DB37T 3731-2019 鲁菜 福山大面 排骨面

ICS67.040X 10DB37山东省地方标准DB 37/T 37312019鲁菜福山大面排骨面2019 - 11 - 18发布2019 - 12 - 18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T 37312019前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。3鲁菜福山大面排骨面1 范围本标准规定了福山大面 排骨面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之排骨面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1534 花生油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 16869 鲜、冻禽产品GB 18186 酿造酱油GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 432 绿色食品 白酒NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜B37/T 2658.1 鲁菜 术语中华人民共和国食品安全法3 术语与定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料福山大面200 g、饮用水7 kg。4.1.2 配料 肉高汤700 g、葱200 g、姜150 g、精猪排一块约100 g、油菜40 g、香葱5 g、香菜5 g。4.1.3 调料花生油500 g、酿造酱油502 g、食用淀粉500 g、白糖320 g、食用盐300 g、味精30 g、八角10 g、花椒5 g、香叶5 g、白酒40 g、柠檬一个。4.2 要求原料应符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、GB/T 30391、GB 31637、NY/T 432、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 1193的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 将油菜洗净切成2 cm的段；柠檬切0.5 cm片；葱切8 cm段；姜切0.3 cm片；香菜、香葱切末；大排8 cm的长、5 cm的宽、2 cm的厚。6.1.2 将油菜放入200 g烧开的热水中，焯水1 min捞出待用。6.1.3 精猪排洗净用白酒撮5次、用食用盐300 g和白糖300 g混合拌匀，每次用50 g腌制6次（每次时间5 min），将腌好的精猪排再用食用淀粉稀释腥味腌制2 h，洗净后的排骨均匀的涂上糖色，锅内放入花生油烧至80 加入精猪排炸制成金黄色捞出放入高压锅中，再加入2 kg饮用水、葱段、姜末、八角、花椒、香叶、柠檬2片，压制15 min后停火焖制5 min。6.1.4 锅内用酿造酱油500 g、味精、白糖20 g，加入肉高汤（福山大面通则）200 g，加热烧开后将蒸好的排骨放入锅内炖煮2 min捞出待用。6.1.5 另起锅，把500 g高汤倒入锅中，加入酿造酱油2 g、食用盐2 g、香葱、香菜烧开。6.2 煮面锅内放入5 kg的水煮沸后加入面条，煮制3 min4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g待用。7 烹调要求煮面条应100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为20 cm圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，再加入大排、油菜，把熬制好的面卤盛入面碗中即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 香味鲜香浓郁。9.1.2 口感