09年11份真题理论+技能

职业技能鉴定国家题库统一试卷职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1 考试时间 90 分钟 2 请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息 3 请仔细阅读各种题目的回答要求 在答题卡上填写你的答案 4 不要在试卷上乱写乱画 不要在标封区填写无关内容 一 单项选择 第 1 100 题 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的 括号中 并将答题卡上相应的字母涂黑 每题 0 8 分 满分 80 分 1 关于道德的说法中 正确的是 A 人类道德是主观思考的产物 没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C 道德同法律一样 必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D 每个人各有各的道德观念 以共同道德要求他人是不正确的 2 营养师在进行健康教育活动中 下列哪种说法符合职业道德 A 为了引起大家的重视可适当夸张 信口开河 B 为了达到活动的运作维持 可适当推荐保健品 C 讲座方式可以五花八门 讲授内容可以适当扩展 D 语无伦次 凭空捏造案例 吓唬群众 3 下列不属于社会主义道德基本规范的是 A 爱岗敬业 B 诚实守信 C 服务群众 D 开拓创新 4 下列不属于职业道德的特点的是 A 稳定性 B 实用性 C 规范性 D 行业性 5 公共营养师在工作中 应该以 为工作核心 时刻为服务对象着想 A 集体主义 B 爱国主义 C 为人民服务 D 社会主义 6 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中 不能采取 的方法 A 讲授 B 演讲 C 以促销为目的曾送保健品 D 参观实验 7 上消化道是指 一二总分 得分 得分 评分人 A 从空腔到空肠 B 从口腔到食道 C 从口腔到胃 D 从口腔到十二指肠 8 人每天大约分泌 唾液的主要作用是湿润食物 水解碳水化合物 解毒 等 所以吃饭时应细嚼慢咽 A 1000 1300mL B 1100 1400mL C 1200 1500mL D 1300 1600mL 9 脂肪吸收大部分是发生在 A 空肠 B 回肠 十二指肠 D 大肠 10 RNA 是以下列哪项为基础制定的 A AI B UL C RDA D EAR 11 以下对适宜摄入量 AI 的解释 是错误的 A 相当于过去的 RDA B 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 C 如长期摄入超过 AI 则有可能产生毒副作用 D AI 的准确性不及 RNI 其数值可能高于 RNI 12 碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是 A 4 5 B 5 6 C 6 7 D 7 10 13 下列属于必需氨基酸的是 A 苏氨酸 苯丙氨酸 谷氨酸 缬氨酸 B 异亮氨酸 亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 C 蛋氨酸 色氨酸 精氨酸 赖氨酸 D 苯丙氨酸 苏氨酸 甘氨酸 缬氨酸 14 半胱氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成 A 色氨酸 B 赖氨酸 C 苯丙氨酸 D 蛋氨酸 15 被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是 A 蛋白质表现消化率 B 蛋白质生物价 C 蛋白质功效比值 D 蛋白质净利用率 16 如果测定 25 克某食物中的含氮量为 1 9 则该食物中含蛋白质为 A 3 8 B 11 88 C 2 97 D 23 75 17 下列关于氨基酸模式的描述不正确的是 A 食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近 必须氨基酸被人体的利用程度就越高 B 由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低 C 氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例 D 一般来说 动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近 18 成年女性 轻体力劳动 膳食蛋白质推荐摄入量 A 80g D B 75g D C 70g D D 65g D 19 膳食中存在的两种必需氨基酸是 A n 6 系列的亚油酸和 n 3 系列的 亚麻酸 B n 3 系列的亚油酸和 n 6 系列的 亚麻酸 C n 6 系列的 EPA 和 n 3 系列的 DHA D n 3 系列的 EPA 和 n 6 系列的 DHA 20 下列油脂中 含亚油酸最高 A 花生油 B 大豆油 C 菜籽油 D 棕榈油 21 水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖 A 单糖 B 双糖 C 寡糖 D 多糖 22 下列食物中 GI 值最低的食物是 A 藕粉 B 山药 C 南瓜 D 荞麦 23 膳食纤维对下列作用最不明显的是 A 降血糖 B 降血脂 C 防便秘 D 降血压 24 核黄素的良好来源是 A 动物内脏 B 蔬菜 C 水果 D 粮谷类 25 葡萄糖耐量因子 GTF 的重要成分之一是 维生素 1 维生素 2 维生素 6 维生素 12 26 缺乏 容易导致 新生儿出血症 A 维生素 B1 B 维生素 C C 维生素 E D 维生素 K 27 如膳食中含 TE TE TE 各 5mg 则总维生素 E 含量为 mg TE A 7 6 B 8 C 9 D 15 28 人体必需微量元素包括 A 硫 铁 氯 B 碘 钴 氟 C 铁 铬 镍 D 钙 锌 碘 29 能促进膳食钙吸收的是 A 抗酸药 B 肝素 C 青霉素 D 亮氨酸 30 下列关于铁的叙述 有误的是 A 植物来源的铁较动物来源者难吸收 B 三价铁较二价铁易吸收 C 维生素 C 有保护铁的作用 D 铁是血红素的成分 31 通常认为 与高血压发病关系最密切的矿物质是 A 钙 B 镁 C 铁 D 钠 32 我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大 成人碘的 UL 为 g d A 800 B 900 C 1000 D 1100 33 湿热环境下工作 汗中除丢失氯化钠外 丢失较多的无机盐还有 A 钙 B 钾 C 镁 D 铁 34 锌对儿童生长发育起重要作用 我国对 7 11 岁儿童锌的 RNI 是 mg d A 8 B 9 C 12 D 13 5 35 正常人每日饮水量应为 左右 通过肾脏排出体内水 左右 A 1200mL 1000mL B 1500mL 1200mL C 1500mL 1000mL D 1200mL 1500mL 36 母乳中的抗体主要存在于初乳中以 为主 A IgA B IgG C IgM D IgE 37 补充叶酸可预防胎儿神经管畸形 围孕期妇女叶酸的摄入量应达到 A 400 g B 500 g C 600 g D 700 g 38 中国营养学会 2000 年修订的 DRIs 中 对乳母的能量与蛋白质的 RNI 分别为 比非孕 妇女增加 A 200kcal 15g B 200kcal 20g C 500kcal 15g D 500kcal 20g 39 婴儿应在 时开始添加含铁丰富的食物 A 2 4 周 B 3 4 个月 C 4 6 个月 D 6 8 个月 40 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是 A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 41 幼儿生长发育旺盛 但胃容量较小 因此膳食中蛋白质 脂肪 碳水化合物的重量比 应接应 A 1 1 1 B 1 1 2 C 1 1 3 D 1 1 4 42 幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的 A 10 B 20 C 30 D 40 43 学龄前儿童的脂肪供能比以 为最佳 A 45 50 B 35 40 C 30 35 D 25 30 44 学龄前儿童以一日 三餐两点 制为宜 下列说法错误的是 A 胃的容量小 B 肝脏中糖原储存量小 C 曾加胃张力 D 活泼好动 容易饥饿 45 下列有关儿童能量的消耗 说法不正确的是 A 能量供给不足 可导致生长发育迟缓 B 每增加 1g 新组织需要 4 4 5 7kcal 能量 C 出生头几个月 生长所需能量占总消耗的 60 以上 D 婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的 8 46 青少年期钙的适宜摄入量应为 A 600mg B 800mg C 1000mg D 1200mg 47 老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充 以下不正确的是 A 叶酸 400 g B 吡多醇 2mg C 烟酸 10mg D 维生素 C100mg 48 关于谷粒中营养素分布的特点 描述正确的是 A 谷皮中含丰富的蛋白质 B 淀粉主要集中在胚乳中 C 糊粉层中含有丰富的维生素 E D 脂肪只存在于胚芽中 49 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是 A 磷酸 B 淀粉 C 果糖 D 植酸 50 鱼类食品几乎不含下列哪种维生素 A 维生素 A B 维生素 B1 C 维生素 C D 维生素 D 51 蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是 A 神经鞘磷脂 B 固醇类 C 卵磷脂 D 脑苷脂 52 有关蔬菜当中的绿叶菜的叙述中 的说法是错误的 A 绿叶菜富含维生素 K B 绿叶菜富含维生素 C C 绿叶菜富含维生素 B1 D 绿叶菜富含镁 53 根据中华人民共和国国家卫生标准 营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入 量的 为宜 A 1 3 1 2 倍 B 1 2 1 倍 C 1 2 倍 D 10 倍以下 54 目前 SFDA 公布受理的保健食品功能不包括 A 祛黄褐斑 B 促进泌乳 C 辅助增高 D 改善睡眠 55 肉 蛋等食品腐败变质后有恶臭 是食物中 分解所致 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 56 冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法 其中冻结保藏储藏温度应为 A 4 B 10 C 18 D 23 57 200 吨花生油被黄曲霉毒素污染 急需去毒 首选措施为 A 兑入其它油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 58 在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见 A 沙门氏菌食物中毒 B 肉毒杆菌食物中毒 C 河豚鱼中毒 D 副溶血性弧菌中毒 59 食品中检出 表明食品曾受到人和动物粪便的近期污染 A 埃希式菌属 B 柠檬酸杆菌属 C 肠杆菌属 D 志贺氏菌 60 亚硝酸盐中毒时 常用下列哪种解毒剂 A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美蓝 D 抗菌素 61 骨痛病病是由于长期摄入被 污染的食品引起的中毒 A 汞 B 铬 C 铅 D 镉 62 人吃下未经煮熟的 米猪肉 可以患何种疾病 A 囊虫病 B 旋毛虫病 C 绦虫病 D 蛔虫病 63 霉变甘蔗中的 是引起食物中毒的有毒成分 A 2 硝基丙酸 B 2 硝基丁酸 C 3 硝基丙酸 D 3 硝基丁酸 64 以下 是属于食物中毒 A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D 吃含镉食品引起的慢性肝癌 65 细菌菌相是共存于食品中 和相对数量的构成 A 细菌的分布 B 细菌的结构特征 C 细菌种类 D 细菌的大小 66 一学生 男 17 岁 由于饮食不规律近日发现自己经常口角溃烂 舌体疼痛 同时肘 膝关节处出现对称性糜烂 面色苍白 有贫血表现 皮肤干燥 易角化 该同学到医院 营养科就诊 营养师初步诊断为 A VC 缺乏 B VB2缺乏 C 锌缺乏 D 碘缺乏 67 女 30 岁 近一周内经常疲倦 食欲不振 便秘 工作能力下降 指 趾有麻木感 肌肉酸痛 腓肠肌压痛明显 腱反射亢进 这种缺乏如出现在孕妇 可能会导致婴儿出生 后有 A 先天性心脏病 B 神经管畸形 C 先天性脚气病 D 智力低下 68 轻体力劳动 正常体重糖尿病人的能量需要量是 kcal kg d A 25 B 30 C 35 D 40 69 痛风症应控制的食物是 A 鸡蛋 B 冬瓜 C 羊肉 D 鱿鱼 70 已成年男性 身高 180cm 体重 75kg 其身体质量指数为 A 19 8 B 22 2 C 23 1 D 24 7 71 有一位儿童出现眼睛干涩 上皮干燥 增生 生长发育迟缓 最具有可能缺乏的是 A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 C D 维生素 E 72 关于糖尿病患者饮食营养 下列哪项正确 A 适量的多糖类碳水化合物 有助于改善血糖 B 植物油与血糖增高没有关系 C 多吃肉不会引起血糖增高 D 多选低 GI 食物 GI 越低 对控制血糖越有利 73 按照豆类食物交换法 某人每日摄取 50g 豆腐干 可以交换为豆浆 ml A 100 B 150 C 200 D 250 74 1 只鸡蛋不可以同下列食物等量交换 A 50g 瘦猪肉 B 25g 牛奶粉 C 25g 肥瘦羊肉 D 200ml 酸奶 75 有关营养调查 下列那些说法 是不正确的 A 营养调查包括膳食调查 体格调查 临床和生化检查等方面 B 常见的膳食调查有询问法 记账法 和称重法等三种方法 C 询问法又称为 24 小时回顾法 D 记账法结果最为准确 76 一人早餐进食鲜奶 200g 晚餐进食牛奶粉 25g 食物成分表如下 则此人一日乳类食物 的摄入量为 食物名称食部 能量 kcal 100g 蛋白质 g 100g 脂肪 g 100g 碳水化合物 g 100g 鲜奶 1005443 23 4 牛奶粉 1004842022 749 9 A 225g B 275g C 325g D 375g 77 下列哪些不属于称重记录表的设计原则 A 包括各个餐次且各个餐次要分开 B 项目清晰 完整 C 有足够的记录空间 并利于计算机录入 D 表格设计不包括调味品 78 二十四小时回顾调查法最适宜的时间为 小时 A 24 B 26 C 48 D 72 79 大米生重 100 克 煮熟后 190 克 烹调重量变化率为 A 1 9 B 0 9 C 0 48 D 0 53 80 皮褶厚度的测量对判定 有重要价值 A 肥胖 B 癞皮病 C 皮下瘀斑 D 贫血 81 年龄比身高 可应用于儿童 可反映 营养状况 A 较长期 B 当前 C 较长期和当前 D 无法判断 82 男性的腰臀比超过 时为中心性肥胖 A 0 5 B 0 7 C 0 8 D 0 9 83 中国儿童比胸围标准值为 A 35 40 B 40 45 C 45 50 D 50 55 84 某学生 女 12 岁 身高 142cm 体重 36kg 其 Robert 指数为 A 125 7 B 178 5 C 253 5 D 885 4 85 某男 18 岁 身高 172cm 体重 60kg 胸围 82cm 其 Vervaeck 指数值为 A 0 35 B 0 83 C 1 20 D 2 82 86 对儿童人体测量数据进行评价时 按待评对象数值与参考数值 均值 X 距离几个标 准差 S 进行评价 此种方法称 A Gomez 分类法 B 离差法 C 百分位数评价 D 方差法 87 负荷尿实验服药后 收集 小时内所排出尿液 放入预先加入 100ml 化学防 腐剂 的棕色小瓶中 A 2h 福尔马林 B 4h 福尔马林 C 2h 草酸 D 4h 草酸 88 关于儿童体重测量下列说法错误的是 A 7 岁以下儿童体重测量可采用最大载重量 50kg 的杠杆是体重计 B 体重是跟踪儿童生长状况的常规方法 C 低体重表示儿童营养补充不足 D 体重以 kg 为单位记录读数至小数点后一位 89 某幼儿园就餐人数 早餐午餐各 60 名 晚餐 50 名 群体人日数为 A 45 B 47 C 53 D 57 90 张三 1 天摄入的蛋白质为 42 6g 脂肪为 70 2g 碳水化合物为 218 3g 则他的膳食中蛋 白质的能量比例为 A 10 2 B 12 1 C 18 6 D 22 3 91 已知某职员的午餐中应含有碳水化合物 120 克 馒头中含碳水化合物 66 应吃 克馒头即可满足此需要 A 86 B 124 C 156 D 182 92 100g 葡萄干面包的能量为 260kcal 维生素 B1 含量为 0 08mg 已知能量 维生素 B1 的 RNI 为 2400kcal 1 5mg 则 100g 面包中维生素 B1 的 INQ 为 A 0 43 B 0 45 C 0 49 D 0 51 93 关于配餐下列说法不正确的是 A 能量和营养素的比例要适宜和平衡 B 摄入能量与机体消耗的能量应保持平衡 C 膳食能量达到推荐量的 100 才为合格 D 膳食蛋白质周平衡量达到推荐量的 105 最为理想 94 下列说法错误的是 A 物价 营养指数是表示食品价格与营养关系的指数 B 物价 营养指数中的营养指三大营养素 用蛋白质含量表示 C 食物的价格高不一定营养价值就高 D 食品可食部分比例越小 其物价 营养指数就越小 95 某小区 7 个小区 2005 年 60 岁以上老人总数为 41767 人 其中女性 23878 人 男性 17889 人 2005 年患缺铁性贫血总人数 2987 人 下列不正确的是 A 老年人口中女性占 57 2 B 老年人口中男性占 42 8 C 患病率 7 2 D 患病率 71 96 下列食品抽样方法中准确性较差的是 A 纯随机抽样 B 类型抽样 C 等距抽样 D 整群抽样 97 下列说法不正确的是 A 总体分布较均匀 个体数量不太多时可采用群体抽样 B 当总体较大时 系统随机抽样比单纯随机抽样更便于操作 C 总体在某一方面的性质存在差异时可采用分层抽样 D 抽样方法很大程度的取决于抽样目的 98 关于食品取样的方法下列说法不正确的是 A 不熟悉来源食品 抽样时按照件数取样 B 异常非均质性食品 但包装件数大于 100 件时 抽样量等于件数的平方根 C 对于大量不均匀样品可采用几何法 D 粉末状样品可采用四分法 99 关于食品营养标签下列说法不正确的是 A 一般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成 B 营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量 C 营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示 D 中国食品营养素参考值 NRVs 适合所有正常人群 100 关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是 A 数据录入时为了减少误差可以采用 Epi Info 进行双核录入 B 常用的数据库输入软件有 Excel 等软件 C 数据录入中可以存在空行和空列 D 用 Excel 对数据进行校对时采用 IF 函数 得分 评分人 二 判断题 第 101 题 第 150 题 将判断结果填入括号中 正确的填 错误的填 X 判断结果为 的将答题卡上的 A 涂黑 X 的将 B 涂黑 每题 0 4 分 满分 20 分 101 人体基因存在细胞质于中 102 食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗 103 张某一日能量消耗为 2200kcal 其中他一天的运动消耗 110 220kcal 为宜 104 成人的蛋白质摄入量大于 1g kg 体重时为高蛋白膳食 105 植物油含有丰富的不饱和脂肪酸 少量的蛋白质 106 测定食物血糖生成指数时 所用的参考食物可以是面包 107 血液凝固后所分离的淡黄色液体称为血浆 108 血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收 109 评价人群膳食时 若用 RNI 为切点 那么低于 RNI 的个体则可以判定为摄入不 足 110 硒对心脏有保护作用 缺乏可导致克山病 111 缺乏维生素 D 小儿可出现佝偻病 成人发生骨质疏松 老年人出现骨质软化 症 112 天然矿泉水中含有铁 铜 锌 碘 锰等对人体有益的矿物质 以补充人体 113 促进胎儿的生长发育和预防先天畸形 孕晚期孕妇维生素 A 的 RNI 和 UL 均高 于未孕期 114 早产儿需要补充 DHA 是因为母乳中含量低 115 脑细胞生长发育的两次高峰是 怀孕后第 10 18 周 出生后第 8 个月 116 母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后 1 2 周岁 117 幼儿的基础代谢率低于成年人 118 老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人 119 大豆类食品的蛋白质消化率 按顺序排列从高至低为大豆 豆腐 豆浆 120 巴氏消毒法是将食品加热到 60 65 保持 30 分钟 121 鲜牛乳是比较常见的母乳代乳品 新生儿出生 2 个月后即可吃全奶 122 婴儿添加 1 种辅食需经过 3 4 天的适应期 在添加另一种食物 123 琥珀酸除了有酸味感之外还具有明显的鲜味效应 124 食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境 使微生物停止在缓慢增值 的迟滞期 125 辅助抗制肿瘤 防癌的保健功能卫生部不受理和批准 126 保温实验是检查成品杀菌效果的手段 肉禽水产品罐头应在 32 左右保温 10 天 127 细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型 感染型 2 种 128 有机氯农药化学性质稳定 不易降解 在环境和食品上长期残留 129 死鳝鱼含有有毒物质组胺 食后容易中毒 130 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体 4 岁以上的中国 居民 131 成人一日膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体 4 岁以上的中国居民 132 头发样品一般收集 2 3g 133 食品标签不需要标示食用方法和营养成分 134 世界上的膳食结构可以分为以植物为主膳食结构 以动物性食物为主的和地中海 膳食模式 135 原发性锌钙缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入 136 社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度 实施干预的难易程度及作 用的大小 137 尿液的保存可以冷藏于 4 138 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度 测量部位应选择腹 部 139 血液样品的种类有指血 耳垂血 和足跟血 140 足够的标本尿量一般不少于 10ml 141 对 5 岁以下的儿童发育状况评价多采用 Z 评分法 142 感官检验只能定性分析而不能定量分析 143 运动四要素为 类型 强度 持续时间和频率 144 横断面调查可以得到疾病的发病率 145 肱二头肌位于臂前部 肱三头肌位于臂后部 146 标准量床或量板用于 3 岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测定 147 食用自制发酵食物后引起的食物中毒 主要是由于肉毒梭菌芽孢引起 148 体重 血压 血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料 149 维生素 C 缺乏约需 5 6 个方可出现症状 150 挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注 意 事 项 1 考试时间 120 分钟 2 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名 准考证号和所在单位的名称 3 请仔细阅读各种题目的回答要求 在规定的位置填写您的答案 4 不要在试卷上乱写乱画 不要在标封区填写无关的内容 一二三四五总分 得分 得分 评分人 一 膳食调查和评价 20 分 某男 30 岁 身高 170cm 体重 80kg 轻体力劳动 其一日内摄入的食物如下 大米 200g 面粉 150g 西红柿 150g 鸡蛋 60g 猪排 300g 菜油 40g 豆腐 100g 桃 200g 重量均为可食部 所用食物成分表见表 1 1 试分析赵某体型 判断其能量需要量 2 从三种功能营养素功能比 摄入食物构成 优质蛋白质来源这三方面对赵某的的膳 食结构作出评价 3 参照中国居民膳食宝塔 对赵某的膳食提出建议 表 1 食物成分表 100g 可食部含量 食物名称能量 kc al 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化 物 g 维生素 A ugRE 维生素 B1 mg 维生 素 C mg 钙 mg 铁 mg 稻米3447 40 877 900 110132 3 小麦粉 标准粉 34611 21 573 600 280313 5 菜油8990 099 90 000 00312 0 大白菜131 00 12 920 028290 3 西红柿190 90 24 0920 0319100 4 豆腐818 13 74 200 0401641 9 酱牛肉24631 411 93 2110 050204 0 猪排27816 723 10 750 300491 8 鸡蛋14411 78 82 52060 10491 8 冬瓜110 40 22 6130 0118190 2 牛奶1353 03 23 4240 0311040 3 豆浆141 80 71 1150 020100 5 桃480 90 112 230 01760 8 苹果520 20 210 320 053 030 5 得分 评分人 二 人体营养状况测定和评价 20 分 小李 女 20 岁 近期唇指发白 疲劳无力 烦躁不安 精神萎靡 食欲减退 畏冷 1 请首先对小李进行体格测量 在下表中描述测量其身高 体重 胸围 上臂围和胧 三头肌皮褶厚度的器具 测量部位和测量方法 10 分 指标器具测量部位测量方法 身高 体重 上臂围 胸围 皮褶厚度 2 体格测量结果为身高 165cm 体重 40kg 结合小李的临床症状 估计其可能患 有缺铁性贫血 建议其取血样进行实验室分析化验 请列出 4 种可以参考的检查指标 4 分 3 请简述该血样的收集和保存程序 6 分 得分 评分人 三 食品营养评价 15 分 某快餐店推出一种新的猪排饭套餐 主要包括猪排 里脊肉 125g 米饭 粳米 100g 豆 浆 250ml 均为可食部 各原料的食物成分表如下 食物成分表 单位 100g 可食部 食物名 称 蛋白 质 g 脂肪 g 碳水化 物 g 赖氨酸 mg 单独使 用 GI SFA g MUFA g PUFA g 粳米0 20 789 3510560 30 10 3 豆浆3 01 61 2199180 80 50 2 里脊肉19 67 901690 3 23 10 3 已经 WHO FAO1973 年推荐的人体氨基酸模式中赖氨酸的含量为每 g 蛋白质含有 55mg 请计算 1 该猪排饭中来氨基酸的 AAS 2 该猪排饭套餐中三种脂肪酸的比值 3 该猪排饭套餐的 GI 值 得分 评分人 四 膳食指导 25 分 某幼儿园食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如下表 年龄人群男女男女 50 文员232300 kcal 1900 kcal 20 45教师372400 kcal 2100 kcal 20 45司机202700 kcal 2400 kcal 3 5幼儿24261450 kcal 请参照题一中食物成分表 设计幼儿园食堂一日三餐带量食谱 写出主要主副食的计算具 体过程 注 蛋白质供能占 15 脂肪供能占 30 得分 评分人 五 简答题 20 分 1 2009 年 8 月 18 日 村民赵某为儿子操办婚礼 8 月 18 日早 8 00 左右从某熟食店购 得 17 只盐水鸭 存放于厨房生配案板上备用 上午约 9 00 开始由一帮厨切好装盘 仍放 置在厨房内 从 12 30 13 30 婚宴客人分别食用 自 8 月 19 日凌晨 1 00 上午 9 00 陆续 有客人发病 主要症状为腹痛 腹泻 呕吐 体温 38 39 上报请求调查处理 1 请问你接到报告后 相应的分析和调查处理工作程序是什么 6 分 2 如从可疑食品 患者呕吐物或粪便中培养 分离金黄色葡萄球菌 从菌株检测 肠毒素 请向村民介绍如何预防类似的中毒发生 4 分 2社区营养管理和营养干预 10 分 1 请简述我国社区的定义和构成要素 3 分 2 准确收集社区人群基础资料 营养与健康信息是公共营养师的基本能力 请简述社区健康资料的内容包括那些方面 2 分 3 在社区开展营养工作 收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础 请 简单介绍调查访谈过程的主要技巧 5 分 09 年 11 月份答案 一 单选 1 B 2 C 3 D 4 A 5 C 6 C 7 D 8 B 9 A 10 D 11 C 12 B 13 B 14 D 15 C 16 C 17 C 18 D 19 A 20 B 21 C 22 A 23 D 24 A 25 C 26 D 27 B 28 B 29 C 30 B 31 D 32 C 33 B 34 D 35 D 36 A 37 C 38 D 39 C 40 A 41 D 42 D 43 C 44 C 45 C 46 C 47 C 48 B 49 D 50 C 51 C 52 C 53 A 54 C 55 C 56 C 57 C 58 D 59 A 60 C 61 D 62 A 63 C 64 B 65 C 66 B 67 C 68 B 69 D 70 C 71 A 72 A 73 D 74 B 75 D 76 C 77 D 78 B 79 B 80 A 81 A 82 D 83 D 84 A 85 B 86 B 87 D 88 D 89 D 90 C 91 D 92 C 93 C 94 B 95 D 96 D 97 A 98 B 99 D 100 C 二 判断 101 B 102 A 103 B 104 B 105 B 106 A 107 B 108 A 109 B 110 A 111 A 112 B 113 B 114 B 115 B 116 A 117 B 118 A 119 B 120 A 121 A 122 B 123 A 124 A 125 A 126 B 127 B 128 A 129 A 130 B 131 B 132 B 133 A 134 B 135 B 136 A 137 B 138 B 139 B 140 B 141 A 142 B 143 A 144 A 145 A 146 A 147 A 148 B 149 B 150 A 技能答案 一 膳食调查和评价 20 分 1 试分析赵某体型 判断其能量需要量 共 2 分 赵某的 BMI 80 1 7 2 27 2 属于超重 接近肥胖 1 分 该成年男子为轻体力劳动 按膳食宝塔推荐摄入低能量为 2100kcal 1 分 2 从三种供能营养素供能比 摄入食物构成 优质蛋白质来源这三面对赵某的膳食结构 作出评价 1 三种供能营养素供能比计算 共 7 分 蛋白质实际摄入量 101 5g 1 分 脂肪实际摄入量 122 75g 1 分 碳水化合物实际摄入量 308 8g 1 分 提供总能量 101 5 4 122 7 9 308 8 4 406 1104 3 1235 2 2745 5 1 分 供能营养素比计算如下 每类 0 5 分 共 1 5 分 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 该膳食的热能来源比例 14 8 40 2 45 0 评价 合理的热能来源分配比例分别为 10 15 20 30 55 65 该膳食的热能来源分 配不合理 碳水化合物提供的热能所占比例偏低 脂肪提供的热能所占比例偏高 1 5 分 2 分 摄入食物构成 每类 0 5 分 共 4 5 分 食物 g d 实际摄入 g d 低 1800 kca 评价 谷类350300摄入稍多 蔬菜300400摄入不足 水果200100摄入稍多 肉 禽30050摄入过多 蛋类6025摄入过多 鱼虾50未摄入 豆类及其制品10050摄入稍多 奶类以及制品100未摄入 油脂4025摄入过多 3 优质蛋白质来源 共 5 分 计算 谷类提供蛋白质数量 200 7 4 150 11 2 14 8 16 8 31 6g 0 5 分 豆类提供蛋白质数量 100 8 1 8 1g 0 5 分 动物类提供蛋白质数量 60 11 7 300 16 7 7 02 50 1 57 12g 0 5 分 由 1 已知蛋白质实际摄入量 101 5g 其它提供蛋白质数量 101 5 31 6 8 1 57 12 4 7 0 5 分 摄入蛋白质比例计算如下表 谷类 豆类 动物类其它 占总摄入量蛋白质 的比例 31 1 8 0 56 3 4 6 评价 优质蛋白所占比重过高占 64 3 其中以动物类来源蛋白占 56 3 欠合理 1 分 3 参照中国居民膳食宝塔 对赵某的膳食提出建议 1 5 分 建议 增加蔬菜 鱼虾类和奶类制品的摄入 降低肉禽类的摄入 谷类和水果类摄入应适 当调整减少 1 5 分 二 人体营养状况测定和评价 20 分 1 请首先对小李进行体格测量 在下表中描述测量其身高 体重 胸围 上臂围和肱三 头肌皮褶厚度的器具 测量部位和测量方法 10 分 指标器具 每 空 0 5 分 测量部位 每空 0 5 分 测量方法 每空 1 分 身高身高计头顶到脚掌赤足 立正 足跟 骶骨部及两肩胛间与立柱相接 触 耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平位 将水 平压板轻轻沿立柱下滑轻压被测者头顶 读数 体重体重计全身总重测量之前 1 小时内禁食 排空尿液 粪便 脱去衣 服 帽鞋袜 安静站在秤盘中央 读数 上臂围塑料带尺在肩峰和尺 骨鹰嘴连线 的中点 取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点 软尺测量 水平围绕一周 记录读数 胸围塑料带尺测量胸围以 胸骨中线 4 肋做水平固 定点 正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线 4 肋 高度为水平固定点 绕后到两肩胛下角下缘回到固 定点 读数 皮褶厚度皮褶厚度肱三头肌皮 褶厚度 直立 双手自然下垂 在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连 线的中点上方 2cm 处 用左手拇食中指将皮肤和皮 下组织提起来 在其下方 1cm 处 用皮褶计卡住测 量 读数 2 体格测量结果为身高 165cm 体重 40kg 结合小李的临床症状 估计其可能患有缺 铁性贫血 建议其取血样进行实验室分析化验 请列出 4 种可以参考的检查指标 4 答案 任选其中 4 个 每个 1 分 血红蛋白 红细胞压积 血清铁 总铁结合力 血清 运铁蛋白饱和度 红细胞游离原卟啉 血清铁蛋白等 3 请简述该血样的收集和保存程序 6 分 答案 A 血样的采集 本血样用血量较多 应采用静脉采血 采血器材应用一次性注射器 操作程序应严格遵守无菌程序 对于采血部位 成人多用肘前静脉 一般采取坐 位 手臂下面垫一枕头使前臂伸展 系好压脉带 请被采血者紧握拳头数次 按 摩采血部位 使静脉扩张 用碘酒 乙醇消毒皮肤 采血者左手固定静脉 右手 持注射器穿刺 见有血后 抽取所需血量 2 分 B 血清或血浆的分离 血标本取得后应尽快分离 不宜搁置 离心速度不应太高 如不能及时分离 应放于 4 的冰箱保存 切勿将全血冰冻 在 4 冰箱内保存不 能超过 72h 2 分 C 血样保存 血清样品在 4 可保存数天 在 30 的冰箱中可放置几周至数年 但 在放置过程中应注意严密封口 严防水分逸出 2 分 三 食品营养评价 15 分 1 该猪排饭中赖氨酸的 AAS 5 分 食物名称食物用 量 g 蛋白质 g 混合餐蛋 白质 g 赖氨酸 mg 混合餐赖氨酸 mg 粳米1000 20 2510510 00 豆浆25037 5199497 50 里脊肉12519 624 516902112 50 混合膳蛋白质含量计算 1 分 32 2 混合膳赖氨酸含量计算 2 分 3120 00 赖氨酸氨基酸评分 AAS 3120 32 2 55 2 分 2 该猪排套餐中三种脂肪酸的比值 食物名称食物 用量 g 脂肪 g SFA g 混合膳 SFA g MUFA g 混合膳 MUFA g PUFA g 混合膳 PUFA g 粳米1000 70 30 30 10 10 30 3 豆浆2501 60 820 51 250 20 5 里脊肉1257 93 243 13 8750 30 375 混合膳 SFA 6 3 混合膳 MUFA 5 23 混合膳 PUFA 1 18 含量 1 分 含量 1 分 含量 1 分 混合膳中三种脂肪酸的比值计算 2 分 SFA MUFA PUFA 6 3 5 23 1 18 1 0 83 0 19 3 该猪排饭套餐的 GI 值 食物名称食物用量 g 碳水化合物 g 混合餐碳水 化合物 单独膳食 GI 粳米10089 389 356 豆浆2501 2318 里脊肉125000 混合膳碳水化合物含量 2 分 92 3 混合膳 GI 计算 89 3 56 92 3 3 18 92 3 54 18 0 59 54 8 3 分 四 膳食指导 25 分 答案 计算结果表 年 人 男 女 男 kcal 女 kcal 成年男子 成年男子 折合总 折合总 人 龄 群 系数 男 系数 女 人日数 男 日数 女 50 文员 2 3 2300 1900 0 96 0 79 1 92 2 38 20 45 教师 3 7 2400 2100 1 00 0 88 3 00 6 13 20 45 司机 2 0 2700 2400 1 13 1 00 2 25 0 00 3 5 幼儿 24 26 1450 1450 0 60 0 60 14 50 15 71 合计 31 36 21 67 24 21 计算步骤 1 计算成年男子人日数 1 以成年男子轻体力活动者 能量参考摄入量标准为 2400kcal 作为 1 个标准 人 以其为 1 其它各类人员与他比较 计算成年男子系数 结果如上表 2 分 2 计算某人群折合成年男子总人日数 某人群成年男子系数 人数 结果如上 表 2 分 3 计算折合总人日数 21 67 24 21 45 88 46 人 1 分 4 计算各年龄组总人数 31 36 67 1 分 5 计算成年男子混合系数 46 67 0 68 1 分 6 按标准人编制一日食谱 已知标准人能量需要量为 2400kcal 确定全天宏量营养 素需要量 a 碳水化合物量 按照占总能量 55 计算 2400kcal 0 55 1320kcal 1320kcal 4kcal g 330g 2 分 b 脂肪量 按照占总能量 30 计算 2400kcal 0 3 720kcal 720kcal 9kcal g 80g 2 分 c 蛋白质量 按照占总能量 15 计算 2400kcal 0 15 360kcal 360kcal 4kcal g 90g 2 分 7 确定全天主食需要量 主食选择稻米和小麦粉 所占比例分别为 20 和 80 所需稻米数量 330 20 77 9 84 7g 所需小麦粉数量 330 80 73 6 358 7g 2 分 8 确定副食中蛋白质需要量 主食中蛋白质含量 84 7 7 4 358 7 11 2 6 27 40 17 46 4g 副食中蛋白质含量 90 46 4 43 6g 2 分 9 全天副食需要量 副食选择牛奶 鸡蛋 猪排和酱牛肉 牛奶 1 杯 250g 中蛋白质数量 250 3 7 5g 鸡蛋 1 个 60g 中蛋白质含量 60 11 7 7 02g 猪排数量 43 6 7 5 7 02 16 7 174g 2 分 10 配备蔬菜 卷心菜 冬瓜 番茄 西兰花各 100g 1 分 11 配备水果 苹果 桃各 200g 1 分 12 全天烹调