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文档简介

1 沙朗 肋眼 牛排 Rib Eye 沙朗牛排取自牛的肋脊 Rib Eye 部位 在牛肉分類當中是屬於高級肉的一種 由於肋脊 部的運動量較少 肉質細嫩 大理石油花 Marbling 分佈均勻 非常適合以煎 烤的方式料 理 以五分 Medium 到七分 Medium Well 之間的熟度最能表現沙朗的美味 與菲力部位 相比 肉質較有韌性且因脂肪含量較高 吃起來的口感比較香甜多汁 食用起來較不乾澀 2 菲力牛排 菲力牛排取自牛的腰脊 Loin 內側部位 俗稱腰內肉或是里肌肉 Tenderloin 位於腹腔內 為油層所包覆 一隻牛只有兩條菲力 是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位 同時大部份 都是脂肪含量低的精肉 因此食用時可依個人喜好從三分熟 Medium Rare 到七分熟 Medium Well 但過熟時會喪失菲力的特色 不但肉質變硬又因缺少油花 咀嚼的口感會 變過於乾澀 3 Angus 紐約克牛排 Angus 是世界著名的肉牛品種 美福選用 Angus 肉牛的前腰脊肉 Strip Loin 部位製成紐約 克牛排 肉質與沙朗接近 大理石油花 Marbling 分佈均勻 但肉質較沙朗略粗 建議烹飪 時以不超過 7 分熟 Medium Well 的程度處理 才能充份享受紐約克帶勁的嚼感 4 嫩肩牛排 精選自牛隻的肩胛部位 經修清去膜後 粹取精華部位 外觀質感頗受年輕族群歡迎 其 特色在於以高溫烤箱煎烤一定厚度的牛排之後 能充份將肉汁的美味封存在牛排之中 外 酥內嫩 口感極佳 5 牛小排 取自牛隻的前胸肋骨 Short Rib 部位 此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多 非常適合以炭 燒或燒烤的方式 燒烤過程中油脂會滋滋地流出 香味四溢 建議食用熟度不宜太生 在 全熟的狀態下 牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離 此時最能表現出牛小排焦脆的筋 肉跟咀嚼口感 6 和牛牛排 和牛牛排譽滿國際 深受歐美人士喜愛 其最大特色就在於其飼養的環境與方法 使用優 良水質以及啤酒渣餵養 並於肥育後期佐以按摩法 使和牛牛排的大理石油脂花紋 Marbling 分佈豐富均勻 咀嚼起來口感滑嫩 是非常高級的牛排種類之一 7 法式小羊排 法式小羊排 Lamb Frenched Rack 取自羔羊的肋脊部位 其口感佳肉質柔嫩 特別是沒有一 般羊隻的羶腥味 以慢火煎烤之後香嫩多汁 常搭配各式香料如迷迭香 茴香末或香菜末 來增添小羊排的風味 8 小牛膝 小牛膝是較特別的料理材料 選用犢牛 Veal 含有豐
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