小型、微型、食堂餐饮现场核查表

附件 1 5 重庆市食品经营许可现场核查表 适用于小型 微型餐馆经营者及单位食堂的核查 经营者名称 经营场所地址 法定代表人 负责人 核查人员 核查日期 年 月 日 重庆市 食品药品监管分局 使用说明 1 本表用于新办 变更 延续食品经营许可证的现场核查 核查内容共 13 类 核查项目 38 项 其 中关键项 11 项 重点项 11 项 一般项 16 项 2 核查应客观 真实 公平 公正 3 根据经营者申请的经营项目和现场实际 核查项目允许有合理缺项 4 每一个核查项目的评价意见有 符合 不符合 合理缺项 三种情况 核查时在评价意见栏 中选定对应栏画 5 核查项目中如部分内容不符合 则判该项目不符合 6 核查结束后 应现场汇总核查项目的评价意见 制作食品经营许可核查结果评价判定记录 并根 据对应的评价判定标准作出核查结论 7 核查时应同时核定申请者的主体业态 经营类别和经营项目 对符合要求 予以核定的主体业态 经营类别和经营项目 在对应的 内画 对不符合要求 不予以核定的主体业态 经营类别和经 营项目 在对应的 内画 8 核查人员初次核查时 可以针对不符合的核查项目提出整改要求 待申请者整改后进行复核 9 职业学校 普通中小学 特殊教育学校 托幼机构等食堂不得申请生食类食品 冷食类食品 植 物性冷食 复合调味料除外 裱花类糕点制售项目 评价意见评价意见 核查内容核查内容核查项目和评价方法核查项目和评价方法 项目项目 编号编号 项目项目 重要性重要性符合符合不符合不符合合理缺项合理缺项 申请人无 食品安全法 第 135 条和 食品经营许可管理办法 第 46 47 条规定 的情形 1 不得缺项 配备经培训和考核合格的兼职食品安全管理人员 2 不得缺项1 人员情况 接触直接入口食品的从业人员 烹饪 专间 专用场所 备餐供餐 洗碗消毒等 环节的人员 取得健康证明 3 不得缺项 2 管理制度 制定从业人员健康管理制度 食品安全自查与报告制度 进货查验制度 食品贮 存管理及不合格食品处置制度 学校食堂 托幼机构 养老机构食堂还需要制定 食品经营过程与控制制度 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 食品安全 突发事件应急处置方案等 从事食品网络经营或提供送餐服务的 还需要制定送 餐服务过程管理制度 使用食品添加剂的 还需要制定食品添加剂管理和公示制 度 4 基本制度 不得缺项 3 选址 食品加工经营场所具有给排水条件和电力供应 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25 米以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他 扩散性污染源的影响范围之外 用水符合国家生活饮用水卫生标准要求 5 不得缺项 经营场所内设置与经营类别 经营项目和规模相适应的食品贮存 粗加工 烹调 单纯火锅 烧烤的可以不设置 主食制作 餐用具清洗消毒及保洁 清洁工具 清洗等操作场所或设施 各操作场所或设施布局合理 能防止食品在存放 加工 中产生交叉污染 6 不得缺项 食品处理区设置在室内 与就餐场所有明显区分或隔断 可采用半墙 透明玻璃 等方式分隔 7 不得缺项 4 场所功能设 置及面积 布 局 食品处理区内禁止设置圈养 宰杀活禽畜类动物的区域 8 不得缺项 核查内容核查内容核查项目和评价方法核查项目和评价方法 项目项目 编号编号 项目项目 重要性重要性 评价意见评价意见 符合符合不符合不符合合理缺项合理缺项 制售生食类食品和裱花类糕点的 应当分别设置专间 制售冷食类食品或利用中 央厨房配送产品简单拆封 摆盘 调制调味的 可设置专间或专用操作场所 制 售普通糕点 自制饮品 以及提供送餐服务的备餐及分装包装 单位食堂供餐售 饭 应分别设置相应的专用操作场所 9 食品处理区的面积与主体业态 经营类别 经营项目 经营场所面积 最大供餐 人数等相适应 小型及微型餐馆食品处理区 不含库房和专间 与加工经营场所使用面积推荐之 比 1 4 且 6 单纯制售饮品的 可根据实际决定处理区面积大小 供餐大于 100 人的小型学校及托幼机构食堂 其食品处理区面积 45 其他供 餐大于 100 人的小型单位食堂食品处理区面积 30 供餐小于 100 人的小型学校及托幼机构食堂 其食品处理区面积 25 其他供 餐小于 100 人的小型单位食堂食品处理区面积 20 微型学校及托幼机构食堂食品处理区面积 15 其他微型单位食堂食品处理区 面积 10 10 不得缺项 地面采用无毒 无异味 防滑 易于清洗的材料 且有排水坡度 排水顺畅 排 水明沟内铺设白瓷砖 设可拆卸的盖板 明沟出口处设置网眼孔径小于 6mm 的金 属隔栅或网罩 墙壁采用无毒 无异味 不易积垢 易清洗的材料 粗加工 烹 调和餐用具清洗消毒场所设置 1 5m 以上的浅色瓷砖墙裙 天花板采用无毒 无异 味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温材料 无建筑材料脱落 害虫隐匿等现象 11 不得缺项5 食品处理区 地面和排水 墙面和天花板 门窗 门窗装配严密 采用易清洗 不吸水材料 并能有效防蝇和防鼠 防鼠板或木质 门下方以金属包覆 采用开放式厨房供餐的 其就餐场所的门窗设有防蝇设施 设置灭蝇灯的 不得设在食品加工 贮存场所上方 12 不得缺项 核查内容核查内容核查项目和评价方法核查项目和评价方法 项目项目 编号编号 项目项目 重要性重要性 评价意见评价意见 符合符合不符合不符合合理缺项合理缺项 小型餐馆至少设置 2 个原辅材料清洗池 微型餐馆至少设 1 个原辅材料清洗池 同时设置符合食品安全要求的桶 盆等专用清洗容器 保障动物性 植物性 水 产品三类原料能分开清洗 如门店制售食品仅有拆封 摆盘 调制调味 加热等 简单处理过程的 可不设置原辅材料清洗池 13 不得缺项 6 原辅材料清 洗设施 清洗池选用不锈钢或陶瓷材质 选用其他材质的 清洗池内壁完整光滑 易清洗 无破损和裂缝 清洗池以明显标识标明其用途 14 不得缺项 7 清洁工用具 清洗设施和垃 圾存放设施 设置专用于扫帚 拖把 抹布等清洁工具清洗的设施 其位置不会污染食品及加 工过程 设置暂存餐厨垃圾的带盖容器 容器坚固 不透水 易清洗 15 不得缺项 餐用具清洗消毒水池专用 与原辅材料 清洁工用具清洗水池或设施分开并有明 显标识标 采用化学消毒的 小型餐馆至少设 2 个清洗消毒池 微型餐馆至少设 1 个清洗消毒池 采用热力方式消毒 洗碗机 或者采用集中消毒餐用具的 至 少设 1 个清洗消毒池 16 不得缺项8 餐用具清洗 消毒保洁设施 设置专门场所或设施存放消毒后的餐用具 设施结构密闭 易于清洁 17 不得缺项 直接接触食品的设备或设施 工用具 容器和包装材料等食品相关产品安全无毒 无异味 防吸收 耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒 不得使用有毒有害的物品或 者非食品相关产品接触食品 18 不得缺项 用于贮存和加工食品原辅材料 半成品 成品的容器或工用具 应当从材质 形 状 颜色 标识等特征上进行区分 分开使用 冷藏冷冻设施数量和结构应能使 原辅材料 半成品和成品分开存放 19 不得缺项 学校 托幼机构 养老机构 建筑工地食堂 配备食品留样专用容器和冷藏设施 20 不得缺项 9 设施设备 工具和容器 使用固体燃料烹调食物的 相应的炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式 21 10 食品贮存 食品贮存场所环境整洁 通风干燥 配备有与贮存食品品种 数量相适应的存放 架 柜 以及防鼠防虫设施 22 不得缺项 核查内容核查内容核查项目和评价方法核查项目和评价方法 项目项目 编号编号 项目项目 重要性重要性 评价意见评价意见 符合符合不符合不符合合理缺项合理缺项 食品不得与有毒有害物品混存混放 贮存食品添加剂的 设专柜贮存并标识 食 品添加剂 字样 23 不得缺项 食品与非食品分开贮存 食品分类存放且有明显标识 24 专间为独立隔间 专间内不得设置明沟 排水采用地漏方式并带水封 专间墙壁 采用浅色瓷砖铺设到顶 25 专间只设一扇能自动关闭的门 设能开闭的食物传递窗 入口处设置更衣 洗手 消毒设施 专间面积与实际经营规模相适应且 5 26 专间空调设施具有独立的送风系统 保障专间温度不高于 25 专间内设置波长 为 200 275nm 的紫外线空气消毒灯且功率 1 5W m3 强度大于 70 w cm 悬挂 于距离地面 2m 以内高度 27 专间配备专用食品加工工用具及容器 专用清洗消毒设施 专用冷藏冷冻设施 配备水净化设施 处理需要直接接触成品的用水 28 专用操作场所不得毗邻食品粗加工 餐用具清洗消毒场所 面积与经营规模相适 应 场所内不得设置明沟 排水采用地漏方式并带水封 29 不得缺项 专用操作场所内配备专用食品加工工用具及容器 工用具专用清洗消毒设施 专 用洗手设施 根据需要设置专用冷藏冷冻设施 加工直接入口食品的 配备符合 要求的水净化设备 处理需要直接接触成品的用水 30 不得缺项 制售生鲜乳饮品的 其质量符合相关食品安全标准要求 制售发酵乳饮品的 使 用的发酵菌种符合卫生部 可用于食品的菌种名单 要求 31 11 专间及专用 操作场所 制售自酿酒 配制酒的 所用原辅材料符合食品安全要求 配制酒所用辅料符合 国家颁布的药食两用名单要求 成品经具有资质的食品检测机构检测合格 自酿 酒不得使用压力容器 32 12 兼营送餐服 务和网络经营 设置专用操作场所用于送餐食品的备餐 分装和包装 原则上一次性接订集体用 餐数量不超过 20 人份 33 核查内容核查内容核查项目和评价方法核查项目和评价方法 项目项目 编号编号 项目项目 重要性重要性 评价意见评价意见 符合符合不符合不符合合理缺项合理缺项 配备专用封闭的保温容器和专用运输工具送餐 保障送餐过程中食品不受污染 送餐食品容器便于清洗和消毒 34 送餐人员经健康体检和食品安全知识培训合格 餐饮服务经营者自行培训 委托 第三方物流单位或网络公司送餐的 提供与第三方签订的含有食品安全责任内容 的委托协议复印件 35 通过互联网经营的 具有可现场登陆申请人网站 网页或网店等功能的设施设备 36 设置与从业人员数量相适应的更衣设施 37 13 更衣设施与 厕所食品处理区内不得设置厕所 食品处理区外设置厕所的 采用水冲式 38 不得缺项 当事人意见及签名 核查人员签名 重庆市食品经营许可核查结果评价判定记录重庆市食品经营许可核查结果评价判定记录 适用于小型 微型餐馆经营者及单位食堂 第 号 申请人 核查地点 核查时间 1 核定事项 主体业态及经营类别 餐饮服务经营者 按类别 餐馆经营者 按规模 小型 微型 单位食堂 按类别 学校 托幼机构 养老机构 机关 企事业单位 工地 其他 按规模 小型 微型 经营项目 热食类食品制售 冷食类食品制售 含肉类冷食 不含肉类冷食 生食类食品制售 含生食海产品 不含生食海产品 糕点类食品制售 含裱花糕点 不含裱花糕点 自制饮品制售 含鲜榨饮品 含生鲜乳饮品 含自制配制酒 含自酿酒 其他类食品制售 按品种填写 自制食品销售 含冷藏冷冻食品 不含冷藏冷冻食品 含直接入口食品 不含直接入口食品 其他事项 网络经营 送餐服务 外设仓库 地址 2 核查结果评价判定标准 关键项应全部符合要求