《食品质量管理》教学大纲---2012

食品安全与质量管理食品安全与质量管理 课程教学大纲课程教学大纲 20122012 修订版 修订版 课程编号 学时 68 4 17 68 学分 4 适用对象 三年制食品类专业 先修课程 微生物 食品分析 营养学 食品加工技术 考核要求 闭卷考试 平时成绩占 20 期中成绩占 30 期末成绩占 50 使用教材及主要参考书 董义珍 主编 食品安全与质量控制 科学出版社 2011 年 9 月第一版 张晓燕 主编 食品安全与质量管理 化学工业出版社 2010 年 8 月第 二次版 吴晓彤 主编 食品法律法规与标准 科学出版社 2005 年 8 月第一版 2006 年 2 月第二次印刷 王毓芳 肖诗唐 主编 质量检验教程 中国计量出版社 2003 年 1 月第 一版 一 课程的性质和任务 食品安全与质量管理 是质量管理学学科在食品行业中的具体应用 食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品 因此 食品的安全质量 营 养质量和感官质量理所当然地受到人民群众 企业 社会和政府的普遍关 注和高度重视 食品安全与质量管理 从我国食品质量管理的实际情况出发 系统 地阐述了食品质量管理的基本概念 理论和方法 介绍了对确保食品质量 必不可少的法规 标准 组织 保证体系 规范 重点介绍了以保证食品 安全质量为目的的食品良好操作规范 GMP 食品卫生标准操作规范 SSOP 食品危害分析与关键点控制 HACCP 和 ISO9000 质量保证标准系列以及食 品质量检验的技术和方法等 食品安全与质量管理 是我院工程系食品检验及食品加工专业必修 核心技术课程 二 教学目的与要求 掌握食品 食品卫生 食品安全及食品质量的概念 了解食品质量保 障体系 了解食品卫生法的主要内容及适用范围 了解我国与食品相关的法律 和管理机构 了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态 掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法 掌握 ISO9000 2008 GMP SSOP 的主要内容 了解企业制定和实施质 量管理体系的程序和措施 掌握 HACCP 体系的基本原理和实施步骤 学会 在食品生产中制定 HACCP 计划及应用 掌握生物性 化学性和物理性食品污染物的种类 污染源 污染途径 以及对人体产生的危害作用 了解转基因食品相关知识 掌握绿色食品 有机食品和无公害农产品 的标准 认证及标志管理办法 三 学时分配 授课章 节教 学 内 容 摘 要教学方式课时 第一章绪论 食品安全 食品质量控制理论讲授4 第二章 GMP SSOP HACCP ISO9000 QS 认证 理论讲授8 中国为什么要实施 QS 认证 HACCP 在企业中的应用 讨论4 第三章 生物污染化学污染物理危害转基因 技术 理论讲授4 第四章食品安全性评价理论讲授4 参观企业实践4 第五章 无公害农产品绿色食品有机食品保 健食品 理论讲授6 期中考试2 食品基地参观实践4 有机食品认证案例讨论4 第六章 食品加工质量与安全控制 生产环 境质量与安全控制 添加剂质量与 安全控制 包装材料质量与安全控 制 理论讲授8 食品加工中的安全控制讨论4 第七章 肉及肉制品质量与安全控制 乳品 加工质量与安全控制 水产品质量 与安全控制 理论讲授4 第八章植物性食品质量与安全控制理论讲授2 乳品加工质量和植物性食品质量与 安全控制 讨论2 第九章食品法规 食品标准理论讲授4 合计讲授 44 实践 8 讨论 1468 四 教学中应注意的问题 教学中力求通俗易懂 深入浅出 理论联系实际 通过示例进行讲授 五 教学内容 第 1 章 食品质量与食品管理 1 基本内容 1 1 食品质量与食品卫生 1 2 质量管理基础知识 2 教学基本要求 掌握食品卫生 食品安全及食品质量的概念 掌握食品质量管理的基础知识 了解食品质量保障体系 3 教学重点难点 质量 食品质量 当前食品安全主要问题 食品质量保障体系 管理 全面质量管理 4 教学建议 重点讲授质量和质量管理的基本概念 食品质量管理的地位和作用 第 2 章 食品质量管理体系 1 基本内容 1 ISO9000 质量管理体系 2 GMP 食品生产操作规范体系 3 SSOP 食品卫生操作程序 4 HACCP 食品安全控制体系 中国食品质量安全市场准入制度 QS 认证 2 教学基本要求 掌握 ISO9000 GMP SSOP 和 HACCP 几类质量保证体系的概念 特点和基本原理 了解其主要内容和在食品工业中的应用 掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法 3 教学重点难点 ISO9000 GMP SSOP 和 HACCP 几类质量保证体系在食品工业中的应用 中国食品质量安 全市场准入制度 4 教学建议 本章是重点 可通过几个具体的实际应用实例来讲解质量保证体系在食品工业上的建立应用 第 3 章 食品污染及其控制 1 基本内容 1 食品原材料中的天然毒素 2 生物性污染及其控制 3 食品的化学性污染及其预防 4 食品添加剂对食品安全的影响 5 包装材料的卫生 6 转基因食品概况 转基因生物及食品的安全管理 7 转基因食品的安全性评价 转基因食品的标识管理 2 教学基本要求 掌握生物性 化学性和物理性食品污染物的种类 污染源 污染途径以及对人体产生的危害作 用 掌握食品添加剂的标准和管理办法 了解农药及兽药的污染及控制方法 了解包装材料对食品安全的影响 掌握转基因食品的概念 了解转基因食品的安全性评价体系 掌握转基因食品的质量和标识管 理办法 3 教学重点难点 各种食品污染的污染源 污染途径 对人体的危害及预防控制手段 发展转基因食品的意义 转基因食品的安全 4 教学建议 通过本章的讲授使学生加深对控制点的理解和设立应用及食品卫生的具体操作 通过讲解对比 让学生自己去思考如何对待转基因食品 第 4 章 食品安全性评价与食品风险分析 1 基本内容 1 食品安全性评价 2 食品风险分析 2 教学基本要求 了解食品安全性评价的相关知识 了解食品风险分析的内容 3 教学重点难点 食品安全性评价 4 教学建议 应通过具体实例来讲授以利于理解 第 5 章 安全食品的质量控制 1 基本内容 1 无公害农产品 2 绿色食品 3 有机食品 2 教学基本要求 掌握无公害农产品 绿色产品和有机食品的概念 掌握绿色食品 有机食品和无公害农产品的标准 认证及标志管理办法 了解无公害农产品的质量控制以及绿色食品 有机食品的生长及加工要求 3 教学重点难点 绿色食品 有机食品和无公害农产品的标准 认证及标志管理办法 4 教学建议 应使用多媒体等手段来帮助学生理解记忆 第 6 7 8 章 食品加工过程中的卫生与质量控制 1 基本内容 1 肉及肉制品加工的卫生要求 2 乳品加工质量控制 3 果蔬类食品 4 粮油类食品的质量控制 2 教学基本要求 掌握影响各类食品卫生质量的因素 了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求 掌握在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法 3 教学重点难点 生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法 4 教学建议 结合第四章以具体实例来加深学生记忆理解 第 9 章 食品管理机构与食品法规标准 1 基本内容 1 与食品有关的国际组织机构 2 中国食品安全质量管理机构 3 中国食品法律法规体系 4 食品标准 2 教学基本要求