糕点类食品卫生质量监测与分析

糕点类食品卫生质量监测与分析糕点类食品卫生质量监测与分析 摘要 摘要 糕点是人们喜爱的一种食品 一般不再加热而直接食用 其安全性要求高 卫生 质量较难控制 因而其生产者质量保证能力更显重要 通过对糕点行业质量安全方面存 在的问题进行分析研究 提出规范糕点行业生产所必须采取的措施 以提高糕点行业产 品质量的整体水平 确保广大消费者身体健康 为食品卫生监督监测提供科学依据 关键词 关键词 糕点 食品卫生 质量监测 PastryPastry foodfood hygienehygiene qualityquality monitoringmonitoring andand analysisanalysis Student Li Min 104033211 teacher Wang Xinmei Abstract Abstract The cake is a kind of popular food generally no longer heating and direct edible its security requirement is high the health quality is difficult to control so the producers quality assurance ability is more important Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality to ensure that the vast number of consumers for health food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis Keywords Keywords cake food hygiene quality monitoring 1 1 糕点类食品质量安全问题及危害性分析糕点类食品质量安全问题及危害性分析 1 11 1 糕点类食品卫生安全问题糕点类食品卫生安全问题 糕点类食品是以面 糖 油 蛋 奶油及各种辅料为原料 加上适量的甜味剂 香 味剂 膨松剂等食品添加剂经一定的配方 采用烘烤 蒸 炸或冷加工等制成的糕点 饼 干 面包 裱花蛋糕 1 目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题 首先 超市的 裸体 食品缺乏安全卫生屏障 超市的安全卫生屏障并没有真正构 筑起来 为了营造舒适的购物环境 拉近与顾客的距离 许多超市采取了 零距离 接 触 开放式售货的原则 让顾客尽享购物方便 但是 这样毫无约束地随意挑拣 选择 任意地触摸食用商品 对人们的健康是一个潜在的威胁 2 许多超市没有完善的防尘设 施 散装食品柜台的标签上通常只有零售价格 没有明确的生产日期 生产厂家以及配 料 售卖的到底是新货还是陈货 顾客不得而知 其次 不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖 糕点等散装食品在露天场所现做现卖 没有包装 加工原辅材料质量无从把关 产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证 无论是加工环境还是销售环境 卫生条件都达不到标准 一些加工好带到集市上卖的食 品 其加工场所多半是家庭作坊式的房子 规模小 环境差 条件简陋 原辅材料质量难 以保证 比如糖果糕点 因为没有包装 执行的生产标准根本无从说起 所使用的白糖 蜂蜜 面粉 油类等原辅材料 其质量全由加工者主观决定 很容易造成以次充好等质量 问题 3 最后 糕点加工场所食品卫生不容乐观 部分工场业主在食品卫生意识及重视程度 方面尚存在较大差距 操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣 未戴口罩和帽子 加 工操作直接置于地面进行 还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内 未配制消毒液 加工间烘烤设备上积尘较多 墙角有蜘蛛网 成品间积满灰尘等 1 21 2 糕点类食品质量安全危害性分析糕点类食品质量安全危害性分析 1 2 11 2 1 微生物超标微生物超标 由于糕点 面包富含碳水化合物 蛋白质等丰富的营养和较高的含水量 是微生物 的天然优良培养基 导致糕点 面包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心 发黏 表面出现霉斑等变质现象 正常烘烤中 糕点 面包心的温度一般在 100 以下 而糕点 面包心的水分含量较高 只要温度适宜 这些孢子就易繁殖 导致糕点 面包 腐败 而糕点 面包通常的微生物污染主要由霉菌引起 其中包括青霉 黄曲霉 根霉 等 潮湿环境中 霉菌孢子的最适生长温度为 20 35 当糕点 面包上出现霉斑时 孢子在糕点 面包上至少已繁殖 24h 新鲜牛乳中含有大量细菌 在 4 4 温度下细菌繁 殖速度较慢 牛乳质量保持较好 牛乳一旦污染葡萄球菌 在适宜的环境下大量繁殖而 产生肠毒素 可引起食物中毒 4 作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易 腐败变质 是沙门菌的主要来源 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选 清洗 和消毒 很容易造成糕点中沙门菌的污染 在 1 5 0 的冷库中贮藏可保存 4 6 个 月 在 2 5 温度下可保存 6 8 个月 此外 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品 中的主要危害之一 总结近年来对糕点的抽查检验结果表明 微生物超标 主要是细菌总数 大肠菌群 致病菌和霉菌 是糕点类食品抽查合格率不高的主要原因 而且 除大中型糕点企业已 建立具有良好操作规范的现代生产线外 占绝大多数的小企业 小作坊和大部分中式糕 点企业主要采用手工制作 容易在生产过程中引入生物性污染 特别是现做现卖式和小 作坊式企业由于硬件设施条件不够 卫生意识淡薄 微生物污染严重 产品的合格率很 少超过 80 卫生部 2004 年对裱花蛋糕进行的国家卫生监督抽检 卫监督发 2004 440 号 中 对黑龙江 辽宁 河北 江苏 安徽 山东 湖北 湖南 甘肃和西藏等 10 个省 区 的 188 份裱花蛋糕抽检结果表明 抽样合格率仅为 45 7 1 2 21 2 2 油脂酸败及过氧化值超标油脂酸败及过氧化值超标 糕点类食品的理化指标主要有酸价和过氧化值 对于油脂含量较高的糕点 其中的 油脂在糕点的加工 贮存 运输过程中与日光 空气 温度 水等接触的机会多 常常 会发生各种复杂的变化 而引起油脂的氧化 生成各种极不稳定的酸 醛 脂肪氧化物 和酮类等 从而使油脂进一步酸败变质 特别是在夏季 受到气候环境的影响更大 如 果储藏不当更容易导致食品氧化酸败 5 食用此类食品会使人消化道受到刺激而产生不 适 出现恶心呕吐等不良症状 酸价和过氧化值是而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指 标 6 糕点是否合格 直接影响到食用者的身体健康 糕点不适宜的体积 烘烤时间及 温度 用油量 包装及贮藏方法均会对糕点酸价和过氧化值产生一定的影响 7 目前调 查表明市售调查还表明糕点卫生质量不容乐观 由于油炸类糕点的表面油脂分布较多 在 加工 运输过程中被金属离子接触污染及在生产 销售过程中从业人员不洁造成其油脂 产生游离脂肪酸 过氧化物 使其中油脂的卫生质量有所下降 综上所述 在同样的贮存期内 含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降 快 同样可以推断 含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点 另外 糕点 类油脂的质量分析 中分析到糕点生产原料质量有了一定的提高 特别是所用油脂大多 为较新鲜的精制油 成酸价合格率高 而引起过氧化值超标的最主要原因是油脂经高温烘 烤后氧化 糕点生产中若使用含油脂的果仁或油脂成分过高的食品原料 经热加工可加 重酸败 加工好的糕点存放时间过长 尤其是夏季 在阳光直射和温度较高的环境下也 可加快酸败 导致过氧化值超标 含油脂食品在人们的饮食中占有很大的比例 其所含 的油脂不仅能为人们提供必需的脂肪酸 携带脂溶性维生素类物质 还能为机体提供较 高的热能 并能增加食品的香味 所以 食品中脂肪保持一定比例是非常必要的 8 2 2 实验方案实验方案 2 12 1 样品的采取和送检样品的采取和送检 所有样品均来自本市有关生产经营单位送检或抽检的各种糕点 包括面包 蛋糕 月饼等 现场随机抽取各类糕点样品 每份 200g 按无菌方法用符合国家卫生标准的保鲜 袋包装 将抽取的样品送检 2 22 2 检样的处理检样的处理 如为原包装 用灭菌镊子夹下包装 采取外部及中心部位 如为带馅糕点 取外皮及 内陷 25g 奶花糕点 采取奶花糕点部分各一半共 25g 加入 225ml 灭菌生理盐水中 制 成混悬液 2 32 3 微生物检验实验微生物检验实验 2 3 12 3 1 培养基的配制培养基的配制 9 9 营养琼脂培养基营养琼脂培养基 蛋白胨 10g 牛肉浸膏 3g 氯化钠 5g 琼脂 18g 蒸馏水 1000mL pH 7 2 7 4 121 高压灭菌 15min 营养肉汤培养基营养肉汤培养基 蛋白胨 10g 牛肉浸膏 3g 氯化钠 5g 蒸馏水 1000mL pH 7 2 7 4 121 高压灭菌 15min 葡萄糖发酵管葡萄糖发酵管 牛肉浸膏 5g 蛋白胨 10g 葡萄糖 5g 氯化钠 3g 磷酸氢二钠 2g 0 2 溴甲酚紫水溶液 12mL 蒸馏水 1000mL pH 7 4 121 高压灭菌 15min 乳糖发酵管乳糖发酵管 蛋白胨 20g 乳糖 10g 0 04 溴甲酚紫水溶液 25mL 蒸馏水 1000mL pH 7 4 115 高压灭菌 15min 蔗糖发酵管蔗糖发酵管 牛肉浸膏 5g 蛋白胨 10g 蔗糖 5g 氯化钠 3g 磷酸氢二钠 2g 0 2 溴 甲酚紫水溶液 12mL 蒸馏水 1000mL pH 7 4 12 高压灭菌 15min 5 5 7 5 7 5 10 10 氯化钠营养琼脂培养基氯化钠营养琼脂培养基 营养琼脂培养基中的氯化钠分别占 5 7 5 10 质量百分比 121 高压灭菌 15min 2 3 22 3 2 细菌的分离和培养细菌的分离和培养 以无菌操作 将检测样品 25g 剪碎放入含有 225mL 无菌生理盐水 充分振荡均匀 制 成 1 10 的均匀稀释液 用 1mL 无菌吸管吸取 1 10 稀释液 1mL 加入到含有 9mL 的无菌 生理盐水试管中 振荡均匀 制成 1 100 的稀释液 同上依次作 10 倍递增稀释液 吸取 不同浓度梯度稀释液 1mL 于无菌培养皿内 将约 45 的营养琼脂倒入培养皿内 将平板 倒置培养 37 恒温箱中培养 48h 后 挑取占优势的形态不同的单菌落进一步划线分离 进行纯培养 同时对各优势菌在该样品细菌总数所占比例进行统计 2 3 32 3 3 菌种的初步鉴定菌种的初步鉴定 10 10 11 11 12 12 目前 菌种的鉴定方法主要有传统的形态学观察 人工生理生化实验鉴定和自动化分 析鉴定系统 传统的实验鉴定方法鉴定结果准确 能在普通的实验条件下实施鉴定 但这 种方法操作繁琐 得到鉴定结果时间长 自动化分析鉴定系统是近年来发展的新兴仪器分 析技术 它具有操作简便 自动化程度高 鉴定快速等优点 但仪器价格昂贵 鉴定费用高 且需要专业的操作人员准确使用才能得到正确的鉴定结果 结合实际情况 本文仍采用传 统的实验鉴定方法对以上分离的菌种进行初步鉴定 2 3 3 12 3 3 1 培养特征培养特征 表 1 样品中污染菌的分布 注 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 为优 势菌 污染 菌占该产品细菌总数大于 10 编号 从表 1 中可看出 热加工样品细菌均未检出 而冷加工样品的细菌总数均超标 热加 工糕点 面包 是加工过程中以加热熟制作为最终工艺 即烘烤冷却后直接包装的 而冷加 工产品是加工过程中在加热熟制后再添加奶油 人造黄油 蛋白 可可等辅料而不再经 过加热的糕点 面包 类食品 13 因此 这类食品细菌超标可能是由于冷加工产品所使用 的添加原料带入 如奶及奶油在搅打时受污染 蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳 不能有效地去 除微生物等 以及加工工具器消毒不彻底 操作人员卫生不符合要求等 划线接种于营养琼脂培养基上 37 培养 48h 观察菌落形态 大小 颜色 表面及 边缘等特征 同时接种于营养肉汤培养基 37 培养 24h 观察是否出现混浊及菌体的生 长情况 并对部分代表性菌落进行数码相机显微摄影 2 3 3 22 3 3 2 个体形态个体形态 进行革兰氏染色 在光学显微镜下观察细胞形状 大小和革兰氏染色反应 观察活菌 的运动情况 同时对部分代表性菌体进行数码相机显微摄影 2 3 3 32 3 3 3 接触酶反应接触酶反应 挑取菌种于载玻片上 滴加 3 H2O2 观察有无气泡产生 2 3 3 42 3 3 4 糖发酵试验糖发酵试验 从琼脂培养基上挑取少量培养物接种于 10mL 糖发酵管 37 培养 2d 3d 观察是否 产酸产气 2 3 3 52 3 3 5 耐盐性测试耐盐性测试 挑取菌种划线于 5 7 5 10 氯化钠固体培养基 37 培养 48h 观察菌的生 长情况 2 3 42 3 4 结果与讨论结果与讨论 2 3 4 12 3 4 1 样品中污染菌的分布样品中污染菌的分布 通过常规平板培养 样品中污染菌的分布见表 1 所以为了防止产品污染变质 应对生 产原辅料 加工工具进行消毒和灭菌及严格要求操作人员卫生操作 2 3 4 22 3 4 2 菌种鉴定菌种鉴定 从不同糕点 面包样品中根据菌落形态特征挑取在平板培养基中占优势的 16 株细菌 进 一步进行纯培养 通过在营养琼脂培养基上 37 培养 48h 后 观察营养琼脂平板上的菌 落形态特征 结果见表 2 代表性菌 M1 M4 菌落形态数码相机显微摄影见图 1 图 2 表 2 菌落形态特征比较 图 1 M1 菌落形态 1 1 图 2 图 2 M4 菌落形态 1 1 划线培养 24h 后 对菌体细胞进行革兰氏染色和镜检 结果见表 3 代表性菌 M1 M4 菌体形态数码相机显微摄影见图 3 图 4 图 3 M1 菌体形态 1000 图 4 M4 菌体形态 1000 表 3 菌体特征比较 经过菌落形态和菌体形态特征分析及部分代表性菌摄影结果可以初步鉴定出这 16 株 细菌分属于两大类 其中 M1 M2 M5 M7 M11 M14 M16 属于同一类 推断可能 为葡萄球菌属 有些特征 如菌体形状 大小等 类似微球菌属 M3 M4 M6 M8 M9 M10 M12 M13 M15 属于另一大类 可能为明串珠菌属或链球菌属 现从这两大类细菌中各选出在其所占比例较大的代表性菌 M1 和 M4 进行接触酶反应 糖发酵试验 耐盐性测试等生理生化实验进一步鉴定 结果见表 4 表 4 生理生化特征比较 从以上生理生化特征可以初步判断 M1 为葡萄球菌属菌株 M4 为明串珠菌属菌株 M4 在营养琼脂培养基中产生粘液状物质 推断可能为肠膜状明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides 14 2 3 4 32 3 4 3 样品细菌超标原因分析样品细菌超标原因分析 由于细菌超标的样品全为冷加工产品 现从这五种冷加工样品主要污染细菌分布情况 及主要原因进行分析 结果见表 5 表 5 冷加工样品细菌超标原因分析 葡萄球菌主要与温血动物皮肤和粘膜有关 所以产品染菌很可能是操作员工带入 而 明串珠菌属 可能主要来源于环境污染 且它广泛分布于植物 乳制品和其他食品 但对动 物 植物无毒不致病 10 经统计 这两大类菌在所有超标样品受污染的细菌总数量中所 占比例为葡萄球菌属 39 2 明串珠菌属 54 5 所以在糕点 面包尤其是冷加工产 品染菌 很可能主要来源于环境污染 其次是操作员工不卫生操作和添加原辅料卫生不合 格 所以在生产加工中一定要注意环境卫生和规范操作人员的卫生操作 且不可忽视添加 原辅料的卫生要求 2 42 4 理化检验实验理化检验实验 2 4 12 4 1 仪器与试剂仪器与试剂 2 4 1 12 4 1 1 实验试剂实验试剂 分析纯碘化钾 乙醚 乙醇 2 1 混合液 氢氧化钠标准液 0 0925 mol L 酚酞指示剂 10g L 三氯甲烷 冰乙酸 2 3 混合液 硫代硫酸钠溶 0 002mol L 淀粉指示剂 10g L 2 4 1 22 4 1 2 实验仪器实验仪器 电子天平 FA2104N 型 上海精密科学仪器厂 碘量瓶 三角瓶 酸碱滴定管 恒温水 浴锅 电热鼓风干燥箱 电热器 扭力天平 冰箱 具塞三角瓶 2 4 22 4 2 实验方法实验方法 2 4 2 12 4 2 1 样品的预处理样品的预处理 按 GB7099 2003 的规定 15 16 进行样品预处理 对含油脂高的试样称取混合均匀 的试样 50g 置于 250ml 具塞锥形瓶中 加 50 ml 石油醚 沸程 30 60 放置过 夜 用快速滤纸过滤后 回收溶剂 得到油脂供测定酸价 过氧化值用 含油脂中等的 试样 如蛋糕 桃酥等 称取混合均匀后的试样 100g 左右 置于 500 ml 具塞锥形瓶中 加 100 ml 200 ml 石油醚进行油脂提取 含油脂少的试样 称取混合均匀后的试样 250g 300g 于 500ml 具塞锥形瓶中 加入适量石油醚浸泡试样 以下步骤同上操作 2 4 2 22 4 2 2 样品测定样品测定 2 4 2 2 12 4 2 2 1 酸价测定酸价测定 称取 3 00g 5 00g 混合均匀的食品样 置于锥形瓶中 加入 50 ml 中性乙醚 乙醇 混合液 振摇使油溶解 必要时可置于热水中 温热使其溶解 冷至室温 加入酚酞指 示剂 2 3 滴 以氢氧化钾标准滴定溶液 0 050 mol L 至初 0 5min 内不褪色为终点 结果计算 X V c 56 11 m 式中 X 试样的酸价 以氢氧化钾计 mg g V 试样消耗氢氧化钾标准溶液体积 ml c 氢氧化钾标准液的实际浓度 mol L m 试样质量 g 56 11 与 1 0 ml 氢氧化钾标准液 c KOH 1 000 mol L 相当的氢氧化 钾 毫升数 2 4 2 2 22 4 2 2 2 过氧化值的测定过氧化值的测定 1616 称取 2 00g 3 00g 混合均匀的试样 放置于 250ml 碘量瓶中 加 30ml 三氯甲烷 冰乙酸 2 3 混合液 使其试样完全溶解 加入 1 00ml 饱和碘化钾溶液 紧密塞好瓶塞 并轻轻振摇 0 5 min 然后在暗处放置 3 min 取出再加入 100ml 水 摇均匀 立即用饱 和硫代硫酸钠滴定溶液 0 002 mol L 滴定 至淡黄色时 加 1ml 淀粉指示液 继续滴定 至蓝色消失为终点 取同量三氯甲烷 冰乙酸 2 3 混合液 碘化钾溶液 水 按同一 方法 做试剂空白试验 结果计算 X1 V1 V2 c 0 1269 100 m 式中 X1 试样的过氧化值 g 100g V1 试样消耗硫代硫酸钠标准溶液体积 ml V2 试剂空白硫代硫酸钠标准溶液体积 ml c 硫代硫酸钠标准液的实际浓度 mol L m 试样质量 g 0 1269 与 1 0ml 硫代硫酸钠标准液 c Na2S2O3 1 000mol L 相当 的氢氧化钾毫升数 计算结果保留两位有效数字 2 4 32 4 3 数据处理方法数据处理方法 利用 Excel 从不同的角度对 39 组检测结果做统计与分析 对各类糕点样品酸价均 数之间以及过氧化值均数间进行比较 以检验两个样本均数的差异情况 2 4 42 4 4 结果与分析结果与分析 2 4 4 12 4 4 1 样品酸价和过氧化物值的综合评价样品酸价和过氧化物值的综合评价 将采集的 39 件检测样品的测试结果与糕点按国家卫生标准进行比较 酸价总的合格 率为 89 74 过氧化值为 97 44 酸价均数与过氧化值之间比较 酸价的合格率要明显 低于过氧化值 表 1 表 2 2 4 4 22 4 4 2 不同类糕点酸价和过氧化物值评价不同类糕点酸价和过氧化物值评价 由表 1 可见桃酥 芝麻饼中油脂酸价均低于国家标准 16 17 外 其余各类糕点的酸价 均不同程度的高于国家标准 绿豆饼中油脂的酸价显著高于面包桃酥 蛋糕等样品 而 各类糕点中过氧化值 以脂肪计 含量低于国家标准 18 0 25 的有 38 份 见表 2 其 中面包比其他三种糕点的油脂过氧化值略高一些 2 4 4 32 4 4 3 生产规模对糕点酸价 过氧化值的影响生产规模对糕点酸价 过氧化值的影响 由表 3 可见 糕点生产规模与其产品的酸价 过氧化值呈正相关 相关性为 99 27 和 84 61 另外 中小型厂家的糕点产品 其酸价显著性低于糕点房和个体作坊生产的 糕点 糕点店与个体户相比而言 前者又明显的低于后者 个体户的产品酸价比另外两 种规模的厂家的产品酸价均值分别高出 17 74 糕点店 和 28 98 中小型加工厂 其酸 价合格率仅为 66 67 2 4 4 42 4 4 4 销售途径对糕点酸价 过氧化值的影响销售途径对糕点酸价 过氧化值的影响 不同销售途径对产品酸价 过氧化值均有一定的影响 表 4 在检出的 15 件有超 市进行销售的糕点 其酸价 过氧化值合格率均为 100 而店铺销售的糕点酸价 过氧 化值合格率分别为 90 48 和 100 作坊无任何保护的散装直销产品产品酸价 过氧化 值合格率仅为 33 33 和 66 67 从酸价 过氧化值的均数对比来看 这两个指标之间也 存在一定的正相关性 93 48 统计结果还表明 销售途径 或销售环境 越好 其产品 的合格率越高 2 4 4 52 4 4 5 不同包装形式对糕点酸价 过氧化值的影响不同包装形式对糕点酸价 过氧化值的影响 不同的包装形式对产品酸价 过氧化值的影响见表 5 在 15 种散装糕点产品中 酸 价的合格率最低 86 67 并显著低于有包装的糕点酸价 均数比较后发现结果和合格 率的结果一致 过氧化值均数之间存在显著性差异 表现在塑袋装的糕点产品的过氧化 值明显低于散装和其他包装形式的产品 2 4 52 4 5 实验结果讨论实验结果讨论 在市售糕点中植物油酸价和过氧化值调查显示糕点中的植物油酸价和过氧化值总体 合格率为 92 31 其中酸价合格率为 89 74 过氧化值合格率为 97 44 表明糕点类产 品的质量仍存在一定的隐患 进一步具体分析表明产品种类 企业规模 销售途径及包 装方式对其酸价和过氧化值均存在显著影响 可见产品质量劣变是各方面因素影响的综 合结果 3 3 解决糕点质量安全问题的监管建议解决糕点质量安全问题的监管建议 3 13 1 完善相关标准完善相关标准 目前 糕点相关标准还存在一些欠缺 如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸 的限量问题 作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准 在糕点中应用逐 渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准 其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性 此 外 一些产品标准 特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题 需要进一 步修订 3 23 2 严格生产许可 加强证后监管严格生产许可 加强证后监管 提高食品生产许可的门槛 严格审查糕点生产企业的生产资质 严格执行食品生产 许可程序受理 现场核查内部管理规范 加大证前抽查复审的力度 不符合条件的坚决 不予许可 提高许可工作的质量 加强对糕点生产企业的日常监管 认真落实 食品生 产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定 注重加强企业主体责任落实的监督检 查 重点突出对企业生产现场条件 原料进货台帐等管理 实验室及成品留样 食品销 售台帐 实物质量等重点方面的检查 强化企业生产可追溯 3 33 3 加大对糕点产品的监督抽查力度加大对糕点产品的监督抽查力度 目前 糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视 除月饼外 在近 3 年来还没有组 织过大规模的监督抽查工作 通过提高糕点监督抽查的频次和力度 可以及时掌握糕点 食品质量状况 督促大中型企业关注和维持自身产品质量 稳定主导地位产品质量和引 导消费 还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度 3 43 4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治 糕点小企业和小作坊不但数量众多 也是糕点质量安全隐患的重灾区 应该采取强 有力的措施对其进行梳理和整治 对严重不规范和非法生产者进行淘汰 进一步探索实 施更合理有效的管理方式 如通过加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及 法律知识的教育 区域性协会自治等方式 对规范或比较规范的生产者进行引导 3 53 5 重视糕点流通环节污染 推广规范的连锁经营模式重视糕点流通环节污染 推广规范的连锁经营模式 已有的大量监测结果表明 糕点流通和销售环节是糕点污染来源的主要途径之一 加大对糕点转运箱的卫生控制 减少散装糕点的售卖方式 强化糕点卖场的环境卫生水 平 是降低糕点食品污染的重要措施 4 4 结论及展望结论及展望 上述检测结果表明 各类糕点制品均存在不同程度的卫生质量问题 表现较为突出 的问题是微生物 酸价 过氧化值超标 其主要是糕点的卫生质量与生产加工 流通经 营 运输贮存等诸多环节的卫生条件有关系 微生物