代替肉食的食物——豆类（2）

代替肉食的食物代替肉食的食物 豆豆类类 2 让我们来看看大豆都有什么样的营养和功效 它可以说是目前最为廉价 营养最全面 最适合替代肉类的食物 大豆大豆据文字记载 世界上最早种植黄豆的是我们的祖先神农皇帝 也就是 说在公元前两千多年中国人就已经吃上豆子了 到了公元十八世纪 黄豆才引 种到美国 目前 西方人也已经非常重视豆制品 我们的亚洲邻居更是领先 有一项统计资料显示 中国人平均每天摄入大豆蛋白 克 而日本人为 至 克 黄豆黄豆是营养价很高的一种食物 几种主要的营养成分 不仅黄豆里都有 而且很多 如 蛋白质的含量占百分之三十左右 碳水化全物占百分之四十左 右 脂肪占百分之二十左右 剩下百之十是其他营养成分 特别是蛋白的含量 任何一种动物类或植物类食品 都比不上黄豆 蛋白质是一切生命的基础 是人体生长发育的主要养料 小孩的食物中如 没有它或含量很少 新的细胞 血 肉和骨头便无法生长或生长得很慢 成 老年人食物中少了它 身体的各种机能便不能正常发挥 加速衰老或起各种疾 病 现在提起豆制品 人们都知道那是非常棒的植物蛋白 并且可以提供人体 必不可少的不饱和脂肪酸 但最新的科学研究发现 大豆的好处还不仅仅是这 些 恰到好处降血脂恰到好处降血脂 研究证实 大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇 甘油三酯和低密度脂蛋白 同时不影响血浆高密度脂蛋白 我们知道 所谓高血脂症就是指血浆胆固醇 甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高 同时高密度脂蛋白浓度减低 所以大豆 蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用 有报道称 血脂每降低 冠心病 的发生便降低 如此 每天喝着美味的豆浆 吃着家常豆腐及豆腐脑 闲 来嚼点炒酥豆就可以轻松降血脂 预防冠心病 渴望健康的人们应重视大豆 但是有一条 每天的摄入量不能少于 至 克 这样才能起到相应的作用 大豆中发现新抗癌剂大豆中发现新抗癌剂 美国研究人员从大豆榨油和提取蛋白之后的残留物 豆饼 豆渣 中提炼 出一种活性植物化学络合物 其中含有皂苷 根据试验 这种活性物质可以抑 制癌细胞的生长 此外 豆蛋白还可以抑制结肠癌 科学家们说 一些自然物质和合成的化 学物质可以扰乱人体的脱氧核糖核酸 有时便导致疾病 同时 人类食品中的 一些物质却可以帮助抵抗其对脱氧核糖核酸的破坏 根据科学家们所做的初步 试验 仓鼠食用从大豆中提炼的植物化学络合物两周时间 其脱氧核糖核酸便 可免遭破坏 研究人员说 这一发现并没有使他们感到惊讶 因为过去的一些 研究已经证明从大豆中提炼的异黄酮具有抗癌效果 但他们说 继续进行研究 可以帮助科学家们更准确地了解豆蛋白及其抗癌原理 神奇的植物雌激素神奇的植物雌激素 多个世纪来 中国人和日本人把大豆作为主粮来栽培 它是蛋白质的极好 来源 可以制成各式各样的食品 包括豆奶 豆酪以及宗教习俗所禁吃的动物 类食品的代用品 西方人直到最近才发现大豆食品的美味 西方研究人员不久 前才注意到 西方的某些疾病在亚洲的部分地区之所以很少发生同吃这类食品 有关 大豆除了便宜外 在另外几个方面也比动物类食品好 大豆提供蛋白质 但不伴有会刺激肝脏 产生胆固醇的大量饱和脂肪 它向消化道提供纤维素 它也含有异黄酮 那是一种可能具有显著抗癌能力的非凡化合物 这类化合物 会与人体的雌激素受体相互作用 因此研究人员称其为植物雌激素 大豆中 含有的植物雌激素 羟基异黄酮及木脂素 还有抗氧化的功效 动物实验证实 高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成 这种植物雌激素能保护 血管内皮细胞 使其不被氧化破坏 这样 对于糖尿病及高血压患者来说 每 天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏 延缓病情发展 减少并发症 对日本妇女的研究发现 由于植物雌激素的替代作用 多食豆制品可以显 著减少绝经后综合症的发生 此外 豆腐含钙丰富 绝经后的骨质疏松症及由 此引发的骨折发生率也大大减了 检测她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显 增加 实际上不少妇女病与雌激素有关 即由于雌激素分泌过剩或接触雌激素 导致细胞的过份或不正常的增长 包括乳腺的纤维囊性变化 乳腺癌 子宫 癌 子宫肌瘤和子宫内膜异位就是这类疾病的例子 其中的有些病 特别是乳 腺癌的发病率在全球急剧地增长 一种理论认为这种增长与妇女的过多接触外源性雌激素 非妇女卵巢本身的 产物 有关 众所周知 雌激素常被用做家畜的催长剂 于是这类雌激素就进入 牛肉 猪肉 鸡肉和乳制品中 因此食用这类食物时必须查明其中是否含这种 化学物 更令人不安的是环境中可能广泛存在着作用类似于外源性雌激素的污 染物 它们进入人体 促使受体细胞向过度分裂繁殖 增加向恶性变危险的方 向发展 有不少工厂副产物和杀虫剂属于这类污染物 而且它们广泛存在于土 壤和水中 我们无法充分有效地防止这类毒素进入我们的肌体 但大豆中的植物雌激 素却给我们提供了一个可靠的防御手段 它有可能进入雌激素受体 轻微地激 活受体 但同时却能阻止更强大的外源性雌激素的侵入 保持传统饮食习惯的 日本妇女极少得乳腺癌 现在西式食品在日本风靡一时 日本的传统饮食已不时 兴了 当日本妇女移居美国并吃美国的食物后 其乳腺癌的发病率迅速上升 已与美国妇女的发病率持平 医学研究人员一向认为这与饮食中的脂肪含量不 同有关 日本传统饮食是世界上脂肪含量最低的膳食之一 而美国人所需的 1 3 以上的热量来自脂肪 但是近来的研究怀疑高脂肪摄入量是乳腺癌的主要致病 因子 日本人爱吃大豆很可能是关键原因 日本妇女比美国妇女较少更年期症状 可能是她们从饮食中摄入了有保护作用的植物雌激素 我们也有理由认为这类化合物能使男人免患前列腺癌这也是一种由激素促 成的恶性病变 研究发现 大豆中的植物雌激素可以有效抑制睾丸酮 后者是诱发男性前 列腺癌的重要物质 有人观察到移居美国的日本男性 经过两代后他们的前列 腺癌发病率明显高于日本本土的男性 并确认与豆制品摄入减少有关 大豆植 物雌激素同样也能抑制乳腺细胞的雌激素受体 减少妇女乳腺癌的发病率 此 外 关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量 而且 大豆蛋 白同样能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少 延缓肾脏纤维化过程 异黄酮简介异黄酮简介 我们对大豆异黄酮有了新的认识 异黄酮是蛋白酪氨酸激酶 DNA 拓扑异构 酶 I 和 H 的特异抑制物 可干扰信号转导途径 阻遏细胞生长 它有各种阻断 和压抑致癌物的作用 以异黄酮阻止雌激素进入细胞及其他作用 大豆是异黄酮 黄豆苷原 三羟异黄酮 的丰富来源 大豆制品中异黄酮的 含量随大豆品种 地区 栽植条件 农艺方法 加工情况的不同而差别很大 甚至每批产品都不相同 大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一 它专一结合于近期发现的新的雌激 素受体 该受体主要分布在骨 脑 血管内皮和膀胱中 大豆异黄酮的雌激素活性仅为天然雌激素的 1 100 至 1 1000 在活体内 起雌激素和抗雌激素作用 在大豆食物中与糖结合的苷 须经肠道菌分解释出游离异黄酮后才可被人 体大量吸收 吸收后在肝内被扼合成葡萄糖苷酸或硫酸共扼物进入血浆 黄豆 苷原可被代谢为 4 7 二羟异黄烷有雌激素活性 异黄酮能越过血脑屏障进入脑 组织 发酵后的大豆制品含游离异黄酮较多 可在十二指肠被吸收 使血液浓度 上升较快 摄入后经尿排出也较快 24 小时后绝大部分已被排出 粪中的排出 量较少 大豆异黄酮的抗癌和保健功能大豆异黄酮的抗癌和保健功能 动物和体外试验证明 大豆异黄酮能抑制蛋白酪氨酸激酶 细胞信号转异的 关键酶 可抑制癌细胞生长 可抑制 DNA 复制和转录所必需的拓扑异构酶一型 二型 可抑制血管生成 异黄酮可调节细胞的细胞周期 分化和凋亡 异黄 酮也是有力的抗氧化剂 特别是二羟异黄烷能保护低密度脂蛋白被氧化 有助 于防冠心病 流行病学调查中发现 常食大豆食物的民族 其妇女乳腺癌和男性前列腺 癌及直肠结肠癌的发生率均比西方工业发达国家低 而且心血管疾病也较低 如日本妇女在改食西方型膳食后 第二代女性乳腺癌的发生率也便与西方国家 妇女一样 而食传统膳食的日本妇女 患骨质疏松症所致骨折也比西方妇女少 每天要摄入多少异黄酮每天要摄入多少异黄酮 绝经后妇女食大豆蛋白 40 克 天 含异黄酮 2 25 毫克 克 骨密度增加 若异黄酮为 1 39 毫克 克蛋白时 骨密度不增加 所以 90 毫克异黄酮 天 时有效 55 6 毫克异黄酮 天时无效 由于大豆异黄酮检测困难 活体内基本上在分子水平上起作用 涉及许多 细胞分子生化问题 目前的知识大部分源于动物试验和体外研究 人体观察结 果很少 提不出它们的安全用量阂限值 初步材料提出 人体内起生物作用的 异黄酮日摄入量为 30 50 毫克 上面已提及 每克大豆蛋白含异黄酮 2 25 毫 克 如果每天要摄入 30 毫克异黄酮的话 则每天要吃大豆蛋白 13 3 克 换句 话说 每天要吃大豆 33 25 克 因为 100 克大豆含有大豆蛋白 40 克 如果吃 豆腐 则每天要吃 60 克 日本学者于 2000 年提出了日本人常食食物中四种黄酮化合物和异黄酮浓度 并以此根据对 115 名 29 78 岁日本北方妇女的三天膳食记录和血尿取样分析 结果推算出类黄酮总摄人量 不包括大豆异黄酮的 4 种黄酮化合物 均值 16 7 毫克 天 异黄酮 47 2 毫克 天 主要来源类黄酮是洋葱 占总摄人量的 4 5 9 异黄酮是豆腐 占 37 异黄酮总摄入量超过膳食中其余抗氧化物 包括类黄酮 类胡萝卜素 摄入量 3 5 毫克 天 维生素 E 8 2 毫克 天 大致接近于抗坏血酸 109 毫克 天 的一半 有报告指出 女性幼年期较早接触大豆异黄酮 成年后发生乳腺癌的风险 比不接触者低 鉴于异黄酮的安全限阂未定 以植物性食物为主的膳食中尚含 有其他植物雌激素和生物活性物质 须注意其综合效果 仍宜按平衡营养原理 去进食其常食量 大豆卵磷脂大豆卵磷脂 卵磷脂被誉为与蛋白质 维生素并列的 三大营养素 然而 真正了解 卵磷脂的人却很少 卵磷脂在我国也只是少数人享用的 贵族食品 而在发 达国家 卵磷脂已成为很普及的营养食品了 据说 美国人现在连煮饭也用上 了卵磷脂 煮出的米饭颗粒饱满 晶莹剔透 香味溢人 那么 卵磷脂都有哪 些保健功能呢 一 保护肝功能 磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力 若体内胆碱不足 则会影响脂肪代谢 造 成脂肪在肝内积聚 形成脂肪肝甚至会发生肝硬化 卵磷脂不但可预防脂肪肝 还能促进肝细胞再生 同时 磷脂可降低血清胆固醇含量 防止肝硬化并有 助于肝功能的恢复 二 糖尿病患者的营养品 卵磷脂不足会使胰脏机能下降 无法分泌充分的胰岛素 不能有效地将血 液中的葡萄糖运送到细胞中 这是导致糖尿病的基本原因之一 如每天食用 20 克以上的卵磷脂 则糖尿病的恢复是相当显著的 很多病人甚至可不必再注射 胰岛素 特别是对糖尿病坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效 三 保持血管通畅 卵磷脂具有乳化 分解油脂的作用 可增进血液循环 改善血清脂质 清 除过氧化物 使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低 减少脂肪在血管内壁的滞 留时间 促进粥样硬化斑的消散 防止由胆固醇引起因血管内膜损伤 保持血 循环的畅通无阻 服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效 因而可预 防和治疗动脉硬化 四 促胎 婴儿神经系统发育 正常情况下 孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂 人体脑细胞约有 150 亿个 其中 70 早在母体中就已经形成 为了促进胎儿脑细胞能健康发育 孕 妇补充足够的卵磷脂是很重要的 婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期 卵 磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长 发育 因此美国食品与药物管理 局 FDA 规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂 五 美容效应 在正常人体内含有许多毒素 特别是在肠道内 当这些毒素含量过高时 便会随着血液循环沉积在皮肤上 从而形成色斑或青春痘 卵磷脂正好是一种 天然的解毒剂 它能分解体内过多的毒素 并经肝脏和肾脏的处理排出体外 当体内的毒素降低到一定浓度时 脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失 卵磷脂 还具有一定的亲水性 并有增加血红蛋白的功能 如果每天服用一定量的卵磷 脂 就能为皮肤提供充分的水分和氧气 使皮肤变得光滑柔润 六 预防老年性痴呆 人随着年龄增长 记忆力会减退 真原因与乙胆硷含量不足有一定关系 乙胆硷是神经系统信息传递时必需的递质 人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆 碱 并很快转化为乙胆碱 长期补充卵磷脂可以保持人体内乙胆硷的含量 从 而减缓记忆力衰退的进程 预防或推迟老年痴呆的发生 七 防治胆结石作用 体内过多的胆固醇会发生沉淀 从而形成胆结石 胆结石 90 是由