住盘边 以另外四指托盘底的做法 是对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现 传菜生工作流程 9 20 点到 检查个人卫生 仪容仪表 10 00 将自己所负责的卫生区域打扫卫生 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具 酒精燃料 整理托盘盖 保证开餐时使用方便 检查餐前准备工作中的漏洞 检查相对应台号的菜单 10 30 10 50 协助服务员搬酒 打开水 10 50 布置具体工作任务 了解客情 是否有团餐 估情菜 新推菜品 立岗接待 保证对讲机畅通 接服务员下的菜单 是否复印清楚 接到相对应的台号夹 另一联递给厨房各档口 凉菜 面案 红案 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班 领班报给传菜员台号 经同意方可上菜传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作 做到 传递迅速 走菜快捷 返回传菜岗位等待下一个菜品出炉 以免出菜岗位没人 同时走姿稳而不乱 传菜员在将菜上给盯台服务员时 应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘 碗等餐具 上菜时 如果顾客没有特殊要求 必须先上凉菜 然后热菜 先上大菜 汤 主食 水果拼盘等程序上菜 同时要配合盯台服务员临时添加酒水及菜品 及时上账 最后要通