食堂卫生标准细则

食堂卫生标准细则 加强饮食卫生管理 杜绝食源性疾病的发生 一 每年定时申报卫生防疫站 定期换取当年有效的 食品卫生许可证 每年 9 月申请 10 月换证 二 炊事人员 每年参加区防疫站 食品卫生消毒培训 每年到海淀区妇 幼保健院进行健康检查 合格后持双证上岗 对患有法定传染病 性传播疾 病 化浓性渗出性皮肤病期间 必须离岗 对有可能造成食品污染的疾病如 牛皮癣 灰指甲等的工作人员要调离伙房工作 三 伙房环境整洁 设施完善 杜绝交叉污染 1 清洁用具专用 抹布 拖布 扫帚 箕 面案 菜案 餐具厨和地面要经 常擦拭 保持清洁 有固定 专用放入垃圾的容器 有盖 垃圾不能外溢和滴漏 2 有防蝇 防鼠 灭蟑设备 操作间无苍蝇 3 室内外存放物品整齐 地面无油垢 墙壁无尘土及塔灰 玻璃明亮无污垢 水池清洁 4 盛放生熟食品容器有明显标记 做到生熟分开 5 伙房人员接触熟食前 必须用 1 200 84 消毒液泡手消毒 而且用夹子 不 用手直接接触 84 夜配置 凉水 1 200 浸泡 10 分钟 再用清水冲净 如 6 斤水加 84 夜 2 瓶盖 15 毫升 饭菜熟后 加盖盖好 开饭时各班饭 菜 汤 粥 碗 必须盖好才能端出伙房 6 加工生熟食品的用具分开 并有明显标记 熟食用具每次用后清洁干净后消 毒 生食用具每次用后清洁干净 每周五消毒 7 水果要用洗涤物品洗干净 用清水冲洗干净削皮后再吃 8 冰箱要随时清洗 定期除霜 生熟分开 9 厨房卫生每日一小清扫 每周一大扫 每天通风 做好灭蝇 灭鼠 灭蟑工作 每天工作结束后 擦净地面 清扫地沟 关好煤气 电源 盖好面案 做好收尾 工作 四 库房卫生 1 库房整齐 干燥通风 凉爽 有防蝇 防鼠 灭蟑设备 2 米 面袋放在架上 离墙 20 公分左右 3 水果不直接接处地面 4 夏季鸡蛋按时倒箱 5 库房内物品生熟分开 分类分架摆放整齐 做到隔墙离地 6 生熟食品分开储藏 不能在同一冰箱内存放 生食在冰箱内存放不得超过 2 周 7 不得有过期 腐烂及变质食物 五 餐具及炊事用具的消毒 1 餐具专用 生熟分开 经常擦拭 保持清洁 每餐用后按消毒办法执行 餐 具清洗池有标记 洗刷程序正确 去残渣 去油腻 冲洗 消毒 蒸气消毒 开锅后 40 分钟以上 餐具消毒后放进固定的地方 呈保洁状态 防止使用前 污染 2 炊事用具及容器用后洗净消毒 洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷 每天消毒 盖布用后洗净消毒 擦手 擦板及灶台用布要严格区分 保持清洁干 净 六 食品卫生质量 1 食品进货渠道正规 大的商场或超市 并索取食品检验合格证或化验单 2 包装食品和食品添加剂必须有产品说明或商品标志 不同产品按规定应有品 名 产地 厂名 生产日期 批号 规格 配方或者主要成份 保质期限 食用 或使用方法等 3 食品保证新鲜洁净 保证不买不做不吃腐烂变质食物 外购熟食加热后再 吃 剩余食物放入冰箱 食前必须加热 七 个人卫生 1 伙房人员搞好个人卫生 不留长指甲 不得染指甲 戴手镯 戴戒指 2 工作服 工作帽整洁无污迹 工作服专人专用 离园时必须脱下 上灶前 开饭前便后要用肥皂洗手 入厕前脱工作服 操作间不吸烟 食品制作要求 1 饭菜要做到软 烂细小 适合儿童的年龄特点 达到色 香 味 美 形的要求 2 蔬菜 当日进菜 摘 洗 切 丝 长 2 公分宽 0 3 公分 片 长 2 公分厚 0 2 公分宽 1 5 公分 丁 1 公分 现切现炒 3 面食 包子花卷一两三个 水饺一两六个 4 肉类 应先用冷水洗净后切成碎末 细丝 小薄片或肉丁 块 按加工要求 制作 餐具洗刷消毒的卫生制度 一 坚持洗消顺序 坚持去残渣 洗涤剂洗 刷 净水冲 热力消毒四道工序 消毒温度 达到 90 度以上 1 分钟 感官检查为光 洁 涩 干 达到消毒要求 药物消毒要达到规定的消毒浓度 时间 感官检查为洁净 无异味 二 消毒后的备用餐具有专柜储存 整洁有序 碗 柜防尘 无杂物 无油垢 三 废弃物装用容器盛放 做到不暴露 不积压 不外溢 食堂人员操作规范 1 炊事员根据各班当天报道儿童人数按食谱做饭 无特殊情况不得更 改 2 认真执行食堂卫生消毒制度 餐具要严格消毒 预防食物中毒及肠 道传染病 把好食品卫生关 瓜果蔬菜要洗净 尤其是水果要摘洗干 净要洗净再用 冲洗至少三次 3 根据儿童的特点 饭菜要做到软 烂 细 小 适合儿童的年龄特点 达到色 香 味 美 形的要求 1 蔬菜 当日进菜 摘 洗 切 丝 长 2 公分宽 0 3 公分 片 长 2 公分厚 0 2 公分宽 1 5 公分 丁 1 公分 现切现炒 2 面食 面食要酸碱适度 包子花卷一两三个 水饺一两六个 3 肉类 应先用冷水洗净后切成碎末 细丝 小薄片或肉丁 块 按 加工要求制作 4 膳食烹调要注意营养素的保存 蔬菜要先洗后切 淘米次数不要太 多 蔬菜在原则要求下缩短加热时间 尽量做到现烧现吃 以减少维 生素损失 6 实行计划膳食 膳食搭配合理 注意蛋白质的互补作用 充分利用 豆制品 注意干稀 荤素 咸甜 粗细搭配 少吃甜食及油炸食物 炊事人员卫生工作要求炊事人员卫生工作要求 1 厨房 饭厅 要做到环境 用具清洁 室内无蝇 无鼠 无蟑螂 2 公用食具用餐要用煮蒸或消毒柜的办法消毒 患传染病人的食具要与健康人 的食具分开 洗涤 消毒 自备的碗筷要用流动水冲洗 3 分饭时要用清洁的用具夹取 直接入口的食品 不得用手去拿食品 以防污 染 4 厨房里用具 刀 墩 案板 盆 筐 水池子 抹布 冰箱等要严格生熟分 开 洗刷干净 特别在节日或改善伙食 吃过鱼肉食品后 应对厨房用具热碱 水进行彻底洗刷消毒 5 剩菜饭 淹咸菜和买来的一切熟食 特别是鱼 肉类 必须彻底加热后再吃 6 严格执行食品验收制度 严格执行各种食品采购运输保管中的卫生要求和容 器清洁 防污染和虫蛀 保证不买 不吃腐烂变质食品 7 炊事人员每年一次体格检查 发现传染病肝炎