《中式面点技艺》课程标准

中式面点技艺教学基本要求 72 学时 一 课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程 它的任务是 讲授烹饪专业所 必需的中式面点制作基础知识和基本理论 传授中式面点制作的基本方法 为学生继续深 造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础 二 课程教学目标 本课程的教学目标是 使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础 知识和基本技能 熟练掌握中式面点制作程序和操作技能 使学生具备运用所学知识解决 实际问题的能力 达到中级面点师的理论水平 一 知识教学目标 1 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用 2 掌握面点分类及各地风味特点 3 掌握面点制作技艺从原料 面团调制到成型 成熟的基础知识 二 能力培养目标 1 熟练掌握面点操作的基本技能 2 掌握各类面点的制作方法 三 思想教育目标 1 爱岗敬业 树立良好的职业道德观念 2 初步具备应用新技术 新方法解决实际问题的能力 3 具有竞争意识和竞争能力 三 教学内容和要求 基 础 模 块 一 面点制作基础知识 1 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 了解我国面点制作的发展概况 了解面点制作的地位和作用 2 面点的分类及各地风味流派特点 了解面点的分类 按原料 成熟方法 形态 馅心 口味 掌握面点主要风味流派 广式 京式 苏式面点 的特点 二 面团调制技艺 1 面团的作用和分类 了解面团的作用 掌握面团的分类 水调 膨松 油酥 其他类面团 2 主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性 理解主要面团的形成原理 3 常用面团的调制方法 掌握水调类 冷水 热水 温水 面团的调制方法 掌握膨松类 生物 化学 物理 面团的调制方法 掌握油酥类 酵面 水面 水油面 面团的调制方法 三 制馅技艺 1 了解馅心原料的加工处理 干货加工 刀工 烹制 方法 2 掌握馅心 荤馅 素馅 甜馅 制作技艺 四 各类成型技艺 1 掌握制皮上馅技艺 2 掌握搓 包 卷 捏 抻等 19 种成型手法及其适用范围 五 成熟技艺 1 理解成熟的意义和作用 2 掌握煮 蒸 炸 煎 烙 烤 炒等成熟技艺 六 面点的组合与运用 1 理解面点的组合 运用及重要意义 2 掌握宴席面点配置要领 实 践 模 块 一 和面基本技能训练 1 水调面团调制技能训练 2 膨松面团调制技能训练 3 油酥面团调制技能训练 4 米粉面团调制技能训练 二 制皮技能训练 1 熟练掌握擀皮技能 2 熟练掌握开酥技能 三 常用成型技能训练 熟练掌握包 捏 卷 擀 抻等技能 选 用 模 块 面点装饰基本技能 1 了解选料要求 2 掌握基本手法 3 注意器皿与面点的协调搭配 四 学时分配建议 72 学时 学 时 数 模块类别教 学 内 容 合计讲授实践机动 基 础 面点制作 基础知识 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位 和作用 22 面点的分类及各地风味流派特点22 面团的作用和分类22 主要面团的特性及形成原理44 面团调制 技艺 常用面团的调制方法66 馅心原料的加工处理方法22 制馅技艺 馅心制作技艺66 各类成型 技艺 制皮上馅技艺 各种成型手法及其适用范围 1266 成熟的意义和作用22 成熟技艺 各种成熟技艺66 模 块 面点的组 合与运用 面点的组合与运用及重要意义 宴席面点的配置要领 44 水调面团22 膨松面团22 油酥面团11 和面基本 技能训练 米粉面团11 擀皮22 制皮技能 训练 开酥22 实 践 模 块 常用成型 技能训练 包 捏 卷 擀 抻44 选料要求11 基本手法22 选用 模块 面点装饰 基本技能 器皿与面点的搭配11 机 动66 总 计7244226 五 说 明 1 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业 3 年制 2 本课程教学内容采用模块结