冷菜制作辅导指南

冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 1 学美食到居家美食坊 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 2 目录 前言前言 冷菜冷菜调调味汁的配制方法味汁的配制方法 风风味冷菜制作味冷菜制作实实例例 棒棒鸡 陈皮鳝鱼 葱辣鱼条 怪味白肉 怪味鸡 椒麻鸡 芥茉鸡 烤扁担肉 腊肉 麻辣牛肉 炝茭白 四川泡菜 五香扁担肉 10 五香鱼 10 烟熏排骨 11 芝麻千张丝 11 泡椒沙拉鸡 12 椒麻沙拉鱼 12 沙拉樟茶鸭 12 沙拉川式泡菜 13 红油耳片 13 怪味鸡丝 13 盐水肫花 13 拌脆鳝 14 拌鸡冠肚皮 14 冻鸭掌 14 佛手海蜇皮 14 如意笋 15 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 3 松子鱼米 15 辣黄瓜皮 15 糖醋京葱 16 盐水虾 16 盐水鸭 16 杨梅球 16 芝麻条 17 粉肠 17 风活鲤鱼 17 红花鸭子 17 酒醉冬笋 18 烤麸 18 罗汉肚 18 面酱拌牛舌 19 素鸡 19 油浸咸鱼 20 拌卷心菜 20 拌绿豆芽 20 黄瓜拌虾片 20 麻酱拌豆角 20 肉丝拌粉皮 21 拌韭菜 21 拌香黄豆 21 麻辣粉丝 21 拌粉皮 21 拌芹菜 22 茄汁芹菜 22 五香花生米 22 菠菜泥 22 拌什锦 22 三丝芹菜 23 青椒拌干丝 23 炝菜花 23 炝芹菜 23 炝辣三丝 24 三味黄瓜 24 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 4 炝油菜 24 油泼黄瓜 24 炝绿豆芽 24 炝辣白菜 25 炝辣椒黄瓜 25 三味白菜 25 拌拉皮 25 韭黄拌干丝 26 海带拌粉丝 26 韩国泡菜 26 海带冷菜汤 26 板羊肉 27 熏鸡 27 五味鸡 27 酥鱼 27 桶子鸡 28 熏黄鱼 28 五香清酱牛肉 29 鸡丝拉皮 29 肘花 29 糖拌三鲜 30 三色板肚 30 美味双耳 30 菊花酥金菇 31 金针菇拌肚丝 31 麻辣牛肉 31 干拌牛肉 31 姜丝拌百叶 32 白切牛肉 32 炝肉丝莴笋 32 水爆肚仁 33 拌牛蹄黄 33 热牛肉拌双丝 33 凉拌牛肉片 33 麻酱牛腰片 34 牛肉冻 34 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 5 兰花酥鸡腿 34 杞子兔卷 34 猪肉冷盘 35 山椒凤爪 35 鸭掌海蜇 35 香辣鲜笋 36 冰镇醋青鱼 36 生炝椒圈海蛰 36 冰镇银鱼 36 葱椒鸡 37 香橙龙眼 37 水果泡菜 37 香麻拌藕片 37 凉拌五丝 37 葡萄藕片 38 翡翠鸡片 38 芥酱酸拉皮 38 瓜环虾仁 39 柠檬白切鸭 39 水晶猴头 39 珊瑚白菜 40 油酥瓜条 40 香卤猴头 40 金针菇拌肚丝 40 金丝玉条 41 菊花酥金菇 41 凉拌银耳 41 虾仁熘银耳 41 蒜苗炒银耳 41 糖醋黑木耳 42 凉拌黑木耳 42 醋熘莲花白 42 菜心面鱼 42 美味双耳 43 土豆火腿沙拉 43 盐水菊花肫 43 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 6 芥末鸭掌 43 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 0 前言前言删删减减 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 1 冷菜冷菜调调味汁的配制方法味汁的配制方法 1 盐味汁 以精盐 味精 香油加适量鲜汤调和而成 为白色成鲜味 适用拌食鸡肉 虾 肉 蔬菜 豆类等 如盐味鸡脯 盐味虾 盐味蚕豆 盐味莴笋等 2 酱油汁 以酱油 味精 香油 鲜汤调和制成 如红黑色咸鲜味 用于拌食或蘸食肉类主 料 如 酱油鸡 酱油肉等 3 虾油汁 用料有虾籽 盐 味精 香油 绍酒 鲜汤 作法是先用香油炸香虾籽后再加调 料烧沸 为白色咸鲜味 用以拌食荤素菜皆可 如 虾油冬笋 虾油鸡片 4 蟹油汁 用料为熟蟹黄 盐 味精 姜末 绍酒 鲜汤 蟹黄先用植物油炸香后加调料烧 沸 为桔红色咸鲜味 多用以拌食荤料 如 蟹油鱼片 蟹油鸡脯 蟹油鸭脯等 5 蚝油汁 用料为蚝油 盐 香油 加鲜汤烧沸 为咖啡色咸鲜味 用以拌食荤料 如 蚝 油鸡 蚝油肉片等 6 韭味计 用料为腌韭菜花 味精 香油 精盐 鲜汤 腌韭菜花用刀剁成茸 然后加调料 鲜汤调和 为绿色咸鲜味 拌食荤素菜肴皆宜 如 韭味里脊 韭味鸡丝 韭菜口条 等 7 麻酱汁 用料为芝麻酱 精盐 味精 香油 蒜泥 将麻酱用香油调稀 加精盐 味精调 和均匀 为赭色咸香料 拌食荤素原料均可 如 麻酱拌豆角 麻汁黄瓜 麻汁海参 等 8 椒麻汁 用料为生花椒 生葱 盐 香油 味精 鲜汤 将花椒 生葱同制成细茸 加调 料调和均匀 为绿色或咸香味 拌食荤食 如 椒麻鸡片 野鸡片 里脊片等 忌用 熟花椒 9 葱油 用料为生油 葱末 盐 味精 葱末入油后炸香 即成葱油 再同调料拌匀 为 白色咸香味 用以拌食禽 蔬 肉类原料 如 葱油鸡 葱油萝卜丝等 10 糟油 用料为糟汁 盐 味精 调匀后为咖啡色咸香味 用以拌食禽 肉 水产类原料 如 糟油风爪 糟油鱼片 糟油虾等 11 酒味汁 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 2 用料为好白酒 盐 味精 香油 鲜汤 将调料调匀后加入白酒 为白色咸香味 也可加酱油成红色 用以拌食水产品 禽类较宜 如 醉青虾 醉鸡脯 以生虾最有 风味 12 芥末糊 用料为芥末粉 醋 味精 香油 糖 作法用芥末粉加醋 糖 水调和成糊状 静置半小时后再加调料调和 为淡黄色咸香味 用以拌食荤素均宜 如 芥末肚丝 芥末鸡皮苔菜等 13 咖哩汁 用料为咖哩粉 葱 姜 蒜 辣椒 盐 味精 油 咖哩粉加水调成糊状 用油 炸成咖哩浆 加汤调成汁 为黄色咸香味 禽 肉 水产都宜 如 咖哩鸡片 咖哩 鱼条等 14 姜味汁 用料为生姜 盐 味精 油 生姜挤汁 与调料调和 为白色成香味 最宜拌食 禽类 如 姜汁鸡块 姜汁鸡脯等 15 蒜泥汁用料为生蒜瓣 盐 味精 麻油 鲜汤 蒜瓣捣烂成泥 加调料 鲜 汤调和 为白色 拌食荤素皆宜 如 蒜泥白肉 蒜泥豆角等 匷 aX 鸉 q 睊 16 五香汁 用料为五香料 盐 鲜汤 绍酒 作法为鲜汤中加盐 五香料 绍 酒 将原料放入汤中 煮熟后捞出冷食 最适宜煮禽内脏类 如 盐水鸭肝等 17 茶熏味 用料为精盐 味精 香油 茶叶 白糖 木屑等 作法为先将原料放在盐水汁中 煮熟 然后在锅内铺上木屑 糖 茶叶 加蓖 将煮熟的原料放蓖上 盖上锅用小火 熏 使烟剂凝结原料表面 禽 蛋 鱼类皆可熏制 如 熏鸡脯 五香鱼等 注意锅 中不可着旺火 18 酱醋汁 用料为酱油 醋 香油 调和后为浅红色 为咸酸味型 用以拌菜或炝菜 荤素 皆宜 如 炝腰片 炝胗肝等 19 酱汁 用料为面酱 精盐 白糖 香油 先将面酱炒香 加入糖 盐 清汤 香油后再 将原料入锅靠透 为赭色咸甜型 用来酱制菜肴 荤素均宜 如 酱汁茄子 酱汁肉 等 20 糖醋汁 以糖 醋为原料 调和成汁后 拌入主料中 用于拌制蔬菜 如 糖醋萝卜 糖 醋番茄等 也可以先将主料炸或煮熟后 再加入糖醋汁炸透 成为滚糖醋汁 多用于 荤料 如 糖醋排骨 糖醋鱼片 还可将糖 醋调和人锅 加水烧开 凉后再加入主 料浸泡数小时后食用 多用于泡制蔬菜的叶 根 茎 果 如 泡青椒 泡黄瓜 泡 萝卜 泡姜芽等 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 3 21 山楂汁 用料为山楂糕 白糖 白醋 桂花酱 将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即 可 多用于拌制蔬菜果类 如 楂汁马蹄 楂味鲜菱 珊瑚藕 22 茄味汁 用料为番茄酱 白糖 醋 作法是将番茄酱用油炒透后加糖 醋 水调和 多用 于拌溜荤菜 如 茄汁鱼条 茄汁大虾 茄汁里脊 茄汁鸡片 23 红油汁 用料为红辣椒油 盐 味精 鲜汤 调和成汁 为红色咸辣味 用以拌食荤素原 料 如 红油鸡条 红油鸡 红油笋条 红油里脊等 24 青椒汁 用料为青辣椒 盐 味精 香油 鲜汤 将青椒切剁成茸 加调料调和成汁 为绿色咸辣味 多用于拌食荤食原料 如 椒味里脊 椒味鸡脯 椒味鱼条等 25 胡椒汁 用料为白椒 盐 味精 香油 蒜泥 鲜汤 调和成汁后 多用于炝 拌肉类和 水产原料 如 拌鱼丝 鲜辣鱿鱼等 26 鲜辣汁 用料为糖 醋 辣椒 姜 葱 盐 味精 香油 将辣椒 姜 葱切丝炒透 加调料 鲜汤成汁 为咖啡色酸辣味 多用于炝腌蔬菜 如 酸辣白菜 酸辣黄瓜 27 醋姜汁 用料为黄香醋 生姜 将生姜切成末或丝 加醋调和 为咖啡色酸香味 适宜于 拌食鱼虾 如 姜末虾 姜末蟹 姜汁肴肉等 28 三味汁 将蒜泥汁 姜味汁 青椒汁三味调和而成 为绿色 用以拌食荤素皆宜 如 炝 菜心 拌肚仁 三味鸡等 具有独特风味 29 麻辣汁 用料为酱油 醋 糖 盐 味精 辣油 麻油 花椒面 芝麻粉 葱 蒜 姜 将以上原料调和后即可 用以拌食主料 荤素皆宜 如 麻辣鸡条 麻辣黄瓜 麻辣 肚 麻辣腰片等 30 五香味 用料为了香 芫荽 花椒 桂皮 陈皮 草果 良姜 山楂 生姜 葱 酱油 盐 绍酒 鲜汤 将以上调料加汤煮沸 再将主料加入煮浸到烂 用于煮制荤原料 如 五香牛肉 五香扒鸡 五香口条等 31 糖油汁 用料为白糖 麻油 调后拌食蔬菜 为白色甜香味 如 糖油黄瓜 糖油莴笋等 32 红油蒜泥汁 将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥 然后加入盐 味精 酱油 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 4 红辣椒油 也可用干红辣椒炸油 白糖 香油 调匀即可 既可凉拌 也可蘸食 比如红油肚丝 腰片 白肉 黄瓜等 33 香糟汁 取香糟 花雕黄酒 糖桂花少许 白糖 盐 拌好后放置 10 个小 时 最后滤去杂质即可 糟毛豆 糟鸡 糟猪肝均可依法炮制 34 桂花汁 把糖桂花 超市有售现成品 上锅加水 熬到糖化了之后 再放入 少量盐 待汁水粘稠即可 用桂花汁拌藕别具风味 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 5 冷菜制作冷菜制作实实例例 棒棒鸡 主料 公鸡 1 只 750 克左右为宜 调料 香油 10 克 辣椒油 15 克 芝麻 5 克 味精 5 克 白糖 15 克 酱油 50 克 麻酱 10 克 葱 15 克 花椒粉 1 克 制作 1 将宰杀去毛的鸡开膛 除去内脏 头 爪 鸡臊 冲洗干净后 把 绒毛拔光 下入开水锅煮 15 分钟 加些凉水再煮 15 分钟 直到用根竹筷扎入腿内拔 出如无出血现象则表明鸡已煮熟 否则再煮 而后捞出用凉开水泡上 凉透后取出 晾去皮上水分 抹上点香油 2 将葱切末 芝麻炒酥 压成粗粉 加上其余各种调料对 成汁 盛入碗中备用 把鸡腿 胸脯 动剔骨后 用木棒捶至松软 撕成肉条盛盘 吃时蘸汁即可 特点 肉嫩味鲜适口 乐山风味驰名 陈皮鳝鱼 主料 活鳝鱼 500 克 死的不能用 调料 植物油 800 克 实耗约 80 克 陈皮 干桔皮 25 克 酱油 料酒 香油 干辣椒各 25 克 盐 醋各 5 克 白糖 10 克 净姜 25 克 味精 3 克 花椒 20 粒 汤 250 克 净葱 40 克 制作 1 用 1 根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上 左手揪住尾部拉直 右 手用一小刀由背面鳃根直切到骨 再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨 去肠洗 净控水 剖成两半 切成 3 4 厘米长段 2 洗净陈皮掰成块 辣椒切 3 厘米长的节 葱剖开切长段 姜切成大片 3 用葱 25 克 姜 10 克 盐 5 克 料酒 10 克把收拾好 的鳝鱼腌 1 小时左右 控去汁 去掉葱 姜 4 用炒勺烧热植物油 把鳝鱼炸去水分 后 捞出 用另锅烧热 倒入植物油 400 克 待油热将花椒炸煳捞出弃之 再下陈皮 辣椒 待辣椒变黑色 加进余下的葱姜稍煽一下 再加入余下的糖 醋 酱油 味精 料酒 汤和鳝鱼 收汁浇上香油即成 特点 具有陈皮香味 麻辣可口 葱辣鱼条 主料 鲤鱼 草鱼 桂鱼 鲢鱼均可 600 克 净葱 50 克 干辣椒 10 个 调料 植物油 800 克 实耗约 120 克 香油 12 克 净姜 15 克 酱油 40 克 盐 5 克 料酒 30 克 味精 5 克 汤 260 克 白糖少许 制作 1 鱼去鳞 鳍 鳃和内脏 洗净 再将脊骨去掉 世成宽 1 5 厘米 长 4 厘米的条 葱剖开切 6 厘米长段 姜切片 干辣椒去籽 好收拾好的鱼用 7 克姜 10 克葱 5 克盐 15 克酱油 20 克料酒拌匀后 腌 60 分钟左右 然后将汁控去 2 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 6 用炒勺将植物油烧到 8 成热 把鱼条下入 炸成 8 成熟后捞出控油 3 炒勺上旺火烧 热 注入植物油 25 克 将葱 姜稍煽后倒入汤加干辣椒 白糖和余下的酱油 料洒 把炸好的鱼条也放进去 用火煽待汁浓浇入香油即成 吃时挑去葱 姜 特点 色泽红润 味香鲜辣 怪味白肉 主料 猪肥瘦肉 1 公斤 调料 芝麻酱 白糖 葱 香菜各 25 克 甜面酱 10 克 酱油 15 克 辣椒油 米醋少许 蒜泥 5 克 熟芝麻 椒麻各少许 制作 1 把熟芝麻用刀碾碎 葱切葱花 香菜切段 把猪肉煮熟晾凉 2 将蒜泥 葱花 香菜段放入碗中 加入酱油 甜面酱 米醋 白糖 芝麻酱 辣椒油 熟芝麻和椒麻调拌均匀 并对成汁待用 3 把煮好的肉切成长约 3 厘米 厚 0 6 厘米 的肉条 放入盘内 浇上对好的汁即可 特点 肉咸甜麻辣香俱全 味道特别鲜美 怪味鸡 主料 公鸡 或大笋鸡 肉 500 克 调料 香油 25 克 净葱 白糖 辣椒 芝麻各 15 克 味精 3 克 酱油 40 克 花椒粉 1 克 醋 10 克 麻酱 15 克 制作 1 芝麻炒黄研成粗面 葱切成末 2 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透 捞出后擦去水分 抹上香油 3 将调料对成汁 浇在盆内的鸡上 最后撒上芝麻面 拌匀即成 特点 各味齐全 具有麻辣鲜香 椒麻鸡 主料 公鸡 1 只 鸡 500 克左右为好 花椒 20 粒 调料 味精 盐各 5 克 香油 白糖各 10 克 葱 酱油 汤各 25 克 制作 1 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同 2 将葱 花椒合在一起剁碎 加上述其它调料对成汁 3 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘 浇上对好的汁 吃时拌匀即可 特点 有葱椒香味 清淡适口 芥茉鸡 主料 公鸡 或大笋鸡 肉 500 克 调料 香油 15 克 芥茉 15 克 醋 15 克 盐 10 克 味精 5 克 制作 1 将鸡肉用凉水下锅白水煮热 捞出用水泡凉擦去水分 抹上香油 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 7 2 芥茉用水调湿晾凉 用上述调料对成汁 3 将煮熟的鸡肉去骨盛盘 浇上对好的 汁和芥茉即成 特点 通七窍 清淡爽口 烤扁担肉 主料 去骨扁担肉 400 克 里脊肉 又称里脊 里肌 扁担肉等 其肉质 最细嫩 是整只猪部位最好的肉 用途较广 适宜切丁 片 丝 剁肉丸子等 可用 于炒 溜 炸等 调料 香油 25 克 盐 7 克 料酒 葱各 25 克 净姜 15 克 味精 5 克 制作 1 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼 以便进味和烤时熟得快些 用盐 味精揉搓 放于容器内 加入料酒 葱 姜 腌 2 小时左右 2 将腌好的肉放于烤 盘中用烤箱烤 随时注意防止烤焦 如烤时出现色深浅不均时 可用菜叶盖住深色处 再烤 待快熟时刷是香油 直烤至颜色一致熟透为止 吃时切片摆入盘中即成 特点 味鲜香 肉细嫩 腊肉 主料 猪肉 5 公斤 调料 盐 150 克 花椒 25 克 松柏锯末 1 5 公斤 花生壳亦可 制作 1 腌渍 先把猪肉切成 5 厘米宽的长条 用竹扦扎上许多小眼 再用 炒熟的花椒 盐揉搓进味后 皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内 忌用金属器 具 在最上层的应皮向上肉朝下 并压以重视 春 冬放在不结冻处 夏 秋季节放 于凉爽处 鸡腌 5 天 每天倒翻一次 腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地 方晾晒至半干 2 熏烟 把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中 锅内底部放上 锯末 盖好锅盖 用火烧锅 用据末早的烟把肉熏上色 熏好后挂于通风处 待水分 全干 3 食用 将熏好的肉皮在火上烧黄 然后用温水泡软 用刮子去沾污的泥士 将皮的黄面用刀刮净 再用温水洗一次 上屉蒸 50 60 分钟取出 切片盛盘即成 特点 肉色红亮 鲜有烟香味 比较好保存 没有水分的干腊肉可保持 3 个月 不变质 麻辣牛肉 主料 瘦牛肉 500 克 调料 植物油 900 克 实耗约 80 克 净葱 料酒各 40 克 净姜 白糖 辣椒 油各 25 克 盐 5 克 酱油 30 克 芝麻 10 克 味精 5 克 干辣椒 15 克 汤 150 克 花椒粒 20 个 制作 1 将干辣椒切成节 姜切片 葱切段 芝麻炒酥 2 把牛肉切成两 块用旺火上笼屉蒸烂 蒸前先用葱 料酒各 25 克 姜 10 克放在一起拌匀腌 50 分钟 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 8 蒸烂后取出晾凉 切成长 4 厘米 宽 1 厘米的长方条 3 炒勺将植物油烧把牛肉炸 干 捞出 留下约 25 克底油烧热 把花椒粒炸成紫黑色 再加上葱 姜煽炒一下 然后注入汤 酱油 白糖和牛肉 料酒 当汁快浓时放入味精 撒上芝麻浇上辣椒油 后翻炒均匀即可 特点 味鲜麻辣 肉质酥香 炝茭白 主料 茭白 700 克 调料 香油 25 克 干辣椒 味精 盐各 5 克 酱油 30 克 花椒 30 粒 制作 1 将茭白的老根 壳和内皮去掉切成 5 厘米的粗条 用开水氽熟后捞 出拌盐 味精 2 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去 随之将辣椒炸成黑紫色 加 入酱油 烧开后浇在拌好的茭白上 焖片刻即成 特点 鲜香麻辣 质在嫩脆 四川泡菜 主料 黄瓜 青笋 盖菜 元白菜 芹菜 嫩蒜 扁豆 辣椒 苦瓜 茭白 蒜台等各适量 清水 5 公斤 调料 红糖 干辣椒各 100 克 花椒 15 克 白酒 50 克 盐 200 克 姜 150 克 制作 1 将泡菜坛洗净擦干 把清水倒入坛内 放进盐 白酒 红糖 干辣 椒 去柄洗净 姜 去皮洗净 2 把要泡的菜 主料 加工洗净 该削皮的削去外皮 晾去水分泡入坛内 以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛 并要把坛盖好 沿盖边倒入清 水 以免空气进入坛内 坛沿内的水每周换 1 次 以保持清洁 3 泡进味后即可食 用 取菜要有清洁的专筷 不要把带油和不洁的东西带入坛内 要随泡 随取 随续 并注意加盐 以保持一定感味 达到既保持有适当咸味又有酸味不好 特点 色泽艳丽 味美酸甜 鲜香爽口 很受欢迎 如何来做泡菜 似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化 与吸收 如果自己在家也做一些泡菜 做为每天饭前小菜 各种应季的蔬菜 如白菜 甘蓝 萝卜 辣椒 芹菜 黄瓜 菜豆 莴笋等质地 坚硬的根 茎 叶 果均可做为制作泡菜的原料 当然 我们还需要一些配料如 盐 姜片 花椒 茴香 黄酒等 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 在四川 人们用的是一种坛口突起 坛口周 围有一圈凹形托盘 即水槽 可盛水 扣上扣碗可以密封的坛子 它可以使泡菜在 缺氧的情况下加速发酵 产生大量乳酸 如没有泡菜坛 也可用别的容器代替 但要 求容器口大而密封严密 不能透气 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 9 泡菜盐卤的制法 将清水烧开 加食盐 每 1 公斤水加 80 克盐 待盐完全溶解 后 放人适量配料 倒人泡菜坛中 以卤水淹到坛子的 3 5 为宜 待卤水完全冷却 后 再放入菜块 配料可以根据各自不同的口味适当添加 如果喜欢荤味 可加些花椒 大蒜和姜 喜辣 可稍加些辣椒 爱吃甜食 可加点糖 泡制前将各种蔬菜的老根 黄叶剥除 洗净晾于 切成条 块 人坛腌制 菜 要装满 尽量少留空隙 以液面靠近坛口 盐水淹没蔬菜为宜 在坛口周围水槽中注 入凉开水 扣上扣碗 放在阴凉处 7 10 天后即成 做好的泡菜如食用时不适口味 还可以作些调整 不脆可以加点酒 太酸可以加 些盐 发霉变味 则是坛中热气太高 或取用工具不干净 如发现泡菜软烂发臭 说 明泡菜已变质 不能食用 菜卤也不能再用 在初次制作泡菜时 可适当加些醋或糖 以加速发酵 增加乳酸 缩短泡菜制作 时间 如用陈汤制作泡菜 2 3 天后即可食用 泡菜卤用的次数越多 泡出的菜越是 清香鲜美 但每次泡菜时 视菜的数量 适当补充些盐 花椒 姜片 白酒 取食泡菜要使用专筷 切不可带油 避免油与生水进入坛中 泡菜不能长期存放 要随泡随吃 坛口水槽要保持清洁 并经常换水注满 如果喜欢辣味 可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁 加辣椒油 味精拌匀盛在 盘中上桌 就是在四川餐馆里常有的 四川泡菜 了 特别特别推荐用这些原料做泡菜 白萝卜皮 红萝卜 外面红色 里面白的那种 圆白菜和菜花的茎和杆 豇豆 嫩姜 五香扁担肉 主料 去骨扁担肉 400 克 调料 植物油 800 克 实耗约 80 克 净葱 白糖各 25 克 净姜 香油各 15 克 盐 5 克 酱油 30 克 味精 5 克 五香粉 2 克 料酒 30 克 汤 250 克 制作 1 葱剖开切段 姜切大片 扁担肉去筋切宽为 3 厘米 长 4 厘米 厚 0 2 厘米的片 2 用葱 10 克 姜 5 克 盐 酱油 15 克 料酒 25 克 把肉拌匀腌 50 分钟 3 把腌好的肉控去汁 倒入烧热的植物油炒勺里 炸成金黄色 捞出 把油 倒去 另注入香油和下余的葱 姜煽炒 随即加入汤 白糖 五香粉 味道和所余的 酱油 料酒 翻炒几下后 再把肉放入 文火收浓汁即成 特点 色泽金黄 香而不腻 五香鱼 主料 桂鱼 或鲤鱼 草鱼 500 克 调料 植物油 800 克 实耗约 80 克 净葱 料酒各 50 克 净姜 香油 白 糖 醋各 25 克 酱油 30 克 盐 5 克 味精 5 克 五香粉 2 克 汤 250 克 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 10 制作 1 鱼去鳞 鳍 鳃和内脏后洗净 用刀由脊背劈成两半 再用斜刀改 切成块后 用少量葱 切长段 姜 切大片 炸油 盐腌 1 小时左右 2 用炒勺将植 物油烧热 把鱼炸熟捞出沥油 若油温低易粘在一块 再把香油注入 油热后下葱 姜煽一下 即下入汤 酱油 白糖 料酒 醋 五香粉和鱼 文火约 15 20 分钟 将汁收浓即成 特点 肉质鲜嫩 香甜味咸 烟熏排骨 主料 带肉肋骨 500 克 调料 植物油 800 克 实耗约 80 克 香油 5 克 料酒 净姜各 25 克 净葱 50 克 盐 10 克 花椒 30 粒 制作 1 卤 以 3 条肋骨为一组顺切下来 剁成 5 厘米长的块 搓上盐放于 容器内 然后 再放入葱 切段 姜 切大片 料酒 花椒 上屉以旺火开水蒸熟 勿 烂 挑去葱 姜 花椒 控去汁 把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上 2 炸 用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入 逐渐回温 炸至梢干即可捞出 3 熏 将炸好 的排骨放于铁篦子上 再置于铁锅内 锅内底部放好锯末 盖上锅盖 点上火烧锅 锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色 取出稍凉刷上香油 4 食 上桌前顺骨缝处改刀 成三块即成 特点 烟香味 酥脆可口 芝麻千张丝 主料 千张 250 克 芝麻 10 克 调料 辣椒油 40 克 味精 盐各 5 克 花椒粉 1 克 白糖 3 克 料酒 25 克 制作 1 用刀把千张切细丝约 5 厘米长 并用开水氽一次晾干 芝麻炒酥备 用 2 将炒勺烧热注入辣椒油 再将千张丝下入 用小火翻炒 待把水分炒干后再下 盐 味精翻匀 然后再加入料酒 白糖 花椒粉 芝麻 翻炒均匀即成 特点 麻辣鲜香 酥脆适口 注释 崧厦霉千张 一 生产历史和现状 崧厦霉千张是我市上虞县的著名特产 制作历史悠久 早在 2OO 多年前就已经 出名 据传清代崧厦镇有家 蔡万成水作坊 所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷 奇菜 乾隆皇帝南游到绍兴时 曾品尝过上虞知县送来的崧厦霉千张 深为赏识 因不能亲 去崧厦一游 遂留下了 霉千张好吃崧厦难到 的叹息 当时 东海普陀山的普济 法 雨 慧济 3 大寺 经常派和尚到崧厦来购买霉千张 以敬请香客和云游的高僧 一直 来 崧厦霉千张尤受宗教界人士的欢迎 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 11 建国后 在崧彬厦一带制作霉千张的水作坊 已普及到千家万户 产品畅销上海 杭州 宁波 北京乃至香港 印尼 新加坡等地 曾有一位老家在崧厦的华侨为了满 足他在香港重病的老母亲的心愿 专程乘飞机来崧厦购买霉千张 1982 年 我国著名 教育家范寿康教授从美国回国定居时 一下飞机就想吃家乡的霉千张 二 产品及工艺特色 崧厦霉千张具有独特的风味 它以鲜洁 清香 素淡而闻名 是豆制品中的佳品 上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区 盛产优质黄豆 附近海边产盐 可提供上等盐卤 加之当地独特的制作工艺 故这里的霉千张品质特佳 崧厦霉千张的制作工艺流程是 挑选优质黄豆浸胀 用石磨磨成浆汁 再用文火把新鲜豆浆烧熟 用盐卤打花 而不是 用石膏 打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分 做成薄 匀 燥的 千层衣 再把 千层衣 叠齐 切成长方形小条 下面垫上干净的籼稻稻草 切不可用粳 糯稻 草和塑料薄膜 上面压一块豆板 把它放在较暖的地方 霉化后即可食用 泡椒沙拉鸡 原料 熟鸡肉 克 嫩芦笋 克 油酥泡辣椒末 克 沙拉酱 克 精盐 克 味精 克 鸡精 克 生抽 克 红油 克 沙拉油 克 香菜末 熟芝麻各适量 红萝卜小花 香花草各少许 制法 芦笋切成 厘米长的段 入沸水锅中汆至断生后 捞出沥干 让 其自然冷却 再用精盐 味精 沙拉油拌匀 然后分两层在圆盘内摆成正方形 熟鸡肉去骨 斩成 厘米长 厘米宽的条 码在盘中正方形芦笋上 油酥 泡辣椒末装入碗内 再加入沙拉酱 精盐 味精 鸡精 生抽 红油 沙拉油 将其 搅打均匀 即成泡椒沙拉酱 取油纸一张做成锥形卷 将泡椒沙拉酱装入锥形卷中 然后在鸡肉上挤出各种图案 并用红萝卜小花和香花草装饰盘边 即成 特点 形色美观 咸鲜微辣 回味酸甜 椒麻沙拉鱼 原料 净草鱼肉 克 净紫包菜 克 椒麻汁 克 马乃司 克 奶油 克 沙拉油 克 鱼籽酱 克 精盐 克 白醋 克 姜葱酒汁 克 蛋清 豆粉 克 圣女果 克 制法 净草鱼肉入清水中漂洗一遍 斜刀片成片 纳碗 用精盐 姜葱 酒汁码味 再加入蛋清豆粉抓匀上浆 然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出 沥干水分晾 凉 紫包菜切成丝 用精盐 白醋 取玻璃盘一个 先放入紫包菜丝 再放上 汆熟的鱼片 椒麻汁装入碗内 再加入马乃司 奶油 精盐 沙拉油 搅打均匀 后 即成椒麻沙拉汁 淋在盘中鱼片上 再放上鱼籽酱 将圣女果用开水烫后去皮 每个一切为二 点缀在玻璃盘四周 即成 特点 红绿相间 细嫩绵软 香麻味浓 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 12 沙拉樟茶鸭 原料 樟茶鸭脯肉 克 哈密瓜肉 苹果肉 雪梨肉 火龙果肉 芒果 肉 奇异果肉各 克 沙拉酱 克 虾片 克 胡萝卜雕的小鸭 对 香花草少许 精炼油 克 约耗 克 制法 哈密瓜肉 苹果肉 雪梨肉 火龙果肉 芒果肉 奇异果肉均切 丁 装入碗内 用沙拉酱拌匀 再用保鲜膜盖好 然后放入冰箱中冰镇 小时 即成 水果沙拉 炒锅置火上 放入精炼油烧热 投入虾片炸泡后捞出 即成虾盏 再 投入鸭脯肉 炸至色红酥香时 捞出晾凉 随后片成薄片 先将虾盏装入圆盘内 再取出水果沙拉 逐一装入虾盏内 面上分别放上鸭脯肉片 盘边用胡萝卜雕小鸭及 香花草装饰 即成 特点 鸭脯酥嫩 水果多样 酸甜咸香 沙拉川式泡菜 原料 五色跳水泡菜 内有青笋 胡萝卜 仔姜 大红椒 雪梨等 克 油酥花仁 克 法式沙拉酱 克 红油 克 白糖 克 味精 克 生菜 克 熟芝麻少许 罐头桔瓣适量 制法 跳水泡菜均切成丁 生菜洗净切细丝 跳水泡菜 油酥花仁 装入碗内 再加入法式沙拉酱 红油 白糖 味精等拌匀 装入圆盘中间 四周围上 生菜丝 再撒上熟芝麻 盘边用罐头桔瓣点缀 即成 特点 色泽浅红 质地脆嫩 咸酸微辣 红油耳片 材料 猪耳 红油辣椒 葱白 盐 味精 白糖 香油 做法 1 取新鲜 体大的猪耳洗净 放入沸水锅中加热 煮至刚熟 取出 用一重物压平猪耳 自然晾凉 2 凉透的猪耳切成薄片 碗中加入盐 白糖 味精 红油辣椒 香油调成味汁 3 将耳片与调好的味汁 葱丝拌匀 装盘即成 怪味鸡丝 材料 嫩公鸡 1250 克 酱油 60 克 白糖 25 克 醋 20 克 盐 花椒面各 5 克 红油辣椒 50 克 芝麻酱 20 克 熟芝麻 20 克 香油 20 克 味精 5 克 姜末 10 克 蒜泥 10 克 油酥郫县豆瓣 30 克 葱花 10 克 葱丝 鸡汤各适量 做法 1 鸡去内脏洗净 入锅煮 汤烧开撇尽浮沫 煮至刚熟 捞入凉开 水中 漂凉后去骨 切成约 9 厘米长 0 3 厘米粗的二粗丝 盖在葱丝上 2 取一 只碗 放入酱油 白糖 盐 醋 花椒面 芝麻酱 熟芝麻 味精 香油 红油辣椒 姜末 蒜泥 油酥郫县豆瓣 葱花 加适量鸡汤 对成 怪味汁 浇在鸡丝上即成 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 13 备注 此法也可用于兔肉 猪肚 口条 鸭条等 做成各种 怪味 食品 盐水肫花 材料 鸡肫 250 克 精盐 3 克 姜 葱各 10 克 料酒 10 克 花椒 2 克 鲜 汤 50 克 香油 10 克 味精 0 5 克 做法 鸡腕去内金洗净 去鸡肫外表皮的白肋膜 改成四瓣 再用直刀刻成 十字花刀 刀距为 2 毫米 深度达 4 5 然后装入蒸碗 加精盐 姜 葱 料酒 味精 鲜汤 花椒入笼用旺火蒸至熟透 取出晾冷 装盘 原汁加香油淋干肫花上即 成 此菜也可用煮的方式 如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁 则为五香腕花或椒 盐脓花 拌脆鳝 主料 净鲜鱼丝 250 克 调料 植物油 800 克 实耗约 60 克 味清 2 克 香油 油各 15 克 制作 1 将鳝鱼丝放入烧至 9 成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出 之后放入热 水中稍泡一下 再放热油勺中炸脆 捞出后沥去油盛盘 2 用酱油 香油 味精调成 汁 烧在炸好的鳝鱼丝即成 特点 色泽黄黑 鲜香酥脆 拌鸡冠肚皮 主料 猪肚头 2 个 调料 香油 15 克 姜汁 味精各 3 克 料酒 2 克 盐 2 克 胡椒粉 1 克 制作 1 把肚头去皮 洗净去杂质 在肚肉上竖剞数力 然后顶头斜着批成鸡 冠型 放进清水内反复漂洗几次 2 将肚皮下入开水锅内 氽热后捞出 沥去水分 放容器中 加入姜汁 料酒 味精 盐 胡椒粉 香油 拌匀装盆即成 特点 色白 嫩脆 冻鸭掌 主料 净鸭掌 500 克 调料 葱 姜各 10 克 料酒 植物油各 25 克 盐 5 克 大料 2 棵 糖 3 克 味精 3 克 香油 5 克 酱油 15 克 制作 1 先把鸭掌洗净 放入锅内煮至 8 成熟时捞出 冷却后拆净大小骨头 原汤留用 2 把炒勺烧热注油 放入大料和葱 姜 用热油煽香 烹入料酒加进原汤 糖 盐 酱油 味精 把鸭掌下入勺内煮烂 然后 转大火把汤收浓 去掉葱 姜和 大料 淋入香油 盛入盆中 冷却后改刀盛盘即成 特点 色泽微黄 鲜香适口 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 14 佛手海蜇皮 主料 海蜇皮 250 克 调料 香油 25 克 味精 3 克 酱油 10 克 香醋 5 克 盐 3 克 制作 1 先用水将海蜇皮浸泡 而后洗净去掉泥沙 用刀切成 3 厘米宽的长 条 然后沿长条纵向每切 4 刀连刀 切断第 5 刀 即成五指手掌形状的条 切好后用 清水泡上 2 上桌前 把加工好的海蜇皮 放入开水锅中烫一下 即成佛手状 迅速 去水分装盘 浇上用香油 酱油 味精 盐 香醋等调料调匀的卤汁即可 特点 色泽淡黄 鲜脆爽口 如意笋 主料 净冬笋 400 克 青椒 20 克 鸡蛋清 30 克 鸡胸脯肉 100 克 火腿条 25 克 调料 料酒 5 克 盐 4 克 味精 5 克 葱姜汁 25 克 干淀粉 3 克 制作 1 用开水先把冬笋煮熟 然后用滚刀切成约 20 厘米长的薄片 鸡胸脯 肉剁成鸡茸 加入味精 盐 蛋清 料酒和葱姜汁 搅拌均匀 把青椒挖去籽洗净 切成与火腿条一样粗 筷子粗 的长条 2 把笋片摊平 抹上干淀粉和一层鸡茸 然后 把两根火腿条放在笋片的一端 把两根青椒条放在另一端 由两端向中间卷起 其它 按同法去做 卷好后上乱笼屉蒸熟取出 淋上香油 冷却后把两头切去 并切成 0 5 厘米厚的片装盘即成 特点 色白 脆嫩 松子鱼米 主料 桂鱼 1 条 重约 750 克 松子肉 50 克 调料 植物油 500 克 实耗约 50 克 盐 5 克 味精 3 克 料酒 25 克 葱 姜 汁 25 克 制作 1 将桂鱼皮 骨去掉 把肉切成象松子大小的肉粒放碗内 加入葱 姜味精 盐 料酒 拌匀腌上味 2 炒勺上火 把植物油烧至 4 成热时 将松子肉倒 入勺内 炸呈金黄色时捞出 再把鱼米投入 5 成热的油勺中划熟 用漏勺将油沥去 放于盘中 和松子肉拌均匀 装盘即成 特点 色泽黄白 味香清口 辣黄瓜皮 主料 嫩黄瓜 500 克 红辣椒 25 克 干辣椒 2 克 调料 生姜 25 克 盐 3 克 味精 3 克 香油 50 克 花椒 10 粒 白糖 2 克 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 15 制作 1 将黄瓜洗净切成 5 厘米长段 顺长剖成 4 片 抠去黄瓜籽和白色 瓜肉 只留下薄薄的瓜皮放在盘中 用少许盐腌下 腌好后沥去水 生姜去皮清洗干 净与辣椒均切成小菱形的片 2 把炒勺烧热 注入香油 再投入干辣椒 花椒炸出 香味时取出弃之 再把瓜皮 红辣椒 生姜一起下锅 加进盐少许和味精白糖稍翻炒 几下后取出 红辣椒 生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成 特点 色翠绿红 鲜脆带辣 糖醋京葱 主料 净京葱 500 克 调料 植物油 800 克 实耗约 25 克 香油 100 克 味精 3 克 白醋 50 克 白 糖 150 克 制作 1 把京葱切成 6 厘米长段 2 炒勺上火 把植物油烧至 7 8 成热时 将京葱下勺拉至淡黄色时取出 投入沙锅中 同时放清水 50 克 香油 味精 白糖 用小火 一下 把卤汁收干加入白醋 冷却装盘即成 特点 色泽淡黄 味香酸甜 盐水虾 主料 新鲜河虾 500 克 调料 盐 15 克 花椒 4 粒 姜 2 片 葱 3 段 料酒 50 克 味精 5 克 制作 1 将虾去须 脚 洗净后下入开水锅内 在烧开之前 锅内先加入葱 姜 味精 料酒 盐 花椒等调料 烧开后将浮沫撇去 约 3 分钟左右虾即可煮熟 而后连汤一起离火装入碗中 冷却后盛入盆内即可 特点 鲜红美观 鲜嫩清口 盐水鸭 主料 净肥鸭 1 只 2 公斤左右 调料 盐 150 克 葱 姜各 50 克 干淀粉花椒 100 克 干淀粉大曲酒 25 克 味精 7 克 制作 1 将鸭子内脏去净 清洗后 在鸭子腹壁里外抹上盐 腌 2 小时左右 2 把锅烧热加入清水 花椒 盐 葱 姜 将鸭子下锅 烧开后转文火煮至四成熟 时 再加入曲酒 味精 继续煮至鸭子全熟时取出 煮鸭子的卤汁 也同时离锅 下次 再用 待鸭子冷却后 再浸入卤内 临吃时取出 切成长方块装盆 浇上少许卤汁即 成 特点 色白微黄 醇香鲜嫩 杨梅球 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 16 主料 鸡胸脯肉 250 克 干淀粉熟云南火腿 50 克 鸡蛋清 60 克 香菜 2 克 调料 香油 3 克 盐 1 克 干淀粉料酒 15 克 葱 姜各 10 克 味精 1 克 制作 1 先把鸡胸脯肉剁成茸 加入蛋清 料酒 盐 葱 姜汁 味精用力 拌匀 云腿 切成末 把拌匀的鸡茸 用手挤成一个小球 滚上火腿末放入盆内 2 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟 把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶 子 淋上香油即成 特点 形似杨梅 色红美观 味香鲜嫩 芝麻条 主料 精白面粉 250 克 芝麻 50 克 鸡蛋 3 个 调料 植物油 900 克 实耗约 80 克 干淀粉 50 克 绵白糖 150 克 制作 1 将面粉放在案板上 中间扒一个凹窝 将鸡蛋打入窝中 放进芝麻 白糖 拌匀揉透 将揉好的面团用擀面杖擀成薄片 0 5 厘米厚 注意边擀边撒干淀粉 以免粘住 然后将擀好的薄征 切成 5 厘米长 0 5 厘米宽的条待用 2 将炒勺烧热 注油 待油达 7 8 成热时 把芝麻条放入 炸至金黄色 松脆时捞也 冷透装盘即 可 特点 色泽金黄 味香酥脆 粉肠 主料 猪肥瘦肉 2 5 公斤 猪小肠适量 干淀粉 1 公斤 调料 香油 250 克 盐 12 克 酱油 120 克 蒜末 葱末各 75 克 米醋 120 克 花椒粒 12 克 肉料而 豆蔻 丁香 桂皮 砂仁 白芷 10 克 食品红色适量 制作 1 克绞刀把猪肉绞成细肉渥 加入各种调料拌匀制成馅 2 用 870 克干 淀粉开后 搅成稠糊 然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中 搅拌均匀 使肉馅 成为粉红色 3 将猪小肠用米醋加花椒 反复揉搓 除去肠上粘液 用清水反复洗净 后 将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中 将肠两头系起来缠在一起 放在微开水锅里煮 30 分钟 不超过 100 取出晾凉 切片食用即可 特点 五香味浓 爽口不腻 熏制之后 便于保存 风活鲤鱼 主料 活鲤鱼 1 条 2 公斤左右 调料 香油 料酒各 50 克 葱段 25 克 姜块 花椒各 25 克 盐 16 克 味 精 10 克 制作 1 在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血 去鳃刮鳞 从脊部开膛取出内脏后洗净 然后用花椒 料酒 盐 味精 姜 拍松 葱腌两天 2 用铁丝串住鱼尾 把腌好的 冷菜制作辅导指南 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 E mail chutan tx 17 鱼挂在荫晾处风干 约需 1 个月左右 3 餐时将风干的鱼产在盘里 加入香油上屉蒸 熟后 剁成块 装在盘内晾凉上桌 特点 味道鲜美 久食不腻 此菜在严冬天制作 春天食用为宜 红花鸭子 主料 鸭子一只 重约 2 5 公斤 藏红花 15 克 调料 植物油 1 5 公斤 实耗约 100 克 香油 100 克 白糖 料酒各 50 克 盐 25 克味精 10 克 姜块 20 克 葱段 25 克 鸡汤 2 公斤 制作 1 用清水把红花煮成稠汁 过箩将红汁滤出备用 把鸭子开膛取出食管 内脏和气管将鸭掌剁去 洗净后料酒 5 克抹在鸭身上 2 炒锅上火 把植物油烧至 7 成热时放入鸭子 炸至金黄色 捞也沥油 3 另用炒勺上火 放入 50 克植物油 烧 热后投入葱 姜 拍松 煸出香味 烹入料酒 45 克 加入鸡汤 盐白糖和味精 然后把 红花汁和炸好的鸭子也放入汤内 用小火把鸭子煨至酥烂盛出 刷上香油晾凉 食用 时把鸭子剁成块或片均可 特点 红花味浓 鸭肉红亮 营养丰富 酒醉冬笋 主料 鲜冬笋 1 公斤 江米酒 50 克 调料 净葱 25 克 净姜 15 克 盐 味精各 5 克 生鸡油 25 克 制作 1 将冬笋壳和内皮 顶部老硬部分均去掉 切成约 1 厘米薄片 拍松 后掰成条 将葱切段 剖开 姜切成片 2 将冬笋放在盆中 加入江米酒 味精 姜 盐 葱搅拌均匀后 再放生鸡油 最好用张油纸把盆口封严 上屉用旺火蒸 30 分钟 左右 而后取出晾凉 3 食用时挑去鸡油渣和葱 姜 即可盛盘上桌 特点 笋条鲜嫩 酒香味浓 宴客佳肴 驰名中外 烤麸 主料 面粉 2 5 公斤 水发木耳 15 克 水发香菇 50 克 净冬笋 100 克 调料 植物油 900 克 实耗允 100 克 香油 100 克 盐 味精各 5 克 净姜 25 克 白糖 15 克 料酒 酱油各 15 克 糖色少许 鸡汤 400 克 制作 1 将葱破开切成段 姜切成大片 香菇一切两半 冬笋切成片 木耳洗 净 然后 将香菇 冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透 捞入凉水中 凉后再捞出 把水控干净 2 制面筋 将面粉放入盆中加入盐 1 公斤清水合软 再加些水用手反 复揉搓面团 使面滋润 直到揉透后醒 30 分钟 再将面团放入大盆中 加凉水反复 搓洗 当水变混时 把水倒出换入清水继续揉搓 直到搓至水清时即成为面筋 一般 可出 500 克面筋 3 炒锅上火 把植物油烧至 7 成热 将面筋块放入 炸至金黄色时 捞出控出油 4 用原锅把香油烧热 先放入葱 姜 煸炒出香味 再烹入料酒 酱酒 冷菜制作辅导指南 QQ 451453443 由于编写时间仓促 末能细审 如有错误 望不吝指正 居家美食坊居家美食坊 18 加入鸡汤 盐 白糖 并用糖色把汤调成金黄色 汤开后把浮沫撇去 5 把炸好的面 筋 冬笋 香茹 木耳均放入汤内 用水火麸到面筋已软 转大火收汁 加味精 拣 出葱 姜 晾冰即成 特点 味甜咸香 鲜美可口 罗汉肚 主料 猪肚 1 个 猪肥瘦肉 500 克 肘头 500 克 猪肉皮 250 克 罐头冬笋 100 克 水发口蘑 50 克 调料 净姜 50 克 酱油 料酒 净葱各 100 克 盐 200 克 白糖 25 克 花 椒 10 克桂皮 15 克 米醋 150 克 五香粉 10 克 大料 250 克 糖色少许 鸡汤 2 5 公 斤 制作 1 将猪肚的油脂去掉 用醋和 175 克盐揉搓 使肚上的粘液去掉 控 去水份 口蘑 冬笋切成片 葱 50 克切段 另 50 克葱切成末 姜用一半切成片另一 半切成末 把肘头皮上的毛刮净 放入开水中氽透 捞出后洗净 把洗净的猪肚腌好 腌时用 20 克盐 25 克葱段 15 克姜片和花椒拌匀即可 2 炒锅上火 放入鸡汤 加 入桂皮 料酒 白糖 大料 10 克姜片 25 克葱段 和 5 克盐 把肘头放入鸡汤内 烧开后撇去浮沫 用小火炖至 8 成熟 捞出肉 肉皮 肘头晾凉 将肘头切成厚片 肉切成片 肉皮切成丝 3 把肘头片 肉片 肉皮丝 口蘑片 冬笋片放在盆内 加 入葱 姜末 五香粉 味精 拌匀后装入猪肚内 把肚口用线缝好或扎紧 放入开水 中烫一下 刮去粘液 4 在原锅中放入清水 1 公斤 调好味 把装好料的肚放锅内煮 2 小时 并用竹扦扎小眼放气 以免胀破 捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后 拆去扎口线食时切片装盘即成 点特 五