咖啡厅培训课件答案

1 咖啡厅培训课件咖啡厅培训课件 Part1 基本技能部分基本技能部分 1 接听电话 接听电话 1 1 如何正确的接听电话 如何正确的接听电话 1 保持身体坐直或站立时保持自然 2 使用礼貌和标准化的语言 3 声音的响度适中 4 语音清晰悦耳 5 发音时要求准确和使用正确的语法 6 认真倾听并迅速的回答客人 7 保持微笑 客人能够听到您的微笑 1 2 接听电话的时机 接听电话的时机 1 在电话铃声响起 2 3 声之间最好 不得超过 3 声 1 3 如何转接电话如何转接电话 1 告诉对方你要转接电话 2 告诉对方你将把要电话转接给谁 3 非必要的情况下 尽量自己处理来电客人的要求 1 4 如何记录电话留言内容 如何记录电话留言内容 1 记下电话号码 2 记下来电人姓名和公司名称 3 记录打电话的原因 4 重复和核对所记录的内容 5 写清来电的具体时间和日期 6 书写自己的名字和需要看到留言人的名字 7 书写清晰并且完整 1 5 本酒店本部门标准的电话接听用语是什么 本酒店本部门标准的电话接听用语是什么 1 咖啡厅预定电话接听标准 Good morning afternoon evening 2 早上好 下午好 晚上好 梦 咖啡厅 请问我能为您做些什么 2 大堂吧电话接听标准 Good morning afternoon evening 早上好 下午好 晚上好 大堂吧 请问我能为您做些什么 3 客房送餐电话接听标准 Good morning afternoon evening 早上好 下午好 晚上好 客房送餐 请问我能为您做些什么 4 节日问候电话服务标准 例 圣诞节 Merry Christmas 圣诞快乐 梦 咖啡厅 大堂吧 请问我能为您做些什么 2 托盘技能培训 托盘技能培训 2 1 轻托盘操作程序轻托盘操作程序 1 理托 2 装托 3 起托 4 运托 5 落托 2 2 理托理托 1 在托盘使用前 应将其洗净 擦干 2 检查盘面是否平整且无凹陷之处 保证托盘能正常使用 3 胶托盘的底部一般分为光盘和毛盘 如使用光盘时 要垫上托盘垫 2 3 装托装托 1 根据出品的形状 体积和派用的先后顺序进行合理装盘 2 较重或较高的出品摆在托盘中央 3 较轻或较低的出品摆在托盘边 4 酱汁 菜汤摆在托盘中间 将成形菜摆在托盘两头或四周 5 先派用的菜肴摆在托盘前面 后派用的摆在后边 3 6 出品需要叠放时 摆放形状一般为金字塔形 重心在盘中或稍后 2 4 起托起托 1 先将左脚向前一步 站立为弓步形 上身向左 向前倾斜 使左手与托盘相平 用右手 将托盘拉出桌面三分之一 然后将左手伸进盘底 用左手托起盘子时 右手可帮一下 待 左手掌握重心后即应放开右手 同时 左脚收回一步 使身体成站立姿势 左手托盘 左 臂弯曲成 90 度 小臂推平 掌心向上 五指稍弯曲分开 2 用手指和掌底托住盘底 掌心不与盘底接触 重心压在大拇指根部 使重心点和左手 五指指端成为 六个力点 利用五指的弹性掌握盘面的平稳 3 平托于胸前 略低于胸部 基本在第二颗和第三颗衣扣之间 盘面保持平衡 利用左手 腕灵活转向 2 5 托运托运 1 在托运走动时 头应正 肩要平 上身挺直 步履要稳 行走从容自如 2 左手肘部尽量贴紧身体 托盘朝向身体的正前方 离上身留有一拳间距 不可紧贴上身 3 行走时要注意脚部节奏 步履灵活 托盘的摆动应以盘内汤水及酒水不外溢为标准 2 6 落托落托 1 走菜员送菜至客人桌边 一般应由当台服务员起菜上桌 托盘不能放于桌面上 2 如托盘内装的是摆台用具 则送至相应餐桌后 用左手轻轻将托盘平放于桌面边 右手 将托盘一边稍稍抬起 以抽回左手即可 3 折口布花培训 折口布花培训 3 13 1 餐巾折花的作用餐巾折花的作用 1 突出主题 口布花的不同花形及摆设 可以点化宴会主题和标志主宾席位 宾客一步入 餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置 2 美化席面 餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分 而且是一种不可缺少的饰品 可以起到 渲染宴会气氛 增强艺术感染力的作用 若口布花形与美味肴相互呼应 协调一致 美观 统一 则会收到美食美器的良好效果 3 卫生保洁 口布花是一种卫生用品 宾客在进餐时 既可用其擦拭碗筷酒具 又可掖在 胸前或摊在腿膝上 以防汤汁 酒水沾污衣服 还可用其餐后擦嘴揩手 以保持自身的整 4 洁 折餐巾花形的基本要求 简单美观 折用方便 选形生动 形象逼真 各具特点 刻 意求新 主次分明 变化多样 3 23 2 餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法 1 叠 折 卷 穿 攥 翻 拉 掰 捏九种 3 33 3 口布折花注意事项 口布折花注意事项 1 餐巾要求洁净挺括 无损 2 装花用的杯子要无指纹 无污痕 透明洁净 操作台要光滑干净 折花时手要干净 3 刚用壶之餐巾勿再次投入使用 4 折餐巾时要注意卫生 不要用嘴咬 4 摆台技能培训 摆台技能培训 4 1 西餐摆台的种类 西餐摆台的种类 1 西式宴会台 自助早餐台 午餐零点台 晚餐零点台 自助晚餐台 4 2 西餐摆台顺序 西餐摆台顺序 1 清理桌面卫生 2 铺台布 3 拉椅定位 4 摆展示盘 5 摆设不锈钢 6 摆设面包盘 7 摆设杯具 8 摆设口布 9 摆设桌饰 10 检查摆台 4 3 西餐宴会台摆设要求及摆设要求西餐宴会台摆设要求及摆设要求 项项 目目项目评分细则项目评分细则分值分值扣分扣分得分得分 台布中凸线向上 两块台布中凸线对齐1 两块台布面重叠 5 厘米1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1 台布四边下垂均等1 台布台布 5 5 分 分 铺设操作最多四次整理成形1 5 摆设操作从席椅正后方进行0 6 每把 0 1 从主人位开始按顺时针方向摆设 0 6 每把 0 1 席椅之间距离基本相等 0 6 每把 0 1 相对席椅的椅背中心对准 0 6 每把 0 1 席椅定位席椅定位 3 63 6 分 分 席椅边沿与下垂台布相距 1 厘米 1 2 每把 0 2 从主人位开始顺时针方向摆设1 5 每个 0 25 盘边距离桌边 1 厘米 1 5 每个 0 25 装饰盘中心与餐位中心对准 1 5 每个 0 25 盘与盘之间距离均等 1 5 每个 0 25 装饰盘装饰盘 7 57 5 分 分 手持盘沿右侧操作 1 5 每个 0 25 刀勺叉由内向外摆放 距桌边距离符合标准 标准见最后 备注 5 4 每件 0 1 刀 叉 刀 叉 勺勺 10 810 8 分 分 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准 标 准见最后 备注 5 4 每件 0 1 摆放顺序 面包盘 黄油刀 黄油盘1 8 每件 0 1 面包盘盘边距开胃品叉 1 厘米0 6 每件 0 1 面包盘中心与装饰盘中心对齐 0 6 每件 0 1 黄油刀置于面包盘右侧边沿 1 3 处 0 6 每件 0 1 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方 相距 3 厘米 0 6 每件 0 1 面包盘 面包盘 黄油刀 黄油刀 黄油碟黄油碟 4 84 8 分 分 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 0 6 每件 0 1 摆放顺序 白葡萄酒杯 红葡萄酒杯 水杯 白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方 杯底中 心在开胃品刀的中心线上 杯底距开胃品刀尖 2 厘米 1 8 每个 0 1 三杯成斜直线 向右与水平线呈 45 度角6 每组 1 分 各杯身之间相距约 1 厘米1 2 每个 0 1 杯具杯具 10 810 8 分 分 操作时手持杯中下部或颈部1 8 每个 0 1 花瓶 花坛或其他装饰物 置于餐桌中央和台 布中线上 1 花瓶 花花瓶 花 坛或其他坛或其他 装饰物 装饰物 2 2 分 分 花瓶 花坛或其他装饰物 的高度不超过 30 厘米 1 6 烛台与花瓶 花坛或其他装饰物 相距 20 厘 米 1 每座 0 5 烛台底坐中心压台布中凸线0 5 每座 0 25 烛台烛台 2 2 分 分 两个烛台方向一致 并与杯具所呈直线平行0 5 每座 0 25 牙签盅与烛台相距 10 厘米1 每个 0 5 牙签盅牙签盅 1 51 5 分 分 牙签盅中心与压在台布中凸线上0 5 每个 0 25 椒盐瓶与牙签盅相距 2 厘米1 每组 0 5 椒盐瓶两瓶间距 1 厘米 左椒右盐 1 每组 0 5 椒盐瓶椒盐瓶 3 3 分 分 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 1 每组 0 5 在装饰盘上褶 在盘中摆放一致 左右成一条 线 2餐巾盘花餐巾盘花 4 4 分 分 造型美观 大小一致 突出正副主人2 为三位客人斟倒酒水 其中餐台长边 2 人 短 边 1 人 口布包瓶 酒标朝向客人 在客人右侧服务2 倒水及斟酒的顺序为 水 白葡萄酒 红葡萄 酒 3 斟倒酒水的量 水 4 5 杯 白葡萄酒 2 3 杯 红葡萄酒 1 2 杯 4 倒水及斟倒水及斟 酒酒 9 9 分 分 斟倒酒水时每滴一滴扣 1 分 每溢一滩扣 3 分 餐件和餐具分类按序摆放 符合科学操作2托盘使用托盘使用 3 3 分 分 杯具在托盘中杯口朝上1 台席中心美化新颖 主题灵活4 布件颜色协调 美观3 整体设计高雅 华贵3 综合印象综合印象 1313 分 分 操作过程中动作规范 娴熟 敏捷 声轻 姿 态优美 能体现岗位气质 3 合合 计计 80 操作时间 分 秒 超时 秒 扣分 分 物品落地 物品碰倒 物品遗漏 件 扣分 分 实实 际际 得得 分分 7 备注 备注 1 装饰盘 2 主菜刀 肉排刀 3 鱼刀 4 汤勺 5 开胃品刀 6 主菜叉 肉叉 7 鱼叉 8 开胃品叉 9 黄油刀 10 面包盘 11 黄油碟 12 甜品叉 13 甜品勺 14 白葡萄酒杯 15 红葡萄酒杯 16 水杯 各餐具之间的距离标准 各餐具之间的距离标准 1 1 1 2 4 5 6 8 与桌边沿距离为 1 厘米 2 2 1 与 2 1 与 6 8 与 10 1 与 12 之间的距离为 1 厘米 3 3 9 与 11 之间的距离为 3 厘米 4 4 3 7 与桌 边的距离为 5 厘米 5 5 6 7 8 之间 2 3 4 5 之间 12 与 13 之间的距离为 0 5 厘米 6 6 14 15 16 杯肚之间的距离为 1 厘米 4 4 西餐早餐台 零点午餐台 晚餐台摆设图 摆设顺寻及摆设要求同西餐宴会台 西餐早餐台 零点午餐台 晚餐台摆设图 摆设顺寻及摆设要求同西餐宴会台 早餐台早餐台 午餐台午餐台 8 晚餐台晚餐台 5 斟酒技能培训 斟酒技能培训 5 1斟酒的基本方法 斟酒的基本方法 1 桌斟 捧斟 9 5 2斟酒的姿势与位置斟酒的姿势与位置 1 斟酒时 服务员应在客人的右侧 右脚在前 侧身而上 身体微微向前倾 不要贴靠客 人 左脚最好与又脚成 T 字型 微微点起 右手握酒瓶的下半部 将酒瓶的商标面对 客人 让客人一目了然 拿瓶斟酒时 手势自然 轻轻示意 慎而有礼 拇指在瓶的内侧 其余四指在瓶的外侧 手在酒瓶的中部略下一点 瓶口与杯口不可相碰 以 1 2 厘米为准 斟酒时 动作要稳妥 手法要轻巧 可在左手持一块干净的餐巾 每斟倒一次擦拭一次瓶 口 5 3 各种酒的斟酒量 各种酒的斟酒量 1 白酒 八分满 2 啤酒 八分满 3 红葡萄酒 1 2 杯 建议国内客人斟 1 3 杯 4 白葡萄酒 2 3 杯 建议国内客人斟 1 2 杯 5 香槟 分两次斟 第一次斟 1 3 待泡沫平息后 再斟至杯的 2 3 6 饮料 八分满 5 4 斟酒顺序 斟酒顺序 1 宴会 先主宾 后主人 顺时针方向进行 2 散餐 先女士 后男士 先长者 后年轻者 先客人 后主人 5 5 斟酒的一般知识及注意事项 斟酒的一般知识及注意事项 1 在上餐台斟酒时 须将瓶口瓶身擦干净 并检查瓶子有无破损 酒水有无变质 发现问 题应及时调换 2 在给每位客人斟酒前 要持酒瓶 商标朝向客人 先示意一下 因为客人通常喜欢看到 他们所饮酒水的商标 如发出客人有不同意的表示或是不满意的态度 应即刻根据客人意 见调换 3 托盘斟酒时 托盘应始终保持平衡 保持托盘的规范要求 斟酒姿势要端正 服务员站 在宾客的身后右侧 左手托盘 右手拿瓶斟酒 身体不可紧贴客人 但也不宜离客人太远 无论斟酒或斟饮料均不可左右开弓 徒手斟酒时 左手自然放在背后 切不可放在椅背或 有其它姿势 4 斟酒先斟给主人右边的主宾 再按顺时针方向绕桌斟酒 瓶口不要碰杯口 以防把杯口 碰破或碰翻 但也不要拿得太高 过高酒水易溅出 当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时 应马上向客人道谦 并迅速拿两块洁净的口布或餐巾 一块吸干酒渍 另一块铺在弄脏的 10 地方 重新摆好餐位 酒杯 然后帮客人重新斟上酒水 5 在开有气体的酒及饮料时 瓶 罐 口决不可对着客人开 应侧身向外无人处 6 斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少 以控制住酒出瓶的速度 因为瓶内酒越少 出瓶的 速度越快 倒时容易冲出杯外 所以要掌握好酒瓶的倾斜度 使徐徐注入酒杯 当酒倒到 份量时 边抬高瓶口 3 厘米左右 同时瓶口向右旋转 45 度 使最后一滴酒随着瓶身的转动 分布在瓶口边沿上 不滴在客人身上 这样 便可以做到不滴不洒 7 倒啤酒时 为了避免大量泡沫的产生 应意到两点 一是倒酒时 速度要慢 二是使啤 酒沿着杯边流入杯内 只有这样 才能使杯中的啤酒倒满 如果客人要求啤酒与汽水混合 使用 侧应当先斟啤酒 后斟汽水 8 服务员在开启瓶盖时 要注意把握瓶体平稳 以免冲冒现象 开启声音要小 开启后检 查瓶中是否有掉渣 然后用洁巾擦拭瓶口 开启后酒瓶 有盖的 斟后要及时盖上 不能 用的盖及封皮要及进清理 开启瓶口一律朝上 并用手握遮 以示礼貌 9 凡使用酒篮的酒 瓶身下应垫一块口布 10 凡使用冰桶的酒 从冰桶取出时应以一块口布包住瓶身 以免瓶外水滴弄脏台布或宾 客衣服 11 斟倒香槟 白葡萄酒时 应用 2 块口布 一块包住瓶身 一块对折放于左手腕上用以 擦拭香槟 分两次斟 12 在宴会进行中 值台服务员要随时注意客人杯中的酒量 见到杯中酒饮至 1 3 时 应 及时添加 13 在客人祝酒讲话时 服务员应停止一切活动 精神饱满地肃立在服务的位置上 不可 抓挠腮或交头接耳 讲话结束 服务员要送上一杯酒 供祝酒之用 主人离位或离桌去敬 酒时 服务员要托着两种酒 跟随在主人身后 以便及时给主或其他客人加斟 14 先斟甜辣酒 后斟饮料 宴会开始前 10 分钟 须将主酒斟好 6 上菜技能培训 上菜技能培训 6 1 西餐上菜知识有哪些 西餐上菜知识有哪些 1 根据客人点菜顺序上第一道菜 2 第一道应一起出 主菜应一起出 3 女士优先 4 菜从宾客右手边上 11 5 客人所点的菜要注意是否配有调味品或是否有特殊要求 6 上菜时报菜名 并告诉客人 请慢用 7 上菜时盘中主要的菜式应面向客人 8 上完菜后不要立即离开 看看客人有什么吩咐 6 2 上菜注意事项有哪些 上菜注意事项有哪些 1 注意及时与厨房沟通 控制上菜时间 2 按台迹图上菜 不要上错菜 3 上菜前 一定要巡视一下台面 看看是否有空位上菜 4 撤台时 一定要问一下客人是否可以撤 7 更换烟缸技巧培训 更换烟缸技巧培训 7 1 更换时机更换时机 1 烟缸内烟蒂不能超过 2 个时 7 2 更换程序更换程序 1 准备烟缸 更换烟缸以及注意事项 7 3 准备烟缸的要领有哪些 准备烟缸的要领有哪些 1 准备好没有破损及污迹的烟盅 2 个以上 2 准备好清洁的小托盘 3 将清洁烟盅放在托盘上 左手拿托盘 7 4 更换烟缸要领有哪些 更换烟缸要领有哪些 1 当发现烟盅中有二个烟头时就必须进行更换 2 侧身站在客人的左侧 左手拿托盘 右手拿烟盅 3 拿烟缸时 手指避免指向客人 4 将干净的烟盅放在脏的烟盅上 沿桌面轻手提起两只烟盅到托盘上 5 将另外一个干净的烟盅放在桌面原烟盅所放位置 7 5 更换烟缸注意事项有哪些 更换烟缸注意事项有哪些 1 小托盘上至少准备 2 个烟盅 2 必须轻手更换 免令烟灰飞扬 弄脏台面 食物及客人的衣物等 3 检查烟头及火种是否完全熄灭 4 客人的烟盅内不得超过 2 只烟蒂 12 5 烟盅叠起不得超过 3 只 8 擦拭不锈钢技巧 擦拭不锈钢技巧 1 拿一个干净的冰桶准备一桶热水 放 1 片柠檬 2 热水要加至七分满 3 将不同类别的餐具分开浸泡 时间约一分钟 4 将餐具从热水中拿出放至镜布中来回擦洗三四次 手尽量不碰到餐具 5 将擦洗完的餐具分类放入刀叉格中 6 标准 手不要接触到餐具 确保清洁干净 9 擦拭杯具技巧 擦拭杯具技巧 9 1 擦拭杯具的程序有哪些 擦拭杯具的程序有哪些 1 准备阶段 清擦 摆放杯具 注意事项 9 2 擦拭杯具准备阶段要领 擦拭杯具准备阶段要领 1 准备好热水并保持水温 2 准备镜布用以擦杯 3 准备垫有毛巾的托盘摆放玻璃杯 9 3 清擦杯具的要领有哪些 清擦杯具的要领有哪些 1 将杯口置于热水蒸气上 2 左手用镜布的一角托住杯具的底部 3 右手将镜布塞入杯中旋转清擦 4 同时用布擦拭杯底 5 擦完后应把杯具对向光线亮的地方确定是否擦亮 9 4 擦拭后 杯具的摆放标准有哪些 擦拭后 杯具的摆放标准有哪些 1 将擦好的杯子置于托盘上 2 用托盘将杯移至工作台中 10 擦拭瓷器技巧培训 擦拭瓷器技巧培训 1 手持净布包住瓷器 左手拿着瓷器 右手擦拭 2 擦拭完毕 分类叠放 13 3 擦拭和叠放过程中 尽量不要用手沾到瓷器 11 如何书写入厨单 酒水单 如何书写入厨单 酒水单 1 了解入厨单的各个项目及填写要求 2 使用大写数据填写数量 3 使用英文缩写填写点单项目 4 注明填写点单具体时间 5 填写点单人 桌号 客人数 6 在备注处填写客人的特别要求及用餐的汁酱要求等 7 填写完毕 注意封单 12 如何接受预定和取消预定 如何接受预定和取消预定 1 使用标准电话用语接听电话 2 有礼貌地记录所有相关信息 在预定旁记录客人姓名 客人人数 到达日期和时间 特殊要求 看情形 联系人姓名 日期和时间 联系人电话或房间号 3 向客人复述预定记录 4 用客人姓名表示感谢并预祝客人愉快 5 取消预定时 告知当班负责人 并在班前会上周知 6 当班负责人通知厨师长取消预定的信息 13 如何清洁客人的台面 面包屑 如何清洁客人的台面 面包屑 1 左手拿一个面包碟 右手拿一块干净的口布 站在客人的左边 将台面上的面包屑 吃 剩的残留物慢慢刷到面包碟里 2 将客人还在用的饮料或冰水移至客人面前 3 如客人的台垫过脏 可以更换一张新的台垫给客人 14 14 如何从边台清洁脏餐具 如何从边台清洁脏餐具 1 客人在用餐过程中 每用完一道菜就撤掉相应的餐具 2 如果客人用错餐具时 应将用过的餐具撤掉 然后更换新的餐具 3 撤主菜的餐具时 左手拿好托盘 站在客人的右边 将空的盘子 面包碟 面包篮 不 锈钢餐具等全部收到托盘里 如在特别情况下也可从左边收 4 撤盘子前都应询问客人一下是否可以收走 5 撤餐具时应尽量保持轻声 不要制造噪音 15 如何更换口布 如何更换口布 1 在推走装满脏布草的布草车后 要马上把另一部空布草车放回原位 2 换布草时 服务员先将脏布草里的垃圾清理干净 3 然后分类放好 4 再把各类布草点数 把点出的数量分别填写在送洗布草本上 5 与布草房的员工核对 核对无误后双方在上面签名 6 布草房员工再根据上次送洗的各类布草数 发放干净的布草给服务员 7 如发放干净布草数量不够 布草房则要开欠条 清楚写上布草名称 所欠数量 交给服 务员 以便下次追还 8 如换布草时服务员发现有破损布草 则要开报损表 9 换洗布草时所清出来的垃圾 服务员要用是先准备好的袋子装住 送到垃圾房 10 分类整齐的摆放于布草车上 1616 菜单及酒水单培训 菜单及酒水单培训 16 1 本咖啡厅零点菜单由哪些大项构成 本咖啡厅零点菜单由哪些大项构成 1 头盘及莎拉 2 汤 3 三明治及汉堡 4 意大利美食 5 亚洲美食 15 6 扒类 7 时令水果 8 冰激凌精选 16 2 本咖啡厅酒水单有哪些大项构成 本咖啡厅酒水单有哪些大项构成 1 开胃酒 2 干邑 3 威士忌 4 伏特加 金酒 5 朗姆酒 龙舌兰 6 力娇酒 7 啤酒 8 矿泉水 软饮 9 鸡尾酒 10 果蔬汁 11 咖啡 12 茶 13 热饮 14 香烟 Part2 酒水知识酒水知识 1 开胃酒及开胃酒服务 开胃酒及开胃酒服务 1 1 开胃酒概念 开胃酒概念 开胃酒又称餐前酒 使人在餐前喝了能够刺激胃口 增加食欲 开胃酒主要是以葡萄酒或 蒸馏酒为原料加入植物的根 茎 叶 药材 香料等配制而成 适合于开胃酒的酒类品种 很多 传统的开胃酒品种大多是味美思 Vermouth 雪利酒 Sherry 这些酒大多加过 香料或一些植物性原料 用于增加酒的风味 现代的开胃酒大多是调配酒 用葡萄酒或烈 性酒作酒基 加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料 1 2 开胃酒主要分为开胃酒主要分为 3 种类型 种类型 1 味美思 马天尼干 半干 甜 仙山露干 半干 甜 16 2 波特酒 金巴利 杜本内 安哥斯特拉苦酒 3 茵香酒 潘诺 1 3 开胃酒饮用开胃酒饮用 1 金巴利酒 一般加冰或加苏打水饮用 2 杜本内香草酒 一般纯饮 3 茴香酒 一般纯饮 加冰或加水后酒会便浑浊 4 飘仙一号 此酒本身就是调制后的鸡尾酒 最常见是加七喜和雪碧 5 甜性马天尼酒 一般加冰饮用 6 中性马天尼酒 一般加冰饮用 7 酸性马天尼酒 加冰饮用 8 雪莉酒 一般需冷藏后饮用 9 雪莉酒和钵酒都是纯饮的 使用比红酒杯略小的一种酒杯 称为雪莉杯或钵酒杯 1 4 开胃酒服务及饮用方法开胃酒服务及饮用方法 1 净饮 使用工具 调酒杯 鸡尾酒杯 量杯 酒吧匙和滤冰器 做法 先把 3 粒冰块放进调酒杯中 量 42ml 开胃酒倒人调酒杯中 再用酒吧匙搅拌 30 秒 钟 用滤冰器过滤冰块 把酒滤入鸡尾酒杯中 加入一片柠檬 2 加冰饮用 使用工具 平底杯 量杯 酒吧匙 做法 先在平底杯加进半杯冰块 量 1 5 量杯开胃酒倒人平底杯中 再用酒吧匙搅拌 10 秒钟 加入一片柠檬 3 混合饮用 开胃酒可以与汽水 果汁等混合饮用 也是作为餐前饮料 以金巴利酒为例 金巴利酒加苏打水 做法 先在柯林杯中加进半杯冰块 一片柠檬 再量 42ml 金巴利酒倒入柯林杯中 加入 68ml 苏打水 最后用酒吧匙搅拌 5 秒钟 金巴利加橙汁 做法 先在平底杯中加进半杯冰块 再量 42ml 金巴利酒倒人平底杯中 加入 112ml 橙汁 用酒吧匙搅拌 5 秒钟 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用 17 2 六大基酒及服务 六大基酒及服务 2 1 六大基酒主要成分 六大基酒主要成分 1 白兰地 有葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的 须放在木桶里经过长时间的陈年 2 威士忌 用大麦 黑麦 玉米等谷物为原料 经发酵 蒸馏后放入木桶 酵化 3 金酒 以大麦芽和裸麦等为原料 蒸馏加入杜松子香料放入玻璃槽中存储 4 朗姆酒 以蔗糖作为原料 先制成糖蜜 然后经发酵 蒸馏 在橡木桶中存储3年以上 5 伏特加 用小麦 黑麦 大麦等作原料 经粉碎 蒸煮 糖化 发酵和蒸馏制得优质 酒精 再进一步加工而成 也有用马铃薯作为主要原料酿造 6 特其拉酒 主要原料龙舌兰 经十年栽培后去除叶子 将含有甘甜汁液的菠萝状茎块 切割后 放入糖化锅内煮12小时 将其榨汁注入发酵罐中 发酵 2 2 六大基酒服务六大基酒服务 1 如客人加冰或直饮烈酒时 要用厚底酒杯 ROCK GLASS 如客人喝混合烈酒时 要 用 highball 杯 同时使用水勺和搅棒 2 酒杯应保持干净 无水迹 无破损 3 托盘要干净 无破损 4 杯垫应保持平整 完好 无水迹 5 搅棒要干净 完好 6 喝混合烈酒时 要问客人需不需要加冰 如客人需要加冰时 可在杯中加 1 至 3 块冰块 7 根据客人选择的烈酒 使用正确的装饰物 如 GIN VODKA RUM 等要加半片柠檬 片 WHISKY BRANDY 不加柠檬 特基拉酒一般配柠檬和盐 如客人有特殊要求时 应 按客人的要求进行服务 8 烈酒由调酒员在吧台上用量酒器将酒倒入杯中 9 附加饮料倒入调酒杯中 10 服务混合烈酒时 搅棒要提前放入 highball 杯中 11 在服务混合烈酒时 附加饮料要根据客人的喜好添加 12 添加附加饮料后 要用搅棒为客人将混合饮料搅匀 18 3 餐后甜酒知识餐后甜酒知识 餐后甜酒 Liqueur 又称利口酒 是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料 如树根 果皮 香料等 配制而成 色泽娇艳 气味芳香 有较好的助消化作用 主要用作餐后酒或调制 鸡尾酒 餐后甜酒的酒度一般在 17 v v 55 v v 之间 4 鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 4 1 鸡尾酒概念 鸡尾酒概念 含有一种以上基酒与其他的饮料混合而成的饮料 4 2 鸡尾酒的英式调制方法 鸡尾酒的英式调制方法 兑和式 调和式 摇和式 搅和式 5 啤酒及啤酒服务 啤酒及啤酒服务 5 1 啤酒的概念 啤酒的概念 1 啤酒以大麦芽 酒花 水为主要原料 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度 酒 5 2 啤酒分类啤酒分类 1 根据啤酒色泽划分 l 淡色啤酒 Pale Beers 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种 按色薄泽的深浅 淡色啤酒又可分为以下三种 淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅 溶解度不高的麦芽为原料 糖化周期短 因 此啤酒色泽浅 其口味多属淡爽型 酒花香味浓郁 金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽 溶解度较淡黄色啤酒略高 因此色泽呈金黄色 其 产品商标上通常标注 Gold 一词 以便消费者辨认 口味醇和 酒花香味突出 棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽 烘烙麦芽温度较高 因此麦芽色泽深 酒液黄 中带棕色 实际上已接近浓色啤酒 其口味较粗重 浓稠 2 浓色啤酒 Brown Beer 3 黑啤 stout Beer 2 根据啤酒杀菌处理情况划分 1 鲜啤酒 Draught Beem 2 熟啤酒 Pasteurimd Beer 19 3 根据原麦汁浓度划分 1 低浓度啤酒 Small Beer 2 中浓度啤酒 light Beer 3 高浓度啤酒 Strong Beer 4 根据发酵性质划分 1 顶部发酵 Top Fermentating 使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中 液体表面大量聚 集泡沫发酵 这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16 24 C 在装瓶后啤酒会在瓶内继 续发酵 这类啤酒偏甜 酒精含量高 其代表就是各种不同的爱尔啤酒 Ale 2 底部发酵 Bottom fermenting 顾名思义 该啤酒酵母在底部发酵 发酵温度要求较低 酒精含量较低 味道偏酸 这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒 Larger 5 3 知名啤酒品牌有哪些 知名啤酒品牌有哪些 1 墨西哥的科罗拉 2 美国的百威 3 丹麦的嘉士伯 4 荷兰的喜力 5 德国的贝克 6 新加坡的虎牌 7 中国的青岛 5 4 啤酒服务啤酒服务 1 要使用啤酒杯 2 啤酒杯在服务前要放在冰柜里冷冻上霜 3 啤酒杯应保持干净 无破损 4 所有啤酒应放在冰柜内冷藏 饮用温度为 8 度 10 度 5 啤酒瓶要干净 商标应完整 6 啤酒应在酒吧内打开后尽快为客人送上 7 保证啤酒不过期 不变质 8 服务中要使用托盘 9 将啤酒 啤酒杯和杯垫放在托盘上 将啤酒靠向自己 送至客人桌前 10 从客人的右侧为客人服务 11 先将杯垫放在桌上 酒店的标志朝向客人 再将啤酒杯放在杯垫上 20 12 将啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中 但避免瓶口接触到杯边 啤酒的商标应朝向客人 13 将剩余的啤酒放在另一个杯垫上 酒瓶的商标朝向客人 14 并向客人说 请慢用 才能离开 15 当杯中的啤酒占杯体 1 3 时 要及时上前为客人添加啤酒 16 空瓶应及时撤走 6 软饮及矿泉水服务 软饮及矿泉水服务 1 准备 highball 杯 2 Highball 杯应保持干净 无水迹 无破损 3 瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开 4 各种果汁不加冰和柠檬 各种矿泉水只加柠檬不加冰 除了依云水 5 各类饮料不能过期 果汁保证新鲜 6 用托盘服务各种软饮料 要干净 无水迹 无破损 并配干净杯垫 7 从客人的右侧服务 先宾后主 女士优先 8 先在桌上放一个干净的杯垫 酒店的标志朝向客人 再将饮料杯放在杯垫上 然后将饮 料倒入杯内 如没有倒完 再取一个杯垫放在原杯垫右侧 将剩余饮料放在上面 9 端给客人 并说 请慢用 才能离开 10 当杯中饮料剩余 1 3 时 应及时上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料 11 如客人不需用加添饮品 则将空杯撤走 7 咖啡及咖啡服务 咖啡及咖啡服务 7 1 咖啡的概念 咖啡的概念 咖啡 Coffee 一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法 kaffa 的小镇 在希腊语中 Kaweh 的意思是 力量与热情 茶叶与咖啡 可可并称为世界三大饮料 咖啡树是属茜草科常绿 小乔木 日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的 而咖啡豆就是 指咖啡树果实内之果仁 再用适当的烘焙方法烘焙而成 7 2 咖啡豆品种有哪些 咖啡豆品种有哪些 1 阿拉比卡豆 约占世界咖啡豆量 75 2 罗布斯塔豆 约占世界咖啡豆量 20 3 利比里亚豆 约占世界咖啡豆量的 5 21 7 3 冲泡咖啡方法有哪些 冲泡咖啡方法有哪些 虹吸壶 Syphon 过滤式咖啡 Filter Coffee 咖啡机 Coffee Machine 7 3 咖啡主要品种和特点 咖啡主要品种和特点 蓝山咖啡 产于牙买加 甘醇香 微酸 风味细腻 香味十分浓郁 有持久的水果味 哥伦比亚咖啡 产于南美洲 微酸甘醇香 微酸至中酸 营养十分丰富 高均衡度 有时 具 有坚果味 巴西咖啡 产于南美洲 浓香 微酸 微苦 但大多为低酸度咖啡 口感柔滑 曼特宁咖啡 产于印尼的苏门答腊群岛 颗粒饱满 苦醇香 香浓苦 摩卡咖啡 产于也门 略带酒香 辛辣刺激 与众不同 爪哇咖啡 产于印尼爪哇岛 颗粒饱满 含辛辣味 强苦弱香 无酸 哥斯达黎加咖啡 风味极佳 光滑 酸性强 档次高 具有诱人的香味 肯尼亚咖啡 芳香 浓郁 带有水果风味 口感丰富完美 意大利咖啡 将烘制的黑咖啡与蒸气加压水烹制而成的极浓的咖啡 其特色是品质浓厚 有浅咖啡色泡沫香气浓郁 口感温和而不含酸味 甘 酸 苦 味道均衡 质感强 丰富甘 香余味 比较适合中国人的口味 综合咖啡 浓度纯厚 口感柔和 风味十足 碳烧咖啡 独特的烘培方式 产于苏门答腊 哥伦比亚 巴西 曼特宁 爪哇 苦 醇 7 4 如何进行咖啡服务 如何进行咖啡服务 1 右侧身站在客人右侧 2 将糖缸和奶盅放在餐桌上面对客人的位置 3 从咖啡机上将咖啡壶装满 4 用开水冲洗杯准备装入咖啡 5 将咖啡杯同碟放在桌面摆设的右边 勺子放在碟上并与咖啡杯形成水平角度 45 度 6 用右手端起咖啡壶 大拇指放在手柄顶端 其他四指握住壶柄下半部分 7 将咖啡倒入杯中约 2 3 满的程度 8 倒咖啡时 咖啡壶应在咖啡杯上方并呈 45 度的角度 9 微笑地对客人说 请慢用 8 中国茶及茶服务 中国茶及茶服务 8 1 茶叶按照颜色分为 绿茶 白茶 黄茶 青茶 黑茶 红茶 22 8 2 茶叶按发酵程度分为 发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 后发酵茶 8 3 茶叶按烘火程度分为生茶 半熟茶 熟茶 8 4 中国茶服务中国茶服务 1 右侧身站在客人右侧 2 将糖罐和乳品罐放在餐桌上面对客人的位置 3 从茶机上将茶壶装满 4 用开水冲洗 2 只杯准备装入茶 5 装满两壶开水 其中一壶放有茶包 6 将茶杯同碟放在桌面摆设的右边 勺子放在碟上并与茶杯形成水平角度 7 根据点单在 B B 盘上放 2 个茶包 8 用右手端起茶壶 大拇指放在手柄顶端 其他四指握住壶柄下半部分 9 将茶倒入杯中约 2 3 满的程度 10 倒茶时 茶壶应在茶杯上方并呈 45 度的角度 11 微笑地对客人说 请慢用 9 葡萄酒及葡萄酒服务 葡萄酒及葡萄酒服务 9 1 葡萄酒概念 葡萄酒概念 新鲜葡萄经过采摘 去梗 压榨 发酵 过滤 装瓶而形成的酒精类饮料 9 2 葡萄酒分类葡萄酒分类 静态葡萄酒 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 桃红葡萄酒 气泡葡萄酒 香槟 加烈葡萄酒 波特酒 雪莉酒等 蒸馏葡萄酒 白兰地 干邑等 葡萄甜酒 9 3 葡萄酒最佳饮用温度葡萄酒最佳饮用温度 1 白酒 玫瑰酒及葡萄气酒 冷藏后饮用 干口的酒最宜饮用的温度是华氏四十度至五十度 即摄氏五至十度 优等的 干味白酒不要过分冷冻 否则会失去其细腻及芬芳香气 甜味的酒可雪冻些来饮用 2 红酒 一般可与室温一样时饮用 要达到理想效果 最好由酒窖取出 放置在室两三天才开瓶饮 23 用 不要用热水或放置在火炉前把酒加热 3 雪莉酒及钵酒 一般可照室温饮用 9 4 葡萄酒新旧世界含义 葡萄酒新旧世界含义 新世界是指酿造历史较短 运用现代工艺技术 口感上偏浓郁 香甜的葡萄酒酿造国家 美国 澳大利亚 阿根廷 智利 南非 新西兰 中国 旧世界是指酿造历史长 运用传统的橡木桶工艺 口感上片苦涩 酸甜的葡萄酒酿造国家 法国 意大利 西班牙 德国 奥地利 葡萄牙 9 5 法国葡萄酒的分级 法国葡萄酒的分级 A O C V D Q S VIN de PAYS VIN de TABLE 9 6 法国波尔多五大酒庄 法国波尔多五大酒庄 拉菲酒庄 Chateau Lafite Rothschild 奥比安酒庄 Chateau Haut Brion 拉图酒庄 Chateau Latour 木桐酒庄 Chateau Mouton Rothschild 玛歌酒庄 Chateau Margaux 9 7 影响葡萄酒品质的因素有哪些 影响葡萄酒品质的因素有哪些 1 葡萄树的品种 各种不同种类的葡萄树有不同的生产量 生长速度 成熟期等 因此所出产的葡萄各具特 质 两株品种相异的葡萄树 仅相距五码之遥种植 其葡萄所酿成的酒 品味上亦有很大 分别 故此 在同一葡萄产区 大部分均种植同一品种的葡萄 生产者累积多年经验 选 择最适合该地生长的葡萄品种 如果情况需要 这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒 来调配制酒 2 土壤 酿酒用的葡萄 不象其他的农产品一样 必须在完美肥沃的土壤 葡萄树是在贫瘠的土地 上生长 欧洲很多著名的葡萄园 除了种植葡萄 不适合种植其他任何的农作物 沙质土 白垩及石灰土 最宜葡萄生长 3 气候 气候的因素是任何农作物生长的主要条件 均衡的雨水 阳光 适宜的温度及湿度 是一 切优先的因素 适量的冬季雨水 干燥而长的良好夏天 有适当雨水的散布 是葡萄最理 想的生长环境 在收获时期 过量的雨水和阳光 会影响葡萄的品质 另外 霜雪 寒雾 狂风 暴雨等会给葡萄带来灾害 4 专业性常识 种植方法和酿造方法 熟练的 工人对酿酒非常重要 葡萄树需经长期的小心料理 正确的修剪方法 清除野草 24 及害虫 土地的耕作以及判断正确的时间收成等 都需要熟练及具有专业性知识的工人 其他的酿造过程 贮存期等 更需要用丰富经验悉心料理 酒质才能达到水准 9 8 红葡萄品质 红葡萄品质 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 品丽珠 Cabernet Franc 佳美 Gamay 黑比诺 Pinot Noir 梅乐 Merlot 西拉 Syrah 珍芳德 Zinfandel 佳美娜 Carmenere 马尔白克 Malbec 品乐 Pinotage 内比奥罗 Nebbiolo 神索 Cinsault 歌海纳 Grenache 巴贝拉 Barbera 9 9 白葡萄酒品种 白葡萄酒品种 莎当妮 Chardonnay 长相思 Sauvignon Blanc 雷司令 Riesling 灰比 诺 Pinot Gris 塞米雍 Semillon 白诗南 Chenin Blanc 琼瑶浆 Gew rztraminer 密斯恰 德尔 Muscadelle 9 10 红白葡萄酒开瓶程序红白葡萄酒开瓶程序 1 将酒斜靠在前臂上 酒标对这客人 带给点酒人 不一定是主人 作确认 酒名 年份 产 区及其它细节 不可将酒有任何摇震 2 询问客人是否现在打开 在确认后可以开酒 但一定要在客人面前开启 3 开酒过程中 不能有任何摇动酒身的动作 4 首先将酒上的铝盖去掉 切割位置是瓶口下方凸出部分 5 红葡萄酒 将酒放于桌上 酒标对准点酒人 6 白葡萄酒 将酒斜放入装有 1 2 冰水的酒桶内 香槟相同 7 用干净的餐巾抹拭瓶口 将酒钻对准瓶塞正中央慢慢钻入 直至酒钻转剩下约一寸为止 8 将酒刀铁扣锁紧在瓶侧上后慢慢拉出 9 拔出瓶塞时 用手将酒刀 瓶塞一起抓住 轻力将塞拔出 打开时不能发出任何声音 10 瓶塞取出后 用清洁的餐巾清洁樽瓶颈内外的污痕 在开酒过程中 餐巾应折成长条 型垂挂于左前臂 红 白酒相同 酒塞用小碟装 放于客人台面 白酒塞 香槟塞则放入酒 桶 10 香槟服务 香槟服务 1 根据电脑打印的点单再次确认汽酒的商标 将酒放入酒桶 并加入冰块和冰水 2 用口布垫于瓶底 瓶体水平向客人解释其贴在酒瓶上部的商标 说 XXX 先生 女士 小姐 这是您点的汽酒 我现在可以为您打开吗 3 将汽酒放入酒桶内 4 去除箔纸 用右手抓住软木塞栓 顺时针方向拧转木塞栓 左手拇指摁住木塞直到汽酒 25 完全被拧开 5 用右手慢慢地将木塞拧出 6 当感觉到木塞将要拧出时 稍微用拇指力防止木塞 蹦 出瓶体 没有 嘣嘣 声 7 用干净口布由内向外擦拭瓶口 8 帮客人倒入酒至酒杯 2 3 请客人慢用 11 香烟服务 香烟服务 1 从酒吧取来香烟后 将香烟原包放在小碟上 2 将火柴盒放在香烟旁 火柴的标签与香烟包装都是朝向上 3 从客人右面将碟放在桌中 4 不要将香烟打开给客人 以防客人改变主意 5 送上香烟时应报出香烟的名字 6 客人拿起香烟时 准备好打火机等客人点烟 Part3 流程培训流程培训 1 零点服务流程 零点服务流程 1 1 如何问候客人 如何问候客人 1 咨客应站在餐厅门口的咨客台处等待客人的到来 2 当客人向餐厅走来时 准备好菜单 酒水牌并拿在左手边 面带亲切的笑容向客人问好 使客人感觉到尤如在家里一样 3 X 先生 X 女士 早上 下午 晚上好 欢迎光临咖啡厅 1 2 如何给客人领位 如何给客人领位 1 1 询问客人 1 询问客人是否有预定 如有的话要问客人的姓名 2 如客人没有预定 询问客人几位 3 如餐厅满座的情况下应报歉的通知客人 并建议客人到大堂酒吧听音乐 先喝一杯饮品 当有座位时会立即通知客人 4 也可以向客人介绍酒店的其他餐厅 并告诉客人餐厅正在推出的特殊食品 2 2 引导客人 1 了解餐厅里面有几张空台 26 2 根据客人要求带领客人去餐桌 3 尽量满足客人对餐桌的要求 4 注意平均分配每区的客源 5 如知道客人姓名 一定要以姓名称呼 6 引台的速度要适中 与客人保持大概三个身位距离 1 3 如何给客人拉椅子入座 如何给客人拉椅子入座 1 帮助客人拉椅 如人多需要先帮助女士和老人 2 示意客人入座 右脚在前 左脚在后 双手扶椅子 1 3 处 轻轻向外拉椅 3 椅子不可与地面发出声响 3 当客人腿弯碰到椅边轻推椅子直至客人舒适的坐下 1 4 如何呈递菜单给客人 如何呈递菜单给客人 1 站在客人的右方 身体稍微前倾 2 打开菜牌 酒水牌从客人的右边递给客人 3 双手呈递菜单 酒水单 左手在下持菜单中央 右手持菜单右上角 单手呈递菜单 酒 水单 右手持菜单右边中央 左手别在身后 4 通知区域领班或服务员给客人点菜 5 尽快回到迎宾岗位 1 5 如何给客人铺口布 如何给客人铺口布 1 从客人右手边打开口布呈三角型并铺在客人膝盖上 女士和老人优先 2 右手在上方 左手在下方铺口布 3 口布开口朝下 包边在里 1 6 如何为客人倒冰水 如何为客人倒冰水 1 先问候客人 并站在右边为客人服务 2 右手拿冰水壶 左手拿口布别在身后 3 水的流速适当 以免冰水溅到桌上和客人身上 4 冰水倒入水杯约八成满 5 告诉客人请慢用 6 当水杯中少于 1 2 冰水时 应马上为客人添加 无需客人要求 7 冰水一定要够冰冻 1 71 7 如何给客人点餐前饮料及开胃酒 如何给客人点餐前饮料及开胃酒 1 先从女士开始 2 客人如无主意 可帮助推荐 27 3 客人如有特殊要求要写清楚 4 重复客人所点的饮料 5 下饮品单 1 8 如何服务开胃酒及餐前饮料 如何服务开胃酒及餐前饮料 1 礼貌的向客人问候 2 依照女士优先的原则 按顺时针方向服务 3 从客人右手边服务 4 调整托盘 将杯子拿出放在客人桌垫右上角的地方 然后斟饮品入杯 未倒完的酒水留 在饮品杯右边 5 留意倒饮料酒水时 不可太快以至于溢出 6 饮料时 樽口不可接触到杯口 7 报出所服务的饮品名称 1 9 如何为客人点菜 如何为客人点菜 1 准备工作 1 清楚知道每日的特色菜式 例汤及沽清的品种 2 准备好笔和写单的小本 并画好台迹图注明客人位置 3 确定宾客已需点菜 4 面带微笑走近客人并问候客人 5 先问客人需要喝些什么饮料 清楚下单并注明客人位置 方便同事出酒水 2 2 听取点单 听取点单 1 先介绍厨师每日推荐的例汤 甜品和特色菜 2 从女士开始 按顺时针方向点菜 并记录在小本上 3 客人若迟疑不决 可向客人推荐你有把握的菜式和正在推出的特色食品 4 客人如有特殊要求提出 先与厨房沟通 如能够做到的话 需在进单纸上写清楚客人的 特别要求 如不能够做到的话 也要及时通知客人并推荐客人点用其它的菜式 5 重复每位客人所点食品并多谢客人 收取菜牌 6 依据台迹图下入厨单 7 递上酒牌给主人 介绍哪种酒最适合配他们的菜肴 8 询问客人是一张单还是分单 必免客人结帐时时间过久而造成投诉 也方便收银员提前 准备好帐单 3 3 身体语言及语气 身体语言及语气 1 身体应挺拔站在客人的右手边 2 腿应站直而不应弯曲或交叉 28 3 目光应与客人保持接触 4 声音应保持适中 清晰 不可太大声或太小声 5 说话前应考虑周到 以免说话错误引致客人投诉 6 尽量称呼客人姓名 4 4 注意要点 注意要点 1 给客人足够的时间阅读菜牌 不要催促客人 2 沙律需问客人选择哪种汁酱 3 牛扒需问客人选择做成几成熟 1 10 如何为客人推荐酒水 如何为客人推荐酒水 1 客人点牛扒 羊扒 海鲜等应大力推销酒店的红 白葡萄酒 2 点酒水时给客人提供两种让客人选择 1 111 11 如何为客人提供面包 黄油服务 如何为客人提供面包 黄油服务 1 汤 沙律 西式主菜都需配上面包 2 每位客人给两个不同品种的餐包和一片薄脆 3 所有面包的温度应是温热的 4 整张台的面包应放入一个面包蓝内 如两张台拼的应准备两个面包蓝 5 每位客人给两块黄油 并放在黄油碟里 6 礼貌的问候客人 并腾出适当的位置 将面包篮放于桌中间 黄油放在黄油碟里 1 121 12 如何为客人更换餐具 如何为客人更换餐具 1 根据客人点菜的内容 准备好所需要的餐具 2 在托盘上按次序放好所要调换的餐具餐具是干净 光亮 无破损 可以使用的 3 更换餐具时手要拿在餐具柄部 2 3 处 餐具上不能出现服务员的指纹 4 服务员阅读入厨单 在边柜拿取所需餐具并调整客人桌上的餐具 5 餐具调整时应是女士优先 然后顺时针更换 6 调整餐具根据客人所点食物次序由外到内摆放 7 头盘应给沙律刀 沙律叉 主菜应给主刀 主叉 牛扒 羊扒应给牛扒刀和主叉 炒饭 应给主匙 主叉 中式汤 炒面 粥应给中式筷子和瓷勺