食品化学与生活论文

食品化学论文食品化学论文 题目 浅谈食品添加剂浅谈食品添加剂 学院 化学与环境工程学院 班级 2011 级应用化学 2 班 姓名 陈继远 完成日期 2015 年 05 月 03 日 食品化学与生活 课程论文 浅谈食品添加剂 摘要 食品是我们人类赖以生存和发展的物质基础 食品添加剂的大量使用促 进了我国食品工业快速发展 同时也为我们的日常生活带来了一些隐患 对食 品中添加剂和各种微量元素的检验成为了目前保障食品安全的重要手段 本文 总结了食品添加剂在食品中的功用与危害 关键词 食品 添加剂 功能 危害 前言 日常饮食是保证人体健康的重要环节 重视营养科普 让人 民群众接受平衡膳食的理念 采取科学的营养饮食习惯 可以预防 疾病 大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率 目前 营养教 育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要手段 世 界卫生组织 WTO 把营养教育定义为 营养教育是通过改变人们的 饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动 食品添加剂是近代才出现 但它的直接应用可以追溯到很久以 前 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载 如 神农 本草 本草图经 中即有用栀子染色的记载 中国传统点制豆腐 所使用的凝固剂盐卤 约在公元 25 220 年的东汉时期就有应用 并一直流传至今 在周朝时即已开始使用肉桂增香 公元 6 世纪时 北魏末年农业科学家贾思勰所著 齐民要术 中就曾记载从植物中 提取出天然色素予以应用的方法 作为肉制品防腐和护色的亚硝酸 盐 大约在 800 年前的南京时就用于腊肉生产 并于 13 世纪传入欧 洲 现代食品工业的产品 已经不再是传统概念的食品 在科技日 益发达的当今社会 人民的生活水平在不断提高 生活节奏正慢慢 加快 食品消费结构的变化 促进了我国食品工业的快速发展 要 求食品方便化 多样化 营养化 风味化和高级化 为了达到这些 要求就必然离不开食品添加剂 食品添加剂是食品加工必不可少的 主要基础配料 其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一 食 品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业 没有食品添 加剂 很难有现代化的食品工业 下面 我们就来谈谈这个在我们日常生活中占有极重要地位的 物质吧 正文正文 一 什么是食品添加剂 一 什么是食品添加剂 根据 中华人民共和国食品卫生法 规定 食品添加剂是指 为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或者天然物质 二 食品添加剂的特征二 食品添加剂的特征 1 食品添加剂是允许加入到食品中的物质 一般不单独作为食品 来食用 2 食品添加剂可以是天然物质 也可用人工合成的物质 3 食品添加剂加入到食品中的目的 是为了改善食品色 香 味 等品质以及为仿佛 保鲜和加工工艺的需要所必须 三 食品添加剂的分类三 食品添加剂的分类 食品添加剂按其原料和生产方式可以分为化学合成添加剂和天 然食品添加剂 一般说来除了化学合成的添加剂外 其余的都可以 归为天然食品添加剂 主要来自植物 动物 酶法生产和微生物菌 体生产 目前 世界上用作食品添加剂的物质不少于 5000 种 我国 允许使用的食品添加剂按主要功能分类 有 23 个类别 2000 多个 品种 包括 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝 固剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂 品质 改良剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香 料 营养强化剂以及其他添加剂 接下来 我们来介绍一下几种主要的品种 1 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动 使食品在生产 运输 储藏和销售 过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂 在我国允许使用的主 要有山梨酸钾及其盐类 对羟基苯甲酸脂 丙酸及其盐类 2 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体 加油和水 形成 稳定乳浊液的添加剂 在食品添加剂中乳化剂用量约占 1 2 是食 品工业中用量最大的添加剂 常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂 及其衍生物 3 酸性调节剂 为了得到色香味俱佳的食品 离不开食品调味剂 调味剂一般 分为咸味剂 酸味剂 甜味机 香料 辣味剂 鲜味剂 清凉剂等 酸味剂也称酸性调节剂 在食品中添加酸味剂 可以给人爽快的刺 激 起增进食欲的作用 并有一定的防腐作用 一般分为无机酸和 有机酸 食品中常用的无机酸是磷酸 常用的有机酸有 醋酸 柠 檬酸 酒酸 苹果酸 抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸等 柠檬酸是功 能最多 用途最广的酸味剂 磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和 苹果酸 特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量 少价格低 4 鲜味剂 鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂 主要是增强食品风味 使之 呈现鲜味感的一些物质 味精是人们最常用的鲜味剂 主要成分是 L 谷氨酸钠 5 甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂 常用的有糖精钠 甜蜜 素 阿斯巴甜 安赛蜜等 在价格便宜 等甜条件下 价格比蔗糖 便宜 故应用广泛 6 着色剂 着色剂又称食用色素 在现代食品工业中是装点食品的重要添 加剂 我国允许使用的食用合成色素均已列入 GB2760 1996 中 共 有 13 个品种 它们是 苋菜红及苋菜红铝沉 日落黄 亮蓝等 7 酶制剂 酶制剂指从生物 包括动物 植物 微生物 中提取具有生物 催化能力酶特性的物质 主要用于加速食品加工过程和提高食品产 品质量 中国允许使用的酶制剂有 木瓜蛋白酶 来自未成熟的 木瓜的胶乳中提取 以及由米曲霉 枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白 酶 淀粉酶 多来自枯草杆菌 糖化型淀粉酶 中国用于生 产本酶制剂的菌种有黑曲霉 根酶 红曲酶 拟内孢酶 由黑曲霉 米曲霉 黄曲霉生产的果胶酶等 8 增味剂 增味剂是指为补充 增强 改进食品中的原有口味或滋味的物 质 有的称为鲜味剂或品味剂 中国目前允许使用的增味剂有谷氨 酸钠 鸟苷酸二钠和 5 肌苷酸二钠 5 呈味核甘酸二钠 琥珀 酸二钠和 L 丙氨酸 四 食品添加剂的功能特性四 食品添加剂的功能特性 食品添加剂大大促进了食品工业的发展 并被誉为现代食品工业 的灵魂 这主要是它给食品工业带来许多好处 其主要作用大致如 下 1 利于保存 防止变质 例如 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质 延长食 品的保存期 同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用 又如 抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质 以提供食品的稳 定性和耐藏性 同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成 此外 还可用来防止食品 特别是水果 蔬菜的酶促褐变与非酶褐 变 这些对食品的保藏都是具有一定意义的 2 改善食品的感官性状 食品的色 香 味 形态和质地等是衡量食品质量的重要指标 适当使用着色剂 护色剂 漂白剂 食用香料以及乳化剂 增稠剂 等食品添加剂 可明显提高食品的感官质量 满足人们的不同需要 3 保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强 化剂 可以大大提高食品的营养价值 这对防止营养不良和营养缺 乏 促进营养平衡 提高人们健康水平具有重要意义 4 增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择 尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理 但在 生产工程中 一些色 香 味具全的产品 大都不同程度地添加了 着色 增香 调味乃至其他食品添加剂 正是这些众多的食品 尤 其是方便食品的供应 给人们的生活和工作带来极大的方便 5 有利食品加工 适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂 助滤剂 稳定和凝固剂等 可有利 于食品的加工操作 例如 当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时 可有利于豆腐生产的机械化和自动化 6 满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求 例如 糖尿病人不能吃糖 则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂 如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙 氨酸甲酯制成无糖食品供应 五 食品添加剂的危害五 食品添加剂的危害 虽然说食品添加的出现推动了现代食品工业的发展 是现代食 品工业的核心灵魂 但是不能不说的是 食品添加剂的出现也提高 了人体安全指标的危险性系数 如果不能按国家规定的标准量去使 用食品添加剂的话 可能就会危害到人体的健康 目前我国食品添 加剂有 23 个类别 2000 多个品种 包括酸度调节剂 抗结剂 消 泡剂等 常见食品添加剂的危害主要有哪些呢 瘦肉精 三聚氰胺 苏丹红 吊白块 福尔马林 孔雀石 绿 这些化学物质危害着我们的健康 食品添加剂滥用和化学物 质非法添加危害着每一个人 几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质 某些合成色 素甚至会危害人们的饮食与健康 转化脂肪 精制谷物制品 食盐 高果糖浆四种成分是在加工 食品中最多见的 这几种成分危害着人体健康 选择精制谷物制品 如白面包 白米饭或白面食而放弃全谷物的话 患心脏病的危险可 增加 30 以上 由小麦粉或全谷物制造 或白面包上撒一些燕麦片 或涂些褐色糖浆等食品与原有的精制谷制一样 有增加高胆固醇 高血压 心脏病发作 胰岛素抵抗 糖尿病或腹部肥胖的危险 添加剂中的食盐是维持生命的一种必需成分 但当你吃入超过 身体所需的食盐会怎样呢 身体会保留更多体液以稀释血流中的过 量钠 因而增加了血液的容量 促使心脏搏动更费力 同时会使静 脉和动脉变得狭窄 会使血压升高 高果糖液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢 增加患心脏病和 糖尿病危险 有些若过量也有危害 如 柠檬酸 甜菊糖苷 阿斯 巴甜 甜蜜素 芬兰白色素 香兰素 乙基麦芽酚 山梨酸钾 基本上都没有危害 只要它的添加得不过量 六 如何正确应对食品添加剂六 如何正确应对食品添加剂 1 追求方便快捷导致添加剂泛滥 每人每天吃进去百种食品添加剂 只是个基本数量 上海应 用技术学院香料香精技术与工程学院教授吉鹤立说 吉鹤立以最常见的食品添加剂作为例子 我们常常能在一些碳 酸饮料的配料中看到一种名为苯甲酸钠的物质 苯甲酸钠进入人体 后会生成苯甲酸 还有一种名为过氧化苯甲酰的化学物质常常被作 为氧化增白功能的添加剂用于馒头的制作 使馒头又白又松软 过 氧化苯甲酰进入人体后 也会产生苯甲酸 微量苯甲酸可以被肝脏 解毒掉 但量过大可能会损害肝脏功能 虽然苯甲酸钠在饮料 调 味品中没有超标 过氧化苯甲酰在馒头中也没有超标 可如果你一 天内摄入大量含有这两种添加剂的饮料 酱油 馒头 最终的结果 是在食品中没有超标的苯甲酸却被人超标摄入 正因为此 卫生部 门要求企业开始使用另一种常见防腐剂山梨酸钾 由于山梨酸钾可 参与体内正常代谢 并被同化而产生二氧化碳和水 可被视作为食 品的成分之一 因此对人体无害 但是山梨酸钾的价格却是苯甲酸 钠的 3 倍 为了降低成本 很多企业依旧在广泛使用苯甲酸钠 吉鹤立指出 人们常使用一些传统的方法来判断食品是否健康 殊不知 这正给一些不良厂商带来添加食品添加剂量的机会 超市 中的苹果干 梨干如果是褐色 就少人问津 转而购买那些洁白或 淡黄色的产品 火腿香肠掰起来有韧性 咬起来很劲道 这都是食 品添加剂中的磷酸盐的 魔力 他说 在责怪生产商用不法 手段的同时 消费者必须审视并改正自己的很多传统的饮食观念 在这个消费决定生产的时代 消费者的选择决定了生产者的行 为 要想真正避免摄入大量食品添加剂 唯一的方法就是自己购买 新鲜天然的食品原料 花费一些时间 按照传统的方式 亲自动手 制作健康的家庭食品 如果一味追求 方便 快捷 必然要牺牲 一部分健康特性 因为 天然食物中的健康成分 很难在加工中完 全保留 天然食物的美好特性 也只能存留非常短的时间 消费者 应当接受这个基本事实 2 尽量让儿童远离各种加工食品 实际上 用的食品添加剂整体安全性是比较高的 在正常用量 下不会引起不良反应 对于加工食品来说 很多食品添加剂必不可 少 例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂 方便面和各种曲奇点心等中 的抗氧化剂 还有防止面包长霉的丙酸盐 等等 如果没有这些食 品添加剂 就很难想象食品能有足够的时间运输和出售 也很难想 象消费者能够吃到放心的食品 然而 尽管每一种食品添加剂的毒性都很低 但如果在膳食中 的摄入量过大 仍然可能带来副作用 同时 各种食品添加剂之间 的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系 至今仍然没 有得到详尽的研究 因此 尽量避免摄入过多的食品添加剂 仍然 是明智的做法 特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童 国外研究发现 在让儿童远离各种加工食品之后 不少孩子的 多动症 注意力不集中 学习障碍 侵略性行为等都有所改善 也 有研究发现 合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收 而酥脆食品中 的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育 总之 家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的 食品 包括彩色的糖果 甜味饮料以及添加味精和膨化食品 使用 了明矾 应当尽量选择添加剂较少 用优质天然原料制作的食品 同时 通过反思食品添加剂的问题 树立正确的食品选择和评价观 念 不要过度依赖加工食品和快餐食品 而是珍视自然的风味 并 把健康的民族饮食传统传承下去 3 重视食品添加剂的标准和规范 食品添加剂和化工原料是截然不同的 历次的问题都出在色素 防腐剂和漂白剂上 吊白块 苏丹红 三聚氰胺 福尔马林 都属 于这三种 而这三种原料都是化工原料 根本就不是食品添加剂 实际上 添加剂没有错 出错的是对它的滥用和整个行业的不够规 范 中国食品添加剂和配料协会的一位人士认为 食品添加剂的问 题 是出在 人工合成的化学品 比如着色剂 防腐剂等上 正 是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用 甚至是滥用 到了上世纪初 人们发现不少食品添加剂对人体有害 还发现有的 甚至可以使动物致畸 致癌 因此 标准和规范异常重要 我国现在使用的 90 的食品添加剂 从合成技术到毒理试