牛肉加工标准

1 Q TLXNQ TLXN 食品有限责任公司企业标准食品有限责任公司企业标准 Q TLXN001Q TLXN001 20162016 冷冻 鲜产品标准 受控状态 受控 受控状态 受控 受受 控控 号 号 A 0A 0 编编 号 号 TZXN001TZXN001 编编 制 韩玉松制 韩玉松 审审 核 核 批批 准 准 2016 08 15发布 实施 食品有限责任有限公司食品有限责任有限公司发布发布 2 前言前言 制定本标准是为了保证公司产品质量 满足市场需求和突出公 司品牌形象 本标准部分图片引用GB T27643 2011 冷冻 鲜牛肉加工标准 本标准由 食品有限责任公司生产技术部提出 技术生产部执 行 质量管理部监督 本标准主要起草单位 食品有限责任公司 本标准主要起草人员 韩玉松 本标准审核人员 3 产品标准产品标准 1 1范围范围 本标准规定了 香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品 肥 牛产品 分割附带产品 副产品的分类 生产加工技术 剔骨 修割 包装 检验标准的具体规定 本标准适用于规范和指导 香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛 肉产品 肥牛产品 分割附带产品 副产品的生产和销售 2 2规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡 是注日期的引用文件 其随后所有的修改单 不包括勘误的内 容 或修订版均不适用于本标准 然而 鼓励根据本标准达成 协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日 期的引用文件 其最新版本适用于本标准 鲜 冻分割牛肉 GB T 27643 2011 牛肉等级规格 NY T676 2010 无公害食品 牛肉 NY5044 中华人民共和国农业部 235号公告 农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等 类无公害农产品检测 目录的通知 4 3 3术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3 13 1 里脊 亦称牛柳 菲力 里脊 亦称牛柳 菲力 tenderlointenderloin 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉 里脊是牛体内腔的肌肉 运 动量最少 是牛的身上最嫩的部位 属高档部位肉 肌肉细嫩 口感鲜嫩极佳 最适合生拌 熘 炒 烤 涮 常用来做菲力 牛排 铁板烧等 例如 滑熘里脊 铁板牛柳 生拌里脊等 3 23 2 外脊 亦称西冷 纽约克 外脊 亦称西冷 纽约克 stripoinstripoin 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于牛的背腰部位 与眼肉相连 含12 13胸椎及1 5腰椎间背 部最长肌的净肉 是牛的背部运动量较少的部位 大理石花纹 分布均匀 脂肪沉积好 肉质细嫩 属高档部位肉 适合涮 烤 煎 是制作牛排的上等原料 3 33 3 眼肉眼肉ribeyeribeye 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 牛的背部分别与上脑和外脊相连接6 11胸椎之间的净肉 是运 动量较少的肌肉 肉质细嫩 肌间脂肪在此沉积最多 眼肉截 面形如眼睛 故此得名 大理石花纹较好 背部脂肪沉积好 5 属高档部位肉 而脂肪的熔点较低 因此在咀嚼时脂肪先行熔 化 起到润滑作用 口感细腻 适合煎 涮 烤牛排 也常用 蒸牛肉 火锅片 铁板烧等 3 43 4 上脑上脑highhigh ribrib 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 为牛的背部肉的前半部 主要包括背最长肌 斜方肌等 其一 端与眼肉相连 另一端在最后颈椎处 分别与脖肉和眼肉相连 接1 6胸椎之间的净肉 是牛运动量较少的部位 肉质较嫩 肌 间脂肪沉积最多 大理石纹分布均匀 属高档部位肉 口感极 佳 是涮火锅的佳品 也适合熘炒 烤肉 做肉馅等 3 53 5 胸肉 牛胸 胸肉 牛胸 brisketbrisket 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 主要包括胸升肌和胸膈肌 从胸骨 剑状软骨处剥离的前胸部 的净肉 主要包括运动量较少 肌肉较细 脂肪含量较高 口 感好 适合熘 炖 烧烤等 例如 熘胸口 串烧胸口 烹烧 胸口 3 63 6 腱子肉 含牛前腱和牛后腱 腱子肉 含牛前腱和牛后腱 shin shankshin shank 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 由于牛腱子属于经常活动部位 肌肉发达 肌间中分布着较致 6 密的结缔组织 所以腱子端断面呈现云朵状 故有云花腱之美 称 最适宜酱制 口感极好 是熟食产品山珍云花腱的主要原 料 分牛前腱和牛后腱 3 73 7 臀肉 亦称尾龙扒 臀肉 亦称尾龙扒 rumprump 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于牛的后部位 主要是股二头肌 较其他部位肉肉质较粗且 硬实 适合作馅 是制作圆腿的主要原料 3 83 8 牛霖 亦称霖肉 膝圆 和尚头 牛霖 亦称霖肉 膝圆 和尚头 knuckle 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于牛的后部位 牛的股四头肌 是牛经常活动的部位 肌肉 结实 肉质厚重 是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料 另 有一道名菜 红烧仔盖 亦是此部位肉精制而成的佳肴 3 93 9 米龙 亦称针扒 米龙 亦称针扒 topsidetopside 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于牛的后部位 相对其它部 位肉质较粗且厚重 常用炒 作馅 是熟食产品的上好原料 3 103 10 板腱 鞋底肉 三筋 板腱 鞋底肉 三筋 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 牛的前部肩胛处 肩胛骨内侧的净肉 是经常运动的部位 肌 7 肉较薄 形状似鞋底形 肉质较坚实 脂肪较少 口感好 属 优质部位肉 适合熘 炒 作馅等 3 113 11 辣椒条辣椒条chuckchuck tendertender 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 牛的前部肩胛处 肩胛冈上侧处的净肉 冈上肌 肉质细嫩 柔软 脂肪含量适中 口感极佳 适合生拌 炸 熘炒 牛排 烧烤及火锅切片等 例如 炸辣椒条 生吃辣椒条 3 123 12 腹肉腹肉 thinthin flankflank 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 牛的肋部左 右两侧 肋骨处的大小净肉 运动量较少 肉质 细嫩 鲜美 肌肉中大理石纹相间 十分美观 油花均匀 且 表面脂肪覆盖较好 口感好 适合红烧 炖 烤 煎 炸 牛 排 切片肥牛等 例如 砂锅牛肉 炸牛排 3 133 13 肩肉肩肉 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 包括岗上肌 岗下肌 臀三头肌长头 臀二头肌等 与辣椒条 鞋底肉连在一起的部分 适宜酱 炖 焖 红烧等 8 3 143 14 牛腩牛腩 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉 包括腹内斜肌 腹外斜 肌等 牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一 3 153 15 大黄瓜条大黄瓜条 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于臀部 沿臀股二头肌边缘 取下的形如管状的净肉 主要是半腱肌 3 163 16 小黄瓜条小黄瓜条 原料 国内优良品种繁育肉用育肥牛 肉质采用电刺激和低温 排酸的科学嫩化后熟先进工艺 位于后腿外侧 沿半腱肌股骨 边缘取下的长而宽大的净肉 4 4 产品的分类命名及技术要求 产品的分类命名及技术要求 4 14 1 鲜 冻分割牛肉系列产品分类及等级要求鲜 冻分割牛肉系列产品分类及等级要求 4 1 14 1 1牛肉大理石花纹等级评定表牛肉大理石花纹等级评定表 序号级别要求图片 1 B 大理石花纹5 以下 2 A 大理石花纹在5 10 之间油面均 匀覆盖 9 3S 大理石花纹在10 20 之间油面厚 度不低于0 5cm 4A1 大理石花纹在20 30 之间油面厚 度不低于0 8cm 并 均匀覆盖 5A2 大理石花纹在30 40 之间油面厚 度不低于1cm 并均 匀覆盖 10 4 1 24 1 2牛胴体分割图牛胴体分割图 11 12 13 14 15 16 4 1 34 1 3部位肉命名部位肉命名 主要分割牛肉部位名称 序号商品名别名 1 里脊牛柳 菲力 2 外脊西冷 3 眼肉沙朗 4 上脑 5 辣椒条辣椒肉 嫩肩肉 小里脊 6 胸肉胸口肉 前胸肉 7 臀肉尾龙扒 8 米龙针扒 9 牛霖膝圆 霖肉 和尚头 牛林 10 大黄瓜条烩扒 11 小黄瓜条鲤鱼管 小条 12 腹肉肋腹肉 肋排 肋条肉 13 腱子肉牛展 14 带骨腹肉带骨肋排 腹肉排 15 三肋排三支肋 16 肩肉 17 17 板腱三筋 18 金钱展金钱腱 19 梅花腱 20 美肥美式肥牛 21 腹肉肥牛腹肥 1 号肥牛 22 精品肥牛3 号肥牛 23 牛小柳小柳 副柳 24 脖肉 25 窝骨膝盖骨 26 精牛肉分割肉 精肉 27 碎肉 28 肉馅 29 脊骨肉 30 棒骨 31 杂骨 32 软骨 33 牛板筋 34 西冷筋 35 筋头巴脑 36 罗肌肉 37 肥牛肉块 18 4 24 2 产品等级评定修割包装标准产品等级评定修割包装标准 4 2 1 分割主要部位分割主要部位 序 号 产品名称等级评定表 规格及包装 01S 里脊修割标准 修割标准 修除里脊上的表面脂肪 附柳 筋膜 修净 表面的血污 及残留骨膜 割掉里脊头处长度约 2 厘米 的肌膜 等级评定等级评定 单条里脊重量 1 8kg 以上 含 1 8kg 包装标准 包装标准 1 单条自然形状真空包装打码抄码 箱 拉 平包装褶皱平直速冻 2 单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄 码 箱 要求圆而直 02A 里脊修割标准 修割标准 修除里脊上的表面脂肪 附柳 筋膜 修净 表面的血污 及残留骨膜 割掉里脊头处长度约 2 厘米 的肌膜 等级评定等级评定 单条里脊重量 1 79kg 1 5kg 含 1 5kg 包装标准 包装标准 1 单条自然形状真空包装打码抄码 箱 拉 平包装褶皱平直速冻 2 单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄 19 码 箱 要求圆而直 03B 里脊修割标准 修割标准 修除里脊上的表面脂肪 附柳 筋膜 修净 表面的血污 及残留骨膜 割掉里脊头处长度约 2 厘米 的肌膜 等级评定等级评定 单条里脊重量 1 49kg 1 2kg 含 1 2kg 包装标准 包装标准 1 单条自然形状真空包装打码抄码 箱 拉 平包装褶皱平直速冻 2 单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄 码 箱 要求圆而直 04C 里脊修割标准 修割标准 修除里脊上的表面脂肪 附柳 筋膜 修净 表面的血污 及残留骨膜 割掉里脊头处长度约 2 厘米 的肌膜 等级评定等级评定 单条里脊重量 1 2kg 以下 包装标准 包装标准 1 单条自然形状真空包装打码抄码 箱 拉 平包装褶皱平直速冻 2 单条圆锥形状速冻定型后真空包装打码抄 码 箱 要求圆而直 05 S 外脊修割标准 修割标准 修掉截四分体时留在外脊上的牛腩 抽掉外 脊筋 将外脊表面的碎肉 软骨组织 血污以及骨膜上 的碎骨修除 等级评定 等级评定 表面脂肪厚度 1cm 以上 含 1cm 脂肪均 20 匀分布 横截面大理石花纹分布均匀 达到 S 级标准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 06A 外脊修割标准 修割标准 修掉截四分体时留在外脊上的牛腩 抽掉外 脊筋 将外脊表面的碎肉 软骨组织 血污以及骨膜上 的碎骨修除 等级评定 等级评定 表面脂肪厚度 0 8cm 以上 含 1cm 脂肪 均匀分布 横截面大理石花纹分布均匀 达到 A 级标 准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 07B 外脊修割标准 修割标准 修掉截四分体时留在外脊上的牛腩 抽掉外 脊筋 将外脊表面的碎肉 软骨组织 血污以及骨膜上 的碎骨修除 等级评定 等级评定 自然油面 横截面大理石花纹分布均匀 达 到 B 级标准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 08F 外脊修割标准 修割标准 修掉截四分体时留在外脊上的牛腩 抽掉外 脊筋 将外脊表面的脂肪 软骨组织 血污以及骨膜去 除 21 等级评定 等级评定 原料选用表面脂肪覆盖率不足 30 B 级以 下 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 09S 眼肉修割标准 修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛软骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉 碎骨 筋膜修掉 等级评定 等级评定 带眼肉盖 表面脂肪厚度 1cm 以上 脂肪 均匀分布 横截面大 理石花纹分布均匀 达到 S 级标 准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 10A 眼肉修割标准 修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛软骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉 碎骨 筋膜修掉 等级评定 等级评定 带眼肉盖 表面脂肪厚度 0 8cm 以上 脂肪 均匀分布 横截面大 理石花纹分布均匀 达到 A 级标 准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 11 B 眼肉修割标准 修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛软骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残 留的碎肉 碎骨 筋膜修掉 等级评定 等级评定 带眼肉盖 表面脂肪厚度 0 5cm 以上 脂肪 均匀分布 横截面大 理石花纹分布均匀 达到 B 级标 22 准 包装标准 包装标准 单条真空热缩包装称重打码抄码 箱 要求 食品膜卷包定型速冻后包装 四边整齐横平竖直 12S 上脑修割标准修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛骨 以及脆骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残留的碎骨 泡状结缔组织 碎肉 筋腱修掉 将截锯锯口处锯沫片净 四边齐边 等级评定 等级评定 表面脂肪厚度 1cm 以上 脂肪均匀分布 横截面大理石 花纹分布均匀 达到 S 级标准 包装形式 包装形式 食品膜卷包速冻定型 去除食品膜后单个真空 热缩包装 称重打码 抄码 箱 13A 上脑修割标准修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛骨 以及脆骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残留的碎骨 泡状结缔组织 碎肉 筋腱修掉 将截锯锯口处锯沫片净 四边齐边 等级评定 等级评定 表面脂肪厚度 0 8cm 以上 脂肪均匀分布 横截面大理石 花纹分布均匀 达到 A 级标准 包装形式 包装形式 食品膜卷包速冻定型 去除食品膜后单个真空 热缩包装 称重打码 抄码 箱 14B 上脑修割标准修割标准 将板筋抽掉 片状软骨 肩胛骨 以及脆骨 剔除 在肋骨面将剔骨时残留的碎骨 泡状结缔组织 碎肉 筋腱修掉 将截锯锯口处锯沫片净 四边齐边 等级评定 等级评定 表面脂肪厚度 1cm 以上 脂肪均匀分布 横截面大理石 花纹分布均匀 达到 S 级标准 23 包装形式 包装形式 食品膜卷包速冻定型 去除食品膜后单个真空 热缩包装 称重打码 抄码 箱 15美肥修割标准修割标准 表面无残留碎骨 软骨 无血污 浮毛 软 骨 等级评定等级评定 属客户定制产品 包装形式 包装形式 单个真空抄码包装 抄码 箱 16胸腩连体修割标准 修割标准 表面脂肪 10 以下 无明显较大块脂肪 表 面无残留碎骨 软骨 无血膜 浮毛 等级评定 等级评定 客户定制标准 包装形式 包装形式 食品膜隔层 20kg 箱 17腱子肉 包 括前后腱 修割标准 修割标准 将表面的血污 筋膜 杂质修净 再沿肌膜 把牛腱上的非牛腱肉 修除 保留牛腱筋 1 5 2cm 保持 肌膜完整 无脂肪 去除风干膜 后腱取梅花腱 前腱 取花腱 等级评定 等级评定 根据客户要求定制 包装形式 包装形式 食品膜卷包 5kg 包 20kg 箱 18臀肉 尾龙 扒 修割标准 修割标准 将贴骨面的脂肪修净 同时将贴骨面的骨膜 修除 再将表面的风干油膜 血污修除 等级评定等级评定 精修 无脂肪 无筋膜 根据客户要求 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 24 19霖肉 和尚 头 修割标准修割标准 修除表面的风干膜和筋膜 并将表面的血污 脂肪以及贴骨面的骨膜修除 将修膝盖骨 和尚骨 髌 骨 时未修净的关节液过多处的肉修掉 等级评定等级评定 精修 无脂肪 无筋膜 根据客户要求 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 20米龙 针扒 修割标准 修割标准 剔除米龙上所带的脆骨 然后将表面脂肪以 及风干膜修除 修除米龙肉上的碎肉 血污 碎骨 软 骨以及表面暴露的血管 等级评定 等级评定 精修 无脂肪 无筋膜 根据客户要求 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 21辣椒条修割标准 修割标准 用去筋膜机扒掉表面肌膜 无刀伤 脆骨 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 22板腱修割标准修割标准 无刀伤 去筋膜机扒掉单面肌膜 等级评定等级评定 根据客户要求定制 包装形式 包装形式 单个真空包装 抄码 箱 23腹肉修割标准 修割标准 表面无碎骨 软骨 无明显较大块脂肪 表 面无浮毛 血膜 淋巴 修除肋条上的脂肪 背部脂肪 保留 2mm 等级评定 等级评定 客户定制 包装形式 包装形式 食品膜隔层 20kg 箱 25 24肩肉修割标准 修割标准 将片状软骨以及剔肩胛骨时残留的骨膜修除 再将腱筋及其周围表面筋膜 脂肪以及筋膜修除 再把 肩肉翻转过来 外侧面表面肌肉修除 表面脂肪修净 表面筋膜修除 等级评定等级评定 根据客户要求定制 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 25脖肉修割标准 修割标准 将血管 血污 淤血块 淤血肉 碎骨 淋 巴结 异物及表面脂肪修除 深层大块脂肪修除 等级评定等级评定 根据客户要求定制 包装形式 包装形式 食品膜卷包 5kg 包 20kg 箱 26牛腩修割标准 修割标准 表面无血膜 浮毛 脂肪块 软骨 血管 淋巴 去除风干膜 等级评定 等级评定 根据客户要求定制 包装形式 包装形式 食品膜卷包 5kg 包 20kg 箱 27大黄瓜条修割标准 修割标准 修除大黄瓜条表面脂肪 修除表面筋膜 修 掉表面的风干膜 去除侧筋 等级评定 等级评定 精修 去筋膜机去筋膜 包装形式包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 28小黄瓜条修割标准 修割标准 修除小黄瓜条表面的血污 碎肉 筋膜 表 面脂肪修净 等级评定等级评定 精修 去筋膜机去筋膜 包装形式 包装形式 单个食品膜卷包 20kg 箱 26 29金钱展修割标准 修割标准 修除表面脂肪 筋膜及多余碎肉 等级评定 等级评定 自然形状无刀伤 包装标准 包装标准 每 2 条真空包装 抄码 箱 4 2 2 分割副产品分割副产品 序号序号产品名称产品名称规格规格包装形式包装形式 1 腹肉肥牛3 57 块真空包装 25kg 箱 2 精品肥牛3 57 块真空包装 25kg 箱 3 牛小柳1kg 包真空包装 20kg 箱 4 精牛肉2kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 5 碎肉2 5kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 6 肉馅1kg 包真空包装 20kg 箱 7 肥牛肉块1kg 包真空包装 20kg 箱 8 罗肌肉2kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 9 筋头巴脑1kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 10 西冷筋1kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 11 牛板筋2kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 12 梅花腱2 条 包真空包装 抄码 箱 13 脖骨20kg 箱整条食品膜隔层 14 脊骨肉20kg 箱 15 窝骨2KG 卷食品膜卷包 20kg 箱 16 牛仔骨1kg 袋真空热缩包装 15kg 箱 27 17 三肋排单块 包食品膜卷包 抄码 箱 18 棒骨20kg 箱中间锯断 食品膜隔层 19 棒骨段1kg 袋真空包装 20kg 箱 20 杂骨抄码 袋编织袋包装 25 30KG 袋 21 肋条肉1kg 袋真空包装 20kg 箱 22 软骨20kg 箱 23 修割油20kg 箱 24 牛鞭整条 包真空包装 抄码 箱 25 牛宝2 个 包真空包装 抄码 箱 26 牛腰2kg 卷食品膜卷包 20kg 箱 27 狼尾肉1kg 袋真空包装 20kg 箱 28 脊髓0 5kg 袋真空包装 20kg 箱 5 5 安全要求安全要求 5 15 1 产品感官要求产品感官要求 冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定 项目项目要求要求 色泽肌肉有光泽 色鲜红或深红 脂肪呈乳白或淡黄色 粘度外表微干或有风干膜 不粘手组织状态 指压后的凹陷可恢 复 气味具有鲜牛肉正常的气味 煮沸后肉汤透明澄清 脂肪团聚于表面 具特有香味 肉眼可见杂物 不得带伤斑 血淤 血污 碎骨 病变组织 淋巴结 脓包 28 浮毛或其他杂质 5 25 2 理化指标理化指标 理化指标应符合下表的规定 理化指标理化指标 项目项目指标指标 水分 77 挥发性盐基氮 mg 100g 15 铅 Pb mg kg 0 2 无机砷 mg kg 0 05 镉 Cd mg kg 0 1 总汞 以 Hg 计 mg kg 0 05 盐酸克伦特罗 mg kg 不得检出 最低检出限 0 002 莱克多巴胺 mg kg 不得检出 最低检出限 0 002 沙丁胺醇 mg kg 不得检出 最低检出限 0 002 伊维菌素 mg kg 0 01 磺胺类 以总量计 mg kg 0 1 土霉素 mg kg 0 1 5 35 3 微生物指标要求微生物指标要求 29 微生物指标 项目项目指标指标 菌落总数 cfu g 1 106 大肠菌群 MPN 100g 1 104 沙门氏菌不得检出 致泻大肠埃希氏菌不得检出 5 45 4 净含量净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准 负偏差应符合 定量包装商品计 量监督管理办法 的规定 6 6 检验方法检验方法 6 16 1 感官检验感官检验 6 1 1 色泽 组织状态 粘性 肉眼可见杂物 气味通过目测 手触 嗅 觉鉴别 6 26 2 理化检验理化检验 6 2 1 水分 按 GB18394 规定的方法检验 6 2 2 挥发性盐基氮 按 GB T 5009 44 规定的方法测定 6 2 3 铅 按 GB T 5009 12 规定的方法测定 30 6 2 4 无机砷 按 GB T 5009 11 规定的方法测定 6 2 5 镉 按 GB T 5009 15 规定的方法测定 6 2 6 总汞 按 GB T 5009 17 规定的方法测定 6 2 7 盐酸克伦特罗 按 农业部 1025 号公告 18 2008 动物源性食品中 受体激动剂残留 检测 液相色谱 串联质谱法 规 定的方法进行测定 6 2 8 莱克多巴胺 按 农业部 1025 号公告 18 2008 动物源性食品中 受体激动剂残留 检测 液相色谱 串联质谱法 规 定的方法进行测定 6 2 9 沙丁胺醇 按 农业部 1025 号公告 18 2008 动物源性食品中 受体激动剂残留 检测 液相色谱 串联质谱法 规 定的方法进行测定 6 2 10 伊维菌素 按 农业部 781 号公告 5 2006 动物源食品中阿维菌素类药物量的测定 高效液相色谱法 规定的方法 进行测定 6 2 11 磺胺类 按 GB T20759 畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱 串联 质谱法 规定的方法进行测定 6 2 12 土霉素 31 按 GB T20764 可食动物肌肉中土霉素 四环素 金霉素 强力霉素残留 量的测定 液相色谱紫外检测法 规定的方法进行测定 6 36 3 微生物检验微生物检验 6 3 1 菌落总数 按 GB T 4789 2 规定的方法检验 6 3 2 大肠菌群 按 GB T 4789 3 规定的方法检验 6 3 3 沙门氏菌 按 GB T 4789 4 规定的方法检验 6 3 4 致泻大肠埃希氏菌 按 GB T 4789 4 规定的方法检验 6 4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验 7 7 检验规则检验规则 7 1 出厂检验 7 1 1 产品出厂前由质量管理部按本标准逐批检验 并出具检验报告方可 出厂 7 1 2 检验项目为感官 挥发性盐基氮 菌落总数 大肠菌群 水分 净 含量 8 8 标志 包装 运输和储存标志 包装 运输和储存 按 GB T27643 2011 鲜 冻牛肉分割国家标准 的规定执行 32 9 温度要求 排酸库速冻库冷藏库鲜肉库屠宰车间分割车间 0 4 30 35 18 以下 0 212 15 9 12 冷冷 鲜鲜 肉肉 加加 工工 标标 准准 编编 制制 说说 明明 本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准 它 是指导生产过程具体操作的方法 并结合公司实际生产的前提下编制而 成 1 在原料牛的挑选中母牛的比例不超过 10 33 2 在屠宰工序主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定 对于因食管 肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉 如作为 内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面 3 PH 值为 5 4 pH 值 6 0 4 对热浸温度要求在 86 89 5 部位肉初始菌总数由 5 104cfu g 更改为 9 103cfu g 如有其它特殊品项的定购 具体订货的品项及数量以备货通知单为 准 本标准由技术质量管理部修订 在执行过程中若有不当之处请及时 向技术质量管理部提出 以便及时修改 出口冷鲜肉加工工艺 工艺流程工艺流程 原料选择 屠宰 预冷 分割 修整 肉 品检查 真空包装 浸前检查 热浸 冷浸 二次预冷 复检 入鲜肉库 发货 1 1 原料选择原料选择 1 1 原料牛来自非疫区 34 1 2 原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物 源性食品中药物残留的最高标准 1 3 经兽医检疫合格 健康状况良好 无规定疫病 达到 GB 17238 2008 屠宰标准 1 4 选取牛龄在 48 月龄以内的优质育肥牛为原料牛 每批产品母牛只占 原料牛比例控制在 10 以内 2 2 屠宰屠宰 2 1 屠宰前使屠畜充分休息 饮水 2 2 宰前 24 小时停止进食 2 3 宰前 4 8 小时停止给水 2 4 屠宰前 2 小时要对车间进行彻底消毒 2 5 驱赶牛时严禁用棍棒 利器等击打 2 6 屠宰前用击晕枪在牛头 天门穴 处将牛击晕后 吊挂后再放血 要求一次性切断三管 2 7 采用电刺激 2 8 从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过 45 分钟 要求采用快速预 冷 35 2 9 胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体 如果胴体污染需立即修掉污染 物 然后用清水将胴体进行冲洗 2 10 食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固 如果因结扎不合格导致胴 体污染 由胴体检疫员单独标识 由推胴体工依据挂牌方式 流水号牌 挂至腹肉上 放入单独轨道作为内销牛处理 不允许做冷鲜肉 2 11 胴体出白脏时割破内脏污染胴体 由胴体检疫员单独标识 由车间 推胴体工依据挂牌方式 流水号牌挂至腹肉上 放入单独轨道生产冷 冻牛肉 不允许做冷鲜肉 3 3 排酸排酸 3 1 入库前 12 小时对排酸间进行严格 彻底的清洗 消毒 3 2 入库前 2 小时对排酸间进行喷雾消毒 3 3 胴体入库前 排酸间温度为 8 12 要求快冷与电刺激必须结合 使用 3 4 胴体间距为 50cm 3 5 入库结束时 应将排酸间库门迅速关闭 制冷机房持续给冷使预冷时 间温度尽快达到 2 2 3 6 预冷 36 小时 如生产周转不开 排酸时间至少达到 24 小时以上 4 4 分割 修整分割 修整 4 1 工序控制点 36 4 1 1 分割间温度及原料肉中心温度监测 原料肉中心温度 10 以米 龙为监测点 方可用于冷鲜肉的生产 排酸 36 小时以上的牛只要求每 5 头牛测一次温度 如果温度 10 则需逐头测量直至温度达到标准改 为 5 头一测 排酸时间在 24 小时 36 小时要求逐头进行测量 分割环境 温度为 12 以下 以分割间入口为监测点 每天分四次 早晨 中午 岗前 10 00 15 00 监测 并填写监测记录 4 1 2 PH 要求 5 4 pH 值 6 0 不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产 结束后单独做冷冻肉 控制母牛用于冷鲜肉的比例 母牛牛只占出口牛 只总数比例不超过 20 PH 计的校正及使用按照 PH 校正 使用操作 指导书 Q HYG0207 执行 注 为了保证冷鲜肉的数量和质量 具体的 PH 值在实际生产过程中可能 会因季节变化而出现调整 如果 PH 值出现调整仍以技术质量部门下发的 通知为准 4 2 分割 4 1 1 截四分体 4 1 2 原料肉剔骨 分割按 要求剔骨 分割部位肉肌膜完整 无明显刀 伤 如有刀伤深度不能超过 3mm 4 1 3 要求四分体锯片每日工作结束后 包括中午工作结束后 用 82 水及时清洗干净 早 中午岗前 后对锯片用 75 的酒精进行消毒 即每 日清洗 2 次 消毒 4 次 4 3 修整 37 原料肉置于操作案台上 仔细查看原料肉表面有无异物 牛毛 金属异 物 轨道油等 脂肪含量重量比要求 5 其中里脊 霖肉 米龙 眼肉 4 个产品标准具体如下 4 3 1 修里脊 全等级 去除里脊表面脂肪 附柳 筋膜 硬质筋 表面血污以及残余骨膜 保 证肌膜完整 无刀伤 4 3 2 修牛霖肉 去除牛霖表面的筋皮及血污 骨膜 风干膜 修净表面的脂肪及滑液 保证肌膜完整 无刀伤 4 3 3 修米龙 剔除米龙上带的软骨 将米龙上的碎肉 血污 碎骨 软骨 风干膜及 表面暴露的血管修除 修掉表面脂肪 保证肌膜完整 4 3 4 修眼肉 抽掉板筋 剔除片状软骨 修除贴骨面残存的碎骨 碎肉 筋膜 修掉 表面及肌间脂肪 修净锯沫 保证肌膜完整 要求长度为 30 33cm 4 3 5 修牛后展 单 双后展相连 将腱子筋 软骨筋修除 要求保留 2 3 公分腱筋 然后将脂肪 血管 骨膜及硬骨修净 要求无刀伤 上脑 肩肉 黄瓜条 臀肉 外脊修割标准如下 38 4 3 6 修上脑 首先将脆骨 片骨 板筋修除 然后将暴露在外的所有风干膜 筋膜修 除 同时将肌间夹缝脂肪修净 然后将上脑的两端垂直切割成近似长方 体形状 4 3 7 修肩肉部分 去掉带筋质的肩肉小片部分 然后将板腱 辣椒条修下 即为单纯的肩 三角 要求修除表面脂肪 同时保留表面风干膜及肌膜 同时要求将肩 肉表面的硬质筋部分修净 4 3 8 修黄瓜条 4 3 8 1 大 小黄瓜条分开 A 小黄瓜条的修整 将小黄瓜条沿肌膜剥离 去除表面的血污 血膜 粘膜及多余的肉块 保证肌膜完整 B 大黄瓜条的修整 去除表面的血污 碎肉 修除侧面的筋质 修净表面脂肪 保证肌膜及 风干膜完整 4 3 9 修臀肉 臀肉带尾 要求修除表面脂肪 同时保留表面风干膜及肌膜 4 3 10 修外脊 39 将外脊贴骨面处残留骨膜 碎骨 外脊表面皮下脂肪污染物 风干膜及 外脊筋修除 修净锯沫 保留外脊侧边 保证肌膜完整无刀伤 4 3 11 胸腩连体 首先将软骨 片骨 板筋及肋条间的碎骨修除 然后将暴露在外的所有 风干膜 筋膜修除 同时将肌间夹缝脂肪修净 要求将表面牛毛等异物 修净 注 注 1 各部位肉修割标准如上 具体吊剔分块方式或有特殊要求 则按 照订货通知单做相应调整 2 部位肉在修割过程中如发现淤血 表面积不超过 2cm2 深度不超过 0 5cm 或病变 则将淤血 病变修净后 作为生产冷冻肉原料 不允许 做冷鲜肉 5 5 肉品检查肉品检查 目测及手感检查 检查原料肉分割 修整是否符合工艺要求 表面有无 牛毛 淤血 病变组织 碎油 碎肉以及金属异物 肉品颜色为浅红色 定为合格品 颜色深的检验员给予判定 留做其他产品原料 要求 1 部位肉初始细菌总数不应超过 9 103cfu g 2 过程中各种指标 空气沉降菌卫生指标 操作者卫生指标 工器具卫 生指标 应符合公司相应规定 6 6 真空包装真空包装 40 6 1 检查真空机 在使用真空机之前检查真空室及其压条空隙中有无水分或含有水分的东 西 抹布等 其次检查热合条及压条上有无污垢物质 清理干净后将 电源连接对真空机进行预热并检查其真空度 检验方法 将真空表放入预热后的真空室内 操作一次检测其真空度 要求 真空机空载时真空度 8mbar 6 2 包装材料选择 采用热收缩冷鲜袋 收缩温度 86 89 6 3 操作要求 不可将包装袋封口处附着水或油 即装袋时将袋口向外翻转 翻转到被 包装肉块刚好可以装入 肉块高度与翻转的袋口相平 避免包装袋其余 部分与肉品直接接触 影响热合质量 装袋后 原料肉与袋的底部应流 出 1cm 的空隙 原料肉与封口要留有 4 6cm 的空隙 封口处还应向外再 留出 1 2cm 的长度 内标签统一贴在部位肉风干膜面 要求标签平整 便于识别 真空包装前将包装袋的封口处捋平 不能有褶皱 原料肉标 签面向下 不允许有压肉现象 避免出现过多血水 影响肉品品质 抽真空时应注意适时调整热合温度系数 要求抽真空时部位肉在真空室 内不能摞放 7 7 热浸前检查热浸前检查 41 检查封口是否平整 有无封口处热合不好现象 原料肉标签有无不符现 象 原料肉分割修整是否符合工艺要求 原料肉颜色是否为粉红色 7 1 漏气现象的检验标准是 用一只手将原料肉按在案台上 另一只手 握住包装袋边缘处适当拉扯 包装袋立即漏空 包装袋与肉之间立即分 开或者在封口处有打摺现象存在的判定为漏气 7 2 真空状态不良的检验标准为 用一只手将原料肉按在案台上 另一只 手握住包装袋边缘处用力拉扯 若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密 有空隙存在或者在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品 有一项不 合格的返回线上由质检员安排 另做处理 8 8 热浸热浸 8 1 全自动热浸机 8 2 岗前准备 8 2 1 打开热缩机 检查各部件是否运转正常 蒸汽温度是否达到要求 8 3 操作要求 让包装袋封口的一面向前放入热水收缩传送带 两块肉中间要求间隔一 定距离 肉与肉不能接触 注意封口不能折压 自动完成热浸过程 要 求时刻注意蒸汽温度是否符合工艺要求 每 5 10 分钟监测一次温度 并将测试温度记录于 真空热浸 CCP 控制及纠偏记录 严禁温度值在 要求以外进行操作 42 注 热浸不允许重复操作 不论任何原因 如果一次不能完成则必须单 独处理 不能与未进行包装的肉块接触 以避免交叉污染 集中由质检 员安排 另做处理 9 9 冷浸冷浸 9 1 浸前准备 首先向方车中加水至合适水位 然后加冰 用温度计测量 显示为 0 时 即可操作 9 2 操作要求 热浸后的原料肉直接进入冷浸水箱 要求时刻注意水温 是否符合工艺要求 10 10 二次预冷二次预冷 将检查合格的产品沥水 放到校正准确的电子秤上检斤 将数据进行记 录 将检斤后的产品装入塑料白筐内 然后放置到托盘上 横二纵三 最多不能超过 4 层 迅速转置到保鲜肉贮藏库 要求制冷压机房冬季 11 12 1 2 共 4 个月 设定温度为 1 3 其他月份设定为 0 2 存放 要求二次预冷时间不得低于 36 小时 二次预冷后肉品中 心温度为 0 4 要求 托盘摆放距离墙壁不少于 30cm 托盘与托盘之间的距离不少于 30cm 注 1 从分割修整到装箱存放的时间不能超过 35 分钟 43 2 装箱方法按照备货通知单中客户要求 从装箱后到出库前为止 存放 环境温度波动 0 5 h 温度应该以库内实际温