重庆土特产之涪陵榨菜

重庆土特产之涪陵榨菜 涪陵榨菜 因产于重庆涪陵而得名 是重庆的著名特产之 一 涪陵出产一种茎部发达 叶柄下有乳状突起的青菜头是榨 菜的主要原材料 利用青菜头等原料 经过特殊的加工工艺 所生产的涪陵榨菜具有脆 嫩 鲜 香的独特风味 且富含有 对人体十分有益的多种营养成份 能够增进食欲和易于消化 大受群众欢迎 目前 各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大 中 城市市场 并出口到日本 新加坡 韩国 欧美 俄罗斯 南 非等二十多个国家和地区 涪陵民间有两句家喻户晓的俗谚 好看不过素打扮 好 吃不过咸菜饭 话虽不深奥 但也有解释的必要 涪陵所称 的咸菜是个集合概念 包括了各种蔬菜制作的泡菜和干腌菜 其中以青菜头制作的干腌菜即榨菜为咸菜中的上品 咸菜都认 为好吃 榨菜当然更好吃 好吃 大概包括实惠 可口 能增 进食欲 吃了肠胃舒服等意思 对于亲自品尝过正宗涪陵榨菜 的人来讲 说咸菜饭好吃 已是不争的事实 的确是经验之谈 涪陵榨菜的实惠 在于它的货真价实 价廉物美 它的可 口在于它有赏心悦目的外观形象及嫩脆鲜香的独特品味 榨菜 实在是一种令人喜欢的大众食品 它给人们最终的实惠是增进 身体健康 这是人人都希望的 吃起来能增进食欲 吃了觉得 舒服 意味着肠胃愿意受纳 纳而化之 使食物顺利进入人体 正常新陈代谢轨道 其结果是 清气上升 浊气下降 渣进大肠 水归膀胱 带来精力充沛 体魄健壮的最佳效益 对于大病初 愈或患小病而胃口不佳的人 对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人 以榨菜佐餐 实在是费省效宏的一种食疗 增进食欲和易于消 化 还只是一种表面现象 若更进一步看 榨菜本身就富含有 对人体十分有益的多种营养成份 营养成份基本上都是人体所 必需的 对增进身体健康十分有益 尤其是美味 甜香 鲜味 等小包装低盐保健型榨菜 还能起到保肝减肥的作用 成品榨菜有开胃 下饭 醒酒 诱茶 就着榨菜喝茶 防晕车 晕船 消炎治外伤等功效 茎瘤芥全身都是宝 可以 综合加工利用 腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油 挑剥出来的盐菜筋也利用起来 经整理加工后用来塞坛口 将 嫩菜皮 菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等 一 生产原料 在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的 蔬菜植物 当地人称之为 包包菜 疙瘩菜 或 青菜头 因为它茎部有膨大凸起的乳状组织 显得奇形怪状 有的象 圆球 有的象羊角 有的更象是小胖儿童的脸 平滑光亮特别 可爱 在 1936 年 我国著名的园艺家毛宗良及 1942 年农学家曾 勉和李曙轩教授 按国际惯例给 青菜头 作过拉丁文命名 毛的命名是 Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao 其意 为 芸苔属种菜变种 青菜头 曾 李的命名是 Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee 直到 20 世 纪 80 年代中期 经农业科学工作者的科研分析 在系统地对芥 菜进行科学分类的基础上 正式确定 青菜头 的植物学名称 为 茎瘤芥 Var tnmida Tsen etlee 拉丁文命名的沿 用早年曾 李教授的命名形式 缩写 茎瘤芥在植物分类上 定位为 双子叶植物纲 十字花科 芸苔属 芥菜种叶芥亚种 大叶芥变种的变种 它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化 而来 目前 尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地 是否为涪陵所独有 这给涪陵大地增添了神秘的色彩 榨菜的主要原材料是青菜头 盐 辣椒和辅助香料等 青 菜头俗名 生货 一般年景 境内所产历来自给有余 还可 供丰都 长寿 洛碛等地加工 以及运销重庆供市民鲜食 青 菜头的规格 30 年代已定肥大 质嫩 性脆者为上品 空花 瘦长 皮老 筋多为劣货 50 年代起供销社收购规定 冒顶 未抽薹前 砍菜 切掉老根 上齐菜心 去叶无 鹦哥嘴 和菜 匙 个重在 125 克以上的优良品种为合格菜 凡淘汰劣种及 65 至 125 克的良种菜且剔修合格者作小菜 次级品 收购 菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主 抗日战争期中 川 盐实行统制配给 腌菜用盐按省政府规定 由榨菜同业公会向 涪陵盐务局申请核定供应 但手续苛繁 盐局可任意核减 或 不按时供给 加工户到时须用 不得不在黑市购买 每到春季 涪陵常闹盐荒 涪陵解放后 盐运部门预作安排 先向食盐生 产部门订货 专门加工粗粒洁白卫生盐 保证及时供应 辣椒 能提味 防腐 着色 是传统榨菜加工必不可少的原料 二 制作步骤 1 菜架 鲜青菜头的脱水处理 在榨菜商业加工之初 是 将菜头挂在屋椽下 屋外树枝上或树间牵扯的绳索上 让其晾 风自然脱水 民国元年以后 由于加工量增大 有人开始在长 江边搭菜架晾菜 此法一直沿用至今 搭架方法 用两根长七 八米 直径 10 至 20 厘米的圆木条 俗名菜檩子 上部用竹篾 绳捆绑成十字形 立于地上 谓之一槎 每隔数尺远复立一槎 一般 20 槎为一架 槎与槎间以大篾绷拉固定 菜架两端 俗名 马尾 须设木桩 石桩等固定物 以绳将架系牢 槎间坡面从上 到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳 俗名纤藤 绳上即可挂菜 串 每槎间可晾菜 1 25 吨 搭多少菜架 视加工量而定 晾菜 结束后 拆下的圆木条 篾绳妥为保存 来年还可以继续使用 2 菜池 腌菜设备最初为瓦缸 大木桶 俗名黄桶 后 因腌制量增大 约民国 17 年前后改用菜池 工效大大提高 初用三合土筑成 后改用水泥制作 一般长宽三四米 深 2 7 米 3 机具 传统的榨菜加工基本上是人工操作 仅有竹筐 铁扒等简单工具 1959 年 原涪陵县榨菜生产部门开始研究试 制辣椒切碎机 穿菜针 起池绞车 淘洗机 拌机 夹坛车等 21 种加工机具 但由于研制尚未完善即行普遍推广 造成不少 浪费和损失 70 年代 有条件的加工厂修建厂内外车道 采用 机械运输 1973 年 北岩寺 东方红 韩家沱菜厂试行 三机 一化 踩池 起池 淘洗机和车子化 以后陆续推广到国营 菜厂和部分社办菜厂 1977 年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装 坛机 实现 五机一化 由于机械材料耐腐蚀问题未解决 至 1985 年 涪陵榨菜加工的机械化程度仍不高 从原料到成品一般要经过 13 道工序 即选择菜头 菜头切 块 搭菜架 穿菜 晾菜 第一次盐腌 第二次盐腌 淘洗 榨除盐液 挑菜筋 第三次盐腌并加辣椒香料 装坛 封坛口 30 年代以后合并为 10 道工序 即选菜 晾菜 下架 腌制 修剪 淘洗 拌料 装坛 封口 每道工序各有一定的操作 规程和半成品质量标准 随着设备 原材料 技术手段等条件 的改变和进步 以及产品规格 质量要求的不同 工序发生相 应的调整和改变 70 年代开始对主产品进行改进和深度加工 如生产盐渍菜头 小坛和小罐装的菜丝 片 直接腌制 不经风 脱水 压榨制成的榨菜罐头等 小容器包装的低盐和怪味 广味 鱼香等风味的榨菜制品开始出现 但还未能大批量生产 80 年 代初期 小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广 榨菜成品历来用土陶坛包装 经严密封口后 让榨菜在坛 中发酵 味道更加鲜美并耐贮 一般可贮存半年至一年 清末 还无专用菜坛 借用重庆老酒坛包装 民国初期开始在重庆鸡 冠石窑厂定制菜坛 民国 8 年在县境深沱萧家湾窑厂烧制 菜 坛形状 容量基本定型 以后长江和乌江沿岸窑厂增多 菜坛 用量 全县年数万至十余万个 茎瘤芥全身都是宝 可以综合加工利用 20 年代已重视利 用瘤芥以外的副产物 如制干菜尖和干菜叶 供扎坛口用 用 腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油 后来 将挑剥 出来的盐菜筋也利用起来 经整理加工后用来塞坛口 将嫩菜 皮 菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等 三 食用方式 一是佐餐 这是历来最主要的用途 至今如此 不论宴席 便餐 米饭 面食 家中 旅途 他都可以派上用场 让你吃 得津津有味 尤其是遇到油腻过多的时候 吃几片榨菜 会使 你倍觉清爽舒服 二是凉拌菜 凉拌黄瓜 豇豆 青椒等新鲜蔬菜时 加上 少量红彤彤的榨菜拌和 会使晾菜色彩鲜艳 味道更美 三是侑茶 清末至民国初期的上海 广州及南洋人吃榨菜 是用它来作喝茶时的零食 慢慢品味 那时富户人家用榨菜待 客算是一种时髦 客来 敬上一杯茶 摆一小碟榨菜 一边摆 谈 一边喝茶品菜 有情有味 显得很别致 后来榨菜成了非 常普通的商品 以菜侑茶便悄悄消失了 以致现在对这种吃法 鲜有人知 四是醒酒 当饮酒不适或过量 吃一点儿榨菜 可以缓解 酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感 据说 日本人喜欢以 榨菜解酒 故称榨菜为 酒之友 五是做旅行食品 榨菜营养丰富 携带和食用均方便 且 不易变质 味道可口 利于佐餐 是价廉物美的旅行食品 深 受游客欢迎 六是当零食 小包装榨菜问世后 陆续有人将它当零食咀 嚼 尤其是小学生用得比较多 成年人觉得口中无味 拈几片 尝尝 也很解决问题 七是供晕车晕船者使用 有些人坐车坐船头晕想吐 如果 拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼 会使烦闷情绪缓解 故榨菜有 天 然晕海宁 之说 榨菜热食主要是调味和作烹调辅料 做某些汤菜 加一点 儿榨菜熬汤 其味甚鲜 这是一种天然的鸡汤式的鲜味 为什 么出现这种鲜味呢 青菜头本身富含产生鲜味的化学成份 经 腌制发酵后 其味更浓 故榨菜有 天然味精 之说 以榨菜调 味制作的汤菜 常见的有榨菜豆芽汤 榨菜香菇汤 榨菜豆腐 汤 榨菜黄花汤等 其中榨菜香菇汤还是日本消费者喜欢吃的 一道菜 以榨菜熬汤制作的素小面 既可口 又经济 若剁馅加入榨菜共剁 用它做包子 饺子 混饨等 会使 面食制品更有风味 以烧 蒸 焖 烩方式烹调鸡 鸭 鱼 海参等菜 也可以 加一点儿榨菜共烹 使之相得益彰 显出特殊风味 榨菜鱼 榨菜海参等菜肴即由此产生 某些炒菜须要提味 加入榨菜共 炒 会使菜的色 香 味增彩 如榨菜肉丝即是一道很有特色 的荤菜 国内各地大小餐馆 以至国外的中国菜馆一般都在菜 单上列有这道菜 可见它的名气不小 四 悠久历史 相传 青菜头种植始于涪陵清溪场 流传日久 涪陵长江 沿岸种植青菜头比比皆是 因其叶和茎均可利用 又便于加工 贮藏 深受农家喜受 长江沿岸农家无不种之 清朝末年 青 菜头被人们加工利用形成商品后 陆续发展到丰都 重庆江北 巴县 江津 忠县 万县等地 一九三五年引浙入江 至七十 年代末遍及全国大部分省市自治区种植 早年间 涪陵长江沿岸种植有 菱角菜 笔架菜 猪脑壳菜 独立菜 无乳简庄菜 棒菜 等品 种 当时以瘤茎的角长最好 短而次之 无瘤棒菜最差 在涪 陵民间栽培习惯于先播种 后移栽 一般不直播 多种植于通 河 长江 风的油沙地带 青菜头植株喜肥 耐寒 生长期短 个重 500 1000 克 每 年 白露 前后播种 至 寒露 后开始移栽 次年 立春 后即可收获 惊蛰 后即抽苔开花结实 然而 正宗的涪陵 榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境 气候中孕育出来的 产 区面积不是很大 主要在重庆市丰都县的高家镇 至重庆巴南 区木洞镇附近 200 公里长江沿岸地带 其中涪陵系中心主产区 生长特别好 收获的青菜头肉质肥厚 嫩脆 少筋 味优良 这一范围外地区生长的青菜头质地较差 这真有点儿 橘生淮 南则为橘 生于淮北则为枳 的意味 俗话说 一方水土一方 特产 水土异也 涪陵榨菜历经百年沧桑 是涪陵区乃至重庆市农村经济中 产销规模最大 品牌知名度最高 辐射带动能力最强的传统支 柱产业 优势产业 规模化种植 产业化经营 现代化生产 规范化管理以及系列化产品都大大满足了广大客户的需求 五 誉满天下 涪陵榨菜以其独特的魅力 誉满神州 香飘海外 多次获 得国际国内金奖 据统计 涪陵榨菜自问世以来 有 14 个品牌 获国际金奖 4 次 获国内质量奖 90 余个次 1915 年 涪陵 大地牌榨菜 获巴拿马万国商品博览会金奖 1970 年 在法 国举行的世界酱香菜评