DB6103∕T 14-2019 鹿糕馍制作工艺流程

ICS67 020 X10 DB6103 宝鸡市地方标准 DB 6103 T14 2019 鹿糕馍制作工艺流程 2019 09 30 发布2019 10 10 实施 宝鸡市市场监督管理局 发 布 DB6103 T14 2019 I 前 言 本标准按照GB T11 2009给出的规则起草 本标准的某些内容可能涉及专利 本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任 本标准由宝鸡市商务局提出 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草 本标准主要起草人 王宝刚 王乃俊 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释 本标准属首次发布 联系方式如下 起草单位 宝鸡市饮食服务行业协会 电话 0917 3512368 地址 宝鸡市中山东路210号411室 邮编 721001 DB6103 T14 2019 1 鹿糕馍制作工艺流程 1范围 本标准规定了鹿糕馍的范围 术语和定义 制作过程中的卫生要求 原辅料要求 制作工艺流程 感官要求 本标准适用于鹿糕馍的制作 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 GB 14934食 饮 具消毒卫生标准 SB T10426餐饮企业经营规范 商务部 国家发展改革委令2014年第4号 餐饮企业经营管理办法 试行 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3 1鹿糕馍 以小麦粉为原料 白糖 食用油 调味料为辅料烤制而成的馍面饰有鹿形图案的鹿糕馍 4制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934 SB T10426 和商务部 国家发展改革委令 2014 年第 4 号 餐饮业经营管理 办法 试行 的规定和要求 5原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律 法规及相关标准的要求 6制作工艺流程 6 1制酵面 用 150g 温水 30 35 融化酵母 2g 徐徐倒入 100g 面粉中 搅拌均匀制成酵面 6 2和面 DB6103 T14 2019 2 6 2 1取小麦粉 400g 倒入容器中 将酵面加入搅拌均匀 搓成絮状 揉成较硬的面团 用干净湿布或 保鲜膜覆盖发酵 50 70 分钟 6 2 2发酵好的面 再加入小麦粉 250g 菜籽油 20g 白砂糖 5g 猪油 10g 鸡蛋一个 和成稍硬的 面团 揉匀放在案板上 用擀面杖反复折合 揉压 至面团光滑 6 2 3将面团放在案板上 用湿布或保鲜膜盖好饧面 夏季 30 分钟 冬季 60 分钟 6 3制坯 6 3 1将饧好的面团揉搓成圆条形 揪成 100g 个的面剂 6 3 2将面剂揉搓成小圆锥形 制成直径 6 7cm 厚度为 1 5 2cm 的生坯 用小刀在坯剂上雕划成等距 离的条纹 大约 30 40 刀左右 用木圆锥具 直径小于生坯 压制成型 盖上一枚红色梅花鹿图案印 章 即成糕坯 6 4烙烤 平底锅预热 将糕坯逐个放入锅内 盖上锅盖 烙约8 10分钟 打开锅盖 逐个翻动糕坯 再烙7 8 分钟