入职培训--餐饮服务技能技巧

烟波渔港入职培训 三 烟波渔港入职培训 三 餐饮服务技能技巧餐饮服务技能技巧 一一 托盘技巧托盘技巧 一一 轻托操作方法 轻托操作方法 1 1 理盘 理盘 在理盘前将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上 垫布的大小和 托盘相适应 外露部分均匀 这样即美观又整洁 还可防止托盘内东西的滑动 而发生意外 2 2 装盘 装盘 根据物品的形状 重量 体积和使用的先后次序合理装盘 重物合理装配 轻 托的物品装盘除碟 碗外 一般要求平摆 并根据所用的托盘形状码放 用园 托盘时 码放物品应呈园形 用方托盘时横竖成行 但二者的重心应在托盘的 中心部分 摆匀放均 保持重心 先用的在上 在前 后用的在下 在后等等 3 3 托盘 托盘 托盘用左手 端放在左手掌上为宾客服务 方法是左手向上弯曲 小臂垂直于 左胸前呈 90 度 肘与腰部 15 公分 大臂垂直 掌心向上 五指分开 用手指 和掌托住盘底 手掌形成凹形 使之平托与胸前 掌心不与盘底接触 托起前 左脚在前 左手与左肘呈同一平面 用右手紧紧把盘拉到左手 再用右手调整 好盘内的物件 确保托盘平衡 使之平托于胸前 4 4 行走 行走 头正臂平 上身挺直 注视前方 脚步轻缓 动作敏捷 步阀稳健 视线开阔 托盘时手碗转动轻松 灵活 使托盘随走动的步阀自然摆动 切记不可出现僵 硬和托盘摆动幅度太大而不美观 不高雅的动作行走步分五种 a 常步 步履均 匀而平缓 端托一般物品时使用常步 b 快步 疾行步 步履稳 快而动作协调 端送火候菜或急需物品时 保证 菜不变形 汤不洒的前提下 以最快的速度走路 c 碎步 小快步 步距小而快的中速行走 适用于端送汤汁多的菜肴及重托 物品 d 跑楼梯步 身体向前弯曲 重心向前 用较大的步距 一步跨两个台阶 一 步紧跟一步 上升速度均匀 巧妙地借用身体和托盘运动的惯性 即快又节省 体力 e 垫步 辅助步 侧身过时右脚侧一步 左脚跟一步 端送物品到餐厅前欲 将所端物品放于餐台上时应采用垫步 5 5 卸盘 卸盘 当物品送到餐厅时 左脚在前右脚在后 将托盘 1 3 单在工作柜上 右手扶住托 盘 用左臂缓缓将托盘推入工作柜 放稳后再取物品 从盘两边交替拿下 二二 重托方法 重托方法 重托是对较大且重的物品的端托 需服务员有一定的臂力和技巧 1 1 理盘 理盘 与轻托基本相同 应选大小适宜的托盘 重托往往端托汤汁较多的物品 做好 清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净 才能避免物体滑动的 事故 2 2 装盘 装盘 做到托盘内的物品分类码放均匀得体 使物品的重量在盘中分布均匀 并注重 把物品按高矮大小摆放协调 切忌将物品无层次地混合摆放 以免造成餐具破 损 装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔 以免端托行走时发生碰撞而产 生声响 3 3 托盘 托盘 重托又叫肩上托 重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边 使托盘二分之一 悬空 右手扶托盘将托盘托平 双脚分开呈八字形 双腿下蹲 略成骑马蹲裆 势 腰部略向前弯曲 左手伸开五指托起盘底 掌握好重心后 用右手协助左 手向上用力将盘慢慢托起 在托起的同时 左手和托盘向上向左旋转过程中送 至左肩外上方 待左手指尖向后托盘距肩 2cm 处 托实 托稳后再将右手撤回 呈下垂姿 托至盘子不靠臂 盘前不靠嘴 盘后不靠发 右手扶住盘前角 托盘一旦托起 要始终保持均匀用力 将盘一托到底 否则会造成物品的歪 撤 掉 滑的现象 并随时准备摆脱他人的碰撞 上身挺直 两臂平行 注视 前方 行走步履稳健平缓 臂不倾斜 身不摆晃 遇障碍物绕而不停 起托后 转 掌握重心 要保持动作表情轻松 自然 二二 摆台摆台 一一 台布铺设台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程 1 1 准备工作准备工作 铺台布之前 首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周 使之呈三三两 两的并列状 然后服务人员应将双手洗净 并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查 发现 有残破 油液和皱褶的台布则不能继续使用 最后应根据餐厅的装饰 布局确定席位 操作时 餐厅服务员应将副主人处餐 椅拉开至右侧餐椅后边 餐厅服务员站立在副主人餐椅处 距餐台约40厘米 将选好的台布放于副主人处的餐台上 铺台布时 双手将台布打开并提拿好 身体略向前倾 运用双臂的力量 将台 布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去 在抛抖过程中 做到用力得当 动作熟练 一次抖开并到位 2 2 铺设方法铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种 1 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上 将台布贴着餐台平行推 出去再拉回来 这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅 或因有客人就座于餐 台周围等候用餐时 或在地方窄小的情况下 选用这种推拉式的方法进行铺台 2 抖铺式铺台 即用双手将台布打开 平行打折后将台布提拿在双手中 身 体呈正位站立式 利用双腕的力量 将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上 这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行 3 撒网式铺台 即用双手将台布打开 平行打折 呈右脚在前 左脚在后的 站立姿势 双手将打开的台布提拿起来至胸前 双臂与肩平行 上身向左转体 下肢不动并在右臂与身体回转时 台布斜着向前撒出去 将台布抛至前方时 上身转体回位并恢复至正位站立 这时台布应平铺于餐台上 抛撒时 动作应 自然潇洒 这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合 3 3 注意事项注意事项 铺台布时 台布不能接触地面 台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处 台布的正面凸缝朝上 中心线直对正 副主人席位 四角呈直线下垂状 下垂 部分距地面距离相等 铺好的台布应为平整无皱纹 铺好台布后 应将拉出的餐椅送回原位 二二 中餐摆台中餐摆台 中餐餐台通常摆放的餐具 用具有骨碟 勺垫 瓷勺 筷子架 筷子 各种中 式酒杯 牙签盅 烟灰缸等 1 1 摆台要求与标准摆台要求与标准 1 摆台要求 摆台操作前 应将双手进行清洗消毒 对所需的餐 饮用具进 行完好率的检查 不得使用残破的餐 饮用具 2 摆台标准 餐 酒用具的摆放要相对集中 各种餐 酒用具要配套齐全 摆放时距离相等 图案 花纹要对正 做到整齐划一 符合规范标准 做到既 清洁卫生 又有艺术性 既方便宾客使用 又便于服务人员服务 2 2 摆台需要的餐 酒具及摆台的顺序摆台需要的餐 酒具及摆台的顺序 以10人坐位宴会台面所需物品为例 10人宴会用餐摆台所需餐 酒用具及物品 共计104件 有台布1块 餐巾10块 骨碟12个 筷子架10个 筷子12双 勺垫 10个 勺子12把 葡萄酒杯10个 白酒杯10个 水杯10个 牙签盅2个 烟灰缸 5个 在摆放以上物品时 可以用托盘分5次托摆 第一托 骨碟10个 勺垫10个 瓷勺10把 第二托 葡萄酒杯 白酒杯各10个 第三托 筷子架10个 筷子12双 公用餐碟 骨碟 2个 公用勺2把 牙签盅2 个 第四托 水杯10个 已插放好折叠成形的餐巾花 第五托 烟灰缸5个 3 3 餐 酒用具摆放的规则餐 酒用具摆放的规则 1 摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内 托盘应防滑 也可以垫餐巾 左手端托盘 右手摆放 从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放 碟与碟 之间距离相等 碟距桌边1厘米 正 副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心 位置 2 摆勺垫 瓷勺 勺垫摆在骨碟的正前方 勺垫边沿距骨碟边沿1厘米 勺 垫的中心置于骨碟的中心线上 瓷勺摆在勺垫的中央 勺柄朝右 3 摆酒具 葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心 葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 杯口与杯口距离1厘米 酒具的花纹要对正客人 摆放时 酒杯应扣放于托盘内 操作时 手取拿酒杯的杯座处 不能触碰杯口 部位 4 摆筷架和筷子 筷架应放在骨碟的右侧 与勺垫的横向中心为一条线 注 意造型 图案 如果是动物造型 头应朝左摆放 筷子放于筷架上 筷子图案 或字要朝上对正 筷子套同样 筷子末端距离桌边1厘米 筷身距离勺柄末端 1厘米 5 摆公用碟 公用勺 公用筷 公用碟应放置在正 副主人席位的正前方 碟边距葡萄酒杯底托2厘米 公用勺放在靠桌心一侧 公用筷放在靠桌边一侧 勺柄朝左 筷柄向右 成为对称形 勺与筷中间间距1厘米 筷子离公用碟部分 两端相等 10人以下摆放两套公用餐具 12人以上应摆4套 其中另外两套摆在 台布的十字线两端 应呈十字形 如果客人人数少 餐桌较小时 可在正 副 主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可 6 摆牙签盅 牙签盅应摆在公用碟的右侧 右不超出筷柄末端 前不超出碟 边外切线 7 摆放水杯及餐巾 将叠好的餐巾折花插入水杯中 摆放于葡萄酒杯的左侧 3套杯的中心应横向成为一条直线 水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米 将餐 巾折花的观赏面朝向客人 8 摆放烟灰缸 从正主人席位右侧开始 每隔两个座位摆放一个 烟灰缸前 端应在水杯的外切线上 架烟孔要朝向两侧的客人 9 摆餐椅 围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放 餐椅椅座边沿刚 好靠近下垂台布为准 餐椅之间距离均等 10 斟酒 斟倒酒水时 从第一主宾开始 先斟红酒 后斟白酒 酒均需斟 入杯中八分满 11 摆火柴 火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上 火柴盒的封面朝上 火柴 磷面向桌边一侧 12 摆菜单 台号 一般10人以下摆放两张菜单 摆放于正 副主人位的左 侧 平放时菜单底部距桌边1厘米 立放时菜单开口处分别朝向正 副主人 12 人以上应摆放四张菜单 并呈 十 字形摆放 大型宴会应摆放台号 台号一般摆放在每张餐台的下首 台号朝向宴会厅的入 口处 使客人一进餐厅便能看到 摆台效果要求 台面各种餐具 用具摆放整齐一致 布局合理 美观 间距均 等 摆放位置准确 花纹图案对正 台面用具洁净 无破损 三三 西餐宴会摆台西餐宴会摆台 摆台前 应将摆台所用的餐 酒用具进行检查 发现不洁或有破损的餐具要及 时更换 用时要保证用品符合干净 光亮 完好的标准 摆放时 手不可触摸 盘面和杯口 摆台时 要用托盘盛放餐具 酒具及用具 摆放金 银器皿时 应佩戴手套 保证餐具清洁 防止污染 摆放餐 酒用具的顺序与标准 1 1 摆展示盘 摆展示盘 可用托盘端托 也可用左手垫好口布 口布垫在餐盘盘底 把展示盘托起 从 主人位开始 按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方 盘内的店徽图案 要端正 盘边距桌边1 5厘米 餐盘间的距离要相等 2 2 摆面包盘 黄油碟 摆面包盘 黄油碟 展示盘左侧10厘米处摆面包盘 面包盘与展示盘的中心轴取齐 黄油碟摆在面 包盘右前方 距面包盘1 5厘米 图案摆正 3 3 摆餐刀 叉 勺 摆餐刀 叉 勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀 叉 勺 摆放时 应手拿刀 叉 勺柄处 从 主刀开始摆 1 主刀摆放于展示盘的右侧 与餐台边呈垂直状 刀柄距桌边1厘米 刀刃 向左 与展示盘相距1厘米 2 鱼刀 头盘刀 汤勺 餐具摆放间距0 5厘米 手柄距桌边1厘米 刀刃 向左 勺面向上 3 主叉放于展示盘左侧 与展示盘相距1厘米 叉柄距桌边1厘米 4 摆放鱼叉时 鱼叉柄距桌边5厘米 叉头向上突出 头盘叉 开胃叉 叉 面向上 叉柄与主叉柄平行 甜食叉 放在展示盘的正前方 叉尖向左与展示 盘相距1厘米 5 甜食勺 放在甜食叉的正前方 与叉平行 勺头向右 与甜食叉的叉柄相 距0 5厘米 6 黄油刀斜放在面包盘上 刀刃向左 黄油刀中心与面包盘的中心线吻合 刀柄朝右下方 与面包盘水平线呈45 角 7 在展示盘的正前方摆水果刀 叉时以叉压刀成斜十字形 刀刃向左下方 刀柄指向右下方 叉尖指向右上方 叉柄指向左下方 也可将甜食勺放在水果 刀 叉的上面 勺面向上 勺柄朝右 4 4 摆酒具 摆酒具 摆酒具时 要拿酒具的杯托或杯底部 1 水杯摆在主刀的上方 杯底中心在主刀的中心线上 杯底距主刀尖2厘米 2 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方 杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边 成45 角 杯壁间距0 5厘米 3 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方 其他标准同上 5 5 摆放餐巾 摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内 餐巾折花花型搭配适当 将观赏面朝向客人 三三 餐巾折花餐巾折花 一一 餐巾的作用和类型餐巾的作用和类型 餐巾折花是餐前的准备工作之一 主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式 花样 插在酒杯或水杯内 或放置在盘碟内 供客人在进餐过程中使用 1 1 餐巾的作用 餐巾的作用 餐巾 又名口布 是餐厅中常备的一种卫生用品 又是一种装饰美化餐台的艺 术品 餐巾的主要作用有以下几种 1 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时 餐厅服务员将餐巾放在 宾客的膝上或胸前 餐巾可用来擦嘴或防止汤汁 酒水弄脏衣物 2 餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花型 蕴含着不同的宴会主题 形状 各异的餐巾花 摆放在餐台上 既美化了餐台 又增添了庄重热烈的气氛 给 人以美的享受 3 餐巾花型可以烘托就餐气氛 如用餐巾折成喜鹊 和平鸽等花型表示欢快 和平 友好 给人以诚悦之感 如折出比翼齐飞 心心相印的花型送给一对新 人 可以表示出永结同心 百年好合的美好祝愿 4 餐巾花型的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花型 主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵 2 2 餐巾的种类 餐巾的种类 1 按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品 棉织品餐巾吸水性较好 去污 力强 浆熨后挺括 造型效果好 但折叠一次 效果才最佳 化纤织品色泽艳 丽 透明感强 富有弹性 如一次造型不成 可以二次造型 但吸水性差 去 污力不如棉织品 2 按颜色分 餐巾颜色有白色与彩色两种 白色餐巾给人以清洁卫生 恬静 优雅之感 它可以调节人的视觉平衡 可以安定人的情绪 彩色餐巾可以渲染 就餐气氛 如大红 粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉 橘黄 鹅黄色餐巾给人 以高贵典雅的感觉 湖蓝在夏天能给人以凉爽 舒适之感 3 3 餐巾折花注意事项 餐巾折花注意事项 1 操作前要洗手消毒 2 在干净的托盘或餐盘中操作 3 操作时不允许用嘴咬 4 放花入杯时 要注意卫生 手指不允许接触杯口 杯身不允许留下指纹 5 餐巾折花放置在杯中高度的2 3处为宜 4 4 餐巾折花的运用 餐巾折花的运用 餐巾花型的选择和运用 一般应根据宴会的性质 规模 规格 冷菜名称 季 节时令 来宾的宗教信仰 风俗习惯 宾主座位的安排 台面的摆设需要等方 面的因素进行考虑 总体原则是 1 根据宴会的性质来选择花型 如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花 可设计成友谊花篮及和平鸽等 2 根据宴会的规模来选择花型 一般大型宴会可选用简单 快捷 挺拔 美 观的花型 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型 形成既多样 又协调 的布局 3 根据花式冷拼选用与之相配的花型 如冷拼是 游鱼戏水 餐巾花则可以 选用 金鱼 造型 4 根据时令季节选择花型 用台面上的花型反映季节特色 使之富有时令感 5 根据宾客身份 宗教信仰 风俗习惯和爱好来选择花型 6 根据宾主席位的安排来选择花型 宴会主人座位上餐巾花称为主花 主花 要选择美观而醒目的花型 其目的是使宴会的主位更加突出 二二 餐巾折花摆放的艺术性餐巾折花摆放的艺术性 1 1 餐巾折花摆放的基本要求 餐巾折花摆放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品 餐巾折花则是一项艺术创作 它可以烘托宴会的气 氛 增添宴会艺术效果 因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求 1 突出主位 根据主宾席位选择花型 宴会上 主宾席位上的餐巾折花被称 为主花 主花一般要选择品种名贵 折叠精细 美观醒目的花型 以达到突出 主位 尊敬主宾的目的 2 注意协调性 餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会 除主位外 的餐巾折花要高矮一致 大小一致 要把一个台面或一组台面当做一个整体来 布置 一般主位的餐巾折花与其余的不同 当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时 主花要明显 如果选择的花型都 是比较矮的 与主花高低相差不能太多 除了主花以外 如果还有高低差别较 大的花型 则要以主花为主 其余花型高的不能超过主花 同时要高矮相间布 置 不要将高的花与矮的花挤在一起摆放 使整个台面整体协调一致 2 2 餐巾折花摆放的艺术性 餐巾折花摆放的艺术性 餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性 要每个花型都发挥其作用 餐厅服务 员就要了解每个花型的最佳观赏位置 在摆放时应注意以下几点 1 主花要摆插在主位 主花摆在主位 一般的餐巾花摆在其他宾客席上 但 要高低均匀 错落有致 达到一种视觉艺术的美 2 餐巾折花将观赏面朝向宾客 摆放餐巾折花 要使宾客正面观赏 如孔雀 开屏 和平鸽等花型 要将正面朝向宾客 适合侧面观赏的 要将最佳观赏面 朝向宾客 3 相似花型错开摆放 在一个台面上 摆放不同品种花型时 形状相似的花 形要错开 对称摆放 4 恰当掌握杯内餐巾花的深度 餐巾折成花型后 放人杯内的深度要适中 杯内的部分要折叠整齐规范 5 摆放距离均匀 各种餐巾花之间的间距要均匀 做到花不遮餐具 不妨碍 服务操作 餐巾花既是用餐的一种卫生用品 又是台面上的一种艺术品 具有实用和观赏 两种属性 餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法 做到技术性和艺术性 相结合 达到台面的完整和谐 3 3 餐巾折花发展新趋势 餐巾折花发展新趋势 1 线条简洁明快挺括 因为这类花型折叠所需要的时间短 速度快 而且这 种花型散开后 餐巾褶皱少 实用方便 2 趋向盘花 因为杯花是用手将花插入杯中的 所以折花之前手要严格消毒 用盘花可减少手握杯的环节 满足宾客清洁卫生的心理 因此 逐渐向盘花方 向发展 三三 餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折 折叠 卷筒 翻拉 捏 穿等六大部分 下面 予以一一介绍 1 1 推折 推折 1 在打折时 两个大拇指相对成一线 指面向外 指侧面按紧餐巾推折 这 样形成的褶比较均匀 2 初学可以用食指或中指向后拉折 这时应用食指将打好的褶挡住 中指控 制好下一个褶的距离 三个指头互相配合 3 推折时 要在光滑的盘子或托盘中进行 4 推折 可分为直线推折或斜线推折 折成一头大一头小的褶或折成半圆形 或圆孤形 2 2 折叠 折叠 就是将餐巾平行取中一折为二 二折为四或者折成三角形 长方形等其他形状 折叠的要求是 要熟悉基本造型 折叠前算好角度 一下折成 避免反复 以 免餐巾上留下一条褶痕 影响餐巾美观 3 3 卷筒 卷筒 将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法 卷的方法可以分为直卷和螺旋卷 两种 直卷 餐巾两头一定要卷平 螺旋卷 可先将餐巾折成三角形 餐巾边 要参差不齐 无论是直卷还是螺旋卷 餐巾都要卷紧 如卷得松就会在后面折 花中出现软折 4 4 翻拉 翻拉 将餐巾折卷后的部位翻成所需花样 翻拉大都用于折花鸟 操作方法是 1 一手拿餐巾 一手将下垂的餐巾翻起一角 拉成花卉 鸟的头颈 翅膀 尾巴等 2 翻拉花卉的叶子时 要注意对称的叶子大小一致 距离相等 拉鸟的翅膀 尾巴或头时 一定要拉挺 不要软折 5 5 捏 捏 捏的方法主要用于折鸟的头部 操作时先将鸟的颈部拉好 鸟的颈部一般用餐巾的一角 然后用一只手的大拇 指 食指 中指三个指头 捏住鸟颈的顶端 食指向下 将餐巾一角的顶端尖 角向里压下 大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴 6 6 穿 穿 是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收 形成皱折 使造型更加逼真美观的 一种手法 穿时左手握住折好的餐巾 右手拿筷子 将筷子的一头穿进餐巾的 夹层褶缝中 另一头顶在自己身上 然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾 一点一点往里拉 直至把筷子穿过去 皱折要求拉得均匀 穿好后 要先将折 花插进杯子 再把筷子抽掉 否则皱褶易松散 四四 上菜与分菜上菜与分菜 一一 上菜技巧上菜技巧 1 1 上菜的程序上菜的程序 1 中餐上菜的一般顺序 中餐上菜的顺序为 冷盘 热炒 大菜 汤菜 炒 饭 面点 水果 上汤则表示菜已上齐 有的地方还有一道点心再上一道菜的 做法 2 粤菜的上菜顺序 粤菜的上菜顺序为 冷盘 羹汤 热炒 大菜 青菜 点心 炒饭 水果 上青菜则表示菜已全部上齐 3 中餐西吃的顺序 许多地方的饭店都把宴会上汤的时间提前了 有的则先 后上两道汤 以适应客人的习惯 除此之外 总的原则是 先冷后热 先炒后 烧 先咸后甜 先清淡 后味浓 4 西餐的上菜顺序 西餐上菜有所不同 基本是 面包和黄油 头盘 汤 主菜 甜食 咖啡和茶 2 2 上菜的方法 上菜的方法 1 选择正确的上菜位置 操作时站在作陪人员之间 即 上菜口 的位置 将 菜盘放在转盘中间 凡是鸡 鸭 鱼整体菜或椭圆形的大菜盘 在摆放后转动 转盘 将头的位置转向主人 使腹部或胸脯正对主宾 2 介绍菜点 每上一道菜后退一步站好 然后要向客人介绍菜名和风味特点 在介绍前 将菜放在转台上 向客人展示菜的造型 使客人能领略到菜的色香 味 边介绍边将转台旋转一圈 让所有的客人均可看清楚 介绍时表情要自然 吐字要清晰 如客人有兴趣 则可以介绍与地方名菜相关的民间故事 有些特 殊的菜应介绍食用方法 3 剩菜和菜盘的安排 上新菜之前 应先把旧菜按顺时针挪向下一位客人 如盘中还有部分剩菜 应征询宾客是否需要添加 在宾客表示不再要时 方可 撤走 如果餐桌上菜盘过于拥挤 征得客人同意后可以把大盘中的菜点转入小 盘中 要保证台面间隙适当 严禁 盘上叠盘 3 3 饮食服务员菜肴摆放要求 饮食服务员菜肴摆放要求 摆菜即将上台的菜按一定的格局摆放好 摆菜要讲究造型艺术 要注意礼貌 尊重主宾 方便食用为宜 摆菜的具体要求是 1 摆菜的位置适中 散坐摆菜要摆在小件餐具前面 间距要适当 一桌有几 批散坐顾客的 各客的菜盘要相对集中 相互之间要留有一定间隔 以防止差 错 中餐酒席摆菜 一般从餐桌中间向四周摆放 2 中餐酒席的大拼盘 大菜中的头菜 一般要摆在桌子中间 如用转盘 要 先摆到主宾面前 3 比较高档的菜 特殊风味的菜 或每上一道菜 要先摆到主宾位置上 在 上下一道菜后顺势撤摆在其他地方 将桌上菜肴作位置上的调整 使台面始终 保持美观 4 酒席中头菜的正面要对正主位 其他菜的正面要朝向四周 5 各种菜肴要对称摆放 要讲究造型艺术 菜盘的摆放形状一般是 两个菜 可并排摆成横一字形 一菜一汤可摆成竖一字形 汤在前 菜在后 两菜一汤 或三个菜 可摆成品字形 汤在上 菜在下 三菜一汤可以汤为圆心 菜沿汤 内边摆成半圆形 四菜一汤 汤放中间 菜摆在四周 五菜一汤 以汤为圆心 摆成梅花形 五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心 摆成圆形 菜肴对称摆放的放法 要以菜肴的原材料色彩 形状 盛具等几个方面讲究对称 同形状 同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上 一般不 要并排摆在一起 摆放时注意荤素 颜色 口味的搭配和间隔 盘与盘之间距离相等 如果有的热菜使用长盘 其盘子要横向朝主人 如果上整鸭 整鸡 整条鱼时 中国传统的礼貌习惯是 鸡不献头 鸭不献掌 鱼不献脊 即上菜时将其头部一律向右 脯 腹 部朝主人 表示对客人的尊重 二二 特殊菜肴的上菜方法特殊菜肴的上菜方法 1 1 上拔丝菜 上拔丝菜 要托热水上 即用汤碗盛装热水 将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送 上席 并跟凉开水数碗 托热水上拔丝菜 可防止糖汁凝固 保持拔丝菜的风 味 2 2 热菜跟作料 小料的上菜方法 热菜跟作料 小料的上菜方法 应同热菜一起上齐 并在上菜时略作说明 3 3 上易变形的炸爆炒菜肴 上易变形的炸爆炒菜肴 一出锅即立即端上餐桌 端菜时要轻稳 以保持菜肴的形状和风味 4 4 上有声响的菜 上有声响的菜 有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速度端上台 随即把汤汁浇在锅巴上 使之 发出响声 做这一系列动作要连贯 不能耽搁 否则此菜将失去应有效果 5 5 上原盅炖品菜 上原盅炖品菜 上台后要当着客人的面启盖 以保持炖品的原味 并使香气在席上散发 揭盖 时要翻转移开 以免汤水滴落在客人身上 6 6 上泥包 纸包 荷叶包的菜 上泥包 纸包 荷叶包的菜 要先上台让客人观赏后 再拿到操作台当着客人的面打破或启封 以保持菜肴 的香味和特色 7 7 生煽火锅上席方法 生煽火锅上席方法 四生火锅 六生火锅 八生火锅 毛肚火锅 均属生煽火锅一类 此类火锅现 在一般燃固体酒精 其上席的操作方法和要求基本相同 1 四生火锅上席的操作方法和要求 将火锅拿到工作台后 在上席前掀开火 锅盖 再检查一下菜肴质量和卫生 然后用大汤瓢舀出适量的汤 盛于大汤碗 内 以防止上席后加主 配料时汤汁溅出 在四生碟中稍许放一点米酒 轻轻晃动一下 使酒浸润碟底 以避免原料因干 燥而粘在碟子上 这样做 上席后可顺利将原料拨进火锅 2 将火锅盖好上桌 上桌时 火锅下要放一个盛水的盘子 以防止烤焦台布 上桌摆稳后 先点燃锅底的酒精炉 后将锅盖揭起来 揭盖时要轻轻掀起 在 火锅上面将锅盖翻转 以防止锅盖的水珠滴到桌面上 并用另一只手接在锅盖 下面拿出桌外 3 上四生碟 如果四生碟子是花色拼盘 须在上火锅前摆在桌上展出 如果 是一般的拼盘 在上桌时摆火锅四周即可 4 加入四生原料 待火锅的汤烧开后 先把配料放进火锅 如白菜 粉丝 再按各主料烹熟所需时间长短 依次用筷拨进火锅 难熟的先拨入 易熟的后 拨入 随即用筷子搅散煮熟 四四 分菜服务技术分菜服务技术 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤 也叫派菜 或让菜 西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术 俄式服务要求服务员 有较高的分菜技术 法式服务要求服务员有分切技术 1 1 分菜的工具 分菜的工具 1 中餐分菜的工具 分菜叉 服务叉 分菜勺 服务勺 公用勺 公用筷 长把勺等 2 俄式服务的分菜工具 叉和勺 通常以不锈钢材为主 3 法式服务的分切工具 服务车 分割切板 刀 叉 分调味汁的叉和勺 2 2 分菜工具的使用方法 分菜工具的使用方法 1 中餐分菜工具的使用方法 服务叉 勺的使用方法 服务员右手握住叉的后部勺心向上 叉的底部向勺 心 在夹菜肴和点心时 主要依靠手指来控制 右手食指插在叉和勺把之间与 拇指酌情合捏住叉把 中指控制勺把 无名指和小指起稳定作用 分带汁菜肴 时用服务勺盛汁 公用勺和公用筷的用法 服务员站在与主人位置成90 角的位置上 右手握 公用筷 左手持公用勺 相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中 长把汤勺的用法 分汤菜 汤中有菜肴时需用公用筷配合操作 2 俄式分菜用具的使用方法 一般是匙在下 叉在上 右手的中指 无名指和小指夹持 拇指和食指控制叉 五指并拢 完美配合 这是俄式服务最基本的技巧 3 法式切分工具的使用方法 分让主料 将要切分的菜肴取放到分割切板上 再将切板放在餐车上 分切 时左手拿叉压住菜肴的一侧 右手用刀分切 分让配料 配汁 用叉勺分让 勺心向上 叉的底部向勺心 即叉勺扣放 3 3 分菜的方法 分菜的方法 分菜有三种方法 餐台分菜 分菜台分菜和厨房分菜 餐台分菜又可以分为分 让式和二人合作式 1 分让式 服务员站在客人的左侧 左手托盘 右手拿叉与勺 将菜在客人 的左边派给客人 2 二人合作式 将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上 服务员用叉和勺将菜 分派到客人的餐盘中 而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前 3 分菜台分让式 先将菜在转台向客人展示 由服务员端至分菜台 将菜分 派到客人的餐盘中 并将各个餐盘放入托盘中 应先将客人面前的污餐盘收走 将菜托送至宴会桌边 用右手从客位的左侧放到客人的面前 4 4 分菜的基本要求 分菜的基本要求 1 将菜点向客人展示 并介绍名称和特色后方可分让 大型宴会 每一桌服 务人员的派菜方法应一致 2 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物 及时将不合标准的菜送回厨房更换 客人表示不要此菜 则不必勉强 此外应将有骨头的菜肴如鱼 鸡等的大骨头 剔除 3 分菜时要胆大心细 掌握好菜的份数量与总量 做到分派均匀 4 凡配有作料的菜 在分派时要先沾 夹 上作料再分到餐碟里 5 在分汤后为客人换一道新毛巾 分菜的托盘既要美观又要干净 不要将菜 汁滴落在盘边 5 5 各种特殊情况的分菜方法 各种特殊情况的分菜方法 特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类 1 特殊宴会的分菜方法 顾客只顾谈话而冷淡菜肴 遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的 停顿间隙时机 向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人 主要客人带有少年儿童赴宴 此时分菜先分给儿童 然后按常规顺序分菜 老年人多的宴会 采取快分慢撤的方法进行服务 分菜步骤可分为两步 即 先少分再添分 外事会晤宴会 应照顾好主宾和翻译 将易食和骨刺少的部位分给他们 2 特殊菜肴的分让方法 汤类菜肴的分让方法 先将盛器内的汤分进客人的碗内 然后再将汤中的原 料均匀地分入客人的汤碗中 造型菜肴的分让方法 先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人 如果造型较 大 可先分一半 处理完上半部分造型物后再分剩余的一半 也可将可食用的 造型物均匀地分给客人 不可食用的 分完菜后撤下 卷食类菜肴的分让方法 一般情况是由客人自己取拿卷食 如有老人或儿童 多的情况 则需要分菜服务 方法是 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围 放好 铺卷的外层 然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上 最后卷上送到每位客人面 前 拔丝类菜肴的分让方法 由一位服务员取菜分菜 另一位服务员快速递给客 人 五五 酒水服务酒水服务 一 酒水服务技术培训一 酒水服务技术培训 酒水服务具有较强的技术性和技巧性 正确 迅速 简洁 优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受 同时会大大提高消费的档次 酒品服务技术包括 以下内容 1 1 示范 示范 宾客点用的整瓶酒 在开启之前都应让主人先过目一下 1 示瓶的作用 标志开始酒水服务操作 表示对客人的尊重 可以核实一下有无误差 证明商品的可靠性 2 示瓶的方法 服务者站于主人的右则 左手托瓶底 右手扶瓶颈 酒标面向客人 让其辨 认 当客人认可后 才可进行下一步的工作 如果没有得到客人的认同 则去酒窖更换酒品 直到客人满意为止 2 2 冰镇 冰镇 许多酒品的饮用品温度大大低于室温 这就要求对酒品进行降温处理 比较名 贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温 冰镇的方法有加冰块 加碎冰和冷冻 等方法 冰镇的程序如下 冰镇需用冰桶 桶中放入中型冰块或冰水共溶物 酒瓶斜插 入冰桶中 大约十多分钟后可达到降温效果 用一盘子拖住桶底 连桶送至客 人餐桌上 可用一块布巾搭在瓶身上 3 3 溜杯 溜杯 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法 操作者手持杯脚 杯中放入 一冰块 然后转动杯子 冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑 使杯壁的温度 降低 4 4 温烫 温烫 有些酒品的饮用温度高于室温 这就要求对酒品进行温烫 温烫有四种常用的 方法 水烫 火烤 燃烧和冲泡 水烫 即将饮用酒事先倒入烫酒器 然后置入热水中升温 火烤 即将酒装入耐热器皿 置于火上烧烤升温 燃烧 即将酒盛入杯盏内 点燃酒液以升温 冲泡 即将沸滚饮料 水 茶 咖啡等 冲入酒液 或将酒液注入热饮料中去 5 5 开瓶 开瓶 酒水在上餐台斟酒前 都先将瓶盖或塞打开 即开瓶或开塞 1 开瓶的基本程序 开塞前应避免酒体的晃动 否则汽酒会造成冲冒现象 陈酒会造成沉淀物窜 腾现象 将酒水瓶揩拭干净 特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净 检查酒水质量 如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物 浑浊沉淀物等质变现象 应及时调换 开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上 下面须用衬垫 以免弄脏台布 开启后的封皮 木塞 盖子等物不要直接放在桌上 应在离开时一并带走 2 葡萄酒开瓶方法 服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上 切掉瓶口部位的锡纸 并揩擦干净 用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞 将瓶塞慢慢拔开 再用餐巾将瓶口擦干净 在开瓶过程中 动作要轻 以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起 影响酒味 开瓶前 应持瓶向宾客展示 3 香槟酒的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大的气压 故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出 首先将瓶口的锡纸剥除 用右手握住瓶身 以45 的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞 右手将 瓶颈外面的铁丝圈扭弯 一直到铁丝帽裂开为止 然后将其取掉 同时 用左 手紧握软木塞 并转动瓶身 使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来 转动瓶身时 动作要既轻又慢 开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子 以防将其扭断而难以拔出 注意开瓶时 瓶口不要朝向宾客 以防在手不能控制的情况下 软木塞爆出 如已溢出酒沫 应将酒瓶呈45 斜握 4 烈性酒开瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种 如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜 开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下 然后旋转开盖即可 如果酒瓶是金属盖 瓶盖下部常有一圈断点 开瓶时用力拧盖 使断点断裂 便可开盖 如遇有断点太坚固 难于拧裂的 可先用小刀将断点划裂 然后再 旋开盖 5 罐装酒品开罐方法 一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装 开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可 服务者在开启易拉罐时 应将开口方向朝外 不能对着任何人 并以手握遮 以示礼貌 开启前要避免摇晃 6 6 滗酒 滗酒 有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底 斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯 净 滗酒最好用滗酒器 也可用大水杯代替 其具体方法是 1 先将酒瓶竖直静置数小时 2 准备一光源 置于瓶子和水杯的那一侧 3 操作人员站于瓶子和水杯的这一侧 用手握瓶 慢慢侧倒 将酒液滗下水 杯 4 当遇含有沉渣的酒液时 应该沉着果断 滗出尽可能多的酒液 剔除混浊 物质 7 7 斟酒 斟酒 1 斟酒的姿势与位置 服务员站在宾客的右后侧 面向宾客 将右臂伸出进行斟倒 身体不要贴靠宾客 要掌握好距离 以方便斟倒为宜 身体稍微前倾 右脚伸入两椅之间 是最佳的斟酒位置 瓶口与杯沿应保持一定距离 以1 2厘米为宜 切不可将瓶口搁在杯沿上或 采取高浅注酒的方法 斟酒者每斟一杯酒 都应变一下位置 站到下一个客人的右侧 不得左右开弓 探身对面 手臂横越客人的视线 凡使用酒篮的酒瓶 酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或纸巾 防止斟倒时酒液滴 出 凡使用冰桶的酒瓶 从冰桶取出时 应以一块折叠的布巾护住瓶身 可以防 止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服 2 斟酒量 中餐在斟倒各种酒水时 一律以八分满为宜 以示对宾客的尊重 西餐斟酒不宜太满 一般红葡萄酒斟至杯的1 2处 白葡萄酒斟至杯的2 3处 为宜 斟香槟酒分两次进行 先斟至杯的1 3处 待泡沫平息后 再斟至杯的2 3处 即可 啤酒顺杯壁斟 分两次进行 以泡沫不溢为准 斟酒顺序 中餐斟酒顺序 宾客入座后 服务员及时问客人是否先喝些啤酒 桔子汁 矿泉水等饮料 宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好 其顺序是 从 主宾开始 按男主宾 女主宾 再主人的顺序顺时针方向依次进行 如果是两 位服务员同时服务 则一位从主宾开始 另一位从副主宾开始 按顺时针方向 依次进行 西餐宴会的斟酒顺序 西餐宴会用酒较多 几乎每道菜有一种酒 吃什么菜 跟什么酒 应先斟酒后上菜 其顺序为 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男 宾 男主人 妇女处于绝对领先地位 重要外交场合 特别是国宴 先从男主 宾开始 斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进 试酒 欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式 其中最主要的一项便是试酒 其程序 是 开瓶后 服务员要先闻一下瓶塞的味道 以检查酒质 如葡萄酒有醋味则说 明已经变质 用干净的餐巾擦一下瓶口 先向顾客中的主人酒杯中斟少许酒 请主人尝一 下 主人同意后按座位先女客后男客的顺序给客人斟酒 斟酒注意事项 确定餐位上的酒水杯 为宾客斟倒酒水时 要先征求宾客意见 根据宾客的 要求斟倒各自喜欢的酒水饮料 如宾客提出不要 应将宾客位前的空杯撤走 如果餐位上缺少需要的酒水杯 应立即补上 避免酒水滴在客人身上 服务员要将酒徐徐倒入杯中 当斟到酒量适度时停 一下 并旋转瓶身 抬起瓶口 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶 口边沿上 这样 便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上 此外 也可以在每斟 一杯酒后 即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉 斟酒时要控制好斟酒的速度 瓶内酒量越少 流速越快 酒流速过快容易冲 出杯外 因此要做到 随时注意瓶内酒量的变化情况 以适当的倾斜度控制酒 液流出速度 斟啤酒速度要慢些 也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯 内 碰倒酒杯事件的处理方法 由于操作不慎或宾客不慎而将酒杯碰翻时应做到 应向宾客表示歉意或立即将酒杯扶起 检查有无破损 如有破损要立即另换新 杯 如无破损 要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上 然后将酒杯放还原处 重新斟酒 在斟软饮料时 要根据宴会所备品种放入托盘 请宾客选择 待宾 客选定后再斟倒 客人敬酒时注意事项 a 在讲话开始前要将其酒水斟齐 以免祝酒时杯中无酒 b 宾主讲话时 服务员要停止操作 站在适当位置 一般站立在边台两侧 c 讲话结束 负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上 供祝酒之用 d 当客人起立干杯 敬酒时 要帮客人拉椅 即向后移 宾主就坐时 要将椅 推向前 拉椅 推椅都要注意客人的安全 e 宾客离开座位去敬酒时 要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边 席帽折 成漂亮的图形 及时添加酒水 服务员要随时注意每位来宾的酒杯 见喝剩1 3时 应及时添 加 注意不要弄错酒水 为客人添加饮料 酒水 直至客人示意不要为止 如 果酒水用完应征询客人意见是否需要添加 用托盘斟酒服务的方法 服务员在用托盘斟酒时 应依照下列操作程序去进 行 a 服务员应站在宾客的右后侧 右脚向前 侧身而立 左手托盘 保持平衡 b 略弯身 将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前 示意宾客选择自己喜好的 酒水及饮料 c 服务员要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料 待宾客选定后 服务员直起上身 将托盘托移至宾客身后 托移时 左臂要将托盘向外托送 避免托盘碰到宾客 d 用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒 二二 斟酒时应注意的事项斟酒时应注意的事项 1 在上餐台斟酒前 须将瓶口瓶身擦干净 并检查瓶子有无破裂 酒水有无变 质 发现问题应及时调换 用盘子装开好瓶塞的啤酒 橙汁 汽水及其他饮料 酒水时 要将较高的瓶子放在近胸处 较低的瓶子靠外 这样容易保持盘的重 心和取用方便 2 在给每位宾客斟酒前 要持酒瓶 商标朝宾客 先示意一下 因为宾客通常 喜欢看到他们所饮酒的商标 如发现客人有不同意的表示 应即根据客人意见 及时调换 3 左手托酒 用右手从托盘内取出酒瓶 手握瓶身中下端 托盘应始终保持平 稳 斟酒姿势要端正 服务员站在宾客的身后右侧 左手托盘 右手拿瓶斟酒 身体不可紧贴客人 但也不宜离得太远 无论斟酒 斟水 均要绕到每位客人 的右边进行 绝不可 左右开弓 4 斟酒先斟给坐在主人右边的第一位 再按逆时针方向绕桌斟酒 主人的酒 最后斟 这是一般的宴会斟酒次序 斟酒一般不要拿起杯子斟 斟酒时 瓶 口不要碰上杯口 以防不卫生传染及把杯口碰毛 碰碎或将杯碰翻 但也不要 拿得太高 过高酒水易溅出 当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时 应向客人 致歉 即予调换 并迅速铺上抹布 将溢出的酒水吸干 在开有气体的酒及饮 品时 瓶 罐 口决不可对着客人 5 斟酒量 中餐常要斟满杯 以示对客人的尊重 但随着改革开放 外国的 斟酒量也影响着人们的斟酒常识 如西餐斟白酒一般不超过酒杯的3 4 这样能 让客人在呷一口之前有机会尝到杯内酒的芳香 红酒一般只斟半杯或斟1 3杯 因红酒杯比白酒杯大 一次不宜斟得过满 斟香槟酒时 应将酒分两次斟 第一 次先斟1 3杯 待泡沫平息下来 再斟至2 3杯或3 4杯即可 斟啤酒时 因其泡 沫较多 注意不要把泡沫溢在外面 一般盛80 酒 20 泡沫为宜 斟白兰地时 一般酒占白兰地杯1 8为宜 宾客的酒斟完后 将酒瓶放在餐台上 并随时注意 桌面情况 待客人杯中酒快完时 即可再次斟酒 尽量避免客人叫添酒 6 斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少 以控制住酒出瓶口的速度 因为瓶内 酒量的多少不同 酒的出口速度也不同 瓶内酒越少 出口的速度就越快 倒 时容易冲出杯外 所以 要掌握好酒瓶的倾斜度 使酒液徐徐注入酒杯 当杯 中酒斟到适度时 提瓶并旋转瓶身100 180 角 使最后一滴酒随着瓶身的转 动 分布在瓶口边沿上 这样 便可做到点滴不洒 倒啤酒时 为避免大量泡 沫的产生 应当注意两点 一是倒酒时速度要慢 二是要使啤酒沿着杯边流入 杯内 只有这样 才能使啤酒倒满 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用 则应 当先斟啤酒 后斟汽水 7 服务员在开启瓶盖时 要注意把握瓶体平稳 以免酒水冲出喷到客人 开 启声音要小 开后检查瓶中是否有沉淀 然后用洁巾擦拭瓶口 开启后的酒瓶 酒罐一般应留在客人的餐桌上 大型酒宴会可放在酒台 或工作台 上 开启后 的盖和封皮要及时清理 开启时 瓶口一律朝上 并用手握遮 以示礼貌 8 手握酒瓶的姿势 首先要求手握酒瓶中下端 食指略顺指向瓶口 其余手 指抓握瓶身 商标朝向宾客 便于宾客看到商标 在西欧也有手握酒水商标的 同时可向宾客说明酒水特点 9 凡使用酒篮的酒 瓶颈下应衬垫一块布巾或纸 10 凡使用冰桶或热桶的酒 从桶中取出时 应以一块布巾抹去瓶外多余水 滴 以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服 11 斟倒香槟酒时 应将酒瓶用餐巾包好 先向杯中注入1 3的酒液 待泡沫 退去后 再往里倒 12 在宴会进行中 服务员应当精神饱满地坚守在岗位上 随时注意添加酒 勿使杯中酒空 使客人有受冷落之感 三三 不同场合的斟酒技巧不同场合的斟酒技巧 1 1 中餐宴会斟酒 中餐宴会斟酒 1 宴会中通常有烈性白酒 白兰地 葡萄酒 啤酒及果汁 汽水 矿泉水 预定酒席用什么酒 应征求主人意见 备酒时 要多备几种 酒杯亦然 以适 应临时变化或个别来宾特殊需要 2 斟酒时机 重要宴会主宾一入座 往往主人就要举杯祝酒 因此在开席前 五分钟左右 须将酒斟好 若是饮料如汽水 果汁 一般来宾入座后即可斟饮 最佳的斟酒时机还需结合宾客的饮食习惯和要求 这一点可与举办主人作好沟 通 3 给宾客斟某种酒之前 应先示意一下 如果来宾不同意 即予调换 4 中餐酒席顺序一般从主宾开始 先主宾后主人 先女士 后男士 两个服 务员斟酒时 一个从主宾开始 另一个从副主宾开始 按座次绕台进行 5 在宾主祝酒讲话时 服务员应停止一切活动 避免造成干扰 端正静立在 僻静的位置上 并要注意宾客杯中的酒水 见喝到只剩1 3时 就应及时给予斟 满 主人讲话即将结束时 服务员要把主人酒杯送上 供主人祝酒 主人离位 给来宾祝酒时 服务员应托着烈性酒和低度酒两种酒 跟随主人身后 及时给 主人或来宾续酒 2 2 西餐宴会的斟酒 西餐宴会的斟酒 西餐酒席宴会用酒和中餐酒席宴会不同 较高级的西餐宴会要用7种酒之多 几 乎每一道菜都有一种酒 吃什么菜跟什么酒 喝什么酒用什么杯都有严格的规 定 现以一般的西餐酒席为例 将各道菜点所配酒和所用酒杯及斟酒方法列举 如下 1 上凉菜或海味菜时 跟具有开胃解腥作用的烈性酒 用立口杯 在斟烈性 酒时 在水杯内倒上冰水 在夏季还需要放上一小块冰 2 上汤菜时 跟舍利酒 葡萄酒类 用舍利酒杯 斟酒前 将舍利酒杯与 立口酒杯对调一下位置 以使宾客举杯方便 以后斟每道酒前都要将用的杯子 调在外档 3 上鱼或海鲜菜时 跟酒度较低的白葡萄酒 玫瑰酒 用白酒杯 这道酒一 般是冰冷的 因此 需在前一日或当天早晨将酒水冰镇 在开席前移入冰桶 加入碎冰送至餐厅落菜台 斟酒之前 要将酒瓶擦干净 用布巾包着酒瓶斟酒 以防止酒水滴在宾客身上 4 上小盆 副菜 时 跟红葡萄酒 用红酒杯 冬天喝这种酒 有些宾客喜 欢用温水烫热 宴会用酒不烫 外国的红葡萄酒沉淀物很多 应在宴会前用纱 布过滤后再灌入专门酒瓶 斟酒时 要尽量避免摇动 5