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文档简介

专业烘焙 蛋及其制品 蛋及其制品 烘焙原料 蛋及其制品 鸡蛋的化学成分带壳鸡蛋其蛋壳约占10 蛋清约占60 蛋黄约占30 鸡蛋蛋白 蛋清 中 水约占87 其余为10 左右的蛋白质 以及少量的脂质 维生素和矿物质 蛋黄含水约50 含脂质较多 约为30 蛋白质的含量比蛋白部分多 约为16 鸡蛋蛋白质具有很高的黏度和良好的发泡性 容易搅打起泡 且泡沫较稳定 蛋黄中的蛋白质含磷和脂质 称为卵黄脂磷蛋白 脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂 蛋黄与蛋白均有乳化性 但蛋黄的乳化性强 制作蛋糕时 除全蛋外 如再加入一定量的蛋黄 可以改善制品的外观 风味和质地 烘焙原料 蛋及其制品 鸡蛋在西点制作中的作用鸡蛋含水量高 是西点常用的润湿剂 鸡蛋易于凝固 加热至60 65 时便凝结 并形成坚实的结构 不仅协助小麦粉形成制品的骨架 而且有利于制品的成型 鸡蛋蛋白良好的发泡性可以促进制品 特别是蛋糕的蓬松 鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂 帮助油脂和水的分散 使制品组织细腻 滋润可口 鸡蛋还能增加制品的色泽和香味 使表皮光亮 鸡蛋营养丰富 能赋予制品很高的营养价值 烘焙原料 蛋及其制品 西点常用蛋品 1 带壳鲜蛋带壳新鲜鸡蛋是小型西点生产使用的主要蛋品 可用于各类西点制作 新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久 其表面会结皮影响使用 故多余的蛋液应用湿布覆盖 并放入冰箱中暂存 烘焙原料 蛋及其制品 2 冻蛋冻蛋适用的西点品种与鲜蛋基本相同 冻蛋一般在 20 的条件下储存 使用时可将盛蛋的容器放在冷水浴中解冻 冻蛋一旦解冻 应尽快用完 解冻后的蛋液再重冻 或冻蛋的储存时间过长 都会影响制品质量 蛋清与蛋黄分离 并在冰箱中储存1 2天后 比新鲜蛋液更容易起泡 这种起泡能力的改变是由于PH从8 9降低到6 0所致 烘焙原料 蛋及其制品 3 全蛋粉全蛋粉比鲜蛋有较长的储存期 多用于大生产 使用时按1份蛋粉 3份水的比例加水调制成蛋液 全蛋粉的起泡性不如新鲜蛋 不宜用来制作海绵蛋糕 烘焙原料 蛋及其制品 4 蛋清粉蛋清粉在使用时可按90g粉 600g水的比例加水 加水后还需放置3 4h再使用 因为蛋清粉吸水成为蛋清也需要一定时间 由蛋清粉之称的蛋清也比新鲜蛋清需要更长的搅打时间 可用于皇家糖霜和蛋白膏的制作 烘焙原料 蛋及其制品 课堂练习 烘焙原料 蛋及其制品 布置作业 烘焙原
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