牛肉部位分割法

Esane2010 02 19 牛肉部位分割法牛肉部位分割法 一 屠宰牛肉的术语和定义一 屠宰牛肉的术语和定义 1 高档牛肉 优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工 根据 GB 18393 标准检验合格 品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛 肉 达 A B 级为优质牛肉 C 级及 C 级以下为普通牛肉 2 胴体 指牛宰杀放血后 除去皮 头 蹄 尾 内脏后剩下的部分称为胴体 3 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯 劈 成两片称为二分体 将二分体从第 12 13 肋骨间 横截后称为四分体 4 成熟 指牛宰杀后 胴体或分割牛肉在 0 4 无污染环境下吊挂或存放 7 10 天 肉的 pH 值回升 嫩度 和风味改善的过程 5 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标 6 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块 牛肉经预冷间移至分割间的过程 应确保温度保持在 12 以下 胴 体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成 7 修整 修整应平直持刀 按附录 C 加工标准修整 8 冻结 分割肉块应在 25 以下 风速 2m s 以上的冷库内速冻 36h 使肉块的中心温度达到 18 以下 冷库 内温度波动幅度小于 2 相对湿度应保持在 80 95 Esane2010 02 19 二 各国牛肉分割法二 各国牛肉分割法 中国 美国 Esane2010 02 19 英国 澳洲 Esane2010 02 19 三 牛的部位分割三 牛的部位分割 肋脊部肋脊部 RIB 1 修清肋眼肉 沙朗 修清肉眼 RIBEYE ROLL 2 去骨含侧唇肋脊肉 沙朗 RIBEYE ROLL LIP ON 3 带骨含侧唇 肉眼 肋脊肉 RIBEYE LIP ON BONE IN 4 肋排骨 BACK RIBS 5 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT SPECIAL TRIM 6 去骨牛小排 肥牛肉 BONELESS SHORT RIBS 7 带骨牛小排 牛仔骨 BONE IN SHORT RIBS 8 牛肋条 腩条 RIB FINGERS INTERCOSTAL MEAT 9 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB NETTED 沙朗 肋眼 牛排 Rib Eye 沙朗牛排取自牛的肋脊 Rib Eye 部位 在牛肉分类当中是属于高级肉的一种 由于肋脊部的运动量 较少 肉质细嫩 大理石油花 Marbling 分布均匀 非常适合以煎 烤的方式料理 以五分 Medium 到七分 Medium Well 之间的熟度最能表现沙朗的美味 与菲力部位相比 肉质较有韧性且因脂肪含 量较高 吃起来的口感比较香甜多汁 食用起来较不干涩 前腰脊部前腰脊部 SHORT LOIN 1 带骨前腰脊肉 丁骨 SHORT LOIN 2 带骨前腰脊肉 纽约克 带骨西冷 BONE IN STRIP LOIN 3 去骨纽约克 外条 西冷 BONELESS STRIP LOIN 4 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN STEAK READY 5 带侧肉 去脂腰里脊肉 带边牛柳 TENDERLOIN SIDE MUSCLE ON 6 去侧肉 去脂腰里脊肉 去边牛柳 TENDERLOIN SIDE MUSCLE OFF 7 全修清去膜腰里脊肉 腓力 牛柳 TNDERLOIN SIDE MUSCLE OFF SKINNED 纽约克牛排 Angus Angus 是世界著名的肉牛品种 美福选用 Angus 肉牛的前腰脊肉 Strip Loin 部位制成纽约克牛排 肉 质与沙朗接近 大理石油花 Marbling 分布均匀 但肉质较沙朗略粗 建议烹饪时以不超过 7 分熟 Medium Well 的程度处理 才能充份享受纽约克带劲的嚼感 Esane2010 02 19 菲力牛排 Tenderloin 菲力牛排取自牛的腰脊 Loin 内侧部位 俗称腰内肉或是里肌肉 Tenderloin 位于腹腔内为油层所包 覆 一只牛只有两条菲力 是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位 同时大部份都是脂肪含量低的精肉 因此食用时可依个人喜好从三分熟 Medium Rare 到七分熟 Medium Well 但过熟时会丧失菲力的 特色 不但肉质变硬又因缺少油花 咀嚼的口感会变过于干涩 后腰脊部后腰脊部 SIRLOIN 1 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT FLAP 3 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT BALL TIP 4 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT TRI TIP 肩胛部肩胛部 CHUCK 1 带骨方切肩胛肉 SQUARE CUT CHUCK 2 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3 上肩胛脊底肌 板腱 TOP BLADE MUSCLE 4 肩胛里肌 黄瓜条 CHUCK TENDER 5 去骨肩胛小排 肥牛肉 BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6 下肩胛眼肉卷 梅花 前腿心 CHUCK EYE ROLL 7 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9 下肩胛肋眼 沙朗 心 CHUCK EYE LOG 嫩肩牛排 CHUCK TENDER 精选自牛只的肩胛部位 经修清去膜后 粹取精华部位 外观质感颇受年轻族群欢迎 其特色在于以 高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后 能充份将肉汁的美味封存在牛排之中 外酥内嫩 口感极佳 Esane2010 02 19 带骨牛小排 取自牛只的前胸肋骨 Short Rib 部位 此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多 非常适合以炭烧或烧烤 的方式 烧烤过程中油脂会滋滋地流出 香味四溢 建议食用熟度不宜太生 在全熟的状态下 牛肉 煎熟而收缩会与骨头部位自然分离 此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感 前胸前胸 BRISKET 1 去骨前胸肉 牛腩 BRISKET BONELESS DECKLE OFF 2 修清前胸肉 修清牛腩 BRISKET NOSE OFF 3 前小腿腱 FORE SHANK CONICAL MUSCLE 4 牛腩 BRISKET 胸腹胸腹 SHORT PLATE 1 胸腹肉 SHORT PLATE 2 肋排 3 牛腩 BRISKET 4 元霖片 腹胁腹胁 FLANK 1 腹胁肉排 FLANK STEAK 后腿部后腿部 ROUND 1 上 肉侧 后腿肉 头刀 TOP INSIDE ROUND 2 后腿腱子心 HIND SHANK HEEL MUSCLE 3 外侧后腿肉 鹅头 三叉 BOTTOM GOOSENECK ROUND Esane2010 02 19 4 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND 5 外侧后腿眼肉 鲤鱼管 EYE OF ROUND 6 后腿股肉 KNUCKLE 7 修清后腿股肉 KNUCKLE PEELED 牛杂牛杂 1 牛舌 OX TONGUE 2 牛肚 OX TRIPE 3 牛肝 OX LIVER 4 牛大肠 OX INTESTINE 5 牛尾 OX TAIL 五 分割牛肉的主要位置和命名法五 分割牛肉的主要位置和命名法 1 上脑 Chuck roll 位于第 1 5 肋胸背部 主要包括背腰最长肌 斜方肌 肋间肌 颈最长肌沿第 1 5 胸椎分离下的净 肉 分为 S A B 级 2 眼肉 Spencer Roll 位于第 6 12 胸椎间 主要包括背腰最长肌 背阔肌 髂肋肌和肋间肌 沿 6 12 胸椎分离出的净肉 分为 S A B 级 3 前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸侧壁 为胸腹侧锯肌构成 自前部胸侧壁外层分出的净肉 4 腹肉 Brisket lateral triangle point deckle off 位于第 1 6 肋骨之间的胸侧壁上部 为胸腹侧锯肌组成 为第 1 6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨 后的净肉 5 上腹肉 Brisket lateral navel central 位于第 10 13 肋骨上 1 2 硬腹壁 主要包括腹外斜肌 腹内斜肌和腹横肌 沿第 10 13 肋骨上 1 2 分离出净肉 6 下腹肉 Brisket navel central 位于第 7 10 肋骨下 1 2 硬腹壁 主要包括腹外斜肌 腹内斜肌和腹直肌 沿第 7 10 肋骨下 1 2 分 离出的净肉 7 肥牛 Rib ends complex 位于胸腹部 主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌 肋间外肌 腹外斜肌 为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条 后所得的净肉 五 牛肉的等级五 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的 特级 里脊 一级 上脑 外脊 二级 仔盖 底板 三级 肋条 胸口 四级 脖头 腱子 牛肉各部位适合烹调法 牛腩肉 肉质稍韧 但肉味浓 宜加咖喱烹调 Esane2010 02 19 牛颈肉 肉纹较嫩 可制馅或煨汤 牛胸肉 面纹多 肉质厚嫩 适合做牛扒 烤牛肉或煎牛肉 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔 适合蒸煮 T 骨扒的油面纹特别多而嫩 可作牛排 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低 是牛肉的最佳部分 可作牛扒 牛腰肉肉质十分嫩 多用作烧牛肉 尾龙扒脂肪含量低 肉质亦佳 可作牛扒 或煎或烤 牛髀肉可作烤牛肉