乳品科学与技术试题(2007)

乳品科学与技术试题 2007 一 名词解释 30分 1 吉尔涅尔度 0T 2 酒精阳性乳 3 干酪素 4 配制乳粉 5 异常乳 6 融化干酪 7 乳的酸度 8 均质 9 乳清粉 10 酪乳 二 简答 40 分 1 酪蛋白的几种凝固特性 2 婴儿配制奶粉成分的调整方法 3 简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点 4 简述鲜奶收购时常规检验项目 三 论述题 30分 1 论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点 2 鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法 一 名词解释 名词解释 1 用 0 5 的酚酞做指示剂 以 0 1mol L 氢氧化钠溶液滴定 100mL 牛乳 所需 0 1mol L 氢氧 化钠毫升数 消耗 1mL 为 oT 2 乳品厂检验原料乳时 一般先用 68 或 70 的酒精进行检验 凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性 乳 3 乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物 经干燥后的产品即为干酪素 其主要成分为酪蛋白 工业上主要用做胶着剂和食品添加剂 目前酪蛋白种类很多 大致可分为两类 即酸干酪素和皱胃酶干 酪素 4 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌 浓缩 干燥而制成 如中小学生乳粉 中老年乳 粉 孕妇乳粉 降糖乳粉 营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能 5 正常乳的成分和性质基本稳定 当乳牛受到饲养管理 疾病 气温以及其他各种因素的影响时 乳 的成分和性质往往发生变化 这种乳称作异常乳 不适于加工优质的产品 6 用一种或一种以上的天然干酪 添加食品卫生标准所允许的添加剂 或不加添加剂 经粉碎 混 合 加热融化 乳化后而制成的产品 含乳固体40 以上 7 新鲜乳的酸度为 0 15 0 18 16 18 OT 由于发酵产酸的酸度称为发酵酸度 固有酸度或 自然酸度是由乳中的蛋白质 柠檬酸盐 磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成 固有酸度和发酵酸度之 和称为乳的总酸度 8 使乳通过一个狭小的缝隙 通过强的机械力的作用 使乳中较大的脂肪球破碎成小的脂肪球 均 一稳定地分散在乳中 而不上浮的过程 9 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物 乳清中含有易消化 有生理价值的乳蛋白 球蛋白及非蛋白态氮化合物 其它有效物质 根据用途分为普通乳清粉 脱盐乳清粉 浓缩乳清粉等 10 10 奶油制作过程中 稀奶油经过成熟后 搅拌后所排出的液体 叫酪乳 二 简答 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感 当脱脂乳的pH值降低时 酪蛋白胶粒中的钙 与磷酸盐就逐渐游离出来 当pH值达到酪蛋白的等电点4 6时 就会形成酪蛋白沉淀 酪蛋白的酸凝固过 程以盐酸为例表示如下 酪蛋白酸钙 Ca3 PO4 2 2HCl 酪蛋白 2CaHPO4 CaCl2 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固 工业上生产干酪就是利用此 原理 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白 Paracasin 在钙离子存在下形成不溶性的凝块 这种凝 块叫作副酪蛋白钙 其凝固过程如下 酪蛋白酸钙 皱胃酶 副酪蛋白钙 糖肽 皱胃酶 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙 磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类 饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀 这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生 当向乳中加入氯化钙时 则能破坏平衡状态 因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象 试验证明 在 90 时加入0 12 0 15 的CaCl2即可使乳凝固 1 蛋白质 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳 乳清蛋白含量却低 于人乳 所以 必须调低牛乳中蛋白质的含量 并使酪蛋白比例与人乳基本一致 一般用脱盐乳清粉 大 豆分离蛋白调整 2 脂肪 牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高 且缺乏亚油酸 调整时可采用植物油脂替换牛乳 脂肪的方法 以增加亚油酸的含量 3 碳水化合物 牛乳中主要是 型 人乳中主要是 型 调制乳粉中通过加可溶性多糖类 如葡萄糖 麦芽糖 糊精等或平衡乳糖 来调整乳糖和蛋白质之间的比例 平衡 和 型的比例 使其接近于人乳 4 6 4 无机盐 牛乳中的无机盐量较人乳高 3 倍多 摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 调制乳粉 中采用脱盐办法除掉一部分无机盐 但人乳中含铁比牛乳高 所以要根据婴儿需要补充一部分铁 5 维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素 特别是 A C D K 烟酸 B1 B2 叶酸等 4 工艺流程 工艺流程 原料乳的验收 过滤 净化 标准化 均质 杀菌 冷却 灌装 检验 冷藏 生产要求 生产要求 1 1 原料乳的验收和分级原料乳的验收和分级 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳 2 2 过滤或净化过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃 杂质 3 3 标准化标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪 我国规定消毒乳的含脂率为 3 0 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化 4 4 均质均质 通常进行均质的温度为 65 均质压力为 10 20MPa 如果均质温度太低 也有可能发生 粘滞现象 5 5 巴氏杀菌 巴氏杀菌 一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75 持续 15 20s 或 80 85 10 15s 6 6 冷却 冷却 通常将乳冷却至 4 左右 而超高温奶 灭菌奶则冷却至 20 以下即可 7 7 灌装 灌装 灌装容器主要为玻璃瓶 乙烯塑料瓶 塑料袋和涂塑复合纸袋包装 五 五 1 1 感官检验 感官检验 正常鲜乳为乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红 绿等异色 不 能有苦 涩 咸的滋味和饲料 青贮 霉等异味 2 2 酒精检验 酒精检验 酒精试验与酒精浓度有关 一般以 72 容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀 无凝块出现为标准 正常牛乳的滴定酸度不高于 18 T 不会出现凝块 3 3 滴定酸度 滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质 根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热 稳定性 一般用 0 1mol L 1 NaOH 滴定 计算乳的酸度 4 4 比重 比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断 必须再通过 脂肪 风味的检验 可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水 5 5 细菌数 体细胞数 抗生物质检验 细菌数 体细胞数 抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验 但在加工以前 必须检查 细菌总数 体细胞数 以确定原料乳的质量和等级 如果是加工发酵制品的原料乳 必须做抗生物质检 查 三 三 论述题 论述题 1 1 1 产品的不同之处 组织状态不同 凝固型酸奶凝乳为凝固状态 搅拌型为半流体状态 2 生产工艺不同之处 凝固型是先将加入发酵剂的奶灌装到商品容器中 然后再在适宜的发酵温度下发酵 搅拌型酸 奶是先将加入发酵剂的奶在发酵罐内发酵 然后分装到商品容器内 3 技术要点的不同之处 凝固型酸乳的技术要点 1 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯 2 发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时 温度保持在 41 42 培养时间 2 5 4 0h 2 4 的接种量 达到凝固状态时即可终止发酵 一般发酵终点可依据如下条件来判断 滴定酸度达到 80 T 以上 pH 值低于 4 6 表面有少量水痕 倾斜酸奶瓶或杯 奶变粘稠 3 冷却 发酵好的凝固酸乳 应立即移入 0 4 的冷库中 迅速抑制乳酸菌的生长 以免继续发 酵而造成酸度升高 发酵凝固后须在 0 4 贮藏 24h 再出售 通常把该贮藏过程称为后成熟 一般最大 冷藏期为 7 14d 搅拌型酸乳的工艺要求 1 发酵 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行 应控制好发酵罐的温度 避免忽高忽低 发酵罐 上部和下部温度差不要超过 1 5 2 冷却 在酸乳完全凝固 pH4 6 4 7 时开始冷却 至搅拌适宜温度 3 搅拌 开始搅拌时发酵乳的温度以 20 25 为宜 4 混合 罐装 果蔬 果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加 入 对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌 酸乳可根据需要 确定包装量和包装形式及灌装机 5 冷却 后熟 将罐装好的酸乳于冷库中 0 7 冷藏 24h 进行后熟 进一步促使芳香物质的产生 和改善粘稠度 2 1 1 抑制期 抑制期 新鲜乳液中均含有抗菌物质 其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续 36h 在 13 14 若在污染严重的乳液中 其作用可持续 18h 左右 2 2 乳链球菌期 乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后 存在乳中的微生物即迅速繁殖 占优势的细菌是乳 酸链球菌 乳酸杆菌 大肠杆菌和一些蛋白分解菌等 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛 乳链球菌 使乳糖分解 产生乳酸 因而乳液的酸度不断升高 当酸度升高至一定酸度时 pH4 5 乳酸链球菌本 身生长受到抑制 并逐渐减少 这是有乳凝块出现 3 3 乳酸杆菌期 乳酸杆菌期 pH 下降至 6 左右时 乳酸杆菌的活动力逐渐增强 当 pH 继续下降至 4 5 以下时 由 于乳酸杆菌耐酸力较强 尚能继续繁殖并产酸 在此阶段乳液中可出现大量乳凝块 并有大量乳清析出 4 4 真菌期 真菌期 当酸度继续升高至 pH3 5 3 时 绝大多数微生物被抑制甚至死亡 仅酵母和霉菌尚能适 应高酸性的环境 并能利用乳酸及其他一些有机酸 由于酸的被利用 乳液的酸度会逐渐降低 使乳液 的 pH 不断上升接近中性 5 5 胨化菌期 胨化菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后 残留量已很少 适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖 这样就产生了乳凝块被消化 乳液的 pH 逐渐提高向碱性方向转化 并有腐败的臭味产生的现象 这时的 腐败菌大部分属于芽孢杆菌属 假假单孢菌属以及变形杆菌属 3 3 1 1 预热杀菌预热杀菌 为60 69 15 20s 其目的在于杀死细菌 尤其是嗜冷菌 因为它们中的一 些产生耐热的脂酶和蛋白酶 这些酶可以使乳产品变质 2 2 低温巴氏杀菌 低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用 63 30min 或 72 15 20s 加热而完成 可钝化乳中的碱性 磷酸酶 可杀死乳中所有的病原菌 酵母和霉菌以及大部分的细