学校食品卫生培训材料

食品卫生培训材料食品卫生培训材料 培训目的 培训目的 为进一步提高食品安全监督水平和效能 鼓励企业自律 加强对 高风险 食品安全信誉度低的餐饮服务餐饮服务单位的监督 通过培训使负责 人和管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品安全法律法规以及食 品卫生基本知识 树立良好的职业道德与诚信经营的观念 并自觉在 实际工作中遵守相关的法律和食品卫生操作规范 最终达到全面提升 食品卫生管理水平 减少和控制食物中毒和食源性疾病 包括肠道传 染病 事件发生和流行的目的 培训内容 培训内容 一 餐饮服务及保健品许可一 餐饮服务及保健品许可 餐饮服务许可和保健品许可 应按照谁许可谁监管的原则 二 加强餐饮服务保健品自身管理二 加强餐饮服务保健品自身管理 应实行法定负责人负责制 配备专职或兼职食品卫生管理人员 建立健全食品卫生安全管理制度 定期组织对品卫生情况进行检查 加强内部自身食品卫生安全管理 实行岗位责任制 经营单位应加强 对卫生的业务指导和日常巡视制度 根据 食物中毒事故行政责任追究暂行规定 餐饮服务的主要 负责人是食品卫生管理的第一责任人 三 建立健全食品保健品卫生安全管理制度三 建立健全食品保健品卫生安全管理制度 经营者应当建立健全食品安全管理制度 采购索证制度 卫生管 理制度 岗位制度 清洁制度 食品留样管理制度 食品保管制 度 食品加工制度 卫生安全管理制度 突发事件应急处理制度 等等 经营者有碍食品安全疾病的人员 凡患有痢疾 伤寒 病毒性 肝炎等消化道传染病人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的病人 不得从事接触直接入口食品 的工作 四 布局和建筑设置四 布局和建筑设置 经营单位应保持内外环境整洁 距倒粪站 垃圾箱 公共厕所和 其他有碍食品卫生的扩散性污染源 25 米以上 墙壁 天花板围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀 耐酸碱 耐热 防潮 无毒等特性 表面平整无裂缝 应做防水处理 地面应由防水 防滑 无毒 易清洗的材料建造 具有 1 2 的坡度 五 原料采购卫生要求五 原料采购卫生要求 餐饮服务及保健品经营单位必须向持有卫生许可证的生产经营单 位采购食品 禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品 采购时应索取发票等购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向 食品生产单位 批发市场等采购食品的 还应索取食品卫生许可证 检验 检疫 合格证明等 采购的原料应有专人验收 验收人员必须将原料 保健品 分类 登记 查看原料 保健品 与索取的证件及检验报告是否相一致 肉 眼观原料是否符合相应的卫生要求等 同时作好记录 摆放位置遵循 先进先出的原则 六 贮存卫生要求六 贮存卫生要求 贮存食品的场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑 螂 不得存放有毒 有害物品 如 杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒 剂等 及个人生活用品 保持贮存食品场所的清洁要做到 定期清洗 贮存食品场所 保持贮存场所通风 干燥 贮存场所 三防 设施齐 全 贮存的物品在保质期内并处于良好状态 不产生有毒有害物质 如存放的新鲜鸡蛋无破损及腐败等 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并 定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应及时清除 食品冷藏 冷冻贮藏应做到原料 半成品 成品严格分开 不得 在同一冰室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标志 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 应做到植物性食品 动物 性食品和水产品分类摆放 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 为确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求 不得将食品堆积 挤压存放 用于贮藏食品的冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 以确保冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 七 粗加工及切配卫生要求七 粗加工及切配卫生要求 食品原料粗加工应当符合下列卫生要求 一 保持场地整洁 加工前应当认真检查待加工食品质量 发 现有腐败变质 感官性状异常等有碍食品卫生的 不得加工 二 蔬菜切配前应先冲洗 浸泡 10 分钟以上 再经充分冲洗 禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗 必要时进行消毒处理 肉类 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行 三 切配加工必须在专用操作台上进行 切配加工后的食品原 料应当保持整洁 放在清洁的容器内 并置放于货架或垫仓板上 当 天切配的食品原料应当天烹调加工 四 用于原料 半成品 成品的刀 墩 板 桶 盆 筐 抹 布以及其他工具 容器必须标志明显 做到分开使用 定位存放 用 后洗净 保持清洁 及时清理加工后的废弃物 并做好台面和地面的清洗 八 烹调加工卫生要求八 烹调加工卫生要求 烹调熟加工应符合下列卫生要求 一 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量 食 品应当烧熟煮透 中心温度不得低于 700C 二 烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内 并在相应的操作台 或者货架上临时放置 三 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 半成 品应当与食品原料分开存放 防止交叉污染 食品不得接触有毒物 不洁物 九 备餐间卫生要求九 备餐间卫生要求 操作人员进入配餐间前应更换洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 工作时宜戴口罩 专间内非操作人员不得擅自进入 不得在专间内 从事与配餐无关的活动 专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作 台的消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启 30 分钟以上 专间内应使用专用的工具 容器 用前应消毒 用后应洗净并保持清洁 烹调好的食品应当在备餐间存放 烹调后至食用超过 2 小时的 应当在高于 600C 或低于 100C 的条件下存放 分餐应当在备餐间内进 行 禁止在用餐 教室等场地分餐 十 留样制度十 留样制度 当日供应的各种主 副食必需留样 重量不少于 250 克 时间不 少于 48 小时 置于留样盒内冷藏保存 并做好留样记录 便于出现 食物中毒时剩余食品的化验 留样样品到期后不得供学生食用 十一 餐具 用具清洗 消毒 保洁十一 餐具 用具清洗 消毒 保洁 餐具 工用具使用前必须洗净 消毒 未经消毒的餐具 工用具 不得使用 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除 外 采用化学消毒的 清洗消毒水池应专用 至少设有 3 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 蒸汽消毒 应保持温度 100 作用 10 分钟 采用含氯制剂消毒 的 一般使用有效氯浓度为 250mg l 作用 5 分钟以上 消毒时被消 毒餐具 工用具必须全部浸没在消毒液中 餐具 工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品 餐具用具清洗 消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用 保 洁柜应定期清洗 保持洁净 并有明显标记 保洁柜内不得置放其他 杂物或私人物品 十二 废弃物暂存设施卫生要求十二 废弃物暂存设施卫生要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器 废弃物容器应配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 能防止有害动物 的侵入 不良气味或污水的溢出 内壁应光滑以便于清洗 废弃物至少应 每天清除 1 次 清除后的容器应及时清洗 必要时进行消毒 十三 从业人员卫生管理十三 从业人员卫生管理 从业人员应有良好的个人卫生习惯 必须做到 一 工作前 处理食品原料后 便后用肥皂及流动清水洗手 接触直接入口食品之前应洗手消毒 二 穿戴