广告策划与创意-醋

广告商品广告商品 醋醋 目录 一 醋的发明和起源 二 醋的原料及生产过程 三 国内主要产醋厂家及生产情况 四 国外醋产业主要情况简介 五 中外醋的产品比较 以苹果醋及其市场分析为例来说 明 六 目前国内品牌市场占有率情况 七 主要品牌醋的广告代理商及广告 米万佳 03 级广告一班 2005 12 6 一 醋的发明和起源 醋在我国具有悠久的酿造历史和厚重的饮食文化 周礼 荀子正名 等书中均 有文字记载 相传 夏朝时期 黑塔跟父亲杜康学酿酒 他在江边开设了糟坊 引水浸泡 酒糟到二十一日酉时 打开缸盖品尝其味 其酸中带甜且香 但色泽却偏黑 可谓独具风 格 于是黑塔将二十一日竖写成 昔 左边加个 酉 字 取名为 醋 从此以后 民间便有 杜康造酒儿酿醋的传说 醋不仅是调味用品 还是历代 药食同源 的保健佳品 我国医方 经典名著 隋息居饮食谱 一书中对于食醋保健功能诠释得更为深刻 开胃 养肝 强筋 暖骨 醒酒 消食 下气辟邪解诸毒 而把食醋作为饮品 历史也有记载 随书酷史传 中说 宁饮三升醋 不见崔弘度 按食醋生产方法的不同 食醋可分为酿造醋和配制醋 配制醋是以食用冰酸醋 添加 水 酸味剂 调味料 香幸料 食用色素勾兑而成 仅具有一定的调味功用 而酿造醋 是以粮食为原料 通过微生物发酵酿造而成 其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 具 有调味 保健 药用 医用等多种功用 在地球人类中 尤其是东方醋与西方醋有着本质的不同 早在公元前十一世纪左右 我国就开始用粮食酿醋 到北魏贾思勰 齐民要术 总结出系统的做醋经验的时候 我国 的醋的生产 已经达到相当高的水平 日本称米醋为酢 同中国的古称 平安朝 749 1192年 的古籍中称醋为 苦酒 也是受我国文化之影响 日本醋 上了酿造学的有五种 即酒糟醋 米醋 酒醋 酒精醋 合成醋 均可在中国古籍中找到相同的酿造方法 据说 酿醋与酿酒同时始自应神天皇 从我国传到和泉时称和泉醋酿造法 日本南九州接近中国 据文政年间 约180年前 中国的遇难船漂流到挲摩半岛 遂传去米醋的酿造法 日本在平 安时代 除了米醋之外 还生产有酒醋 梅醋 菖蒲醋和水果醋 到室町时代生产出了混 合醋 如豆浆醋 山芋 姜酱醋 花椒酱醋 芥菜醋等 到明治时期 出现了用醋酸为主 要原料制成的合成醋 二战中 合成醋成了主要产品 战后直到60年代末期 米醋才又占 据了主要地位 而西方醋多分为葡萄酒醋 麦芽醋和啤酒醋 也有以劣等葡萄酒及其他酒 类或酒精加水的品级较低的 速酿醋 葡萄酒醋在法国 意大利 西班牙 葡萄牙占主要 地位 美国主要生产苹果醋 18 19世纪 西方人尤其是欧美人将醋作为旅游必备品 多 用其杀菌消毒 欧美人常用醋泡面包 一则食用 一则用其擦嘴和鼻子 以预防传染病 西方人多半是为了健康的原因而食用醋 在美国与加拿大的边境上有个的长寿村叫沃蒙特 研究表明 醋是维持这个地区人长寿的要素之一 1985年杰维斯出版的畅销书 列举了醋在治疗诸如头痛 肥胖症 高血压 眩晕 烧伤 关节炎 肾炎 食物 中毒 不孕症等多种疾病所具有的疗效 从此 沃蒙特健康在美国广泛传播 还有在公元 前3世纪的罗马战争中 用醋软化粉碎挡道岩石 打开进军通道的故事 都还说着醋的神功 奇效 中国是世界上谷物酿醋最早的国家 早在公元前8世纪就已经有了醋的文字记载 春秋 战国时期 已有专门酿醋的作坊 到汉代时 醋开始普遍生产 南北朝时 食醋的产量和 销量都已很大 其时的名著 齐民要术 曾系统的总结了我国劳动人民 从上古到北魏时 期的制醋经验和成就 书中共收载了22种制醋方法 这也是我国现存史料中 兑粮食酿造 醋的最早纪录 1 醋的种类 四川麸醋 四川各地多用麸皮酿醋 而以保宁所产的麸醋最为有名 这种麸醋是以麸 皮 小麦 大米为主要酿醋原料发酵而成 并配以砂仁 杜仲 花丁 白蔻 母丁等70多 种健脾 保胃的名贵中药材来制曲发酵 并采用莹洁干芳的泉水 这种泉水中含有多种矿 物成分 有助于酿醋 此醋的色泽黑褐 酸味醇厚 江浙玫瑰米醋 江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料 酿造出的独具风格的米醋 江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色 具有浓郁的能促进食欲的特 殊清香 并且醋酸的含量不高 故醋味不烈 非常适口 尤其适用于凉拌菜 小吃的佐料 福建红曲老醋 福建红曲老醋是选用优质糯米 红曲芝麻为原料 采用分次添加 液 体发酵并经过多年 三年以上 陈酿后精制而成 这种醋的特点是 色泽棕黑 酸而不涩 酸中带甜 具有一种令人愉快的香气 这种醋由于加入了芝麻进行调味 调香 故香气独 特 十分诱人 凤梨醋 凤梨醋是我国台湾省的一种名醋 这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造 原料而制成 它的特点是醋色澄清 酸而不烈 酸中带甜 苹果醋 苹果醋是以苹果汁为原料而制成 苹果汁先经酒精发酵 后经醋酸发酵而制 成苹果醋 苹果醋除含醋酸外 还含有柠檬酸 苹果酸 琥珀酸 乳酸等 葡萄醋 它是用葡萄酒以及葡萄汁 葡萄香味剂作为原料而制成 经过配制后的葡萄 醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱之用 麦芽醋 是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋 其营养价值较其他的食醋更 高 口味更加纯正清爽 蒸馏白醋 蒸馏白醋是一种无色透明的食醋 是法国的一种名醋 使用这种蒸馏白醋 要注意用量的控制 以防酸味过重 影响菜肴的本味 蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜 肴的酸味调料 2 酿造醋和人工合成醋 酿造醋又可分为米醋 糖醋 酒醋 其中米醋因加工不同可再分为熏醋 香醋 麸醋 等 人工合成醋又可分为色醋和白醋 白醋有普通白醋和醋精之分 中国名牌产品有山西 老陈醋 江苏镇江香醋 板浦醋 四川保宁醋 浙江玫瑰米醋 山东东口醋 福建永春老 醋 天津独流镇香醋 福建 广东白米醋等 转自搜狐健康频道转自搜狐健康频道 二 醋的原料及生产过程 1 原料和制作方法 a 中国传统的酿醋原料 长江以南以糯米和大米 粳米 为主 长江以北以高粱和小 米为主 现多为以碎米 玉米 甘薯 甘署干 马铃薯干等代用 原料先经蒸煮 糊化 液化及糖化 使淀粉转变为糖 再由酵母使酒精发酵生成乙醇 然后在醋酸菌作用下产生 醋酸发酵 将乙醇氧化生产醋酸 b 以含糖质原料酿醋 可使用葡萄 苹果 梨 桃 柿 枣 番茄等酿制各种果汁醋 也可使用蜂蜜及糖蜜为原料 均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 法国西北部奥 利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋 曾驰名于世 c 以乙醇为原料 加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 例如以低度白酒或食用酒精 加水冲淡为原料 应用速酸法制醋 只需1 3天即得酒醋 d 以食用冰醋酸加水配制而成白醋 以及再加调味料 香料 色料等物 使之具有近 似酿造醋风味的食醋 2 生产工艺 生产工艺分固态法及液态法两类 固态法酿醋工艺固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要有3种 a 用大曲制醋 以高粱为主要原料 利用大曲中分泌的酶 进行低温糖化与酒精发酵 后 将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内 用文火加热 完成熏醅后 再加入另一半成熟醋醅 淋出的醋液浸泡 然后淋出新醋 最后 将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程 制 成色泽黑裼 质地浓稠 酸味醇厚 具有特殊芳香的食醋 著名的有山西老陈醋 b 用小曲制醋 以糯米和大米为原料 先利用小曲 又称酒药 中的根霉和酵母等微 生物 在米饭粒上进行固态培菌 边糖化边发酵 再加水及麦曲 继续糖化和酒精发酵 然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸 添加优质醋醅作种子 采用固态分层发酵 逐步扩大醋 酸菌繁殖 经陈醋酿后 采用套淋法淋出醋汁 加入炒米色及白糖配制 澄清后 加热煮 沸而得香醋 著名的有镇江香醋 c 以麸皮为主料 用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵 醋醅陈酿一年 制得风 味独特的麸醋 著名的有四川保宁 今阆中县 麸醋及四川渠县三汇特醋 固态发醋法酿醋 由于是利用自然界野生的微生物 所以发酵周期长 醋酸发酵中又 需要翻醅 劳动强度大 目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂 添加纯种培养酵母菌制成的 酒母 进行酒精发酵 再用纯种培养醋酸菌制成的醋母 进行醋酸发酵而制得食醋 也有 采用酶法液化通风回流法 将原料加水浸泡磨浆后 先添加细菌淀粉酶加热液化 再加麸曲 糖化 糖化醪冷却 加入酒母进行酒精发酵 待酒精发酵结束 将酒醪 麸皮 砻糠与醋母充 分混合后 送入设有假底的醋酸发酵池中 假底下有通风洞 可让空气自然进入 利用自 然通风及醋回流代替翻醅 并使醋醅发酵温度均匀 直至成熟 酶法液化通风回流法的产 量 出醋率和劳动生产率均比传统法高 液态法酿醋工艺液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种 a 以大米为原料 蒸熟后在酒坛中自然发霉 然后加水成液态 常温发酵3 4个月 醋醪成熟后 经压榨 澄清 消毒灭菌 即得色泽鲜艳 气味清香 酸味不刺鼻 口味醇 厚的成品 著名的有江淅玫瑰米醋 b 以糯米 红曲 芝麻为原料 采用分次添加法 进行自然液态发酵 并经3年陈酿 最后加白糖配制而得成品 著名的有福建红曲老醋 c 以稀释的酒液为原料 通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成 如辽宁省丹东 白醋 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺 淀粉质原料经液化 糖化及酒精发酵后 酒醪送入发酵罐内 接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液 控制品温及通风量 加速乙醇的 氧化 生成醋酸 缩短生产周期 发酵罐类型较多 现已趋缶使用自吸式充气发酵罐 它 于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产 称为弗林斯醋酸发酵罐 并在1969年取得专 利 日本 欧洲诸国相继采用 中国自1973年开始使用 转自美食频道转自美食频道 例 来福益首牌醋的生产工艺流程 例 来福益首牌醋的生产工艺流程 一 原料处理一 原料处理 1 粉碎 精选红高粱磨碎 以40目为标准 高粱要求颗粒饱满 无杂质 无变质 2 润料 以100kg高粱为单位 每100kg加50kg水 搅拌均匀 堆放12小时以上 夏天要摊 开 冬天要堆起 3 蒸料 涧料后的 送入高粱蒸煮锅进行蒸料 上汽后蒸2小时 以蒸透不粘手 无硬心为 标准 4 冷却 高粱经蒸料后 出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却 当温度降低至26 30 时 加入用大麦 豌豆制作好的大曲 并搅拌均匀 二 酒精发酵工艺二 酒精发酵工艺 1 入缸 原料经蒸熟 冷却 加曲 搅拌后 放入酒精发酵缸中 并加入1 的酒精酵母和 100kg水 100kg原料 2 前发酵 前发酵期为4天 每天搅拌2次 温度最高为33 35 3 后发酵 后发酵为8天 前发酵结束后 密封酒精发酵缸 三 醋酸发酵工艺三 醋酸发酵工艺 1 拌醅入缸 酒精发酵后将酒精醪 取出酒精发酵缸 拌入麸皮 谷糠 水分以63 搅拌均匀 为标准 放入醋酸发酵缸中 2 接火 新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时 接入发酵三天的火醅以43 45 为标准 接醅量以10 为标准 3 中醅发酵 醋酸发酵前期为中醅发酵 每天翻搅2次 温度为40 45 4 熟醅加盐 醋酸发酵为期9天 当醋酸发酵成熟后加入食盐 四 熏醅淋醋四 熏醅淋醋 1 熏醅 取40 的醋醅进行熏蒸4天 每天翻醅1次 温度不超过80 2 淋醋 60 的醋醅与40 的熏醅放入淋醋池后 用开水浸泡24小时 然后淋出新醋 五 加热灭菌五 加热灭菌 将醋放入灭菌锅 加入香料 100 灭菌15分钟 六 包装检验六 包装检验 包装成品经理化 卫生检验合格后入库 七 出厂七 出厂 三 国内主要产醋厂家及生产情况 1 江苏恒顺集团有限公司 江苏恒顺集团有限公司 原镇江恒顺酱醋厂 创建于清代道光年间 1840 年 主 要生产醋 酱油 酱菜和色酒等近 200 个品种的系调味品 企业占地面积 19 7 万平方米 总资产 21 5 亿元 系我国酱醋业规模最大 经济效益最好 生产现代化水平最高 产品市 场覆盖面最广的国有大型企业 江苏恒顺集团主要产品 恒顺牌 金山牌 镇江恒顺香醋 以优质糯米为主要原料 采用固态分层发酵工艺陈酿而成 独具 酸而不涩 香而微甜 色浓味鲜 愈存愈鲜 的特 色和风味 是目前国内同行业中唯一的国际国家双金奖产品 恒顺酱菜系列则选用新鲜果 蔬和自制优质甜面酱精心制作 以其 香 鲜 甜 脆 嫩 的特色誉满中外 恒顺酱油 色酒 麻油 鸡精 系列调味粉等亦是深受广大消费者喜爱的调味佳品 近年来 企业规模飞速壮大 90年代末再次投资1 2亿元建成的4万吨香醋技改扩建工 程使优质香醋的年产量达到6万吨 而沭阳分公司的建成也使恒顺酱油的年产量增至2万吨 1998年恒顺产品被认定为人民大会堂宴会用品 1999年被国家绿色食品中心认定为绿色食 品 并通过ISO9002质量体系认证 恒顺 商标被国家工商总局认定为中国驰名商标 在不断拓展主营业务的同时 江苏恒顺集团致力于走资产经营之路 2000年控股镇江 恒丰酱醋有限公司 形成强强联合 成为中国调味行业的航空母舰 并 以一业为主 多 元化发展 的经营格局 先后控股成立了宾馆 商场 油脂公司 彩印公司 纸箱公司 塑 料包装公司 广告公司 国际贸易公司等数家子公司 并在全国各地成立了数十个驻外办 事机构 1999年 集团控股成立了江苏恒顺醋业股份有限公司 这也是中国制醋业首家上 市公司 江苏恒顺集团有限公司已发展成为跨行业 跨地区 集团化 股份化的大型企业 集团 转自美食频道转自美食频道 2 山西水塔老陈醋 山西水塔老陈醋股份有限公司雄锯于 中国老陈醋之乡 清徐县 是目前国内生产 规模最大 产品品种最多 市场占有率最高的老陈醋生产企业 水塔公司经过多年的发展 现已形成了以原料基地 科研开发 制曲酿造 包装运输 营销策划 旅游文化为一体的综合性企业集团 公司拥有资产2亿元 占地60万平方米 并以 农企合作方式配套建立起了一个2万亩的优质高粱种植基地 年产食醋达到了6万吨 公司拥 有自己的科研研发人员 同时还与国内诸多大中专院校 科研单位建立起了科研合作关系 有着较强的科研优势 公司在武润威董事长的带领下 经过全体员工共同努力 获得了许 多殊荣 太原市政府授予 太原市科技示范企业 称号 并连续多年被评为太原市 明星企业 先进企业 模范单位 文明单位 曾多次被评为 山西省明星企业 模范单位 连续 十几年被授予 全省消费者信得过单位 AAA级信用度单位 在2000年中国食品工业协会 上被授予 全国食品行业质量效益型先进企业 中国调味品著名品牌企业20强 2001年 中国保健食品协会授予 中国保健食品50强企业 2002年2月 公司的 水塔 牌商标荣获 中 国驰名商标 8月 水塔 牌陈醋 老陈醋荣获 国家免检产品 称号 在此基础上 2003年 9月 水塔 牌食醋再度荣获 中国名牌 产品称号 2003年11月取得美国FDA认证 该公司建成投产的精品老陈醋生产线是由本公司科技人员自行设计建成的 该项目起 点高 设计新 科技含量高 发酵工艺全部采用大型不锈钢大罐 生产全过程实现了管道 化输送 机械化操作 微型化管理 工效比传统工艺提高一倍 产品质量 产量显著提高 整个发酵过程中的配料 湿度 温度自动化控制 达到全年均衡生产 把千百年来不变的 山西老陈醋传统酿造工艺推向一个新台阶 使山西酿造技术有了质的飞跃 这是山西醋业 发展史上里程碑式的创新工程 几年来 公司科研开发中心不断与有关科研人员协作 相 继开发出系列保健醋 醋饮料 保健醋胶囊等40多个新品种 为增强企业发展后劲 拓宽 国内外市场 提高企业市场竞争能力奠定了坚实的基础 公司采用国际先进的ISO9001 2000国际质量管理体系 在全公司各个生产环节形成完 善的质量管理网 并将名牌意识贯穿生产全过程 同时 公司以 传承文明 酿造精典 为 已任 水塔人的勤劳智慧与特殊的自然地理环境紧密结合 顺应春夏秋冬自然交替的规律 提高梁之精魄 取水质之纯洁 结天 地 人和谐之精髓 不断归纳总结 不断创新发展 整理出了一套在山西醋业乃至中国醋业生产中独一无二的工艺 同时 公司将计算机技术 引入制醋领域 先后推出了水塔牌陈醋 老陈醋 风味醋 保健醋 饮料醋 精品醋等七 大系列100多个品种 产品以其清香浓郁 绵酸醇厚的独特风味驰名中外 被誉为 天下第 一醋 畅销全国30多个省 市 自治区 并批量出口到美国 新加坡 英国 日本 加拿 大 东南亚等国家和地区 为弘扬源远流长的中华食醋文化 展示醋都新风貌 公司自筹资金兴建了国内第一座 醋文化博物馆 它宏伟壮观 气势磅礴 再现了晋醋文化之辉煌气势 转载自 转载自 人民调味人民调味 第三期第三期 3 四川保宁醋 2003年9月 在中国名牌产品战略推进委员会举行的产品质量评选活动中 保宁醋被评 为迄今为止中国西南 西北 华中 华南数千个食醋品牌中唯一的 中国名牌 保宁醋以 纯粮为料 名贵中药为曲 采用麸醋经典工艺和现代科技 取 松华 井水经四十二道工序 精酿而成 它汇酿醋技师之匠心 生物专家之精要 独具 色泽红棕 酸味柔和 醇香回甜 久存不腐 之特点 因富含铜离子的鳌和物被现代科技证明具有防腐抑癌 养生滋容 平血 脂 降血压 预防动脉粥样硬化等功效 成为中国四大名醋中唯一的药醋 保宁醋 自 1915 年荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖以来 屡获国际国内各类大奖三 十余项 保宁牌保健醋于 1997 年经中国国卫生部批准为保健食品 卫食健字第 710 号 2000 年被中国国家绿色食品发展中心批准为绿色食品 2002 年又被中国国家质监总局认 定为 国家免检产品 四川保宁醋有限公司座落于中国历史文化名城阆中 阆中 古称保宁 今四川省阆中 市 山水奇绝 气候宜酿 是中国最大的食醋生产基地之一 酿醋始于商周 保宁醋的 酿造历史经千年岁月 横跨十一个世纪 古 巴国定都阆中时期 即以巴醯 醯xi 醋 之古称 扬名 秦汉时期醋业日趋发达 三国名将张飞镇守阆中7年间 曾以醋解酒 同时 以醋供军中疗疾 唐代阆中丁缸醋作坊已是遍布市井 醋业兴旺 阆中醋坊虽多 但最负 盛名的是源于公元936年的保宁醋 明万历年45年 1618年 秋冬时节 身怀绝技的宫廷落 迫醋师索义廷慕名赴阆中吸取保宁醋的酿造精华 取数十位名贵中药制曲 以阆中特有的 优质大米 麦麸为原料 取蟠龙山古松华之井水制成药曲麸醋 从此声誉鹊起 在中华醋 苑独树一帜 随着时间的推移 经索氏后代进一步规范药曲配方 提高酿造工艺 麸醋更 是一枝独秀 愈益兴盛 保宁醋有限公司拥有中国国内最先进的酿造技术 微机数控监测 管罐封闭式作业 高沸闪点式灭菌和连续自动化灌装等先进技术在整个生产过程中的运用 把传统工艺和现 代科学完美的结合起来 不断创新优化的配方和选料 进一步提升了保宁醋产品的质量 如今的保宁醋 其色更艳 香更浓 味更醇 深受国内外广大消费者的青睐 公司确立了 严格质量 锤炼品牌 的品牌战略 严格执行 质量事故一票否决制 实行 三铁 质量方针 按照 ISO9001 2000 国际质量体系标准强化管理 以技术进步为动力 加快产品结构调整 成立了产品技术中心和产品开发中心 积极推进产 学 研相结合及 科研成果的转化 在坚持自主研究的基础上 还与四川理工学院 西南农业大学等院校建 立长期合作关系 不断促进工艺创新 提高科技含量和新产品的研究开发 他们先后研发的女士养颜醋 醋美人 保宁醋1618 醋坛子等形象产品 从包装 口 味 价格等方面精心设计 满足了不同区域 不同消费群体 不同消费习惯的需求 市场 深度得以广泛渗透 公司全力实国施品牌战略 扩建保宁醋博物馆 作为工业旅游景点对外开放 成功举 办了中国名醋节 使古城阆中与保宁醋交相辉映 国家免检产品 和 中国名牌 产品的美誉 进一步升华 知名度迅速漫延 4 福建永春老醋 永春酿造厂创建于一九五五年 系国有小企业 注册资金为 100 8 万元 全厂占地面 积 12354 74 平方米 厂房面积 10844 平方米 现有固定资产原 649 78 万元 净值 439 20 万元 现有职工 101 人 其中科技人员 8 人 永春酿造厂以生产食醋为主 同时也生产饮 料酒 食醋生产能力为 700 吨 年 饮料年生产能力为 800 吨 年 该厂的注册商标为内销 桃源牌 出口沿用外贸公司的 水仙花牌 食醋中的主导产品永春老醋系全国四大名醋 之一 省 部优产品 全国食品行业的名牌产品 产品除国内销售外还销往东南亚 欧 美 澳等四十多个国家和地区 系列产品永春香醋系省优产品 全国食品行业优秀产品 今后拟合资异地改造扩大产量 永春老醋选用优质糯米 红曲 芝麻 白糖为原料 按一定配方精心酿制 其酿造技 术独特 醋色棕黑 强酸不涩 酸而微甘 醇香爽口 回味生津 且久藏不腐 同江苏镇 江香醋 四川保宁醋 山西老陈醋齐名媲美 此醋旧时是民间富户秘传自酿食用 些许作为珍品馈赠亲朋好友 家中一坛老醋往往 经年不断地添加陈酿 历经百年 为吉祥如意之象征 作为商品的不多 1954 年 爱国华侨 全国归侨联合会副主席尤扬祖出资与县人民政府合办永春酒厂 1958 年酒厂扩展为酿造厂 在吸收民间传统酿醋技法的基础上 改进配方和工艺 使老醋 品质更佳 产量倍增 1960 年正式命名为水仙花牌永春老醋 由外贸部门经营出口 永春老醋曾获轻工部优质产品称号 被选送参加第四届亚太地区国际贸易博览会展出 在首届中国食品博览会上获得金奖 转自中国调味品网转自中国调味品网 四 国外醋产业情况简介 国际上 习惯将中国 日本的醋称之为东洋醋 将欧美国家的醋称之为西洋醋 东洋 醋是以谷物原料为主 西洋醋是以果实 果汁 原料为主 据传 西洋醋诞生于公元前 5000 年 在巴比诺利亚 人们用椰枣的树液 果汁以及 葡萄干酿酒 再经发酵制成醋 由于椰枣树液的甜度较低 人们摘下成熟的果实 晒干 制成浓碉状糖浆 在圣经中称之为蜜 在蜜中 添加葡萄酒发酵液作为菌种 一个人就能 制成酒 再制成醋 醋在英文中 称之为 Vinegar 来源于法文 Vinaigre 意思是酒 Vin 发 酸 aigre 由此可知 醋来源于酒的酸败 这和我国民间流传的坏酒制醋的说法 同出一 源 远古时代 人类发现酒酸败后 是一种优良酸味料 于是 人为地将酒酸败 制取酸 味料 中世纪的英国将以酒为原料制取的醋称之为 Vinegar 将以啤酒为原料制取的醋称 之为 alegar 现在 英国将所有的酿造醋统称为 Vnegar 合成醋不能称为 Vnegar 而改称 artificial vinegar 或者叫 imitation vinegar 汉字中的 酢 或 醋 是由酉字旁加 乍 或 昔 组成的 FA0 WH0 食品规格起草联合委员会提出的食醋规格 草案 中 将醋定义 为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品 总之 醋是以酒为原料制取的 这是东西方共识 从小世纪以来 法国大规模生产葡萄酒和葡萄酒醋 十八世纪 法国发明的奥尔兰制 醋法风靡全欧洲 在近代社会初期 法国向世界各地出口葡萄酒醋 作为生产葡萄酒醋的 先进国家而感到光荣 当时 法国的制醋方法成为欧洲的标准 在十九世纪末最盛时期 法国采用奥尔兰法制醋的厂家有一百多家 现在 采用此法生产食醋的厂家仅存一家 其 主要原因是那时缺乏微生物知识 还不能人工育种 筛选菌种 只能利用空气中的醋酸菌 来发酵制醋 进入近代社会 法国菜中的蔬菜 肉类 鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪 另外 以葡 萄酒醋为基料的新式调味料也先后问世 如蛋黄酱 奥斯特沙司 复合调味汁 调味番茄 酱等新产品 食醋用量显著增长 对葡萄酒醋的品质要求也越来越高 从而推动了法国食 醋酿造业的技术进步 现在 法国流行添加茵陈嵩 冬葱等香料的食醋 英国是啤酒大国 主要用啤酒生产麦芽醋 在中世纪 英国将醋称为 alcgur 是在法 国制醋法的基础上发展起来的 1641 年 英国拉什醋厂从啤酒副产品行业中分离 这标志 着英国食醋酿造业成为有别于啤酒行业的独立行业 与此同时 醋的原料不只限于麦芽 扩大至玉米 糖蜜 砂糖二按 1824 年英国税法规定 醋的酸度应在 4 6 这和现在的 食醋酸度几乎相同 德国醋产业的发展要晚于法国 但发明于 1823 年的 Schuetzenbach 制醋法 亦称德国 法 别名 速酿法 迅速普及 推动德国制醋业迅速发展 领导当时世界制醋新潮流 创立 于 1877 年的费林格公司 H Frings 于 1901 年开始生产 销售德国制醋法醋化装置 经过 数年努力 该公司已成为世界上先进食醋酿造设备制造厂之一 法国为了抗衡德国 开发 了 Pasteur 法 但未能普及 十九世纪后半叶 为了和德国竞争 法国在原料中混入酒精 生产廉价葡萄酒醋 葡萄酒含量 25 德国为 20 十八世纪以来 酿造微生物理论研究有了重大突破 醋酸发酵机理的研究不断取得新 的成果 1864 年 Pasteur 发现醋酸菌寄生在发酵液表面的皮膜中 亦称 醋母 证实了在 醋酸菌的作用下 酒精生成醋酸 FAO WHO 食品规格起草联合委员会历经数年 提出 的欧洲食醋规格直到 1987 年仍未被欧盟议会通过 因此 欧盟常设食醋规格委员会 Permanent Internationai VinegarCommittee 在充分考虑各国习惯的基础上 于 1990 年提出 食醋实施规格 Code of Practice for Vinegar 该规格将食醋的定义局限于以农产物为原料 经过二次微生物发酵 制得的酸味料 这和美国不一样 美国食醋包括由合成酒精经醋酸 发酵制成的产品在内 该规格还规定食醋的酸度按醋酸计 应在 5 以上二 葡萄醋 6 以 上 而 FAO WHO 的草案中 规定食醋残留酒精浓度 0 5 V V 以下 葡萄酒醋为 1 V V 以下 并规定在葡萄酒醋中 添加的可溶性固形物除糖分和盐分外 每 1 酸度 为 1 3 克 升 其它果汁醋为 2 克 升 还规定可使用的风味剂有果实 浓缩果汁 砂糖 蜂蜜 添加剂有亚硫酸盐 焦糖色 维生素 C 谷氨酸钠 天然香精 另外 还明令禁止 使用合成香精 油脂 蒸馏残渣 发酵残渣 合成酸及焦糖色以外的色素 进入二十世纪 以廉价原料糖蜜生产酒精的方法日趋成熟 美国正式许可使用合成醋 加上西洋醋的酿造工艺进步神速 成本不断降低 欧美国家大量生产西洋醋 从而使食醋 行业用消费量呈增长趋势 家庭用消费量逐年下降 即 随着食品加工业发展 原来由家 庭自制的各种沙司 复合调味汁 醋渍液改用工业化生产的商品 这也给廉价 酸度较高 的酒精醋发展带来机遇 现在 酒精醋是世界上产量最多的食醋品种之一 在美国 家庭 用食醋量约占总产量的三分之一 行业用食醋量约占总产量的三分之二 欧盟各国的人均 食醋消费量因国不同而异 若换算成 10 酸度 人均食醋消费量最低的国家为 0 5 升 最 高的国家为 2 6 升 美国醋厂不仅规模大 而且厂家也多 人均食醋消费量为 2 4 升 据 最新统计数字表明 美国食醋年消费量为 130 万 kl 世界第一 其次为日本 年消费量为 42 万 kl 德国居第三位 以下介绍欧洲若干著名品牌食醋 供参考 意大利古典芳香醋 Balsamico 本品是意大利北部摩德纳 艾米利亚波洛尼亚及勒佐 地区的特产 据说 起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋 十一世纪 该醋在埃斯坦 家族领土范围内大量生产 供本家族自己享用 是贵族专用调味品 世代相传 绝不外卖 偶尔作为礼品赠送给其它国家或用来招待来访的贵客 第二次世界大战后 随着贵族没落 逐渐流向社会 它是以白葡萄汁为原料 直接由醋酸发酵酿制 而普通葡萄酒醋 则是以 葡萄为原料 经酒精发酵制成葡萄酒 再酿成醋 其发酵周期短 没有充分熟成 故和古 典芳香醋的特性不一样 古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成 4 6 年才能形成 高档 的古典芳香醋发酵 熟成周期长达 10 年 甚至 100 年以上 c 发酵 熟成周期越长 酸味 越爽口 圆润 醋中的葡萄糖 果糖 麦芽糖等多糖类成分更丰富 含量更高 古典芳香 醋中的有机酸以醋酸为主 除外还含有乳酸 丙酮酸 甲酸 苹果酸 柠檬酸 草酰乙酸 及琥珀酸等 10 多种有机酸 具有爽口不粘 解腥去腑 助鲜等特点和作用 古典芳香醋 酸度 6 以上 呈粘稠状 色泽深褐色 芳香气浓厚 酸中带甜 在菜中倒数滴 便满屋 飘香 在世界各地享有声誉 被赞颂为 高贵醋 万能调味料 侯爵醋 古典芳香 醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁 过滤后加葡萄酒醋 静置后除去沉淀物 澄清液置于 木桶中发酵 酿成古典芳香醋 在发酵过程中 发酵液要先后移人不同材质的栗木 桑木 榉木 樱木桶中 以利于积蓄多种香气 意大利古典芳香醋主要成分 每 100g 热量 70kcal 水分 80 6g 蛋白质 0 4g 碳水化合物 18 6 g 灰分 0 4g 有机酸 5 6C 钠 14 0111g 英国麦芽醋 Malt vinegar 本品历史悠久 可追溯到公元前 2 3000 年 那时的祖 先将酸败的啤酒用于烹调菜肴 发现风味较佳 于是得到启发 由啤酒经醋酸发酵酿成麦 芽醋 现在麦芽醋酿造工艺中 有一道工艺和啤酒相同 即 大麦发芽 借助于其糖化酶 将大麦 小麦 裸麦 玉米等谷物糖化 再添加酵母 酒精发酵后 在醋酸菌作用下 酿 成醋 该醋在英国 德国较流行 而美国等国消费者却不太习惯食用该醋 麦芽醋特点是 具有较浓的柠檬味 多用于醋腌制蔬菜 在烹饪中 常用作柠檬的代用品 西班牙雪利醋 sherry vinegar 本品呈红褐色 芳香气浓郁 是西班牙特产 产于西 班牙南部安达卢西亚的赫雷斯 该地区也是著名雪利酒的产地 本品的制法是将发酵木桶 按上下有高低落差顺序堆放 最下层的木桶发酵液充分熟成 生成醋 装瓶 上层的木桶 会自动利用落差 流入下层的木桶中 最上层的木桶中盛放的醋至少发酵 5 年 以保证雪 利醋的风味纯正和品质稳定 奥地利苹果醋 Apple vinegar 本品是在橡木桶中发酵 5 年的苹果醋中 添加苹果汁 和蜂蜜配制而成 成分如下 每 100 克 热量 131kcal 水分 65 3g 蛋白质 0 2g 碳水化 合物 33 9g 灰分 0 6 克 有机酸 5 3 克 钠 8 毫克 欧洲食醋主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜 用作生产沙司 复合调味汁 调味番茄酱 蛋 黄酱等原料 五 中外醋的产品比较 以苹果醋及其市场分析为例来说明 中外醋产品最大的不同点就是用途 醋在中国起步早 主要用作调味品 而在国外 除了用来调味 主要就是制成保健品和饮料 下面以苹果醋为例来说明 水果类物质通过微生物发酵酿造的食醋 具有独特的营养和风味 苹果醋中含有醋酸 苹果酸 乳酸 延胡索酸等 根据各地市场调查 用果类及其它原料酿造的食醋口味甘甜 防署消仓 已成为调味品市场中的抢手货 市场需求一再攀升 我国水果总产可达 6000 万吨 比去年同期增长 13 陕西渭北地区各类水果总规模己达 1100 万亩 年产 800 万 吨 目前我国果品加工能力却只有 350 万吨 占总产的加工能力不足 20 其中果核 果 皮 果渣及附带的果肉 果汁做为工业下角料丢弃约 300 万吨 不完全统计 除此加上 水果自然腐烂 烂果率约 20 约 300 万吨 水果生产中 落地果 残次果 5 10 约 600 万吨 和采收粗放造成果品碰撞 刺伤损失约 20 约 300 万吨 野生果类资源 在 100 万吨以上 除少数被利用外 都自生自灭了 踪上述损失果计约 500 万吨 相当于 4000 万亩果园的产量 资源浪费相当惊人 这些不能酿造鲜食的水果及加工企业的下脚料 仍具有一定的营养价值 而且具有特别的香型 色素等 完全符合食醋酿造原料要求 用 其就地生产果醋不但可以大大节约粮食 为国家创造财富 也是发展农村商品经济的有效 途径之一 1 苹果醋功能及用途 苹果醋用途非常广泛 可以做为高档调味品 醋酸饮料 制成各种类型的保健品以及 用于医疗行业等 苹果醋含有 93 种有益成份 包括胆固醇还原果胶 能够平衡人体内 19 种矿物质 在几千年传统经验的基础上 通过现代医疗科学的验证 苹果醋不仅仅是人们 日常生活中一个非常重要的基础调味品 而且具有卓越的医疗保健作用 主要体现在能延 缓衰老 防止血压上升 改善高血脂症 防止动肪硬化 延缓血中乙醇浓度上升 防止宿 醉 调节钙质代谢 抗细细侵害 排除毒素 对抗关节炎 控制体重 美容美颜 维持体 内酸碱平衡等等 由此可见 苹果醋是一种老少皆宜的保健食品 实际上她已经成为保健 食品界中一颗闪亮的明星 2 苹果酷国外市场情况 在国外 特别是欧美 日本等发达国家 有关果醋调味晶 果醋保健品等产品种类较 多 用途广泛 人们已习惯将果醋作为调味品 每个人可根据自己的口味以及食品的配料 要求选用不同类型的特制果醋 例如 西式泡菜 西式沙拉都用到果醋 人们刘果醋的价 值认识 产品开发已相当深入 90 年代美国的醋年产量为 56 万 KL 其中蒸馏醋 43 万 kL 苹果醋 9 3 万 KL 占醋总产量的 16 7 加拿大年产 6 5 万 KL 醋 其中苹果醋 0 9 万 KL 占醋总产量的 13 6 英国年产 10 万 KL 其中苹果醋约 1 万 KL 占醋总 产量的 10 现在仅北美苹果醋年产量就达 26 万 KL 在发达工业国家 每年每人平均消 费 2L 醋 5 醋酸含量 在日本 70 年代末就将果醋纳入国家标准 果醋生产已经有了 一定的规模 并于 80 年代掀起保健醋热潮 仅在 1982 年至 1986 年 5 年间就至少有 39 种 62 个品牌的新品果醋上市 苹果醋经常名列热销产品 金榜 由此可见 世界发达国家的 苹果醋 i 订场较成热 规模较大 且发展较快 苹果醋作为一种营养 保健型调味品 已 经得到广大消费者的认可与青睬 目前高档苹果醋调味品 苹果醋保健品等果醋产品在欧 美 日本等发达国家市场广阔 3 苹果醋调味品 现在国内市场上有关苹果醋的产品大多是饮料 高档苹果醋调味晶及其它系列产品还 很少 但目前并不适合大规模推出苹果醋调味品 这是因为 首先 苹果醋调味品要比其 它粮食醋调味品成本高 市场价位比粮食醋高出 2 5 倍 人们的生活水平 消费观念一 时无法跟上 例如 美国糟美食品公司生产的意大利香革醋市场零售价为 68 5 元 瓶 330ml 此产品是世界著名特制调味果醋 生产工艺复杂 成本特高 假如没有品牌支 持 根本无法卖出 1995 年以来国内调味品醋市场销量较稳定 一直稳定在 200 万吨左右 市场增量空间有限 以山东省为例 根据省统计局统计的 1995 年以来年销售额 500 万元 以上的厂家 醋总产量一直维持在 12 万吨左右 另外还有约 6 万吨是由众多小厂家生产 调味醋的市场消费量比较稳定 这一点与美国市场类似 根据美国纽约贝尔信息中心的统