食堂经营模式

公司食堂经营管理运行模式公司食堂经营管理运行模式 为了进一步加强公司食堂科学的管理 保障正常运行 改善膳食质量 提高服务水平 保障广大员工身体健康 更好的为员工服务 结合食堂的实际 特制定本方案 食堂管理指导思想 以员工的身体健康和公司的需要 为本 尊重员工的饮食习惯 力求达到科学配餐 营养配 餐 提高膳食质量 坚持预防为主 确保员工饮食卫生安 全 公司食堂作为企业重要的后勤部门 其存在的意义在 于保证员工膳食安全与质量 让员工 吃得起 吃得饱 吃得好 每一餐 食堂膳食的好坏直接影响到员工工作的 积极性及企业的生产效益 在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下 一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才 降低公司成本 提高公司生产经营效率 降低企业食品安全事故具有重要 的作用 鉴于公司食堂 2013 年下半年正式投入使用 综合管理 部重点从控制菜品质量 节约公司成本 提高用餐效率 确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式 意在 加强食堂综合管理 进一步做好后勤保障工作 一 指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障 在饮食安 全卫生的前提下 以低利润水平 高质量的服务在公 司的领导和监督下服务好员工生活 服务好整体工作 计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻 在 不增加成本费用 不增加员工负责的基础上 增加花 色品种 增加服务项目 提高饭菜质量 二 总体经营目标 1 切实保障所有员工的生活 按日平均 300 400 人就 餐水平配置经营规模 并能满足极端就餐量 500 人的 需求 2 满足高 中 低三个不同等次家庭收入的员工就餐 需求 员工一天三餐 早餐标准不高于 2 元 一主一 汤一菜 中 晚餐标准不高于 6 元 一荤两素一汤加 米饭或面食 另外员工可以点菜 小炒菜 价格标 准控制在 5 10 元 为保证最低需求 采取自愿消费 的生活标准 以满足所有员工的生活需求 3 水 电 天然气核定一定的用量 在核定量以内免 收费用 超过部门按价收取费用 4 设备及押金收取按照 5 10 万元 合同期满后无损 坏全部退还 有损坏视情节扣除相关费用 5 合同签订 3 年 期满后若继续承包 优先支持合同 期满方签订 收取风险抵押 2 万元 如中途未经我方 同意中止合同 罚没风险抵押金 五 食堂工作流程管理 1 制订菜单 承包方管理人员根据市场 季节 营养 等综合因素制定下周食谱及菜单 交后勤主管审批后 在周五中午前予以公布 员工可就菜谱向后勤主管提 出意见 后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品 2 采购 食堂采购由承包方自主采购 但必须保证渠 道合法 安全 必须到持有卫生许可证的经营单位采 购食品 到相对固定食品采购的场所 并按照国家规 定索证 以保证质量 禁止采购以下食品 腐败变 质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或 者其他感官性状异常 含有毒有害物质或者被有毒 有害物质污染 可能对人体健康有害的食品 末经 兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 超 过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品 我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收 3 饭菜加工 食堂供餐时间为 11 30 到 12 30 分 批吃饭 每批 20 分钟 每餐饭菜必须在就餐前 10 分 钟准备好 炒菜要求必须少量多次 加工后的饭菜要 注意保热 保洁 4 就餐 就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部 事务 负责打菜的职工要固定窗口 打饭菜数量要符 合规定 人员配备充足 保证打饭快速有序 要根据 就餐情况及时调配饭菜 如有饭菜不足情况要及时采取 措施 5 餐后清洗 清理与打扫 餐后要对餐桌 厨具 餐 具进行清洗 消毒 并分类放在固定位置 厨房 餐厅 进行打扫 冲洗 对剩余饭 菜进行处理 7 每周五要进行厨具 餐具的清洗及厨房 餐厅及周 边环境的大扫除 六 食堂工作制度 1 食堂工作人员按规范程序招聘 录用 按时上 下 班 坚守工作岗位 所有食堂工作人员必须社会背景清 楚 身体健康 所有食堂工作人员必须到公司备案 提供健康证明 更换 补充人员必须经过备案 2 养成良好的工作习惯 各种厨具 餐具要固定放置 使用完毕后及时放回原处 各种物品不随处乱放 3 爱护公物 使用锅炉 压面机等械具要严格遵守操 作规程 清洗餐具 厨具要细心细致 4 做好食堂安全工作 操作要严守操作规程 生熟食 品及加工用具要分类置放 防止污染 食堂无关人员严 禁进入厨房及保管室 易燃易爆物品要按规定放置 杜 绝意外事故的发生 食堂工作人员离开厨房前 必须将 厨房各种食品放置好 关好门窗 检查各类电源开关 设备 炉灶等 做好防火 防盗 防毒工作 5 做好食堂卫生工作 工作期间必须穿工作服 注意 做好食品卫生 餐具卫生 环境卫生 个人卫生工作 如 有咳嗽 腹泻 发烧 呕吐等疾病 应向食堂管理人员 请假 离开食堂工作岗位 6 食堂工作人员要服务规范 语言文明 工作期间不 打闹 不与员工争吵 七 食堂卫生制度 1 不购买不新鲜食品 严禁购买及使用腐烂变质的食 物 以及其他感官性状异常食物 2 要做到生品与成品 熟品相隔离 成品与半成品相 隔离 食品与杂物相隔离 冷藏时要做到荤腥类食品与 其他食品相隔离 3 食物制作及销售过程中要注意 防蝇 防灰尘 以避免杂物混入食品 4 隔餐食物如可食用 必须经过回锅加热 5 各种调料不宜久置 装盛调料各种器具应经常洗涤 一 餐具 厨具卫生 1 刀 墩 板 桶 盆 筐 灶 锅 抹布等厨具要 每餐清洗 保持厨具的清洁 餐具用后要一洗二刷三冲 四消毒四类 2 厨具和餐具要固定摆好 二 环境 卫生 1 要经常性打扫和清洗食堂地面 做到地面无杂物和 积水 2 储藏室要保持干净 干燥和通风 储藏间不得 存放其他杂物及个人物件 物品存放要离地 隔墙 分类 3 对食堂周围的阴沟 角落 泔水桶 垃圾堆要经常 性清理 预防细菌感染食物 4 对存放厨具 餐具的各个角落要经常抹洗 三 食 堂工作人员个人卫生 1 食堂工作人员要做到 四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗衣 服 被褥 勤洗澡 理发 勤换工作服 2 在工作前及处理食品原料后 便后要用肥皂及流动 清水洗手 直接用手接触入口食品之前 如抓粉条 切菜 加 工面粉等 应用热水消毒 3 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟 不正对食 品咳嗽 打喷嚏 不随处吐痰 八 监督与管理 1 成立膳管会 定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督 2 强化员工监督 设立食堂职工监督栏 定期做问卷 调查 通过听取员工意见 汇总后向承包方发出整改 通知 承包方必须响应 并提交整改措施 由后勤主 管监督执行 3 每月进行一次食堂工作考核 考核内容包括食堂工 作人员工作态度 食堂管理制度执行情况等相关事宜 4 承包方人员必须遵守公司管理制度 人员 车辆 物资出入门检查登记 未经公司有关部门同意 不得 携带物品出厂 九 奖惩 1 食堂工能认真履行职责 无工作失误 饭菜质量好 员工满意度 90 分以上的 膳管会考核后酌情给予 200 元 2000 元奖励 2 承包方如在经营期间有下列情况 之一 公司有权终止合同 并罚款 2000 5000 元 如因食堂内部管理不善 无法保证向员工提供规定 的伙食标准 员工对承包方提供的服务强烈不满 严重影响公司 正常工作的开展 不服从管理 态度恶劣 影响食堂整体形象 员工 对伙食严重不满 多次提出未整改 不履行合同条款 有严重违法经营行为或严重违反 食品卫生法和违反公司有关规定 3 出现食物中毒现象 承包方应承担所有责任 一 供餐类型 接待包间 负责为参观领导 公司客户 合作伙伴 重要 客人等提供就餐服务 职工餐厅 负责为公司员工提供就餐服务 为非经营 性 福利性的食堂 二 运行模式 主要有外包和自办两种模式 1 外包 就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种 经营方式 其主要形式有完全承包 有限承包 餐饮公司 托管三种 1 完全承包 即食堂整体承包 就是把食 堂经营权以公开招投标的方式对外转让 承包单位自主运 营和管理 公司不参与日常管理 食堂一切费用均从饮食 销售中盈取 公司对进菜 配菜 营养搭配 服务水平及 卫生状况等进行监督 有权要求承包单位及时整改 公司 设备租赁给承包单位 由其使用并保养 公司与其签订合 同规定多份工作餐的价格 员工打卡就餐 超过定额部分 自己承担 结余部分可以提取余额 水电费的承担也可以 双方协商确定 其优点是 公司结算方便 同时也可以减 少很多人力物力资源 其缺点是 工作餐质量受成本和利 润的影响 从而很难控制 不适合公司目前纯福利性食堂 2 有限承包 也叫半承包 食堂的劳务和管理由托 管单位输出 其费用定额包干 所有工作餐的原料由公司 专人负责采购 设备保养及水电费由公司承担 合同中价 格结算以制作的份数来结算 此模式需设立食堂专管机构 其优点是 结算相对简单 有利于食堂财务管理和饮食质 量的保障 其缺点是 专人采购要增加人员费用 并且监 督机制要跟上 招标公司由于采购被控存在困难 同时不 便于食堂成本控制 比较容易造成浪费 3 餐饮公司托管 就是委托有一定资质的餐饮公司 或后勤实体经营管理公司食堂 食堂的劳务和管理由托管 单位输出 其费用定额包干 饮食制作由托管单位灵活安 排 使用的原材料由托管单位采购 支出的费用按标准 数量定期划拨 定期接受审查 审核 其优点是 经营服 务水准比较专业 花色品种较多 承担风险系数小且有利 于成本控制 结算方便 可以减少很多人力物力资源 其缺点是 不利于饮食质量的保障 2 自主经营 就是公司招聘相关人员 负责食堂的所有工作 优点 能全面掌握食堂运作状况 了解并控制成本 对工 作餐的质量能很好的控制 缺点 增加了人员编制 相关的人工成本也随之增加 财 务核算比较繁琐 监督收支工作也比较重要 与后勤管理 社会化的发展趋势相违背 三 食堂自主经营成本分析 1 公司 10 月份 12 月份用餐人次及费用 月 份 用餐人次 月 费用 元 没人次扣除 1 5 元当做管理费用 7 元 人 次 3 元 人 次 4 元 人 次 6 月份 8550 4990 0 86776 20310 7 月份 21173 640 2500 187538 36469 5 8 月份 44214 0 9517 341994 80596 5 9 月份 51554 0 12402 383773 95934 10 月份 25307 0 2617 187620 27924 合计 150798 5630 27036 1187701 261234 平均值 30159 6 1126 5407 2 237540 2 52246 8 通过对公司 6 月份 10 月份用餐人次及费用的汇总分析可 见 若将每人次 7 元标准中的 1 5 元当做公司自主经营的 管理费用 公司平均每月可有 5 万元左右作为支付食堂工 作人员薪酬等费用 根据食堂就餐人员与工作人员配备比 例 100 人 4 服务人员 4 人 500 人 3 服务人员 15 人 1000 人 2 5 服务 人员 25 人 1000 人以上 2 4 服务人员 24 人 公司食堂自主经营需要工作人员在 40 人左右 以目前的就餐人数产生的平均每月 5 万元的管理费用 不 足以支付食堂工作人员薪酬等费用 2 食堂自主经营组织架构图及所需人员 厨师长 1 人 工资 5000 7000 元 月 1 负责安排 及监督厨师和厨工的日常工作 2 负责编写每周食谱及 伙食的调配 3 负责接待包间的炒菜安排工作 及紧急炒菜任务 4 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数 量 分管领导 综合管理部 食堂负责人 采购 主食 副食 清洗 财务 5 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作 6 负责掌握当天菜的份量 菜不够时能及时补菜并保证 不断餐 7 负责控制成本 减少浪费 8 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力 9 完成上级交给的其它任务 食堂厨师 8 人 工资 2500 3000 元 月 共计 20000 24000 元 月 1 负责食品摆放 配菜 炒菜 盛菜等工作 2 负 责控制好菜的份量 缺菜时及时补菜 3 负责控制成本 节约燃料 节约食品物料 4 负责每天搞好各区域清洁 工作 5 负责每天对原物料