宾馆卫生管理体系

宾馆宾馆卫生管理卫生管理体系体系 为了加强宾馆宾馆全方位卫生的有效管理 尽可能调动宾馆宾馆 员工守法积极性 提高员工自觉争取宾馆宾馆卫生达标的卫生 意识 结合宾馆宾馆目前实际经营情况 特拟定本宾馆宾馆内部卫 生制度如下 一 卫生监督小组成员 监督组长 监督成员 检查人员 二 卫生达标责任人 各部门最高负责人即为该部门 卫生达标责任人 负责部门内部卫生达标的各项具体实施 要求 三 各项卫生制度规定如下 1 卫生管理制度总则 2 食品卫生管理制度 3 食品卫生知识 4 个人卫生基本要求 5 厨房员工管理制度 6 厨房卫生管理制度总则 7 厨房计划卫生检查管理制度 8 厨房各分部卫生管理制度细则 第一节 总则 1 自觉遵守宾馆宾馆各项卫生制度是每个员工应尽 的义务 2 必须持健康证和卫生培训合格证上班 3 严禁在宾馆宾馆公共场所吸烟 不准随地吐痰 乱丢杂物 4 患有传染病的人员一律不准上班 5 要保持个人卫生清洁 饭前饭后 工作前后 要洗手 做到 四勤 勤换工衣勤洗 澡 勤剪指甲勤洗头 6 工作前后要清理工作场地和使用的工具 7 干净与未洗的衣服 布草 器皿 工具等不 得混放 8 自觉维护宾馆宾馆整体卫生 不得随意将杂物扔 在地上 9 如发现有蟑螂之类的害虫 应及时杀灭或报 管家部处理 10 所有衣服 布草和餐饮器皿都要经过消毒方可 发出 11 干净的衣服和布草 餐布等如不慎掉在地下 一律重洗 12 各岗位员工工作完毕后 要搞好本地段卫生 13 各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除 14 爱护公物 爱惜酒店财产 不能随意浪费酒店 物资 第二节 食品卫生管理制度 1 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食 品卫生要求的各类菜点 保证就餐客人的健康和安全 2 厨房购进原料 在进行质量检验的同时 首 先要对其卫生状况进行检查 确保进入厨房使用的原料新 鲜卫生 并在有效的保质期以内 3 厨房在对原料进行加工生产的过程中 必须 严格按生产规程 厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度 的规定要求进行 准确把握菜点的成熟度 保证各类出品 符合杀菌标准及其他要求 4 品尝菜点食品要用勺 筷 不得用手拿取 冷菜制作 装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行 5 用不销售的菜点成品 必须在尽可能短的时 间内服务于宾客 服务销售过程中 必须用菜盖等对出品 进行卫生保护 以防止生熟食品交叉污染 确保客人食用 的菜点营养卫生 6 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应 的保藏 保证再生产及销售的卫生和安全 第三节 食品卫生知识 1 中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间 1995 年 10 月 30 日 2 食品卫生从业人员要做到 四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗被褥 勤换工作 服 3 食具 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 五保洁 4 成品 食品 存放实行 四隔离 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食品与杂物 药物隔离 食品与天然冰隔离 5 四不制度 采购员不买腐烂变质的原料 保管验收员不收腐烂变质的原料 加工人员 厨师 不用腐烂变质的原料 营业员 服务员 不卖腐烂变质的食品 6 食品的基本卫生要求 无毒 无害 对人体提供营养素 有良好色 香 味 7 食品生产经营从业人员应持两证上岗 必须每年体 检一次 健康证 卫生知识合格正 8 患有 五种 病的人不能从事入口食品的加工销售 病毒性肝炎 痢疾 外伤 活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 9 销售定型包装食品要有五个明确标志 产品名称 产地 厂名 生产日期 保存日期 10 违反食品卫生法行政处罚有 警告并限期整改 责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加 剂 没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂 罚款 20 元以上 3 万元以下 责令停业改进 没收并吊销卫生许可证 11 环境卫生应采取 四定 制度 定人 定物 定时间 定质量 划片分工 包干负责 12 门前 三包 是 包卫生 包绿化 包秩序 第四节 个人卫生基本要求 1 着装仪表 应经常保持工衣的清洁卫生 勤换勤洗 专人专用 离开岗位应及时换下工衣 在工作时不能穿短 裤 超短裙 拖鞋等 保持人体暴露部分的清洁 2 洗漱卫生 勤洗澡 勤洗手 勤剪指甲 勤理发 经常清洁卫生 养成每天早晚刷牙 饭后漱口的好习惯 戒烟或尽量少抽烟 以防口臭 3 交际卫生 与客人交往时要保持相应的距离 收款 售票处应备用海绵水盒 不要用口水点钞票 在接触客人 用品后洗手 4 公共场所室内环境卫生 控制好公共场所的空气质 量 保持通风 5 用具卫生 物品摆放有序 清洁卫生 从业人员的 个人用品不得与客人混用 6 养成良好的卫生习惯 勤洗澡 勤理发 勤剪指甲 勤洗手 工作时间不吸烟 喝酒 吃零食 不对着别人打喷嚏 咳嗽 不随地吐痰 7 工作中要注意克服抠耳朵 挖鼻子 擦眼睛 挠头皮的坏习惯 8 个人的饮食卫生 避免在工作岗位进餐 把好病从 口入关 饭前洗手 饭后漱口 9 严格遵守有关操作规程和卫生制度 在清扫和清理物品时 动作要轻 且采用湿式 洒湿地面再清扫 擦尘用湿抹布 避免室内环境污染 在清扫厕所 洗刷痰盂 清理顾客的呕 泻物时要 戴口罩和橡皮手套 做好清扫后的厕所 污染区域和自己 手的消毒 在接触消毒剂 杀虫剂 灭鼠剂及其他有害化 学药品时 要戴橡皮手套 用完后洗手 以防止化学药品 对皮肤的损害 保持工作服的清洁卫生 餐具 茶具要专 用 10 认真学习有关传染病防治知识 11 积极搞好卫生宣传教育工作 争取服务对象 的配合 12 坚持体育锻炼 增强机体的抗病能力 13 体检 早期发现病人和带菌者 消除传染源 切断传播途径 第五节 厨房员工管理制度 1 员工必须按时上班 履行签到手续 进入厨 房必须按规定着装 佩带名牌 保持仪表 仪容整洁 洗 手后上岗工作 2 服从上级领导 认真按规定要求完成各项任 务 3 工作时间内 不得擅自离岗 串岗 看书 睡觉等 不准干与工作无关的事 4 不得在厨房区域内追逐 嬉闹 吸烟 不得 做有碍厨房生产和厨房卫生的事 5 不得坐在案板及其他工作台上 不得随便吃 拿食物 不得擅自将厨房食品 物品交与他人 6 自觉维护保养厨房设备及用具 不得带病操 作设备 或将专用设备改作他用 损坏公物 按规定赔偿 7 自觉养成卫生习惯 随时保持工作岗位及卫 生包干区域的卫生整洁 8 厨房系食品生产重地 未经厨师长批准 不 得擅自带人进入 第六节 厨房卫生管理制度 一 设施设备管理制度 1 厨房设备 工具的保管 使用均分工到岗 由具体 人员包干负责 2 设备工具使用后要随时清洁 做到无灰尘 无水渍 无油渍 不腐锈 3 设备 工具使用完毕 使用者应及时清洁并将其复 位 责任负责人有权检查 4 各种设备 工具如有损坏 发现人员要及时向厨师 长汇报 联系修理 不得带病操作和使用 5 新上岗的员工 必须对厨房机械设备的性能及操作 方法和程序接受培训 掌握要领后方可操作使用 责任负 责人有指导和培训的义务 6 调职或离开原岗位者 对所保管使用的工具应如数 办理移交手续 如有遗失或损坏 需按价如数赔偿 二 日常卫生管理制度 1 厨房卫生工作实行分工包干负责制 责任到人 及 时清理 保持应有的清洁度 定期检查 公布结果 2 厨房各区域按岗位分工 落实包干到人 各人负责 自己所用设备工具及环境的清洁工作 使之达到规定的卫 生标准 3 各岗位员工上班 首先必须对所负责卫生范围进行 检查清洁和整理 生产过程中随时保持卫生整洁 设备工 具谁使用谁清洁 下班前必须将负责区域卫生及设施清理 干净 经上级检查合格后方可离岗 4 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况 对未 达标者限期改正 对屡教不改者 进行相应处罚 三 计划卫生检查管理制度 1 厨房冰库每周彻底清洁冲洗 整理一次 干货库每 周盘点清洁整理一次 1 厨房屋顶天花板每月初清扫一次 每周指定一天为 厨房卫生日 各岗位彻底打扫指定包干责任人负责 无责 任人区域 由厨师长统筹安排清洁工作 2 计划卫生清洁范围 有所在区域工作人员及卫生包 干责任人负责 无责任人区域 由厨师长统筹安排清洁工 作 3 每期计划卫生结束之后 需经厨师长检查 其结果 将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一 4 厨房员工必须保持个人卫生 衣着整洁 上班首先 必须自我检查 领班对所属员工进行复查 凡不符合卫生 要求者 应及时予以纠正 5 对工作岗位 食品 用具 包干区及其他日常卫生 场所 每天由上级对下级进行逐级检查 发现问题及时纠 正 6 厨房死角及计划卫生项目 按计划日程由厨师长组 织检查 卫生未达标的 限期改正 每次检查都应有记录 结果予以公布 成绩与员工奖惩挂钩 7 厨房员工应积极配合 认真接受定期健康检查 被 检查认为不适合从事厨房工作者 应自觉服从组织决定 支持厨房工作 8 厨房日常卫生实行包干负责 及时清洁制度 对一 些不易污染和不便清洁的区域大型设备 实行定期清洁 定期检查的计划卫生制度 9 厨房炉灶用的铁锅及手勺 锅铲等用具 每日上下 班都要清洗 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次 吸排油烟 罩除每天开完晚餐清洗里面外 每周还要 彻底将里外擦洗一次 并将过滤网刷洗一次 四 厨房各分部卫生管理制度细则 一 冷菜间卫生管理要求 1 冷菜间的生产 保藏必须做到专人 专室 专工具 专消毒 单独冷藏 2 操作人员严格执行洗手 消毒规定 洗涤后用 75 浓 度的酒精棉球消毒 操作中接触生原料后 切制冷荤熟食 凉菜前必须再次消毒 使用卫生间后必须再次洗手消毒 3 冷荤制作 储藏都要严格做到生熟食品分开 生熟 工具 刀 墩 盆 称 冰箱等 严禁混用 避免交叉污染 4 冷荤专用刀 砧 抹布每日用后要洗净 次日用前 消毒 砧板定期消毒 5 盛装冷荤 熟肉 凉菜的盆 盛器每次使用前刷净 消毒 6 生吃食品 蔬菜 水果 必须洗净后 方可放入熟食 冰箱 7 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关 进行消毒杀菌 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热 9 保持冰箱内整洁 并定期进行洗刷 消毒 10 非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房 二 厨房点心部卫生管理要求 1 工作前需先洗擦工作台和工具 工作后将各种用具 洗净 消毒 注意通风保存 2 严格检查所用原料 严格过滤 挑选 不用不合标 准原料 3 蒸箱 烤箱 蒸锅 和面机等用前要洁净 用后及 时洗擦干净 用布盖好 4 盛装米饭 点心等食品的笼屉 箩筐 食品盖布 使用后要用热碱水洗净 盖布 纱布要标明专用 定期拆 洗设备 5 面杖 馅机 刀具 模具 容器等用后洗净 定位 存放 保持清洁 6 面点 糕点 米饭等熟食品凉透后存入专柜保存 食用必须加热蒸煮透彻 如有异味不再食用 7 制作蛋类制品 需选清洁新鲜的鸡蛋 散黄变质的 蛋不得使用 8 使用食品添加剂 必须符合国家卫生标准 不得超 标准使用 三 洗碗部卫生管理要求 1 碗具消毒必须有专人负责 食具必须有足够周转 2 食具清洗必须做到 一洗 二刷 三冲 四消毒 五保洁 一洗 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道 二刷 在 40C 50C 温纯碱水中用抹布用力刷洗食具 三冲 把食具里外冲洗干净 四消毒 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或 放在容器中经 过远红外线 120C 消毒 20 分钟才能取出 不能用高温 消毒的玻璃杯等应用药物消毒 药物消毒要严格按照消毒 药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒 消毒后食具只能 用消毒巾抹擦干 五保洁 消毒过的食具放入保洁柜 由专人保管 3 消毒后的食具应该干爽 无污垢 无油渍 无食物 残渣 无异味 并应做到抽检合格 4 消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染 不能将未消毒的食具拿给客人使用 5 保洁柜必须用消毒水每天清洁 做到无杂物 无苍 蝇 无蟑螂活动 6 食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净 Page8 7 每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生 下班后 搞好各自岗位工作 如发现上班卫生有问题时 应及时向 食品卫生管理员或领导反映 并做出补救措施 四 干货库卫生管理要求 1 干货库只存放厨房用烹饪原料 调料及其盛器以及 一定量厨房周转用具 不得存放其他杂物 2 区别库存原料 调料等不同物品种类 性质 固定 位置 分类存放 3 大件物品单独存放 小件及零散物品置入盘 筐内 集中存放 所有物品必须放在货架上 并至少离地面 25 厘 米 离墙壁 5 厘米 4 塑料桶或罐装原料要带盖密封 玻璃器皿包装的原 料要避免阳光直接照射 5 加强对库存物品的计划管理 坚持 先存放 先取 用 原则 交替存货和取用 6 每天对干货库进行清洁整理 定期检查原料保质期 并定期对干货库进行清理 消毒 预防和杜绝鼠虫侵害 保持其卫生整洁 7 控制有权进入干货库人员数量 由专人每周两次盘 点库存情况 报告厨师长 8 各仓管员必须及时清理库房杂物及废物 保持仓库 清洁卫生 达到卫生标准 9 不准在仓库吸烟 仓库要做好防鼠 防虫 防潮的 三防 工作 10 仓库食品严格按层 区 架摆放 不准直接接触地面 五 厨房冷藏库卫生管理要求 1 冷藏库只存放厨房用烹饪原料 调料及其盛器 不 得存入其他杂物 员工私人物品一律不得存入其内 2 区别库存原料