食物中毒的定义

食物中毒的定义 食物中毒包括细菌性食物中毒 细胞性食物中毒 化学性食物中毒等 是 指人摄人了含有生物性 化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄 入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病 属于食源性疾病的范畴 食物 中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 如伤寒 和寄生虫病 如囊虫病 也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有 害物质而引起的以慢性毒性为主要特征 如致畸 致癌 致突变 的疾病 通 常都是在不知情的情况下发生食物中毒 含生物性 化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类 致病菌 或其毒素污染的食物 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物 外形与 食物相似而本身含有毒素的物质 如毒蕈 本身含有毒物质 而加工 烹调方 法不当未能将其除去的食物 如河脉鱼 木薯 由于贮存不当 在贮存过程中 产生有毒物质的食物 如发芽土豆 食物中毒的分类 按病原物质分类可分为 一 细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 引起食物中 毒的原因有很多 其中最主要 最常见的原因就是食物被细菌污染 据我国近 五年食物中毒统计资料表明 细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50 左右 而 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 其中肉类及熟肉制品居首位 其次有变质禽肉 病死畜肉以及鱼 奶 剩饭等 食物被细菌污染主要有以下几个原因 1 禽畜在宰杀前就是病禽 病畜 2 刀具 砧板及用具不洁 生熟交叉感染 3 卫生状况差 蚊蝇滋生 4 食品从业人员带菌污染食物 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒 细菌污染了食物并 在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素 人吃了这种食物 才会发生食物中毒 因此 发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或 在较高温度下存放较长时间 食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖 如 果食前彻底加热 杀死病原菌的话 也不会发生食物中毒 那么 最后一个重 要原因为食前未充分加热 未充分煮熟 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系 美国多食 肉 蛋和糕点 葡萄球菌食物中毒最多 日本喜食生鱼片 副溶血性弧菌食物 中毒最多 我国食用畜禽肉 禽蛋类较多 多年来一直以沙门氏菌食物中毒居 首位 引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵 葡萄球菌 大肠杆菌 肉毒 杆菌 肝炎病毒等 这些细菌 病毒可直接生长在食物当中 也可经过食品操 作人员的手或容器 污染其他食物 当人们食用这些被污染过的食物 有害菌 所产生的毒素就可引起中毒 每至夏天 各种微生物生长繁殖旺盛 食品中的 细菌数量较多 加速了其腐败变质 加之人们贪凉 常食用未经充分加热的食 物 所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节 二 真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物 人和动物食人这 种毒性物质发生的中毒 称为真菌性食物中毒 中毒发生主要通过被真菌污染 的食品 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素 真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区 性 三 动物性食物中毒 河豚美味而有毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中 毒 动物性中毒食品主要有两种 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一 部分当做食品 误食引起中毒反应 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可 食的动物性食品 如食用鲐鱼等也可引起中毒 近年 我国发生的动物性食物 中毒主要是河豚鱼中毒 其次是鱼胆中毒 四 植物性食物中毒 发芽土豆是常见食物中毒因素 主要有 3 种 将天然含有有毒成分的植 物或其加工制品当作食品 如桐油 大麻油等引起的食物中毒 在食品的加 工过程中 将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用 如木薯 苦杏仁 等 在一定条件下 不当食用大量有毒成分的植物性食品 食用鲜黄花菜 发芽马铃薯 未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒 一般因误食有毒植 物或有毒的植物种子 或烹调加工方法不当 没有把植物中的有毒物质去掉而 引起 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒 毒蘑菇中毒 木薯中毒 可引起 死亡的有毒蘑菇 马铃薯 曼陀罗 银杏 苦杏仁 桐油等 植物性中毒多数 没有特效疗法 对一些能引起死亡的严重中毒 尽早排除毒物对中毒者的预后 非常重要 五 化学性食物中毒 主要包括 误食被有毒害的化学物质污染的食品 因添加非食品级的 或伪造的或禁止使用的食品添加剂 营养强化剂的食品 以及超量使用食品添 加剂而导致的食物中毒 因贮藏等原因 造成营养素发生化学变化的食品 如油脂酸败造成中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中 毒 化学性食物中毒发病特点是 发病与进食时间 食用量有关 一般进食后 不久发病 常有群体性 病人有相同的临床表现 剩余食品 呕吐物 血和尿 等样品中可测出有关化学毒物 在处理化学性食物中毒时应突出一个 快 字 及时处理不但对挽救病人生命十分重要 同时对控制事态发展 特别是群体中 毒和一时尚未明化学毒物时更为重要 食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物 或摄食含有毒素的动植 物如毒蕈 河豚等引起的急性中毒性疾病 变质食品 污染水源是主要传染源 不洁手 餐具和带菌苍蝇是主要传播途径 此病的潜伏期短 可集体发病 表现为起病急骤 伴有腹痛 腹泻 呕吐 等急性肠胃炎症状 常有畏寒 发热 严重吐泻可引起脱水 酸中毒和休克 本病处理主要是对症和支持治疗 重症可用抗生素 及时纠正水 电解质紊乱 和酸中毒 肉毒中毒者可及早给于肉毒抗毒血清 诊断 食物中毒应该做哪些检查 为查找病原菌 应根据实际情况从多方面采集标本 如排泄物 呕吐物 粪便剩余食物 用具等 临床上引起食物中毒的细菌很多 如沙门氏菌 空肠弯曲菌 葡萄球菌副 溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 致病性大肠杆菌变形杆菌 肉毒梭菌 小肠结肠 炎耶尔森菌等 沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一 亦是最常见的食物中毒的原因 一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒 主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测 来进行诊断 因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死若培养则出现阴性 结果 而肠毒素在加热的情况下并不被破坏 副溶血性弧菌引起的食物中毒 主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品 和腌菜所致该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊 空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致 该 病的确诊主要依据细菌学检测 小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒 采集食物或粪便的标本进行细菌培 养 肉毒梭菌引起的食物中毒 主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起 通常 应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验 婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊 粪便培养结 果多为阴性 食物中毒的特点 食物中毒的特点是潜伏期短 突然地和集体地暴发 多数表现为肠胃炎的 症状 并和食用某种食物有明显关系 由细菌引起的食物中毒占绝大多数 由 细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品 如肉类 鱼类 奶类和蛋类等 和植物性食品 如剩饭 豆制品等 食用有毒动植物也可引起中毒 如食入 示经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 最后因呼吸中枢和 血管运动麻痹而死亡 一些含一定量硝酸盐的蔬菜 贮存过久或煮熟后放置时 间太长 细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐 而亚硝酸盐进入人体后 可 使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 失去输氧能力 造成组织缺氧 严重时 可因呼吸衰竭而死亡 发霉的大豆 花生 玉米中含有黄曲霉的代谢 产物黄曲霉素 其毒性很大 它会损害肝脏 诱发肝癌 因此不能食用 食入 一些化学物质如铅 汞 镉 氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒 在食品中滥加营养素 对人体也有害 如在粮谷类缺少赖氨酸的食品 加入适 当的赖氨酸 能够改善营养价值 对人有利 但若添加过量 或在牛奶 豆浆 等并不需添加赖氨酸的食品中添加 就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢 甚至 引起对肝脏的损害 预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生 低温存放食物 食前严格消毒彻底加热 不食有毒的 变质的动植物和经化学物品污染过的食 品 一经发现食物中毒的病人应及时送医院诊治 1 由于没有个人与个人之间的传染过程 所以导致发病呈暴发性 潜伏 期短 来势急剧 短时间内可能有多数人发病 发病曲线呈突然上升的趋势 2 中毒病人一般具有相似的临床症状 常常出现恶心 呕吐 腹痛 腹 泻等消化道症状 3 发病与食物有关 患者在近期内都食用过同样的食物 发病范围局限 在食用该类有毒食物的人群 停止食用该食物后发病很快停止 发病曲线在突 然上升之后呈突然下降趋势 4 食物中毒病人对健康人不具有传染性 食物中毒后怎么办 1 补充液体 尤其是开水或其它透明的液体 2 补充因上吐下泻所流失的电解质 如钾 钠及葡萄糖 3 避免制酸剂 4 先别止泻 让体内毒素排出之后再向医生咨询 5 毋须催吐 6 饮食要清淡 先食用容易消化的食物 避免容易刺激胃的食品 食物中毒的应急措施 食物中毒一般具有潜伏期短 时间集中 突然爆发 来势凶猛的特点 据 统计 食物中毒绝大多数发生在七 八 九三个月份 临床上表现为以上吐 下泻 腹痛为主的急性胃肠炎症状 严重者可因脱水 休克 循环衰竭而危及 生命 因此一旦发生食物中毒 千万不能惊慌失措 应冷静的分析发病的原因 针对引起中毒的食物以及服用的时间长短 及时采取如下应急措施 一 催吐 如果服用时间在 1 2 小时内 可使用催吐的方法 立即取食盐 20g 加开水 200ml 溶化 冷却后一次喝下 如果不吐 可多喝几次 迅速促进 呕吐 亦可用鲜生姜 100g 捣碎取汁用 200ml 温水冲服 如果吃下去的是变质的 荤食品 则可服用十滴水来促使迅速呕吐 有的患者还可用筷子 手指或鹅毛 等刺激咽喉 引发呕吐 二 导泻 如果病人服用食物时间较长 一般已超过 2 3 小时 而且精神 较好 则可服用些泻药 促使中毒食物尽快排出体外 一般用大黄 30g 一次煎 服 老年患者可选用元明粉 20g 用开水冲服 即可缓泻 对老年体质较好者 也可采用番泻叶 15g 一次煎服 或用开水冲服 也能达到导泻的目的 三 解毒 如果是吃了变质的鱼 虾 蟹等引起的食物中毒 可取食醋 100ml 加水 200ml 稀释后一次服下 此外 还可采用紫苏 30g 生甘草 10g 一 次煎服 若是误食了变质的饮料或防腐剂 最好的急救方法是用鲜牛奶或其他 含蛋白的饮料灌服 如果经上述急救 症状未见好转 或中毒较重者 应尽快送医院治疗 在 治疗过程中 要给病人以良好的护理 尽量使其安静 避免精神紧张 注意休 息 防止受凉 同时补充足量的淡盐开水 控制食物中毒关键在预防 搞好饮食卫生 严把 病从口入 关 细菌性食物中毒的预防 1 防止食品被细菌污染 首先应该加强对食品企业的卫生管理 特别加 强对屠宰厂宰前 宰后的检验和管理 禁止使用病死禽畜肉 食品加工 销售 部门及食品饮食行业 集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法 严格遵 守操作规程 做到生熟分开 特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意 从业人 员应该进行健康检验合格后方能上岗 如发现肠道传染病及带菌者应及时调离 2 控制细菌繁殖 主要措施是冷藏 冷冻 温度控制在 2C 8C 可抑 制大部分细菌的繁殖 熟食品在冷藏中做到避光 断氧 不重复被污染 其冷 藏效果更好 3 高温杀菌 食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法 其效果与 温度高低 加热时间 细菌种类 污染量及被加工的食品性状等因素有关 根 据具体情况而定 如何应对突发性食物中毒 一般的食物中毒 多数是由细菌感染 少数由含有毒物质 有机磷 砷剂 升汞 的食物 以及食物本身的自然毒素 如毒蕈 毒鱼 等引起 发病一般 在就餐后数小时 呕吐 腹泻次数频繁 如在家中发病 就视呕吐 腹泻 腹 痛的程度适当处理 主要急救方法有 1 补充液体 尤其是开水或其它透明的液体 2 补充因上吐下泻所流失的电解质 如钾 钠及葡萄糖 3 避免制酸剂 4 先别止泻 让体内毒素排出之后再向医生咨询 5 毋须催吐 6 饮食要清淡 先食用容易消化的食物 避免容易刺激胃的食品 需强调的是 呕吐与腹泻是肌体防御功能起作用的一种表现 它可排除一 定数量的致病菌释放的肠毒素 故不应立即用止泻药如易蒙停等 特别对有高 热 毒血症及粘液脓血便的病人应避免使用 以免加重中毒症状 由于呕吐 腹泻造成体液的大量损失 会引起多种并发症状 直接威胁病 人的生命 这时 应大量饮用清水 可以促进致病菌及其产生的肠毒素的排除 减轻中毒症状 腹痛程度严重的病人可适量给予解紊剂 如颠茄合剂或颠茄片 如无缓解迹象 甚至出现失水明显 四肢寒冷 腹痛腹泻加重 极度衰竭 面色苍白 大汗 意识模糊 说胡话或抽搐 以至休克 应立即送医院救治 否则会有生命危险 处方 1 搞好食品卫生监督和食堂卫生 禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类 醉虾 腌蟹等最好不吃 2 冷藏食品应保质 保鲜 动物食品食前应彻底加热煮透 隔餐剩莱食前 也应充分加热 3 烹调时要生熟分开 避免交叉污染 4 腌腊罐头食品 食前应煮沸 10 分钟 5 禁止食用毒蕈 河豚等有毒动植物 6 炊事员 保育员有沙门菌感染或带菌者 应调离工作 待 3 次大便培养 阴性后才可返回原工作岗位 1 鸡蛋与豆浆同食不宜 人们经常食用豆浆冲鸡蛋 认为两者都富含蛋 白质 食之对身体有益 从科学饮食角度讲 两者不宜同食 因为生豆浆中含 有胰蛋白酶抑制物 它能抑制人体蛋白酶的活性 影响蛋白质在人体内的消化 和吸收 鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白 可以同豆浆中的胰蛋白酶结合 使蛋白 质的分解受到阻碍 从而降低人体对蛋白质的吸收率 2 萝卜与橘子同食不宜 临床实验发现 萝卜等十字花科蔬菜摄食到人 体后 可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质 并很快代谢产生另一种抗甲状腺的 物质 硫氰酸 该物质产生的多少与蒸蔬菜的摄入量成正比 此时 如果同时 摄入含有大量植物色素的橘子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解 转达化成羟 苯甲酸及阿魏酸 这两种可加强硫氰酸抑制甲状腺功能 从而诱发或导致甲状 腺肿 因此 这两种食物同食不宜 尤其在甲状腺肿流行的地区 或正在患甲 状腺肿的人 更就注意 3 柿子与白薯同食不宜 柿子味甘 性寒 能清热生津 润肺 内含蛋 白质 糖类 脂肪 果胶 鞣酸 维生素及无机盐等营养物质 白薯味甘 性 平 补虚益气 强肾健脾 内含大量糖类等营养物质 两者若分开食用对身体 有益无害 若同时吃 却对身体无益无害 若同时吃 却对身体不利 因为吃 了白薯 人的胃里会产生大量盐酸 如果再吃上些柿子 柿子在胃酸的作用下 会产生沉淀 沉淀物积结在一起 会形成不溶于水的结块 既难于消化 又不 易排出 人就容易得胃柿石 严重者还需手术 4 牛奶与巧克力同食不宜 牛奶含丰富的蛋白质秘钙 巧克力则含草酸 若二者混在一起吃 牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草 酸钙 食用后不但不吸收 还会发生腹泻 头发干枯等症状 影响生长发育 故不宜同食 5 有些水果与海鲜同食不宜 人们喜欢吃海鲜 又喜欢吃水果 特别是 儿童 但是应注意的是 在吃海鲜的同时 若再吃葡萄 山楂 石榴 柿子等 水果 就会出现呕吐 腹胀 腹痛 腹泻等 因为这些水果中含有鞣酸 遇到 水产品中的蛋白质 会沉淀凝固 形成不容易的消化的物质 同时鞣酸还有收 剑作用 能抑制消化液的分泌 使凝固物质长时间滞留在肠道内 进而引起发 酵 所以 海鲜不但不宜与上述水查同食 而且吃海鲜后 应间隔 4 小时以上 再吃这类水果 6 牛奶 酸奶 乳酪不宜与花椰菜 黄豆 菠菜 苋菜 蕹菜等同时食 用 因前者含丰富的钙质 后者所含的化学成分影响钙的消化吸收 7 其他 如羊肉与西瓜 香蕉与芋头 松花蛋与红糖 豆腐与蜜糖 黄 瓜与花生 芥菜与兔肉 狗内与绿豆 柿子与螃蟹等也不宜同时食用 上述不宜同时食的食物 可以分开进食 最好相隔 3 4 小时吃 以防其相 克 食物中毒的诊断和处理 一 食物中毒的诊断 1 食物中毒的诊断机构 在 食物中毒诊断标准及技术处理总则 中明确 规定食物中毒患 者的诊断由食品卫生医师以上 含食品卫生医师 诊断确定 食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处 理总则确定 2 食物中毒的诊断依据 食物中毒诊断基础在食物中毒调查所占有的资料 把这些资料进行整理 用流行病学的方法进行分析 结合各类各种食物中毒的 特点进行综合判断 其判定依据在 GB14938 34 的第 4 部分有详尽的要求 归纳 起来有以下几个方面 1 与进食的关系 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食 品 未食用者不发 病 发病者均是食用者 停止食用该种中毒食品后 发病很 快停止 2 食物中毒特征性的临床表现 发病急剧 潜伏期短 病程亦较短 同 一起食物中毒的病 人在很短的时间内同时发病 很快形成发病高峰 相同的潜 伏期 并且临床表现基本相似 或相同 一般无人与人之间直接传染 其发 病曲线没有尾峰 3 食物中毒的确定应尽可能有实验室资料 从不同病人和中毒食品中检 出相同的病原 但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或 者病人已用过药 或其他原因未能得到检验资料的阳性结果 通过流行病学的 分析 可判定为原因不明的食物中毒 对原因不明的食物中毒 流行病学的分析报告至关重要 该报告必须满足 食物中毒流行病学 特征性的要求 必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生 专家进行评定 对各类不同的食物中毒诊断标准略有不同 要作出明确的诊断和鉴别 食 品卫生医师应具有 一定业务技术水平 二 食物中毒的处理 对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理 前者如救治中毒病人 对 中毒场所的清洁 消毒 后者如行政控制措施 强制措施 和行政处罚 处理 对象可包括中毒病人 中毒食品和造成中毒责任人等 有关食物中毒的技术处 理在 GB14938 的第 5 部份已有原则规定 有关行政处理详见本书第十五章 但 须强调几个问题 1 食物中毒行政控制措施要求及时 有效 这对控制食物中毒的发展具有 重要意义 必须 按法定的程序使用法定的形式 对于已售出或外流的中毒食品 及原料也当然封存 故在封存之前应当责令追回 然后进行封存 责令追回也 应有书面的责令追回通知书 2 在行政处罚中责令停产停业是一种较为严厉的罚种 行政处罚法 规 定作出责令停产停业 当事人有要求听证的权利 然而每当发生食物中毒时情 况非常紧急 为了尽快控制食物中毒的事态 有利于社会的稳定 保护人民的 健康权不受侵害 责令肇事的食品生产经营者停业可疑中毒食品的生产经营活 动 具有很强的即时性 作为一种临时控制措施必需立即得到执行 3 食品卫生法 第三十九条规定了造成严重食物中毒事故 对人体健康 造成严重危害的 依法追究刑事责任 何谓 严重 应当注重食物中毒事故 造成的后果 如中毒人数多 造成重大社会影响的 致死致残的 造成国家财 产重大损失的 在调查重大食物中毒案时应按最高人民检察院 卫生部 公安 部发布的 关于查处违反食品卫生案件的暂行规定 及时与司法机关联系 4 在卫生部颁布 食品卫生行政处罚办法 中将食物中毒按发病人数将罚 款的数额进行了 较为合理的裁量 分为 10 人以下 11 人至 30 人 31 人至 100 人 101 人以上四种情形 但在具体适用时还应参考其他情况 如中毒病人 的严重程度 肇事单位主动消除影响的态度等 5 食品卫生法 第四十八条规定造成食物中毒的还应当承担民事赔偿 损害赔偿 的责任 民事赔偿责任的追究适用民法 应由受损害人提起 并 适用调解 可由司法机关裁决 民事赔偿的提起 往往是以行政责任的追究为 前提的 因此在卫生行政部门作出食物中毒案的行政处罚决定时 可能会跟随 着一起民事赔偿案的发生 食物中毒 症状食物中毒 症状 虽然食物中毒的原因不同 症状各异 但一般都具有如下流行病学和临床 特征 潜伏期短 一般由几分钟到几小时 食入 有毒食物 后于短时间内 几乎同时出现一批病人 来势凶猛 很快形成高峰 呈爆发流行 病人临床 表现相似 且多以急性胃肠道症状为主 发病与食入某种食物有关 病人在 近期同一段时间内都食用过同一种 有毒食物 发病范围与食物分布呈一致 性 不食者不发病 停止食用该种食物后很快不再有新病例 一般人与人之 间不传染 发病曲线呈骤升骤降的趋势 没有传染病流行时发 食物中毒 检查食物中毒 检查 标本采集为查找病原菌 应根据实际情况从多方面采集标本 如排泄物 呕吐物 粪便 剩余食物 用具等 临床上引起食物中毒的细菌很多 如沙门氏菌 空肠弯曲菌 葡萄球菌 副溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 致病性大肠杆菌 变形杆菌 肉毒梭菌 小肠 结肠炎耶尔森菌等 粪便培养对临床确诊有重要意义 但有时粪便培养不定有致病菌存在 沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一 亦是最常见的食物中毒的原因 一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌金黄色葡萄球菌引起的食物中毒 主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断 因为被污染的食物经加热 后葡萄球菌已被杀死 若培养则出现阴性结果 而肠毒素在加热的情况下并不 被破坏 因此 肠毒素的检测可用动物试验或酶联免疫试验协助 副溶血性弧菌引起的食物中毒 主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品 和腌菜所致 该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊 但在粪便培养时 大多数病例第二天即转为阴性 仅有少数在 2 4 天内能检出阳性 因此 对可 疑病例应及时采集粪便培养 以免影响阳性检出率 空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致 该 病的确诊主要依据细菌学检测 小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒 采集食物或粪便的标本进行细菌培 养 肉毒梭菌引起的食物中毒 主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起 通常 应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验 婴儿的肉毒梭菌中毒 则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊 粪便培养 结果多为阴性 食物中毒 鉴别食物中毒 鉴别 需与以下疾病相鉴别 一 霍乱及副堆乱为无痛性泻吐 先泻后吐为多 且不发热 大便呈米 泔水样 因潜伏期可长达 6 天 故罕见短期内大批患者 大便涂片荧光抗体染 色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌 可确定诊断 二 急性菌痢偶见食物中毒型暴发 一般呕吐较少 常有发热 里急后 重 粪便多混有脓血 下腹部及左下腹明显压痛 大便镜检有红细胞 脓细胞 及巨噬细胞 大便培养约半数有痢疾杆菌生长 三 病毒性胃肠炎是由多种病毒引起 以急性小肠炎为特征 潜伏期 24 72h 主要表现有发热 恶心 呕吐 腹胀 腹痛及腹泻 排水样便可稀便 吐泻严重者可发生水 电解质及酸碱平衡紊乱 食物中毒 并发症食物中毒 并发症 严重者可导致脱水 酸中毒 甚至休克 食物中毒 预防食物中毒 预防 预防食物中毒要做到以下几点 1 不吃变质 腐烂的食品 2 不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品 3 不生吃海鲜 河鲜 肉类等 4 生 熟食品应分开放置 5 切过生食的菜刀 菜板不能用来切熟食 6 不食用病死的禽畜肉 7 不吃毒磨菇 河豚鱼 生的四季豆 发芽土豆 霉变甘蔗等 食物中毒 治疗食物中毒 治疗 1 搞好食品卫生监督和食堂卫生 禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类 醉虾 腌蟹等最好不吃 2 冷藏食品应保质 保鲜 动物食品食前应彻底加热煮透 隔餐剩莱食前 也应充分加热 3 烹调时要生熟分开 避免交叉污染 4 腌腊罐头食品 食前应煮沸 10 分钟 5 禁止食用毒蕈 河豚等有毒动植物 6 炊事员 保育员有沙门菌感染或带菌者 应调离工作 待 3 次大便培养 阴性后才可返回原工作岗位 表 5 1 其他常见食物中毒防治要点 病名 有毒成分 潜伏期 临床特点 急救处理 预防要点 蜡样芽胞杆菌食物中毒 与活菌 类肠毒素物质及磷酰胆碱有关 0 5 12 小时 以 2 5 小时最多见 恶心 呕吐 头晕 腹泻 体温不高 预后良好 对氯霉素 庆大霉素 卡那霉素敏感 含淀粉多的食品如剩饭 香肠应防止污染 食前加热 100 20 60 分钟 含氰甙 果仁中毒 氢氰酸 1 5 小时 胃肠道症状 大量进食出现口中苦涩 流涎 呕吐 心悸 呼吸困难 青紫 可窒息死亡 同木薯中毒 苦杏仁 桃仁 枇杷仁中均含有氰甙 应教育儿童不 要吃苦杏仁 鲜黄花菜中毒 秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱 0 5 4 小时 恶心 呕 吐 腹痛 腹泻 头昏 头疼 口渴 喉干 洗胃与对症处理 干制黄花菜无毒 鲜吃时加水浸泡或用开水烫 去汁煮熟 煮透 四季豆中毒 可能与 豆素 及 细细胞凝集素 有关 1 13 小时 多为 2 4 小时 恶心 呕吐 腹泻 头晕 头痛四肢麻木 中性白细胞增多 病程数小时至 2 天 预后良好 对症处理 充 分煮熟后才能食用 发芽马铃薯中毒