发酵工艺学重点

1 发酵及发酵工业 广义 通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程 狭义 厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一 种方式 发酵工业 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯 无风味要求的产品的生产过程 叫发酵工业 如酒精 抗生素 柠檬酸 氨基酸 酶 维生素 某些色素等 酿造 我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法 是未知的混合微生物区系 参与的一种自然发酵 酿造工业 经自然培养 不需提炼精制 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程 与化学工业相比 食品发酵与酿造的特点 安全简单 原料广泛 反应专一 代谢多样 易受污染 菌种选育 发酵技术的两大核心 生物催化剂 生物反应系统 一 酿酒用的葡萄 葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一 种低酒精含量的饮料 葡萄酒的好坏 原料葡 萄的品质起到 90 的决定作用 因此酿造葡萄 酒 主要是原料葡萄的选择 与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件 1 气温 2 降水量 3 土壤 二 葡萄酒的化学成分 一 葡萄酒品质的评定 我们评定葡萄酒时 主要基于视觉 嗅觉 味 觉和触觉等感官鉴定 1 视觉 视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目 1 澄清度 瓶中葡萄酒发生混浊 主要有以下 3 个原因 酒液污染了酵母 酵母在瓶中 发酵引起葡萄酒混浊 并使酒液带有不愉快气味 酒石析出 色素沉淀 2 色泽 氧化作用的发生 会使葡萄酒发生褐变 不仅酒液色泽变差 而且酒液失去香味 还出现乙醛臭味 3 味觉 1 酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡 而且酒液易受细菌污染 2 甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖 其次是高级醇和丙三醇 3 苦 涩味 涩味主要来自单宁等酚醛化合物 由于白葡萄酒中的单宁含量非常低 因此 一般感觉不出苦 涩味 而红葡萄酒中的单宁含量特别高 所以其苦 涩味较明显 4 触觉 低酒精含量的葡萄酒 其酒液淡而薄 评定葡萄酒品质时 嗅觉占 40 50 味觉占 30 视觉占 20 触觉占 5 因此 所谓葡萄酒的风味 主要是由嗅觉和味觉评定的 二 葡萄酒的各种成分 1 醇类 1 乙醇 乙醇对葡萄酒的风味起着重要的作用 如果乙醇含量低于 10 酒液不仅味薄 且带苦味 如果乙醇浓度高于 14 葡萄酒会有刺激的香味 2 甲醇 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一S SO O2 22 2 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 3 高级醇 常见的高级醇有 丙醇 异丁醇 异戊醇和活性戊醇等 极少量高级醇的存 在对葡萄酒口感有良好的作用 但数量一多就会败坏葡萄酒的风味 4 丙三醇 丙三醇具有甜味和油性 因此能赋予葡萄酒柔软适口的风味 2 醛类 葡萄酒中的醛以乙醛和羟甲基糠醛为主 二氧化硫可与乙醛形成复合物 从而使臭味消失 3 酯类 含量最多的是醋酸乙酯和醋酸异戊酯 酯的存在可以增加葡萄酒的香味 酯的总量对葡萄 酒的香味起着良好作用 挥发性酯的挥发性与酒精浓度有关 酒精浓度高 酯的挥发性就 差 4 酸类 葡萄果汁中含有酒石酸 苹果酸和柠檬酸 挥发性酸都有特殊气味 使酒液风味变差 不 含酸的葡萄酒不仅口味单调 而且酒液色泽深 易招致微生物污染 葡萄酒中存在的有机酸可分成两大类 1 挥发性酸 2 不挥发性酸 当挥发性酸含量小于 0 02 时 饮用时会感到酒质欠柔 当其含量大于 0 15 时 则产生灼烧感 定量测定时 总酸是以酒石酸表示 而挥发性酸却以醋酸表示 5 含氮化合物 葡萄果汁和葡萄酒中都存在着铵盐 氨基酸 蛋白质 维生素 硝酸盐和核酸类物质等含 氮化合物 少量的蛋白质与酚类物质的结合 引起葡萄酒贮藏过程中产生混浊 6 酚类物质 酚类物质能赋予葡萄酒色泽 涩味和刺激性较强的香味 但由于酚类 物质容易被氧化和还原 因此也是引起葡萄酒褐变的原因之一 三 葡萄酒的酿造 葡萄酒的酿造 大致可分为以下 4 个步骤 1 发酵醪的制备 2 酵母的制备 3 发酵酿酒 4 熟成 1 发酵醪的制备 1 葡萄的采摘 2 葡萄的除梗 破碎 3 压榨 4 糖度 pH 值和滴定酸度的测定 5 葡萄汁的改良 6 二氧化硫的添加 装入发酵用葡萄汁的量为容器容积的 4 5 红葡萄酒 按 1 3 接种量添加酵母培养液 白葡萄酒 接种量要加大到 5 10 发酵池生产红葡萄酒时 在池上安上木制蓖子 让由果皮等固形物组成的浮糟压在蓖子下 面 使其浸在发酵液中 生产红葡萄酒时 接入酵母 3 4 天后发酵进入主发酵阶段 此阶 段升温明显 一般持续 3 7 天 控制最高品温不超过 30 在 25 左右进行 如果主发 酵时间太长 则由于浮糟中物质抽提出太多将使葡萄酒口味变差 酿制红葡萄酒时的发酵温度要比白葡萄酒的酿制温度高出 10 左右 目的是最大限度抽提 出果皮中的色素和风味物质 影响葡萄酒发酵的因素有 温度 葡萄酒的发酵温度一般控制在 15 30 为宜 氧气 发酵初期 酵母的增殖需要氧气 以合成甾醇 用来同化长链脂肪酸 为了使 葡萄酒达到一定的酒精浓度 就需要足够数量的酵母细胞加以保证 故在发酵初期对酵母 细胞提供适量的氧气是十分必要的 这样可以缩短发酵时间 发酵旺盛期 应尽量避免接触空气 减少葡萄醪液中的溶解氧 否则会使酒质下降 二氧化硫 杀菌剂 有抗氧化 增酸和澄清等特殊作用 若二氧化硫的加入量太大 就会由于酵母生长受到抑制 造成发酵延迟 还会使发酵醪液 带有二氧化硫的刺激性气味 总酸度和 pH 值 总酸太高 葡萄酒酵母生长缓慢 发酵也滞缓 总酸太低 不仅有害微生物容易生长 而 且配制成的葡萄酒口味欠醇厚 酒精 酒精对所有酵母都有抑制作用 但不同酵母对酒精的耐受力不一样 糖和渗透压 糖浓度超过 25 就会显示出发酵受阻 在新酒贮存陈酿时 必须避免接触空气 否则葡萄酒的颜色 果香以及风味物质都要受到 氧化 结果葡萄酒酒质变坏 为了使酒液迅速澄清 可以采用下胶和过滤的方法 下胶一般使用 l0 明胶溶液 白葡萄酒因为单宁含量低 在加明胶前还得先添加单宁 让 不溶物被明胶和单宁的结合物充分吸附而下沉 1 微生物混浊及其防止 1 酵母菌 引起葡萄酒发生混浊的一个原因是酵母的再次发酵 2 醋酸菌 带果皮 果渣的葡萄汁部分在空气中暴露 从而引起酒液混浊或产生沉淀 并 使酒带有醋的酸味 3 乳酸菌 最常用的方法是往葡萄酒中加入二氧化硫 2 铁混浊及其防止 由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁 氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀 如 果氧化铁与单宁结合 则生成青色的鞣酸铁沉淀 这就是所谓的铁混浊 3 铜混浊及其防止 葡萄果树的杀虫剂以及酿酒用的器具是造成葡萄酒铜离子含量过高的原因 4 蛋白质混浊及其防止 葡萄酒中的单宁与蛋白质相结合便产生蛋白质混浊 5 色素物质引起的混浊及其防止 将葡萄酒置于较低的温度下会出现酒液混浊 当温度上升 混浊便消失 这是由色素物质 引起的混浊 二 葡萄酒的氧化及其防止 葡萄酒酿造过程的氧化 主要有由空气中的氧引起的非酶氧化以及由多酚氧化酶引起的酶 氧化两种 氧化使得葡萄汁和葡萄酒失去芳香 发生色变 色泽增深 因此要尽力避免氧化的发生 为了防止由空气中的氧引起的非酶氧化 应该选用颗粒完整的葡萄 并立即进行低温 全 封闭式的快速加工 特别是在后发酵和熟成过程中 更要注意避免酒液与空气接触 三 葡萄酒的褐变及其防止 为了防止酶促褐变的发生 对葡萄果实的加工应快速 尽量避免与空气的接触 尽早将果 汁与果渣分离 对酒液处理时 每次换桶操作除酒脚要彻底 并避免酒液与空气长时间的 接触 五 加强葡萄酒的酿造 完全用葡萄汁发酵 不添加酒精或糖分的葡萄酒 称为天然葡萄酒 加强葡萄酒就是在天然葡萄汁或者发酵葡萄汁中添加进白兰地酒或者由葡萄汁发酵后经蒸 馏得到的葡萄酒精 再经澄清处理 糖含量和酒精浓度都较高的一种葡萄酒 一 第一类加强葡萄酒 本类加强葡萄酒可分成兑制甜葡萄酒和调制浓甜葡萄酒两种 六 香槟酒的酿造 几乎所有的香槟酒都是在葡萄酒发酵结束后 在酒液中加糖再发酵制成的 由葡萄汁或浆渣经酵母发酵得到酒液 将此酒液蒸馏 收集到的馏出物被称为白兰地 第二节 黄酒 它是以大米或高粱为原料经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒 黄酒的酒精含量 大约为 15 黄酒除了可以直接饮用外 在日常生活中 也将它用作烹调菜肴时的调味料 或解腥剂 以及浸泡中药材的溶剂 我国黄酒的品种繁多 其中著名的有绍兴酒 加饭酒 香雪酒和即墨老酒等 黄酒有以下几个生产特点 1 以大米或高粱为原料 2 酿制时使用麦曲和酵母 经多种微生物作用而成 3 酿制是在低温下进行的 4 原料中淀粉 蛋白质和脂肪等 经微生物作用后 变成了有机酸 氨基酸 酯及杂醇油 一 原料 1 米 黄酒的香味和酒精成分主要来自于米 我国南方多用粳米或糯米酿酒 用糯米酿制成的黄 酒其质量最好 酿酒用的米要经过以下几步处理 1 精米 2 洗米 3 浸米 4 蒸煮 5 冷却 2 水 水占黄酒成分的 80 以上 生产上按水的用途 可将水分成洗涤用水 锅炉用水 制曲用水和酿造用水等几种规格 酿造用水最好选择泉水 也可用湖心水或河心水以及井水 使用自来水作发酵用水时 预 先要除去铁离子和游离氯 二 原料成分在发酵过程中的变化 黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成的 1 酒精的生成 2 有机酸的生成 3 肽 氨基酸和杂醇油的生成 4 酯的生成 二 糖化剂及酒母 在黄酒生产中 一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉 一 麦曲 米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂 让曲霉菌在小麦上生长繁殖 用这样的 方法制得的曲称为麦曲 曲霉菌含淀粉酶 酸性蛋白酶和脂肪酶 1 制曲原料 制麦曲一般都选用小麦为原料 2 制曲方法 1 自然培养的生麦曲 块曲 2 纯培养黄曲霉的熟麦曲 酒母按制备方法不同 可分为淋饭酒母 速酿酒母和高温糖化酒母 3 种 所谓开耙 就是用木耙搅拌发酵物料 让物料散热降温 由于霉菌和酵母的增殖 品温逐 渐升高 为了防止高温引起的糖化酶活力下降和酵母细胞衰老 同时也为了排出物料中二 氧化碳 换进新鲜空气 当品温超过 30 时就要进行开耙 整个主发酵期间 大约开耙 4 次 2 速酿酒母的制备 以优良黄酒酵母为种母 经逐级扩大培养 得到足够数量的酒母 因为每一级培养的时间 都较短 所以将这种酒母称之为速酿酒母 按生产工艺不同 黄酒生产可分为摊饭法 淋饭法 喂饭法和大罐法 4 种 第第 一一 章章 酒酒 的的 生生 产产 工工 艺艺 第第 二二 节节 黄黄 酒酒 2 技技术术指指标标 1 出出酒酒率率 出出酒酒率率一一般般在在230 260 2 出出糟糟率率 出出糟糟率率一一般般在在18 30 原原料料 包包括括曲曲 质质量量 成成品品黄黄酒酒质质量量 出出酒酒率率 100 kg kg 原原料料 包包括括曲曲 质质量量 酒酒糟糟质质量量 出出糟糟率率 100 kg kg 1 黄酒醪发酵的特点 1 开放式发酵 2 糖化和发酵并行进行 3 低温长时间发酵 4 醪的高浓度发酵 5 生成高浓度酒精 2 生产方法 1 米饭冷却 2 落缸 罐 3 糖化和前 发酵 4 后发酵 5 压榨 6 煎 酒 煎酒的目的是杀死酒液中微生物和破坏 残存酶的活力 确保黄酒度量稳定 7 包 装 将刚杀过菌的黄酒趁热灌入已灭菌的盛器中 盛器严密封口 然后置于室温下贮存 1 年以 上 8 贮存 新酿制的酒香气淡 口感粗 经过一段时间贮存后 酒质变好 不但香气浓 而且口感醇和 加饭酒 善酿酒 香雪酒和沉缸酒是我国有名的黄酒 白酒 它是以高粱 大米等为原料 用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成 再利用固态蒸酒 技术得到的一种蒸馏酒 其酒精含量较高 具有独特的芳香和风味 白酒在生产工艺上共 同点 1 固态发酵 固态蒸馏 2 低温糖化发酵 3 多菌种混合发酵 白酒的分类 糖化发酵剂 大曲酒 麸曲酒和小曲酒 生产工艺 固态法白酒 半固态法白酒和液态法白酒 白酒的香型有 5 类 它们是 1 浓香型白酒 以四川沪州老窖特曲酒为代表 酒度为 60 2 酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表 酒度为 52 54 3 清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表 酒度为 65 4 米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表 酒度为 55 5 其他香型白酒 如果以酒精含量高低分类 酒精含量在 51 度以上的白酒 称为高度白酒 酒精含量在 40 50 度的白酒 称为降度白酒 酒精含量在 40 度以下的白酒 称为低度白酒 1 固态发酵法白酒生产的特点 采用比较低的温度 让糖化作用和发酵作用同时进行 即采用边糖化边发酵工艺 续渣发酵 续粮发酵 固态发酵和固态蒸馏工艺 多菌种的混合发酵 2 固态发酵法白酒生产的类型 固态发酵法生产白酒 主要根据生产用曲的不同及原料 操作法及产品风味的不同 一般 可分为大曲酒 麸曲白酒和小曲酒等三种类型 1 大曲酒 国内普遍采用二种工艺 一是清蒸清烧二遍清 清香型白酒如汾酒即采用此法 二是续渣 发酵 典型的是老五甑工艺 浓香型白酒如泸州大曲酒等 都采用续渣发酵生产 大曲酒 发酵期长 产品质量较好 但成本较高 出酒率偏低 资金周转慢 其产量估计约占全国 白酒总产量的 1 左右 2 麸曲白酒 麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂 另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂 此法的优点是发 酵时间短 淀粉出酒率高 3 小曲酒 在小曲酒生产上 小曲兼具糖化及发酵的作用 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种 1963 年 中央轻工业部召开全国第二届评酒会议 评出贵州茅台酒 山西汾酒 四川泸州老窖特曲酒 陕西西风酒 四川五粮液 四川全兴大曲酒 安徽古井贡酒 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒 茅台酒每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体 即窖底香型 酱香型和醇甜型 一般把大曲酒划分为三种类型 也就是三种典型风格 汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表 亦称清香型 其香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯 泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表 亦称浓香型 其主体香味物质 认为 是已酸乙酯和丁酸乙酯 茅型酒 以茅台酒为代表 具特殊风格 茅型酒风味独特 具有特殊的芳香 酒味酱香 浓郁 醇正绵甜 余香悠长 1 大曲的特点和类型 大曲作为酿制大曲酒用的糖化 发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌 在淀 粉质原料中进行富集 扩大培养 并保藏了各种酿酒用的有益微生物 再经过风干 贮藏 即成为成品大曲 每块大曲的重量为 2 3 公斤 一般要求贮存三个月以上算陈曲 才予使 用 大曲的踩曲季节 一般以春末夏初到中秋节前后最为合适 根据大曲中含有多种微生物群的原理 采用多菌种纯种培养后 混合使用 出酒率较高 2 大曲的类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同 大致分为中温曲 品温最高不超过 50 及 高温曲 品温最高达 60 以上 两种类型 生产高温曲 是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转 化 中温类型的汾酒大曲 制曲工艺着重于 排列 操作严谨 保温 保潮 降温各阶段环环 相扣 曲胚品温控制最高不超过 50 所用制曲原料为大麦和豌豆 使汾酒具有清香味 通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定 初步了解是以霉菌 酵母为主 高温类型的茅台大曲 培养着重于 堆 即在制曲过程用稻草隔开的曲胚堆放在一起 以 提高曲胚培养品温 使达到 60 以上 亦称高温堆曲 制曲原料为纯小麦 2 高温曲的生产工艺 小麦磨碎 拌曲料 踩曲 曲的堆积培养 可分为堆曲 盖草及洒水 翻曲 拆曲四步 成品曲的贮存 3 三种中温曲制曲特点 酿酒时 使用清茬 后火和红心三种大曲 并按比例混合使用 这三种大曲制曲各工艺阶 段完全相同 只是在品温控制上有所区别 清茬曲 热曲最高温度为 44 46 晾曲降温极限为 28 30 属于小热大晾 后火曲 由起潮火到大火阶段 最高曲温达 47 48 在高温阶段维持 5 7 天 晾曲降 温极限为 30 32 属于大热中晾 红心曲 由起潮火到大火阶段 最高曲温为 45 47 晾曲降温极限为 34 38 属于 中热小晾 4 中温曲的病害 不生霉 受风 受火 生心 4 大曲中的微生物群 大曲中的微生物群 有霉菌 酵母菌和细菌等 它将直接影响到大曲酒的质量和产量 试验证明 将有益菌种接入到大曲内进行制曲 将有利于提高曲的酶活力 白酒酿造分为清渣和续渣两种方法 续渣法又分为五甑 指甑桶或蒸馏器 四甑等方法 所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思 2 续渣法大曲酒生产特点 续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒 第一次投产时 原料经蒸煮糊化 加曲 第一次入窖发酵称立渣 立渣应配酒糟或酒醅 以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度 新原料经立渣发酵后 在蒸酒前先取出一部作为小渣 或称红糟 其余各甑作为大渣 或称 粮糟 小渣入窖发酵 进行蒸酒后的醅子中不再加入新料 只加曲 下窖发酵蒸酒后称回 糟 回糟经加曲发酵蒸酒后 不再继续发酵为仍糟 又称丢糟 可作饲料 在传统上老五甑采用 蒸酒蒸料 混烧操作 混烧操作法的优点 1 各种粮食本身含有其特有的香味物质 2 原料和酒醅混合后 能吸收酒醅的酸和水 有利于原料的糊化 3 在酒醅中混入新料 可减少蒸酒时加入填充料的用量 续渣发酵法具备以下的优点 1 原料经过多次发酵 淀粉利用率可大大提高 2 原料经过多次发酵 有利于积累酒香味的前体物质 3 热能利用比较经济 劳动生产率也相对比较高 续渣法工艺 酿酒原料 原料处理 出窖配料 装甑蒸粮蒸酒 出甑加水撒曲 入窖发酵 1 发酵设备 泸型酒厂使用泥窖 其容积为 8 12 立方米 泸州酒厂经验的突出点是 千 年老窖 万年糟 意思是窖龄越老越好 2 入窖条件 在生产上应严格控制入窖淀粉浓度 温度 水分和酸度 a 入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高 容易引起发酵升温过猛 造成酸败 而淀粉浓度过低 又会造成发 酵不良 所产的酒缺乏浓郁 独特的香味 入窖淀粉浓度 夏季控制在 14 16 冬季控制在 16 17 b 入窖温度 温度是发酵正常的首要条件 如果入窖温度过高 会使发酵升温过猛 为杂菌的繁殖提供了 有利条件 同时也打乱了糖化与发酵作用的协调 会使酒醅酸度过高 造成酒精产量减少 故应贯彻低温 入窖的原则 一般入窖温度冬季 18 20 夏季应掌握比此温低 1 2 c 入窖水分 适当的水分是发酵良好的重要因素 但入窖水分过高 会引起糖化和发酵作用快 升温过猛 使发酵不彻底 出池酒醅会发粘不疏松 而水分过少 会引起酒醅发干 残余淀粉高 酸度低 醅不柔软 影响发酵的正常进行 造成减产 入窖水分夏季控制在 57 58 冬季控制在 53 54 d 入窖酸度 在发酵过程中酸度增加的原因 主要是杂菌的影响 如入窖酸度过高 虽发酵升温缓慢 仍 将促使酵母死亡 阻碍发酵作用的进行 而酸度过低 也影响糖化酶作用的速度 对糖化与发酵均不利 故应控制入窖酸度 一般规定夏季在 2 以下 冬季为 1 4 1 8 3 发酵管理 每装完二甑粮糟就要踩窖一次 通过踩窖可压紧发酵醅子 以减少窖中空气 抑制好气性 细菌繁殖 使形成缓慢的正常发酵 但如踩得太紧 容易踩成团块 对发酵也是有害的 发酵材料入窖后 即将踩柔的黄泥封在窖顶上 封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入 并 抑制好气性产酸菌作用 4 人工培养老窖 利用老窖泥所存在的大量细菌 接入到窖外泥中培养 使其在新泥中经短时间达到一定的 种类和数量 用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上 再通过酒醅的发酵作用 产 生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平 这就是人工培养老窖 人工培养老窖的操作方法 a 混合泥加坛内培养液堆积培养 b 混合泥加老窖泥培养液堆积培养 勾兑与贮存 2 清渣法大曲酒生产工艺 1 清渣法大曲酒生产特点 汾酒采用传统的 清蒸二次清 原料 原料主要有高梁 大曲和水 润糁 粉碎后的高梁原料称红糁 在蒸料前要进行用热水润糁 称高温润糁 润糁的目 的 是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化 高温润糁是将粉碎后的高梁 加入为原料重 量 55 62 热水 夏季水温为 75 80 冬季为 80 90 蒸料 红糁蒸煮后质量要求 熟而不粘 内无生心 有高梁糁香味 无异杂味 为标准 加水和扬晾 晾渣 加大曲 下曲 大渣 头渣 入缸 发酵 发酵温度前期缓升 中期能保持住一定高温 后期缓落的所谓 前缓 中挺 后 缓落 的发酵规律整个发酵过程 大致分为三个阶段 1 前期发酵 2 中期发酵 3 后期发酵 出缸 蒸馏 入缸再发酵 贮存勾兑 酱油又称 清酱 或 酱汁 是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料 经过微生物酶的作 用 发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类 并以这些物质为基础 再经过复杂的生物化学 变化 形成具有特殊色泽 香气 滋味和体态的调味液 酿造酱油的生产 主要以大豆或 豆粕等植物蛋白质为主要原料 辅以面粉 小麦粉或麸皮等淀粉质原料 经微生物的发酵 作用 成为一种含有多种氨基酸 适当食盐及具有特殊色泽 香气 滋味和体态的调味液 酱油酿造中 对原料发酵成熟的快慢 成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生 物是米曲霉和酱油曲霉 对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌 按照发酵方法 低盐固态发酵法 高盐稀醪发酵法 固稀发酵法 低盐稀酵保温法及其他 传统工艺法 酱油生产的原料可分为基本原料和辅助原料 豆粕 豆饼与大豆 花生饼 葵花子饼 蚕豆 豌豆 四 辅料及添加剂 一 增色剂 1 红曲米 2 酱色 3 红枣糖色 三 防腐剂 防腐剂是防止酱油在贮存 运输 销售和使用过程中腐败变质 通常在酱油中使用的防腐 剂是苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 苯甲酸在酱油中添加量不超过 0 1 三 制曲原料的处理 1 轧碎 2 加水及润水 3 蒸料 通风制曲操作要点归纳为 一熟 二大 三低 四均匀 一熟 要求原料蒸得熟 二大 即大水 大风 三低 即入池品温低 制曲品温低 进风风温低 四均匀 原料混合及润水均匀 接种均匀 装池疏松均匀 料层厚薄均匀 食醋是以淀粉质为原料 经过淀粉糖化 酒精发酵 醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而 酿制成的一种酸 甜 咸 鲜诸味协调的酸性调味品 以粮食为原料制醋 因原料的处理方法不同可分为生料醋和熟料醋 粮食原料不经过蒸煮 糊化处理 直接用来制醋 所得的为生料醋 经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料 醋 1 按制醋用糖化曲分类 1 麸曲醋 2 老法曲醋 2 按醋酸发酵方式分类 1 固态发酵醋 2 液态发酵醋 3 固稀发酵醋 食醋酿造需要经过糖化 酒精发酵 醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程 3 大曲制作工艺 1 原料处理 2 制曲坯 3 曲坯入房 4 上霉 5 凉霉 6 起潮火 7 大火 8 后火 9 养曲 10 成曲储存 啤酒是以优质大麦芽为主要原料 大米 酒花等为辅料 经过制麦 糖化 啤酒酵母发 酵等工序酿制而成的一种含有C02 低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒 啤酒的原料是大麦 酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富 更适宜于做饲料 啤酒的分类 1 据工艺分类可分两大类 下面发酵法啤酒 上面发酵法啤酒 啤酒种类很多 有生啤酒 熟啤酒 低醇啤酒 果味啤酒等 熟啤酒 普通啤酒都是要杀菌 巴氏杀菌 杀了菌之后叫熟啤酒 干啤酒 使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵 把糖降到一定的浓度之下 就叫干啤酒 啤酒生产工艺分为 制麦芽 糖化 发酵 后处理 大麦是生产啤酒的主要原料 酿造啤酒用原料有大麦 水和酒花 大米是啤酒酿造的辅助原料 主要是为啤酒酿造提供淀粉来源 玉米也是啤酒酿造的淀粉质辅料 酒花是啤酒酿造中不可少的辅助原料 酒花在啤酒生产中主要作用是 赋予啤酒香气和爽 口的苦味 提高啤酒泡沫的持久性 使蛋白质沉淀 有利于啤酒的澄清 酒花本身有抑菌 作用 增强麦芽汁和啤酒的防腐能力 大麦适于酿造啤酒的原因 1 大麦便于发芽 并产生大量的水解酶类 2 大麦种植遍及全球 3 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1 淀粉 2 半纤维素和麦胶物质 是胚乳细胞壁的组成部分 胚乳细胞内主要含淀粉 发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后 其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等 大分子物质 3 蛋白质 4 多酚类物质 酿造大麦的质量标准 啤酒大麦国家标准 编号为QB 1416 87 工艺流程 水水 糊化 糖化 麦芽 粉碎 麦芽粉 大米 粉碎 大米粉 酒酒花花 过滤 煮沸 澄清 冷却 定定型型麦麦芽芽汁汁麦麦糟糟 麦麦汁汁制制造造是将固态麦芽 非发芽谷物 酒花用水调制 加工成澄清透明的麦芽汁的过程 酒花确定为啤酒的通用香料 酒花的化学组成 酒花精油 苦味物质和多酚 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤 冷却水两大部分 加工用水中投料水 洗槽水 啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造 是啤酒的重要原料之一 在习惯上称酿造水 全世界有三大啤酒麦产地 澳州 北美和欧州 其中澳州啤酒麦因其讲求天然 光照充足 不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的 青睐 所以它又有金质麦芽之称 制麦的目的是使大麦产生各种水解酶类 并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水 解酶作用后变成网状结构 便于在糖化时酶进入胚乳细胞内 进一步将淀粉和蛋白质水解 麦芽进行干燥处理 除去过多的水分和生腥味 而且使麦芽具有酿造啤酒特有的色 香 味 由原料大麦制成麦芽称为制麦 工艺流程 原料大麦 粗选 精选 分级 洗麦 浸渍 发芽 绿麦芽 干燥 除根 贮藏 成品 麦芽 干燥 60 干燥 大麦酶系仍保持活性 水分 氧气和温度是麦粒发芽的必要条件 大麦经水浸渍后 含水达40 48 在制麦过 程中需要通入饱和湿空气 环境的相对湿度要维持在85 以上 麦粒发芽因呼吸作用而耗氧 同时产生大量的CO2 因此在制麦芽时要进行通风 通风既能供给氧气 又能带走麦粒呼吸产生的CO2 有利于麦粒发芽 但通风既不能过大 也不能过少 通风过大麦芽呼吸作用太旺盛 营养物质消耗过多 通风过少容易发生霉烂 现象 发芽的温度一般为13 18 温度过低 发芽周期延长 温度太高 麦芽生长速度快 营 养物质耗费多 大麦发芽的过程中 应避免阳光直射 因日光能促进叶绿素形成 有害啤酒风味和色泽 供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽 一 焦糖麦芽二 黑麦芽 三 类黑素麦芽 四 乳酸麦芽 乳酸麦芽是将麦芽外部产生的乳酸吸附在麦芽中形成的 麦芽汁的制备 啤酒生产过程中的麦芽汁制备也叫糖化 麦芽汁的制备就是将干麦芽粉碎后 依靠麦芽自身含有的各种酶类 以水为溶剂 将麦 芽中的淀粉 蛋白质等大分子物质分解成可溶性的小分子糊精 低聚糖 麦芽糖和肽 胨 氨基酸 制成营养丰富 适合于酵母生长和发酵的麦芽汁 工艺流程 原料处理 为了提高浸出率 原料和辅料必须进行粉 碎 目的 使整粒谷物经粉碎后有较大的比表 面积 使物料中贮藏物质增加和水 酶的接 触面积 加速酶促反应及物料的溶解 麦芽原料的粉碎要求做到皮壳破而不碎 且胚乳尽可能的细 从而避免由于皮壳过细 造成的过滤困难 麦芽的粉碎方法 干法粉碎 采用辊式粉碎机 回潮干法粉碎 麦芽在很短时间内 通入蒸气或热水 使麦壳增湿 胚乳水分保持不变 这样使麦壳有一定柔性 在干法粉碎时容易保持完整 有利于过滤 湿法粉碎 由于麦芽皮壳充分吸水变软 粉碎时皮壳不容易磨碎 胚乳带水碾磨 较均 匀 糖化速度快 连续浸渍湿法粉碎 改进了原来湿法粉碎的两个缺点 谷物辅料 辊式粉碎机粉碎 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化 淀粉受热吸水膨胀 从细胞壁中释放 破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化 淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶 如继续加热或受到淀粉酶的水解 使淀粉长 链断裂成短链状 粘度迅速降低的过程 淀粉的糖化 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解 形成低聚糊精和以 麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程 1 淀粉糖化的要求 糖化时 淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解 液化和糖化同时进行 2 糖化过程中的淀粉酶 啤酒酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 3 影响淀粉水解的因素 麦芽的质量及粉碎度 非发芽谷物的添加 糖化温度 糖化醪pH 糖化醪浓度 麦芽的糖化过程可以起到调整麦汁组分的作用 麦芽皮壳中含有谷皮酸 多酚类物质 它们的溶解会使麦汁色泽加深 并使啤酒具有不 愉快苦涩味 降低啤酒的非生物稳定性 糖化方法 煮出糖化法 浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高 溶解充分 双醪糖化法 复式糖化法 复式 包含了辅料的糖化和煮沸处理 外加酶糖化法 工艺技术条件 料水比 糖化温度 浸渍阶段 35 40 蛋白质分解阶段 45 55 糖化阶段 62 70 糊化阶段 75 78 pH 糖化时间 麦芽醪过滤 定义 糖化过程结束时 已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解 萃取 必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程 方法 过滤槽法 压滤机法 快速过滤法等 过滤槽法是以麦糟本身为过滤介质 压滤机法 板框压滤机是由容纳糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组 组成过滤元件 再配以顶板 支架 压紧螺杆或液压系统组成 麦汁的煮沸和酒花添加 基本要求是要有一定的煮沸强度和时间 煮沸强度是指单位时间内所蒸发掉的水分占麦芽汁的百分比例 煮沸强度 8 12 蒸发水分相当于麦汁的百分数每h 为宜 温度时间 100 90min 120 40 50min pH 5 2 5 4 煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件 1 麦汁温度和加热时间2 麦汁煮沸pH 3 沸腾状态4 单宁和Ca2 Mg2 在煮沸中随二次蒸汽蒸发 改善了麦汁的气味 在煮沸麦汁中分次添加酒花 目的是为了萃取不同量的酒花组分 酒花的添加量和添加方法 添加量因酒花质量 消费者嗜好习惯 啤酒的品种浓度等不同而不同 为麦汁总量0 1 0 2 分三次添加 第一次在麦汁初沸时加入 为总量的五分之一 第二次在麦汁煮沸后 40 50 min加入 为总量的五分之二 第三次在结束麦汁煮沸前l0min加入 为总量的五分 之二 麦芽汁经过煮沸后 产生一系列的热凝固物 对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有 很大的危害 啤酒企业采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去 麦汁冷却的目的 是使麦汁达到主发酵最适宜的温度6 8 同时使大量的冷凝固物析出 另外 为了满足酵母在主发酵初期繁殖的需要 要充入一定量的无菌空气 溶解氧浓度 应达6 10mg L 此时的麦汁称为定型麦汁 麦汁冷却设备通常采用薄板冷却器 麦汁冷却工段 两段冷却 冰水冷却 麦汁的处理 包括 酒花糟分离 热凝固物分离 冷凝固物分离 冷却 充氧等 才能制成发酵麦汁 二 酒花的分离 采用罐底带篦子的酒花分离器 三 热凝固物的分离 1 热凝固物 一般采用回旋沉淀槽法 2 冷凝固物 是分离热凝固物后澄清的麦汁 冷凝固物分离方法 1 酵母繁殖槽法 2 冷静置沉降法 3 硅藻土过滤法 4 麦汁离心分离法 5 浮选法 五 麦汁的充氧 1 热麦汁的氧化 麦汁在高温下接触氧 此时氧很少以溶解形式存在 而是和麦汁中糖 类 蛋白质 酒花树脂 多酚等发生氧化反应 2 冷却麦汁的充氧 麦汁冷却至发酵接种温度后 接触氧 此时氧反应微弱 氧在麦汁 中呈溶解态 它是酵母前期发酵繁殖必需的 冷麦汁通风方法 一般采用无油 无菌的压缩空气 为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况 常采用浸出物收得 率和原料利用率考察糖化车间量的关系 2 最终麦汁质量 最终麦汁 指加酒花煮沸 麦汁定型并分离凝固物后的麦汁 根据酵母在啤酒发酵液中的性状 可将它们分成两大类 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母 上面啤酒酵母 在发酵时 酵母细胞随CO2浮在发酵液面上 发酵终了形成酵母泡盖 即 使长时间放置 酵母也很少下沉 下面啤酒酵母 在发酵时 酵母悬浮在发酵液内 在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块 并沉积在发酵罐底 一 酵母的分类 用于酿造的主要有两个种 1 啤酒酵母 2 葡萄汁酵母 国内啤酒厂一般都使用下面啤酒酵母生产啤酒 啤酒酵母扩大培养 最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母 最能决定啤酒品质的因素也是啤酒酵母 1 出发菌株的选择 2 扩培过程的无菌操作 3 优良的培养基 4 恰当的扩大比 例 5 恰当的移种时机 6 严格培养培养条件 7 汉生培养罐的留种 生产上对啤酒酵母的要求 发酵力高 凝聚力强 沉降缓慢而彻底 繁殖能力适当 有较高的生命活力 酵母性能稳定 生化反应稳定 保证啤酒有良好的口味和香气 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 麦芽三糖 啤酒中风味物质 1 高级醇2 挥发酯3 醛类4 酸类5 连二酮类6 含硫化合物 啤酒酵母的扩大培养流程 扩大培养是将实验室保存的纯种酵母 逐步增殖 使酵母数量由少到多 直至达到一定 数量后 供生产需要的酵母培养过程 斜面试管 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉生罐 种子罐 发酵罐 扩大培养后 经过车间生产周转过来的第1次沉淀酵母 称为第一代种子 在正确洗涤和正常发酵条件下 酵母使用代数一般为7 8代 啤酒发酵总时间约需21 28d 啤酒的发酵也遵循微生物的生长规律 低泡期 高泡期 落泡期和泡盖形成期 后酵和贮酒目的 糖类继续发酵 促进啤酒风味成熟 增加CO2的溶解 促进啤酒的澄清 啤酒有害细菌系指能在啤酒中繁殖引起啤酒产生混浊 沉淀 变味细菌 其共性是 厌氧 或兼性厌氧 耐酸 耐CO2 耐酒花 耐酒精 啤酒过滤除去杂质 硅藻土过滤法 纸板过滤法 离心分离法和超滤 高浓度酿造是指糖化所得麦汁浓度较高 在糖化以后的工序中需要加水稀释 稀释方法有三种 1 麦汁稀释 2 贮酒稀释 3 过滤稀释 啤酒中酯类物质的生成主要发生在主酵阶段 绝大多数高级醇是在主发酵期间形成的 啤酒发酵的异常现象 1 发酵液 翻腾 2 气泡发酵 3 酵母自溶 4 啤酒中含高级醇超标 5 发酵罐结冰 6 发酵中止 7 双乙酰还原困难 8 双乙酰回升 9 后酵不旺盛 泡沫升不起来 铁混浊 由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁 氧化铁与单宁结合 则生成青色的鞣酸铁沉淀 即所 谓的铁沉淀 煮沸强度 又称蒸发强度 是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例 要求为 8 10 上霉 指在曲坯表面 因霉菌生长繁殖而长出霉点 生啤 熟啤 扎啤 1 葡萄酒按酒液的颜色 可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类 根据酒液含糖分多少 分为 干葡 萄酒 和 甜葡萄酒 两种 2 根据酵母在啤酒发酵液中的性状 可将它们分为 上面啤酒酵母 下面啤酒酵母 3 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数 小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 4 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法 一 选择 1 葡萄酒受污的酒液中 常见的乳酸菌不包括 D A 明串珠菌 B 乳酸杆菌 C 足球菌 D 枯草杆菌 2 酿造酱油的生产 主要以 A 为主要原料 A 大豆或豆粕等植物蛋白质 B 面粉等淀粉质 C 大米或高粱 D 优质大麦芽 3 微生物生长繁殖减慢 曲坯品温逐渐下降的阶段称为 A A 后火 B 大火 C 起潮火 D 凉霉 4 传统法酿醋工艺中 老陈醋的配制以 A 为发酵剂 A 大曲 B 小曲 C 麸曲 D 麦曲 1 列举我国八大名白酒 贵州茅台酒 山西汾酒 四川泸州老窖特曲酒 陕西西凤酒 四川五粮液 四 川全兴大曲酒 安徽古井贡酒 贵州遵义董酒 2 说明酱油中风味物质的来源 蛋白质的水解 淀粉的分解 脂肪的分解 纤维素的分解 试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施 1 在酒的酿造过程中加入 SO2 以下不是 SO2的作用的是 D A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为 A A 15 20min B20 30min C30 35min D 35 40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中 下列不是 SO2 添加方法的是 C A 通 SO2气体 B 加 6 8 H2SO3溶液 C 加 6 8 H2SO4溶液 D 加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与 PH 值有关的是 D A 铁混浊 B 蛋白质混浊 C 铜混浊 D 酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中 属于黄酒的是 A A 绍兴酒 B 茅台 C 汾酒 D 五粮液 6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是 B A 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐 更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐 更符合酵母的生长 C 小麦松散 不粘结 透气性好 散热快 不会发生烧苗现象 D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是 A A 糖化 B 陈酿 C 配兑 D 堆曲 8 下列除哪项外 都是酱油的生理功能 B A 抗氧化 抗菌 B 延缓衰老 C 降血压 促进胃液分泌 D 增强食欲 促进消化 1 黄酒生产的工艺原理 2 各种曲的工艺流程 3 简述啤酒生产中的各种凝固物 冷和热 的产生以及解决方案 4 麦芽发芽的必要条件是什么 绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法 5 简述白酒的人工催陈 6 简述发酵工业的发展历史 7 葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法 请问下胶的原理和作用是什么 1 白酒的分类 按糖化发酵剂来分 大致可分为 和 3 种 大曲 酒 麸曲酒和小曲酒 2 啤酒的生产工艺分为 四大工序 制麦芽 糖化 发酵 后处理 3 制曲中常见杂菌有 和 霉菌 酵母和细菌 1 在酒的酿造过程中加入 SO2 以下不是 SO2的作用的是 D A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 黄酒的酒精含量约为 B A 52 54 B 15 左右 C 60 65 D 3 6 3 在制曲过程中 种曲在哪个阶段加入 C A 混合 B 煮熟 C 冷却 D 润水 4 下列哪种不是浸麦的方法 A A 一次直接浸水法 B 快速浸渍法 C 浸水断水交替法 D 喷浸法 5 成品酒未经巴氏消毒即出售称 A A 鲜啤酒 B 纯生啤酒 C 熟啤酒 D 生啤酒 6 一般啤酒的 CO2含量为 B A 7 5 10 5g ml B 3 5 6 5g ml C 11 5 13 5g ml D 0 5 1 5g L 7 以下对大曲质量要求正确的是 C A 无气味 B 有生心 C 总酸含量不超过 0 5 D 水分含量高于 15 8 以下不是酒花在啤酒中的作用的是 C A 赋予啤酒香味和爽口苦味 B 提高啤酒泡沫的持久性 C 使蛋白质溶解 D 有抑菌作用 9 对种曲孢子数要应在多少个以上 干基计 A A 60 亿个以上 B 6 亿个以上 C 6000 万个以上 D 600 万个以上 10 在大曲制作中 曲坯品温达到最高峰的阶段 B A 起潮火 B 大火 C 小火 D 后火 1 制备麦芽的目的及一般流程 P41 2 影响葡萄酒发酵的因素有哪些 P10 3 大麦蛋白分哪四类 其中能引起啤酒浑浊的有哪些 1 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型 P73 2 如何对啤酒发酵工艺进行改革 P66 2 影响糖化效果的因素 3 通风曲制作操作要点 4 成品啤酒按杀菌与否分 5 酱油酿造过程中的微生物有 6 食醋酿造经 1 下列不是酱油酿造中主要的微生物 D A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌 2 镇江香醋的酒精发酵工艺是 A A 小曲法 B 液态法 C 固态法 3 汾酒型主体香物质是 A A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯 4 糖化缪的 PH 在 B 为宜 A 4 8 5 4 B 5 2 5 8 C 6 0 7 0 D 8 2 8 6 5 浸麦时温度以 C 为宜 A 25 32 B 30 37 C 13 18 D 5 10 6 下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素 C A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精 7 老陈醋以 B 为主要原料 A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮 8 下列哪项不是新型制醋工艺 C A 液态深层发酵法 B 酶法液化通风回流制醋 C 香醋酿造 D 醋塔发酵法 9 发芽力指发芽 3 天之内发芽麦粒的百分率 要求达到 D 以上 A 70 B 80 C 60 D 85 10 下列哪项不是黄酒生产的方法 C A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法 1 制麦芽的目的 2 原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花 目的是什麼 一 选择 每题 2 分 共 20 分 1 在发酵过程中需要添加二氧化硫 下列选项不为其作用的一项是 A 杀菌作用 B 抗氧化作用 C 增酸作用 D 反应低物作用 3 在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵 pH 下降 其下降速度特点是 A 先快后慢 B 先慢后快 C 以匀速下降 D 下降无明显规律 5 制曲菌种的选择不应包括 A 产黄曲霉毒素 B 蛋白酶及糖化酶活力强 C 生长繁殖快 D 抗菌力强 不产生异味 6 酱油酿造的微生物的最优选择是 A 米曲霉 B 青霉 C 红曲霉 D 根霉 7 啤酒包装过程中杀菌应最好采用 A 蒸汽灭菌法 B 巴氏灭菌法 C 紫外线照射灭菌法 D 煮沸灭菌法 8 酱油浸出工艺可行的是 A 二油浸三油 B 头油浸二油 C 二油浸头油 D 三油浸头油 9 酿醋工艺的第一个步骤是 淀粉糖化 B 上霉 C 凉霉 D 培曲 10 曲霉的生长及产菌过程特别要注意 A 提高温度 B 降低 pHC 增加通气量 D 加大生长密度 啤酒生产中制麦芽的目的是什么 制备麦芽的工艺流程 食醋生产的工艺原理 简述固态发酵法白酒的生产特点 1 叙述啤酒从原料到成品的工艺流程 如何较好提高啤酒的风味 2 通过这门课程的学习 你是认为各种产品发酵工艺有何共性的 怎样才能提高发酵产品产量及质量 并 谈谈你对这门课的看法和建议 发酵度 在一定培养温度下 以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁 测定在规定的作用时 间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积 以此来判别酵母发酵力的强弱 低盐固态发酵法 利用酱醅中食盐质量分数在 10 以下时对酶活力的抑制作用影响不大 在无盐固态发酵的 基础上发展起来的一种发酵工艺 1 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于 A A 17 B 20 C 5 D 10 2 葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象 下列不是引起混浊现象的微生物是 D A 酵母菌 B 醋酸菌 C 乳酸菌 D 放线菌 3 用糯米酿制黄酒其质量最好 以下不是主要原因的是 D A 糯米的淀粉含量比粳米 籼米和高粱要高 而蛋白质等其他成分的含量少 B 糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉 吸水快 易糊化 C 糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖 而有一部分低聚糖和小分子糊精出现 使黄酒变得口 味醇厚 D 糯米单位面积产量高 4 目前生产上使用的麦曲类型有 C A 块曲 B 熟麦曲 C 块曲和熟麦曲都有 D 米曲 5 以下哪种方法不是黄酒生产的方法 D A 摊饭法 B 淋饭法 C 喂饭法 D 煮饭法 6 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点 C A 固态发酵 固态蒸馏 B 低温糖化发酵 C 液态发酵 D 多菌种发酵 7 以下哪种方法不是酱油发酵的方法 A A 高温快速发酵 B 低盐固态发酵 C 低盐稀酵保温法 D 固稀发酵法 8 以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程 B A 加热 B 发酵