梅拉德反应产物在白肋烟处理中的应用

烟草科技 烟草工艺T obacco Science 白肋烟 加料香精 氨基酸 葡萄糖 摘要 利用不同的氨基酸与葡萄糖进行梅拉德反应 用多种氨基酸混合后与葡萄糖进行梅拉德反 应 反应结果显示 用多种氨基酸的混合物与糖反应产物用于白肋烟处理好于单一氨基酸的反应产物 以合适的反应产物为基础料研制开发出的白肋烟专用香精 对提高白肋烟的特征香气 掩盖杂气 减轻 刺激 改善余味有较明显的作用 中图分类号 TS264 3 文献标识码 B 文章编号 1002 0861 2001 04 0005 03 3国家烟草专卖局青岛 白肋烟处理技术低焦油混合型卷烟设计专题讲 座暨技术交流会议 宣读论文 李元实 韩民杰 朱良华 延吉卷烟厂 133001 吉林省延吉市天池路79 号 收稿日期 2000 12 04 修回日期 2001 02 12 责任编辑 石永新 梅拉德反应是氨基酸与还原糖或羰基化合物之间 发生的缩合 脱水 降解和氧化还原等一系列反应 它 不仅存在于食品加工和储藏过程中 也存在于烟草加 工和储藏过程中 由于梅拉德反应产物中含有大量的 香味物质 而且大部分与烟香谐调 因而成为很好的烟 用香料 在国外 梅拉德反应物已是烟草加料加香中 必用的香料 我们利用以氨基酸和糖为原料的化学反 应产物 研制开发出白肋烟专用加料香精 用于提高白 肋烟的特征香 以降低或抑制白肋烟的刺激性 改善吸 味 1 实验步骤 1 1 白肋烟与烤烟的化学成份比较 我们通过对白肋烟与烤烟的主要化学成份比较发 现 白肋烟比烤烟多的成份有 含氮化合物 烟碱 总氮 等 非挥发性有机酸 苹果酸 柠檬酸等 氨基酸中的 天冬氨酸 白肋烟比烤烟少的成份有 还原糖 精油 氨 基酸中的脯氨酸 2 乙酰吡咯 吡嗪类 1 2 氨基酸的选择 用6种氨基酸各0 01mol分别与葡萄糖0 04mol 丙二醇50g在120 下进行3h反应 其结果见表1 从 表1可以看出 反应产物的香味多以甜 巧克力 似戊 酸香 焦糖香为主 我们从表1中选择认为比较适合于白肋烟的缬氨 酸 异亮氨酸 脯氨酸各0 02mol 葡萄糖0 04mol 在不 同的温度 时间下进行了反应 结果见表2 表3 表4 从表2可以看出 香味以戊酸香和巧克力为主 合适的 反应温度和时间分别为100 和3h 从表3可以看 出 香味以巧克力和酸味为主 反应温度以100 为 宜 时间在一定范围内越长越好 从表4可以看出 脯 氨酸的反应有一些特殊 香味与温度和时间无大的关 系 都以面包和坚果香为主 且香味较强 反应速度较 其它氨基酸快 表1 葡萄糖与不同氨基酸梅拉德反应产物的香味 氨基酸香味特征 精氨酸甜 焦糖 面包香 谷氨酸可可 烘烤香 面包香 异亮氨酸巧克力 似戊酸香 甜香 色氨酸焦糖 烘烤香 坚果香 缬氨酸巧克力 似戊酸香 坚果香 脯氨酸面包 焦糖 甜香 表2 缬氨酸的梅拉德反应结果 项目香味特征 温度 时间 h 香味强度 XG1戊酸香 巧克力香1001较强 XG2戊酸香 巧克力 水果 焦糖香1003强 XG3戊酸香 巧克力香1005强 XG4戊酸香 巧克力 焦糖 甜香1201较强 XG5戊酸香 巧克力 辛辣 甜香1203强 XG6戊酸香 巧克力 辛辣 甜香1205强 5 表3 异亮氨酸的梅拉德反应结果 项目香味特征 温度 时间 h 香味强度 YG1巧克力 酸臭味1001较强 YG2霉香 酸臭味1003强 YG3巧克力 霉香 酸臭味 水果香1005强 YG4酸味 巧克力 水果香1201强 YG5巧克力 水果 酸臭味1203强 YG6巧克力 水果 酸臭味1205较强 表4 脯氨酸的梅拉德反应结果 项目香味特征 温度 时间 h 香味强度 PG1面包 坚果 爆米花 烘烤香1001强 PG2面包 坚果 爆米花 焦糖香1003强 PG3面包 坚果 焦糖 吡嗪香1005中等 PG4面包 坚果 焦糖 吡嗪香1201中等 PG5面包 焦糖 坚果 吡嗪香1203强 PG5面包 坚果 吡嗪 甜香1205强 用选定的3种氨基酸 脯氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 分别进行梅拉德反应 其反应产物的醚溶性成分经 GC MS分析香气成分 结果表明多为吡嗪类化合物 气质联用仪分析条件 柱子HP 5 30mm 0 25 mm 升温程序为60 后以5 min升至250 载气 He 流速40cm s 进样量1 0 l EL能量70ev 扫描范围 30 500uam 速率1 65scans s 所得图谱 略 经计算机谱图对照 得到3种氨基 酸 脯氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 梅拉德反应物香气成分 的分析结果 见表5 从以上3种氨基酸的反应产物来看 脯氨酸反应 生成的直链烃基吡嗪成份最多 而缬氨酸和异亮氨酸 反应生成的支链烃基吡嗪成份较多 缬氨酸和异亮氨 酸中特有的戊酸类香气是由异丁酸 异戊酸 甲基丁酸 和戊酸这些物质引起的 多种氨基酸混合后的梅拉德反应结果见表6 从 表6可以看出 多种氨基酸混合后加热反应时 反应温 度120 时好于100 这一点与单一氨基酸反应时一 致 多种氨基酸混合后的反应产物中 YPXG1和PXG 好于其它 表5 梅拉德反应产物香气成分的分析结果比较 成份异亮氨酸 脯氨酸缬氨酸 甲基吡嗪 2 5 二甲基吡嗪 乙基吡嗪 2 3 二甲基吡嗪 3 乙基 2 甲基吡嗪 三甲基吡嗪 乙酸 2 乙酰呋喃 2 5 二甲基 3 异丁基吡嗪 2 丁基 3 5 二甲基吡嗪 异丁酸 异戊酸 2 甲基丁酸 3 甲基戊酸 2 乙酰吡咯 2 5 二甲基 3 羟基 4 5 二氢呋喃 4 酮 5 甲基糠醛 表6 多种氨基酸混合后的结果 项目 氨基酸的用量 mol 谷氨酸异亮氨酸脯氨酸缬氨酸 温度 时间 h 香味 GYXG10 0050 050 0051003巧克力 焦糖香 较强的酸性刺激 YPXG10 010 0050 021003酸味 巧克力 甜香 PXG0 030 0031203吡嗪 巧克力 甜香 弱的酸味 GYXG20 0050 050 0051203酸味 巧克力 鲜 焦香 YPXG20 010 0050 021203酸味 巧克力 甜 花香 2 白肋烟的加料实验 用选定的两种梅拉德反应产物YPXG1和PXG分 别加在白肋烟中进行处理 用量分别为0 05 0 10 0 15 将两种反应产物YPXG1和PXG分别 加入同一种白肋烟中 评吸结果分别见表7 表8 处理过的白肋烟与原白肋烟相比 特征香气较明 显 烟气较细腻丰满 杂气较少 刺激性较小 余味较舒 适 且YPXG1好于PXG 表7 梅拉德反应产物YPXG1的评吸结果 用量 香气烟气吸味 0 05特征香尚明显 香气量尚足 尚细腻较丰满尚舒适 0 10特征香尚明显 香气量尚足 尚细腻较丰满尚舒适 0 15特征香较明显 香气量较充足 较细腻较丰满较舒适 注 用量为0 15 时较好 6 烟草科技 烟草工艺T obacco Science 酶制剂 吸味品质 摘要 为研究如何利用有效的酶制剂控制烟叶的内在成分向好的方面转化 从而达到改善烟叶吸 味品质的目的 结合酶学的基本原理 根据烟草调制和发酵的特点以及烟叶内在质量与化学成分的关 系 从理论上分析了烟叶用酶处理后对其吸味品质改善的可行性 经一系列试验验证 取得较好的效 果 所得酶制剂适合于在打叶复烤时添加 对自然醇化和人工发酵烟叶的质量有明显改善作用 评吸结 果显示 只要加酶催化得当 所得酶制剂可明显增加卷烟香气 减轻青杂气和刺激性 改善卷烟吸味品 质 中图分类号 TS457 文献标识码 B 文章编号 1002 0861 2001 04 0007 03 Effect of Enzyme Reagent on Tobacco Taste Quality ZHANGLi2chang Keywords T obacco leaf Enzyme reagent Taste quality Abstract According to the characteristics of the tobacco curing and fermentation and enzymology principle the effect of enzyme on tobacco taste quality was discussed Enzyme reagent could be used to add in lamina in threshing and redrying and the effect on improving the quality of tobacco aging and artificial fermentation was bet2 ter The results of the panel test showed that the concentration of aroma could be increased significantly offensive and irritancy could be reduced and taste quality could be improved by adding enzyme reagent properly 张立昌 宝鸡卷烟厂科研所 721000 陕西省宝鸡市东风路1号 电话 0917 3214499 549 收稿日期 2000 10 23 责任编辑 石永新 随着酶学研究的深入 科技工作者对酶的催化机 制及酶动力学的定量处理等的研究都取得了实质性进 展 酶的制取 分离 纯化技术也日趋成熟 酶制剂已被 广泛应用于食品加工与保藏 果蔬保鲜 医药等许多领 域 在烟草的育种