维生素和水

第六节 维生素（vitamins）,一、概述 1. 定义： 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,2. 共同特点：, 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,具体常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等,命名,3.分类：, 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、 叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,4.维生素缺乏： 原因： 膳食中供给不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相对增高。, 分类： 按缺乏原因原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。, 按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。,全国营养调查结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。, 我国现状：,二、维生素A （vitamin A）,又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。, 分类和理化性质,1. 分类 类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。包括：,视黄醇（retinol）视黄醛（retinal）视黄酸（retinoic acid）视黄基酯（retinyleasters),视黄醇（VA）分为：,视黄醇（VA1）3-脱氢视黄醇（VA2）,VA2的生物活性为VA1的40%。, 类胡萝卜素（carotinoids）： 指胡萝卜素及其类似物。 包括植物体内的“维生素A原（pro-vitamins A）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 - 隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。 目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇。,2. 理化性质 维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。, 吸收与代谢,1. 吸收 VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。 VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。 在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。,影响VA和胡萝卜素吸收的因素： 促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 抑制因素：所有消化系统疾病。,2. 储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝细胞。影响VA储存的因素：, VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快） 机体储存与释放VA的效率 膳食成分（低蛋白膳食增加储存） 机体的生理状况（妊娠增加储存,女性储存高于男性）, 生理功能,1. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2. 维持上皮的正常生长和分化： VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。 视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3. 促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4. 其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。, 缺乏与过量,1. 缺乏 VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足。,临床表现：, 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。,Bitots spot,Bitots spot,Keratomalacia,2. 过量 中毒剂量： 急性：成人100倍RDA，儿童20倍。 慢性：10倍RDA。 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。 动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。,供给量和食物来源,1. 供给量（DRIS） 单位（gRE）: 视黄醇当量（retinal equivalent, RE),成人 RNI :男800 ;女700;孕妇1000UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000,1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE,2. 食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。,三、其它脂溶性维生素,VD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）1.理化性质：化学性质比较稳定； 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏。,（一）维生素D,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,2.生理功能Vit D作用方式实际上似激素，故摄入量要控制；,3.缺乏原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,4.过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。 软组织钙化，肾结石。,5.供给量：RNI：11岁，10g1150岁，5g50岁以上，10g UL：20g,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼次要 肝/蛋黄,6. 来源：,生育酚1、抗氧化作用2、预防衰老3、与动物生殖功能有关4、抑制血小板凝集保障血管畅通等,（二）维生素E,广泛存在于绿叶植物和动物肝脏中合成凝血因子，具有止血作用人体肠道细菌也能合成VK，故不易缺乏,（三）维生素K,四、维生素C,又名 抗坏血酸（ascorbic acid）。, 理化性质,1. 强还原剂。2. 溶于水，不溶于有机溶剂。3. 两种存在形式：还原型VC和氧化型VC。, 生理功能,VC具有氧化还原特性，是一种电子供体。,1. 抗氧化作用： 清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。2. 作为羟化过程底物和酶的辅因子： 参与多种生物合成和代谢，包括胶原蛋白、酪氨酸、去甲肾上腺素、5-羟色胺等。3. 其他作用： 促进铁吸收（使铁保持二价状态）；抑制肿瘤发生；对心血管系统的保护作用。, 缺乏与过量,1. 缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。, 早期症状： 体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。 出血： 全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。, 齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。 伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。 骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。,Scurvy,2. 过多： VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应：,摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入28g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。, 营养状况鉴定,1. 负荷试验：口服VC500mg，收集4小时尿测定还原型VC总量： 10mg 正常3mg 缺乏2. 血浆VC含量：1215mg/L 正常 4mg 缺乏3. WBC中VC含量： 10mg/108 WBC缺乏, 供给量与食物来源,1. 供给量：RNI 100mg UL 1000mg2. 食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。,五、其它水溶性维生素,1.硫胺素（Vit B1，thiamin ）,以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，参与体内三大营养素的代谢。 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。,（1）生理功能,缺乏症 脚气病（beriberi） 湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。 干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。,（2）缺乏与过量,症状：全身浮肿，肌肉疼痛，四肢无力，到后来，脚会肿得像酒瓮那样，走路时就像万针穿心，疼得头上直冒冷汗。,过量,摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）未发生明显的毒性反应，但过量摄入并无必要。,（3）食物来源及供给量,Vit B1广泛存在于各类食物中:良好来源： 动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源： 谷类，不应过度碾磨.,2.核黄素（Vit B2，riboflavin）,（1）理化性质 桔黄色，水溶性，但溶解度低 ，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。,食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白）,（2）生理功能,核黄素的主要功能是作为辅酶（黄素单核苷酸）和（黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化-还原反应。,（3）缺乏,常伴有脂质过氧化作用增强。,缺乏原因 摄入不足和酗酒缺乏症； 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。,口腔-生殖综合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等； 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、 鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎； 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。,症状,Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异,（4）食物来源,良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜及豆类较多：尤其是菠菜、韭菜等。水果：有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。,口角炎 (angular stomatitis),口角炎 (angular stomatitis),唇炎 (cheilosis),舌炎 (glossitis),3.烟酸,烟酸包括尼克酸（nicotinic acid）与尼克酰胺两种物质，又称抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5,溶于水及乙醇，在空气中比较稳定，能耐热和光，不被碱破坏，一般的烹调方法对它影响很小。,（1）理化特性,缺乏导致癞皮病（pellagra）主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收。,（2）缺乏与过量,癞皮病 (pellagra),典型症状：三“D”症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）神经性痴呆（depression）,过量摄入极少见，可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等,烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,（3）食物来源,滥用维生素，变成危身素！,第七节 水（water）,人体含水量：约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。人体水的来源=饮水+食物水+内生水（ml） （1200）（1000）（300）水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪