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文档简介

基本营养物质 一 基本营养物质 1 种类 动物性和植物性食物中的基本营养物质 食品中的营养物质主要包括 糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐 水 2 组成元素 糖类 油脂 蛋白质的共同组成元素为C O H 而蛋白质除这三种元素外还含有N S P等元素 二 糖类 1 分类及代表物 2 化学性质 1 特征反应 葡萄糖 产生砖红色沉淀Cu2O 产生光亮银镜Ag 淀粉 变蓝 新制Cu OH 2 银氨溶液 水浴加热 遇I2 2 水解反应 双糖 多糖在稀酸的催化下 最终水解为葡萄糖或果糖 a 双糖的水解 b 多糖的水解 三 油脂 1 分类 1 油 碳链中含有碳碳双键 沸点较低 代表物是植物油 如豆油 香油 2 脂 碳链中多为碳碳单键 沸点较高 代表物是动物油 如动物脂肪 奶油 人造牛油 2 分子结构 R1 R2 R3为烃基 可相同 可不同 3 水解反应 油脂 高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 甘油 酸性环境 碱性环境 四 蛋白质 1 代表物 酶 肌肉 毛发 代表物分子组成 由氨基酸连接成的高分子 2 化学性质 1 特征反应 蛋白质 变黄 又称蛋白质的颜色反应 有烧焦羽毛的气味 浓HNO3 灼烧 丝 毛 动物皮 蛋白质 2 水解反
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