学校食堂卫生安全知识培训资料

1 学校食堂卫生安全知识培训资料学校食堂卫生安全知识培训资料 今天 借这次学校工作会 就如何进一步搞好学校食堂卫生安全 确保学生身体健康和生命安全 杜绝食物中毒及食源性疾病的发生 与各位老师校长一起相互学习讨论 一 学校食堂管理注意事一 学校食堂管理注意事项项 一 建立完善的卫生管理制度 1 原料采购索证 卫生许可证 检验或检疫合格证或化验单 制 度和岗位责任制 农副产品采购的卫生质量控制制度 如定点采购 合 同供货 质量要求等 2 库房管理 感官检查等入库验收登记 先进先出等 制度和岗 位责任制 食品与化学物品 如杀虫剂 消毒剂 洗涤剂等有毒有害物 品 的贮存制度 3 食品添加剂 如色素 亚硝酸盐 使用与管理制度和岗位责任 制 4 粗加工管理 烹调加工管理 配餐管理 留样试尝制度 餐用 具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度 操作规程与岗位责任制 5 从业人员健康检查和卫生知识培训 患病调离等卫生管理制 度 二 完善食堂的二 完善食堂的卫卫生生设备设备 设设施施 消毒设施包括紫外线消毒 餐饮具热力消毒 加热保温设施 冷 藏设施和餐具保洁设施 三 食堂采三 食堂采购购人人员员要注意的事要注意的事项项 1 采购食品时 必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫 生许可证 禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品 2 采购畜禽肉类原料时 必须索取动物产品检疫合格证明 3 采购大宗定型包装食品时 必须索取产品的检验合格证或 2 者化验单 并保留相关的发票 收据 或进货单 4 采购少量食品是要保留发票 收据 或进货单 5 不得外购熟食 四 禁止采四 禁止采购购的食品的食品 1 腐烂变质 酸败 污秽不洁 混的异物或其他感官性状异常 的 2 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染的 3 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 4 超过保质期的 5 标签标识不完整的定型包装食品 6 其他不符合食品卫生要求 可能对人体健康有害的 五 食品加工五 食品加工过过程中要注意的事程中要注意的事项项 1 必须采用新鲜洁净的原料加工食品 所使用的调味品 食 品添加剂和辅料必须符合卫生标准 2 食品必须充分加热 中心温度达到 70 以上 四季豆 青 皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售 3 禁止使用河豚鱼 发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原料加工食品 4 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺 猪肝等原料制作的 食品 5 各类水池标识 肉类 水产品 洗涤池与蔬菜 果蔬 洗涤池 分开使用 6 蔬菜必须在流动的水浸泡 30 分钟后方可用于加工 防止农 药残留量超标 7 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作 8 生熟要分开 包括食品 容器 用具等 3 9 热菜储存温度要合适 10 以下 60 以上 10 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的 食品 11 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品 12 剩余食品的冷藏时间不得超过 24 小时 13 冷藏食品 包括剩余食品 在确认没有变质的情况下 必须 经高温处理后 方可继续出售 剩余食品应与新加工食品分开出售 六 六 备备餐和供餐餐和供餐卫卫生要求生要求 1 操作前应清洗 消毒手部 2 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 3 操作时要避免食品受到污染 4 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 5 加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过 2 个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于 70 七 食堂从七 食堂从业业人人员员个人个人卫卫生要求生要求 1 勤剪指甲 勤理头发 勤洗澡 2 上岗时穿戴整洁的工作衣帽 把头发全部置于帽内 以免 头发和皮屑混入食品中 3 时刻保持手的清洁卫生 不涂指甲油 不戴戒指 接触食品 前必须洗手 4 不在工作场所吸烟 不面对食品打喷嚏或咳嗽等 5 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得健康 4 证明后方可参加工作 6 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原 携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 7 做好晨检工作 当观察到下列症状时 应规定暂停接触直 接入口食品的工作或采取特殊的防护措施 1 腹泻 2 手外伤 烫伤 3 皮肤湿疹 长疖子 4 咽喉 疼痛 5 耳 眼 鼻溢液 6 发热 呕吐 八 食品留八 食品留样样管理要求管理要求 1 食堂设专门人员负责留样 具体做好食品留样工作 2 当日供应的各种菜肴 每种取样 100 克留样 用专门留样 的用具装好加盖放在冰箱冷藏室 留样 48 小时 并做好记录 3 留样冰箱必须保持清洁 杜绝与避免污染留样 4 留样的专用碗 盘等用具使用后要清洁 消毒 以备下次使 用 九 食品添加九 食品添加剂剂使用管理要求使用管理要求 1 使用的品种 使用范围 使用量必须符合 GB2760 的规定 2 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷 3 不得使用非食用物质 4 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放 要加锁 专人保管 定量使用 不得使用亚硝酸盐 5 食品添加剂台帐最好要单列 十 常十 常见见食物中毒的分食物中毒的分类类及原因及原因 食物中毒分为细菌性食物中毒 化学性食物中毒和物理性食物中 毒 重点介绍细菌性食物中毒的原因 1 食品原料变质 2 食品没有烧熟煮透 3 食品保管不妥 放置 5 时间过长 4 生 熟食品交叉污染 5 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 6 食品从业人员本身带菌 十一 食物中十一 食物中营营养成分及意养成分及意义义 食物中主要含蛋白质 脂肪 碳水化合物和维生素 1 蛋白质是人体重要的组成成份 人体一切细胞组织都由蛋白质 参予组成 人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关 2 脂类是人体组织的重要组成成份 在维持细胞结构 功能中起 重作用 3 碳水化合物是机体重要组成物质 与机体某些营养的正常代谢 关系密切 具有解毒作用 十二 膳食中三大十二 膳食中三大营营养物养物质质的来源和供的来源和供给给量量 1 蛋白质食物来源主要有肉类 包括畜 禽 鱼类 蛋白质含量一 般为 10 20 奶粉 25 27 蛋类 12 14 干豆类 20 24 其中 大豆含量最高 一般蛋白质占热量儿童 青少年以 12 14 为宜 2 膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类 主 要有猪油 肥肉 奶脂 蛋类及其制品 菜油 大豆油等植物油 一般脂 肪占热量每日摄入总热量的 20 25 儿童 青少年脂肪摄入量占每 日总摄入热量 25 30 3 碳水化合物的主要食物来源 谷类 70 75 薯类 20 25 根茎类 蔬菜 豆类 50 60 十三 与食物相关的疾病十三 与食物相关的疾病 1 碘缺乏 可引起甲状腺肿大 胎儿和新生儿期可引起呆小病 食 物来源 海产品 紫菜 海带 碘盐 2 锌缺乏 最为影响的是生长迟缓 性成熟延迟 性机能减退 食 欲不振 味觉迟钝 皮肤不易愈合 易感染等 食物来源 牡蛎最高 畜 6 禽肉 蛋黄 鱼类及其它海产品 豆类及谷类 3 维生素 A 缺乏 可引起暗适应能力下降 夜盲及干眼病 皮肤粗 糙 干燥 生长发育受阻 影响骨骼发育等 食物来源 谷类胡萝卜素 动物性食物 4 维生素 D 缺乏 产生佝偻病 成人产生骨软化症 食物来源 1 多晒太阳 2 多摄入海鱼 动物肝 蛋黄 鱼肝油 5 维生素 B1 缺乏 典型就是脚气病 食物来源 动物内脏 肉类 豆类 花生 粮谷类是 B1 的主要来源 6 维生素 B2 缺乏 主要表现在眼 口腔 皮肤炎症反应 如眼充血 口角炎等 食物来源 广泛存在于植物与动物中 大豆及各种绿叶菜 7 维生素 C 缺乏 早期症状倦怠 疲乏 急躁 呼吸急促 易出血 伤口愈合不良 易骨折等 食物来源 新鲜蔬菜与水果 野生刺梨 猕猴 桃 酸枣等尤其丰富 二 0 一 0 年八月 怎样预防食物中毒 1 保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生 2 选择新鲜 安全的食品和食品原料 切勿购买和食用腐败变质 过期和来源 不明的食品 切勿食用发芽马铃薯 野生蘑菇 河豚鱼等含有或可能含有有毒 有害物质的原料加工制作的食品 3 蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理 4 肉及家禽在冷冻之前按食用量分切 烹调前充分解冻 5 彻底加热食品 特别是肉 奶 蛋及其制品 四季豆 芸豆角 豆浆等应烧 熟煮透 6 烹调后的食品应在 2 小时内食用 7 妥善贮存食品 食品贮存在密封容器内 生 熟食品分开存放 新鲜食物和 剩余食物不要混放 提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于 60 摄氏 度或低于 10 摄氏度的条件下 8 经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品 食用前应彻底加热 食物 中心温度须达到 70 摄