六堡茶制茶技术

六堡茶制茶技术六堡茶制茶技术 六堡茶 属黑茶类 在梧州市行政辖区范围内 选用苍梧县群体种 广西大中叶种及其分离 选育的品种 品系茶树的鲜叶为原料 按特定的工艺进行加工 具有独特品质特征的黑茶 下面为你分享 六堡茶制茶技术 欢迎阅读 一 自然环境 苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧 年平均气温21 2 年降雨150 0毫米 无霜期33天 六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带 在境内从 塘平到不倚 从四柳到高枧 从梧垌到合口这些村镇 峰峦耸立 海拔1000 1500米 坡度较大 茶叶多种植在山腰或峡谷 距村庄 远达3 10公里 那里是个林区溪流纵横 山清水秀 日照短 终年 云雾缭绕 历史上 六堡茶产区有恭州村茶 黑石村茶 罗笛村茶 蚕村茶等 以恭州村茶及黑石村茶品质最佳 据记载 村所产的 茶 因其地处崇山峻岭 树木翳天 所植茶树得水分已足 且高山 得雾独多 每天午后 太阳不能照射 则蒸发少 故其茶叶厚而大 昧浓而香 往往价格昂贵 其次为黑石村所产之茶 其山为黑石 与坭所造成 溪涧之水长流 故茶树得水足 茶叶大而厚 除六堡 外 苍梧县的五堡乡狮寨 相邻的贺县沙田 以及岑溪 横县等20 多个县均产六堡茶 邻近的广东罗定 肇庆等地也产六堡茶 六堡 大部分为云班石沙岩 风化变成黄赤色沙土 含磷 铁质多 当地 主产稻谷 木薯 红薯 木材 松脂 竹 竹纸及茶叶等 二 茶树品种 据当地茶农说 六堡茶在200多年前从湖南江华道县 通过广西贺县 八步传入境内 品种属槠叶种 湖南茶树有槠叶种 在安化等地产 的黑茶 其加工方法与六堡茶大同小异 故较为可信 六堡茶为灌术型中叶种 树势开展 分枝密 从芽色分有四种 即 青苗茶占60 紫芽茶占20 大白叶茶占5 米碎茶占15 以青苗 茶产量最高 品质也最好 二年自然生长的茶树高200厘米 树幅80厘米 分枝密 节间3 6厘 米 叶片半上斜着生 叶长8 3厘米 宽3 6厘米 叶形椭圆 叶色绿 叶面平滑或微隆 光泽中 叶缘微波 嫩芽梢淡绿色 有少量紫芽 茸毛少 发芽密 持嫩性较强 发芽密 度702个 平方米 l芽3叶长6 2麒米 重0 46克 在3月中旬萌芽 4 月初开采 属早芽种 萌芽终止期在10月中旬锯齿粗 深而稀 叶 身平展稍内卷 叶质中 叶端钝尖 侧脉6 9对 花冠直径3 9厘米 属中花种 花萼5 7片 绿色 无茸毛 花瓣6 7片 白色稍带绿 子房多茸毛 始花期在10月下旬 盛花期在11月 上旬至12月中旬 开花结果能力强 种子成熟期在10 月下旬 茶果直径1 5 3 4厘米 果皮棕褐色 果实为肾形或球形 果柄长0 6 1 3厘米 果皮厚1 5 2毫米 果实l 3室 每室l粒种 子 种子圆形 少数长形 黑褐色 直径i 1 5厘米 叶片结构 叶厚294 8微米 上表皮厚26 8微米 下表皮厚13 4微米 栅栏组织二层 厚107 2微米 第一层细胞排列较紧密 第二层较疏 松 海绵组织厚147 7微水 细胞结构较疏松 栅栏组织与海绵组织 厚度的比例为0 73 l 春茶鲜叶含水浸出物42 65 茶多酚28 77 氨基酸总量3 12 咖啡碱3 77 儿茶素143 99毫克 克 在60年代 六堡乡改为六保公社 当时办了公社茶场 引进了云南 双凤大叶种 在当地产量较高 品质也好 适合加工六堡茶 在六 堡 旧时种茶采用棋盘式丛栽 用种子直播 不修筑梯地 幼龄茶 园间种木薯 一两年后退出间种 开始采茶 茶园不施肥 在夏秋 之际中耕除草一次 公顷产225 375千克茶叶 1949年后 逐步推 广梯级茶园 条裁密植 每公顷种茶达27000 33000株 开始施肥 修剪 合理采摘 茶叶产量提高 三 历史沿革 苍梧六堡茶 在清嘉庆年间以其特殊的槟榔香味而列为全国24个名 茶之一 苍梧县志 载 茶产多贤乡六保 味厚 隔夜不变 产长行虾 捅者名虾耳茶 色 香 味俱佳 六堡茶成品有制成块状的 也有制成砖状 金钱状的 如 四金钱 还有散装的 其品质特点是 色泽黑褐光润 特耐冲泡 叶底 红褐色 汤色红浓似琥珀 醇和甘爽 滑润可口 有槟榔味 越陈 越好 港商常以 陈六堡 不计年 作商标 陈六堡茶含茶黄 素0 13 含茶红素18 7 还有部分茶褐素 故呈琥珀色 陈六堡 茶有消暑祛湿 明目清心 助消化等功效 在闷热的天气里 喝六 堡茶特别舒畅 广西特产志略 1937年 载 在苍梧之最大出品 且为特产者 首推六堡茶 就其六堡一区而言 五堡 四堡 俱有出茶 但不及 六堡之多 每年出口者 产额在60万斤以上 在民国十五 十六年 问 1926 1927年 每担估价三十元左右 广西通志稿 戴 六堡茶在苍梧 茶叶出产之盛 以多贤乡之 六堡及五堡为最 六堡尤为著名 畅销于穗 佛 港 澳等埠 广西农业通讯 1945年 载 苍梧茶尚多 尤以六堡乡为最 六堡茶 又名垌茶 颇负盛名 其余所产品质亦佳 战前 抗日战争 前 交通便利 所产茶除本县饮用外 全部销售港澳等地 自抗战后 交通阻塞 销售范围日形缩小 一般茶农生活无法维持 多弃茶 而经营其他 于是茶叶衰落矣 六堡乡占全县面积之半 全县面积1 1455亩 年产茶5450担 抗日时外销日减 估计每年平均产茶1500 担左右 现有面积7500亩 据苏海文在 中国茶讯 1951年第二卷第7期介绍 旧时粤南在广 西六堡乡合口街设庄收茶叶 计有 广元茶 广福泰 新 记 三纪 永组 公盛 等茶庄六个 以后将六堡茶 炊蒸在箩 由合口街用小铲装运至梨埠 在春夏水大时每铲装运四 十担 秋冬水小时每铲只能装运二十担 由梨埠换大木船运至封开 再用电船装运广州 再出口港 澳 除在穗港销售一部分外 其余大部分销南洋怡保及吉隆坡一带 五堡茶多销南洋大埠 价 值平均要比六堡茶低10 20 它的消费对象 大部分为工人阶级 尤其是南洋一带的矿工 酷爱饮用六堡茶 广西六堡茶在历史上的年产量和销售量曾一度达到1500吨左右 抗 日时期大幅度下降 仅为3950担 1975吨 至中华人民共和国成立 初期有所恢复 1953年产六堡茶450吨 比抗日时期增加1 28倍 横 县也由抗日时期年产221吨恢复到400吨 1954年以后 六堡茶由国家统一制定收购等级样茶和收购价格 由 供销部门统一收购 但是 六堡茶的收购价格比同等级的烘青茶收 购价格低 所以有不少原产六堡茶的开始转产烘青茶 虽然烘青茶 原料要求高一个级 但加工方法与六堡茶基本差不多 而六堡茶还 多一个沤堆的工序 实际上用工也差不多 六堡茶历史上和50年代初期 在香港市场占主导地位 但由于广西 六堡茶减产 加工粗制滥造 传统风味消失 销量逐渐降低 终于 为其他名茶所取代 1981年 云南销往香港普洱茶500吨 四川销往 香港普洱茶650吨 广西六堡茶却由原来年销1500吨左右下降到444 吨 同时 越南的贺江茶 泰国 缅甸 印度尼西亚等国的青茶也 打入香港市场 现六堡茶年销往香港量为300 400吨 1983年 横县 茶厂加工的六堡茶成品获商业部优质产品奖和经贸部荣誉证书 四 采制技术 过去 六堡茶初制由农户手工操作 采摘标准1芽3 4 5叶 其初 制方法是 将叶采下后 放于沸腾的水中 使其叶软而柔即得 约五分钟置于箩中 用脚踩压 至茶叶卷缩为度 然后以火焙干 干燥后以蒸气蒸至柔后 乃置于箩内存放待售 1937年 广 西特产志略 载 日间将茶摘取 放之于篮 入夜置釜中炒至极 软 视茶内含粘液 略起胶时 即提取 乘其未冻 用器搓揉 搓 之愈熟 则叶愈收缩而细小 再用微火焙干 转为黑色 成为茶叶 旧时茶商收购六堡茶分为细茶 元度 粗茶 行茶四个级 收后炊 蒸在箩就运走 中华人民共和国成立初期 六堡茶初制仍是由农户分散进行 成立 了大队和公社以后 在六堡公社的不倚 四柳 高枧 梧垌等大队 成立了茶叶初制厂 采用水利带动的揉捻机 将全大队大部分茶叶 集中在大队茶厂加工 在60年代初期 六堡公社成立了初精合一的 六堡茶厂 既收购鲜叶加工毛茶 又收购毛茶加工精茶 按国家规 定 六堡茶毛茶分为1 2 3 4 5 6 级外 7级 粗茶 每级又 分为上 中 下三个等级 除六堡茶厂加工成品六堡茶外 其余的 六堡茶都集中在梧州茶厂 横县茶厂 桂林茶厂加工 现在六堡茶 的初制工艺为 杀青 揉捻 沤堆 复揉 干燥 六堡茶的复制工艺为 过筛整形 拣梗拣片 拼堆 冷发酵 烘干 上蒸 踩篓 凉置陈化 现在六堡茶的初制工艺是 鲜叶原料多为l芽3 4叶 白天采 晚上 制 六堡茶杀青锅温160 每锅投叶2 2 5千克 杀青机每次投叶 7 5千克 下锅后先闷炒后扬炒 然后闷扬结合 嫩叶多扬少闷 老 叶多闷少扬 一般杀青5 6分钟 到芽叶柔软 茶梗折而不断 叶 色转为暗绿为适度 摊凉后进行揉捻 有手揉和机揉两种 手揉一 次可揉l 1 5千克 机揉依揉捻机的大小而定 六堡茶揉捻以整形为主 细胞破损为辅 叶破损率在40 即可 揉时 加压要适度 其过程大体如下 轻揉 轻压 稍重压 轻压 轻揉 揉后解块 一般1 2级茶揉40分钟 3级以下的茶揉45 50分钟 揉好之后 进行沤堆 即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进 行沤堆发酵 这是决定六堡茶色 香 味的关键工序 堆高3 5厘 米 每箩装湿茶坯15千克左右 堆沤时间在15小时以上 茶堆温度 一般在40 左右为宜 如温度高过50 则会烧堆 因此在沤堆过 程中要注意翻堆散热 沤堆时温度低 即用60 c左右的火温将茶坯 烘至五至六成干再沤堆 经过沤堆发酵之后 茶条会轻散一些 因 此要进行复揉5 6分钟 六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行 传 统的方法是用烘茶 h 烘笼 摊叶3 3厘米左右 最好是用松明火烘 烘温80 90 每隔5 6分钟翻拌一次 烘到六至七成干下焙摊 凉半小时 即进行打足火 足火温度50 60 摊叶厚度6 6厘米 烘2 3小时 茶梗一折即断即可 六堡茶精制 现在足先进行冷发酵 将毛茶增湿 含水量达12 堆 沤7 10天 以补初制发酵不足 当茶叶水分干到10 左右 即上蒸 半小时 至叶全软为度 叶含水达到15 16 传统的制法是将茶 炊蒸后堆置20 30天 这些沤堆的湿热作用 进一步促使茶叶内含 物的变化 由于茶多酚非酶性氧化作用 继续使茶黄素 茶红素等 有色物质增加 使其色 香 味加厚 达到六堡茶的特有品质风格 六堡茶的品质要陈 凉置陈化 是制作过程中的重要环节 不可或 缺 一般以篓装堆 贮于阴凉的泥土库房 至来年运销 而形成六 堡茶的特殊风格 因此 夏蒸加工后的成品六堡茶 必须经散发水 分 降低叶温后 踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化 经过半年 左右 汤色变得更红浓 滋味有清凉爽口感 且产生陈味 形成六 堡茶红 浓 醇 陈的品质特点 五 名茶文化 在六堡茶的故乡 饮时是把六堡茶放在瓦锅中 加入山泉水 明火 煮沸后 稍置放 待微温饮用 倍感味甘醇香 有提抻 益脾消滞 生津解暑的功效 若加适量冬蜜搅匀饮之 可治痢疾 储存五年 以上的陈六堡茶 可治小儿惊风等症 六堡茶冲泡后隔夜滋味不变 汤色不浊 喝时清凉祛暑 近年来 随着传统侨销黑茶 云南普洱茶需求量和影响力的扩大 同属传统侨销黑茶的梧州六堡 茶也为众多爱茶之人所推崇 其独有的风味品质和保健作用逐渐被 人们重新认识 六堡茶在梧州市的销量逐年上升 喝六堡茶 谈论 六堡茶 收藏六堡茶已成为饮茶爱好者追求的新时尚 并畅销于穗 港 澳等地 其品质素以 红 农 醇 陈 四绝而著称 六堡 茶色泽黑褐光润 汤色红浓明亮 滋味醇和爽口 略感甜滑 香气 醇陈 有槟榔香味 叶底红褐 并且耐于久藏 越陈越好 如果说 对其它茶类人们追求的是 青春 的滋味 那么对六堡茶而言 它 打动人的则是岁月的沧桑 那愈陈愈香的特质是其它茶类不具备的 六堡茶属于温性茶 除了具有其它茶类所共有的保健作用外 更具 有消暑祛湿 明目清心 帮助消化的功效 既可饱食之后饮之助消 化 亦可以空腹饮之清肠胃 在闷热的天气里 饮用六堡茶清凉祛 暑 倍感舒畅 科学试验和六堡茶爱好者品茗实践证明 六堡茶除 含有人体必需的多种氨基酸 维生素和微量元素外 所含脂肪分解 酵素高于其它茶类 故六堡茶具有更强的分解油腻 降低人体类脂 肪化合物 胆固醇 三酸甘油脂的功效 长期饮用可以健胃养神 减肥健身 因此 随着人们生活水平的提高 六堡茶愈来愈受到消 费者的喜爱 六堡茶采用传统的竹篓包装 有利于茶叶贮存时内含物质继续转化 使滋味变醇 汤色加深 陈香显露 用六堡散茶蒸制 压模 可 制成 六堡饼茶 六堡砖茶 六堡沱茶 等 同样受到六 堡茶收藏者的青睐 制茶技术 六堡茶制造 六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名 六堡茶的采摘标准为一芽 二 三叶至三 四叶 采后保持新鲜 当天采当天制完 六堡茶的制造工序依次为 杀青 揉捻 沤堆 复揉 千燥 1 杀青 六堡茶的杀青特点是低温杀青 但相比较而言 全程温度大致有一 个从低 高 低的变化过程 其他要点和绿茶杀青相同 杀青方法有手工杀青 和机械杀青两种 手工杀青用60厘米的口径铁锅 斜装30度 每锅 投叶量3 4公斤 投叶前锅温约80 90 投叶后 先闷炒 后抖炒 然后抖闷结合 动作是先慢后快 约炒2分钟 逐步提高锅温达140 左右 翻炒2 3分钟后 再降低锅温炒2分钟左右 翻炒时注意 老叶多闷少扬 嫩叶多扬少闷 炒至叶质柔软 叶色变为暗绿色 略有粘性 发出 清香为适度 全程约5 7分钟 机器杀青 锅温160 左右 投叶量一般为5公斤左右 投叶 量多少因杀青机大小而异 杀青时间5 6分钟 如果鲜叶过老或遇高温干燥气候 可先喷少量清水再杀青 2 揉捻 六堡茶的揉捻以整形为主 细胞破碎率为辅 因六堡茶要求耐泡 细胞破率不宜充分 细胞破碎率掌握在65 左右为宜 杀青叶揉捻前 须进行短时摊凉 以半小时为好 粗老叶则不必摊凉 须趁热揉捻 以利成条 投叶量不宜过多 以加压后占茶机揉桶容积2 3为好 杀青叶子装机后 先轻揉5分钟左右 待叶子基本成条时 再加压15 分钟 揉出茶汁 卷紧条索 再松压轻揉5分钟 回收茶汁 下机后 进行解块筛分 再上机复揉10 15分钟 揉捻时间较长 一 二级茶约40分钟左右 三级以下茶约4 5 50分钟 3 沤堆 沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序 其目的是通过沤堆的湿 热作用 促进内