砧板工作计划

1 / 23砧板工作计划砧板区管理栏作业警言节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌责任区域1， 砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。2， 砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。3， 砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。 4， 砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐2 / 23里外卫生管理。工作流程上午：9：5010:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：0010: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。 10：1010：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。10：2011: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1 号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2 号和 3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4 号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6 号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7 号和 8号负责刀工处理如。严格按照规定的数量和标准规格进行操3 / 23作。11：1011：30 接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。11：3011：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1 号5 号每个岗位保持 100个马斗，6 号保持 50个马斗，50 个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。11:50 1号5 号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。11：5013：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由 7号、8 号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。4 / 2313: 3013: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 13: 4014：00 值班人员出库 13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。14: 0014: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午：16：3016:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16：4016: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作 。 16：4516：50 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货 ，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。16：5017: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严5 / 23格按照规定的数量和标准规格进行操作。17：3017：40 接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。17：4017：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1 号5 号每个岗位保持 100个马斗，6 号保持 50个马斗，50 个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。17:50 1号5 号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。17：5020：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由 7号、8 号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。6 / 2320: 2020: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。 20: 3020：50 值班人员出库 20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。20: 5021: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 注意事项：根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到7 / 23副料整用，零料整用，边角料综合利用。操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮8 / 23干净，竖起晾干。切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。离开自己岗位检查水电气的关闭。班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作 21:0021:30。砧板卫生操作规范配菜柜、蔬菜筐9 / 23及时清除配菜台处一切杂物。用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。砧板用前用热水擦洗干净后，用 3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。10 / 23每周用气锅蒸煮 20分钟。标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准：器具光亮，无油垢、水迹。货架将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。移回原处，码放整齐。11 / 23标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化冻池检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。冰箱开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。12 / 23标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。灭蝇灯关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁、地面用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁， 。细擦瓷砖的接茬。用湿布沾清水反复 23次擦净。地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。13 / 23光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。砧板工作流程一、 8:30 分到岗给粉条、木耳等原料换水，8：40 摆档；二、 9:00将自己所提的货物做初加工后再到炉头做熟加工；三、 9:30检查自己冰柜内的半成品原料是否有空缺或不充足的，并及时填满为中午正餐做好准备；四、 10:00吃饭，10:20 员工餐完毕，到豆腐房拿豆腐，并再次检查自己的饭口准备工作是否有遗漏；五、 11:00 至 12:40中午饭口，认真配菜；14 / 23六、 12:50制订中午菜单，并将加工好的半成品收入冰柜内储藏；七、 13:30 收拾卫生并将原料换水或加冰；八、 14:00至 16:00休点时间，如当日值班坚守岗位，不脱岗，不逃岗，来菜认真配菜。下午青菜到货负责和库管验货；九、 16:00吃饭，然后将豆腐拿回来，将晚上饭口所需的原材料准备好；十、 16:30 做好一切配菜准备；十一、17:00 至 19:30忙过饭口，打菜单收拾卫生，将原料15 / 23收档；十二、20:30 撤台，将原料分档储藏，将分担区的卫生收拾干净；十三、21:00 至 21:30做收尾检查，看冰柜运转是否正常，水笼头是否有漏水的；十四、22:30 做好最后检查，一切正常后下班。砧板工作流程和工作职责早班：09:00-14:00 16:30-20:30晚班：16:30-24:0016 / 23?提取原料，检查原料新鲜度，分类整理储存原料，10:50之前所有配菜必须备齐?开餐中原料短缺及时补充?需要下餐使用，涨发干货、腌制的原料必须及时合理涨发以备下餐使用?晚餐 20:30前做第二天的原料申购单?餐后原料收入冰箱?发现有不新鲜或变质的原料及时通知厨师长，不能私自处理原料，保证不新鲜原料不上桌?每天早上 9:30之前准备好上午职工餐原料，14:00 前准备好下午职工餐原料，20:00 前准备好晚餐原料?早班晚班做好工作交接，务必详细交接清楚，出现问题各负其责 每周一大扫除检查不合格区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚17 / 23DepartmentSection砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称：砧板主管直属上级：厨师长管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求：1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。18 / 234、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，19 / 23并负责与前厅的协调工作。3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。20 / 2310、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定 ，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临21 / 23时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜