高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》文字素材7 浙科版选修1

高中生物高中生物 实验实验 9 9 腐乳的制作腐乳的制作 浙科版浙科版 核心解读核心解读 HEXINJIEDU 1 吃腐乳时 你会发现腐乳外面有一层致密的 皮 好像豆腐长毛了 这是怎么回事 这层 皮 是什么 是怎么形成的 对人有害吗 它有什么作用呢 这层 皮 是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐 乳成形 皮 对人体无害 2 豆腐与腐乳的营养成分谁高呢 豆腐及腐乳的营养成分比较 1 豆腐由大豆直接加工而成 其成分与大豆成分相同 富含蛋白质 其含量高达 36 40 可有效补充食物中的蛋白质 含脂肪约 8 同时还含有硫胺素 尼克酸 维生素 A 以及钙 磷 铁等矿质元素 对人体具有良好的保健作用 2 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的 由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分 子物质 所以其味道鲜美 易于消化吸收 3 任何豆腐都能做腐乳吗 腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的 而毛霉为异养需氧型真菌 若含水量过高 则影响毛霉 的有氧呼吸 若含水量过少 则不利于毛霉的生长 毛霉的代谢也离不开水 所以用含水量 为 70 左右的豆腐适于作腐乳 而含水量过高的豆腐制腐乳 还不易成形 4 制作腐乳时 为什么要撒盐 为什么要加酒 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 加酒的目的之一是抑制微生物生长 如果过少 达 不到抑制微生物生长的目的 导致豆腐腐败 若过多 不但杀死了微生物 而且会因酒精浓 度过高抑制了酶的活性 从而影响腐乳的成熟 同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味 5 制作过程中哪些因素影响腐乳品质 影响腐乳品质的主要因素有 菌种和杂菌 菌种是生产发酵制品的关键 如果菌种退 化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如果 有杂菌污染 则直接影响产品的色 香 味 会有发霉味和口味不纯等现象 温度 温度 影响菌丝的生长和代谢 如温度低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌 丝易老化和死亡 也影响品质 温度还影响生化反应的速度 发酵时间 酿造腐乳的主要 生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的 生长 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分 泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸 后期发酵主要是 酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋 白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 盐 长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐 的质量分数比为 5 1 盐的浓度过高 影响口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 腐乳 易腐败变质 装瓶时分层加盐 并随层数的增加而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止 杂菌从瓶口进入 酒的用量 卤汤中酒的含量控制在 12 左右为宜 酒精含量的高低与腐 乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成 熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 香辛料 具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳风味或质量 6 与腐乳形成有关的酶有哪些 腐乳的特殊香味源自什么 在红腐乳的制作过程中 包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程 它们利用和分解了豆腐和 大米中的蛋白质 脂肪和糖类 形成了许多分解的中间产物 其中 主要的酶是水解酶类 如蛋白酶 脂肪酶和淀粉酶等 产物有氨基酸 脂肪酸和糖类 也含有核苷酸类 氨基酸与 核苷酸可刺激人的味觉 感到有鲜味 脂肪酸 有机酸和醇类又可形成酯而刺激人的嗅觉 并有香味 氨基酸 脂肪酸和糖类进一步代谢 会产生一些醛 酮类化合物 也具有香味 霉菌还可产生许多种维生素 因此 我国的腐乳具有极丰富的营养成分 是各种生化产物的 宝库 人们经过多年的实践 证明这些霉菌对人是无害的 腐乳可与西方的乳酪相媲美 而 且比西方的乳酪 蛋白质发酵制品 更富营养 因它有更广泛的原料和酶作用的底物 从而产 生多种多样的产物 它是人们喜爱的佐餐品 也含有人所需要的各种营养成分 根据已有的 分析资料 腐乳含有各种维生素 其中包括胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 烟 维生素 E 各种微量元素 其中包括钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 铜 磷和硒等 在发酵过程中 除水解酶外 还有与糖 脂肪 蛋白质和核酸的代谢有关的其他各种酶 类参加 题例领悟题例领悟 TILILINGWU 例题 1 下列与腐乳制作无关的微生物是 A 毛霉 B 根霉 C 红曲霉 D 酵母菌 解析 解析 腐乳是豆腐在微生物的发酵作用下形成的 参与这一形成过程的微生物有毛霉或 根霉 它们的菌丝形成了 外衣 而红曲霉也可以在进一步发酵时参与 酵母菌则不能 答案 D 制作腐乳的微生物是毛霉 根霉 红曲霉等霉菌 例题 2 下列关于腐乳制作过程的叙述 哪种说法不恰当 A 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在 15 18 并保持一定湿度 B 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C 卤汤中酒的含量一般控制在 12 左右 D 卤汤中香辛料越多 口味越好 解析 解析 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 含量多少可根据自己的口味 来配制卤汤 但并不是越多 口味就越好 答案 D 在腐乳制作过程中 应根据自己的口味来配制卤汤 例题 3 腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B C D 解析 解析 腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液 目的是在后期发酵中 防止杂菌污染以防腐 由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌 经发酵可产生醇 并与有机酸结合形成酯 赋予腐乳独特 的风味 答案 D 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在 12 左右 加酒可以抑 制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 随堂训练随堂训练 SUITANGXUNLIAN 1 下列能用于制作腐乳的微生物是 乳酸菌 酵母菌 醋杆菌 根霉 硝化细菌 红曲霉 A B C D 答案 答案 C 解析 解析 不同的微生物在不同的食品工业起作用 其中制作腐乳可以用根霉 毛 霉 红曲霉等 2 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的条件是 A 温度为 15 18 干燥环境 B 温度为 15 18 用水浸泡豆腐 C 温度为 15 18 并保持一定湿度 D 温度为 25 28 并保持一定湿度 答案 答案 D 解析 解析 本实验中为了让豆腐更多更快地长出毛霉 所需的条件是 25 28 并保持一定的湿