中国菜 中国味 中菜名

中国菜中国菜 中国味中国味 中菜名中菜名 2010 02 25 16 57 来源 中国菜是源自于中国地理 环境风俗和中国人一切错综复杂的交际网络 自然形成的一 种饮食风格 其风味体系是完全不同于西方菜的 中国的饮食文化是源于中国数千年乃至数 万年的文化沉淀而成的文明饮食史 其形成是中国发展史的见证 也是铭刻在中国人心中 的文化烙印 中国是个礼仪之邦 中国人的友情往往在觥筹交错的饮食中得以倾诉 因而中国菜有 着独特的中国味 这种中国味蕴含了中国的人文文化 哲学 社会科学等等 方方面面体 现着中国的特性 中国菜是人们根据饮食生活习惯而总结形成的 有一定规律性 具备两大特点 一 是代表着中国文化和哲学思想的传承 不同的菜肴不仅体现了不同地域的不同特 产 也表达了不同的人情风俗 也就是代表着人的感情和思想 也可以说是中国人对世界 的理解和态度 二 中国菜是建立在中国人饮食发展规律上的 以主食 副食之分为基础 以人们日 常生活所总结出来的规律为营养导向即 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 中国菜的历史渊源中国菜的历史渊源 中国菜的形成最初是建立在人类学会用火开始 熟食的出现也说明了中国菜的雏形已经 形成 但那时不能划分中国菜的派系 中国菜的派系之分应从有 帝 的出现开始 皇帝的 饮食与贵族以及平民的饮食相区分 而伴随着社会的发展 寺庙的出现素斋的形成又多了新 的饮食风格 如今伴随着社会经济的高速发展 人们的生活水平逐渐提高 人们对健康越来 越重视 饮食的需求也逐渐被列入到社会科学之中来 全国各地饮食协会纷纷创建 中国菜 的发展也到了百花竞放的时代 菜系 风味体系以及派系学说也众说纷纭 乃至哪个省的菜 发展快就倡导自己是主流的派系 我认为中国菜根据中国的历史文化 地理环境应分为 京都菜流派京都菜流派 它包括京城的皇帝以及皇亲国戚 达官贵人的府第菜肴 旧时开明皇帝常 把御厨赏给皇亲国戚 也常设宴款待文武百官 在众多书籍中皆有记载 如满汉全席等 这些 都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实 因此京都流派涵盖着皇帝 达官贵族等富有群 体的日常饮食生活 它代表着那个时期饮食发展的最高水平 有着传统的历史文化底蕴 地方菜流派地方菜流派 它是根据地方物产以及气候 人文习俗 日常生活习惯而形成的地方菜特 色 有着独特的地方文化底蕴 涵盖着少数民族 自治区 省 直辖市 特别行政区的地方 菜特点 宗教菜流派宗教菜流派 它包括所有相关宗教信仰的饮食特色 有着一定局限性 如以斋饭素食为 主的饮食 寺庙的菜等 它有着独特的宗教文化特色 中国菜的形成与发展体现着中国的历 史文化底蕴 进而形成了独特的中国菜特色文化 中国味的形成与发展中国味的形成与发展 中国味也就是中国菜的味道 它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味 区别于世界 各国的饮食口味 中国味的最初体现在人类学会用火以后 以火烹调原料本身以外的味道 这种 火烹 调味型从某种程度上来说给了人们最基本的健康保证 因为用火导热可以给原 料杀菌 消毒 去除异味 也可产生香美可口的味感 但这个时期并不能说明中国味已经形 成 仅证明中国味已经产生 在 水烹 调味型时期 人们通过火与水的烹调应用 再通过日常生活认识以及积累 已能区分原料所产生的不同味感 到 水烹 调味型时期的后期人们在通过水的烹调应用 中逐渐发现了水质中所含的盐分 而盐与蛋白质 氨基酸结合可产生氨基酸钠 从而产生 更加鲜美的味道 盐和胃酸结合又能加速肉类的消化吸收 调解人体的体液渗透压 对人 类体质的进步起到了积极的作用 也可以说调味盐的形成促使人们对原料的复合味加强了 认识 也为人们利用复合味奠定了基础 调味盐的出现也同时表明中国味已经形成 伴随社会的不断发展 调味品得到很大的开发和利用 人们在追求健康长寿的同时已 不单单满足于调味与原料合成所带来的味内滋补了 更加注重味外美所带来的享受 这种味 外之美不是品尝之味 而是 心理味觉 这种味觉较为广泛 有美名 美器的美景 以 及饮食情趣 饮食气氛 饮食礼仪等等 中国人把这两种味觉进行了结合 进而创造了中 国菜特有的中国味 这种中国味也同样促进了中国饮食文化的延伸 向世界展示了中国味 的独特魅力 中国菜的内涵中国菜的内涵 中国菜见证了中国人的发展过程 从某种程度来说中国菜也历经了中国的历史和自然文 化的变迁 中国菜带着中国特有的韵味茁壮成长 并且拥有了自己的个性 其突出了三特点 原料取用的独特性 原料取用的独特性 中国由于拥有得天独厚的地理环境 而拥有独特的丰富物产 给中 国菜造就了特有的丰富烹饪原料 中国菜的烹饪取用原料较为丰富约有 1 万多种 较常用的 也有 3000 多种 位居世界之首 原料取用也合理 同一种原料根据不同的部位或不同的用途 分 档取料或分别加以利用 进而形成了中国菜特有的原料取用特色 充分体现了中国人特有的 勤俭节约的美德 如 有关动物内脏不少国家因肮脏而不加食用或者因胆固醇高而抛弃 在中 国却将这些内脏进行精细加工制作成美味佳肴 如 溜肥肠 葱爆猪肝 桂花肚 等 而且根据医学食补 以脏补脏 获得了极佳的养生效果 中国的特殊物产通过中国人的 勤劳智慧又开发出了中国独特的烹饪原料 如豆腐及其他豆制品 还有火腿 干贝 霉干菜 腐乳 风鸡 板鸭 酱类等 中国菜的原料取用另一特点就是分以类化 主料 配料 调料 佐料为基础 更是以调和味繁多而著称世界 烹技精湛 烹技精湛 中国菜经过漫长的历史进程积累并创造出了大量的工艺技术 中国人在 长期的生活积累中可以运用最基本的刀法将原料切成丝 片 块 条 段 球 末 丁 米等 还可以动用不同的花刀将原料改成菊花 珊瑚 荔枝 麦穗等 原料的性质 将原 料先制成茸 再用模刀压制成不同的模型 如蝴蝶 金鱼 鹿 飞鸟等 还根据不同的刀刻艺 术把原料雕琢成 龙 凤 孔雀等 烹调技法多样 凉菜技法有卤 酱 拌 炝 腌 渍 糟 醉 琉璃等 面点技法有搓 擀 按 包 卷 捏 褶 叠 摊 钳花以及通过蒸 炸 煎 煮 烤 烙等 热菜技法更是繁多 有几十种之多 熘 炸 煎 炒 烧 烤 煨 炖 蒸 煮 熏 娴 焗 扒 烩 氽 焙 熬 涮 烫 煲 爆 烹 煸 蹋 贴 拔丝等 且每一种技法又包含几十种或十几种细分的技法 善于用火 善于用火 中国菜善于用火 这在世界上是被公认的 在中国史书记载用火的记录也颇 多 如 鼎中之变 精妙微纤 火为之纪 时疾时徐 等等 早在春秋时就有精确 的记载 到唐代又提出了 物无不堪吃 唯在火候善均五味 这些都充分证明中国菜在用 火烹调的独到观点 近年来中国菜新采取的控温诱导烹饪原料的营养被人体吸收与利用 更 加给中国菜善于用火烹调提供了科学的依据 风味多样 风味多样 中国地大物博 不同地方的物产也因地理位置 气候以及不同民族的风俗习 惯不 同 也自然形成了不同的地方口味 又由于中国的物产较为丰富 中国菜又有着一菜一 格 百菜百味的体现 由此看来中国有几十个省级市 50 多个民族再加上宗教形成的饮食特 色等具体有多少种口味 谁也无法说出具体数字 因此中国菜在世界上的公认度是当之无愧 的 中国式的膳食结构 中国式的膳食结构 中国的饮食体制结构是中国人在长期生活过程中经实践经验证明 的结果 它有着中国自然的科学性 遵循着中国人的饮食规律性 它主要是以主食为主 副食 为辅 它的营养导向是中国人历经数千年的经验积累为基础 五谷为养 五果为助 五畜为益 五 菜为充 善于兼融 善于兼融 中国地大物博 人口众多 南北气候不一 各地的饮食口味不一样 中国人在 相互交流中利用智慧把各地的风味特色相互融合或形成地域型风味或集合型风味 也从而造 就了中国菜特有的风味体系 中国味的内涵中国味的内涵 中国味是中国人造就的独特 味 文化 它是中国人智慧的象征 它涵盖了两大 味觉 菜肴之美味菜肴之美味 中国菜以善于调味且味多而著称世界 中国有句俗语 唱戏的腔 厨师的汤 而汤是 菜肴之味的最佳体现 中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵 也创造了味的神奇变化 菜肴之美味的显现也是代表着民族特色和时代美食科学一定时期的体现 中国的饮食调味 历经了数千年经验积累 古籍的记录也较多 本味篇 等元清皆有书记载 这些都说明了 中国饮食中对味的探索由来已久 对味的经验积累与总结是有着科学依据的 中国把味分 为两种层次 一种是以基本味为基础的 这种味有香 鲜 酸 甜 苦 辣 成 涩八种 它 包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉 另外一种是通过对基本的研究而 调和出多种复合味道 这种味道有数百种之多 单凉菜常用的就有 20 种之多 红油味 蒜汤 味 怪味 芥末味 椒盐味 酸辣味 五香味 糖醋味 香糟味 葱油味 姜汁味 陈皮 味 椒麻味 麻辣味 白油味 酱香味 麻酱味 甜香味 糟香味 果味 全味 卤汁味 等 热案常用的也有几十种 酥香味 花香味 柠檬味 菌香味 咸鲜味 成辣味 酸辣味 酸甜味 咸甜味 香甜味 香咸味 香辣味 酒香味 糟溜味 三合油味 椒麻味 香料 味 鲜香味 怪味 涮锅味 卤香味 酱香味 臭味 鱼香味 海鲜味 等 由此看来中 国人对味的研究已日渐完善 这些都表明了中国人对饮食文化的崇尚与追求 味外之美味外之美 味味 中国人对味外之美 味 的追求 表明了中国人对饮食文化的理解和态度 中国人把这 种味觉一般不称作心理味觉 而称味外之味 这种味觉包含中国人对日常生活的理解和认识 一般分有以下几点 饮食情趣 就是制作菜肴所采取的艺术造型以及相关饮食过程中采用 的环境搭配 有意地创造良好就餐气氛 进而烘托菜肴 使人们于就餐中更好得到饮食的艺术 享受 饮食气氛 是中国人在就餐过程中 为满足心理的需要而特意创造的气氛 饮食 习礼 是中国人长期在生活过程中自然形成的礼节 风俗以及交往过程中形成的固定饮食风 格 如红 白宴席 还有商务宴请等 再之还有表现中国人节日习俗的腊八宴 赏月宴 三 十 合家团圆宴 长寿宴等等 特色文化品味 这是中国人根据社会文化延伸出来的饮食 文化 它隐含着中国人自己的文化爱好及品味 如皇宫文化 官府文化 书法文化 伟人文 化 竹文化等等与饮食相结合形成了中国独特的饮食文化 中国菜名与历史文化中国菜名与历史文化 中国菜的色 香 味俱佳 是世界公认的 除此之外 中国菜的 名 在大饱口福 之后 也令人回味无穷 中国菜的取名大为不同 多采多姿 令人目不暇给 不但用写实主义的手法 也用浪 漫主义的笔调 不但有政治 历史 地理的背景 也有神话 民俗 传说的情趣 中国菜 的取名已经不再是一个单纯商品的标签 而是在实体中糅合着文化 艺术等方面的结晶品 甚至在它的背后 还可以抽提出千丝万缕可歌可泣 今愁古恨的情愫和诗篇 中国是泱泱大国 礼仪之邦 有着五千年的文明发展史 中国的烹任 京剧 中医 国画一起被誉为四大国粹 孙中山说 烹饪之术本于文明而生 非孕乎文明之种族 则 辨味不精 辨味不精 则烹调不妙 夫悦目之画 悦耳之音皆为美术 而口之于味何独不 然 是烹调者衣美术之道也 菜名文化是饮食文化的一部分 悠美动听 寓意吉祥的菜 名 给人以艺术的享受 从古诗词中看菜名文化从古诗词中看菜名文化 中国烹饪 源远流长 由于历史的原因 从事饮食业的老师傅们文化程度较低 有的 甚至是文盲 因此他们大多不能著书立说 先辈们为我们留下来的宝贵的烹饪文化遗产 多是由一些文人食客所撰著 如袁枚的 随园食单 吕氏春秋 本味篇 等等 大家 知道 在文学史上 诗词尤其是唐诗 宋词 可谓是一颗璀璨的明珠 从这些诗词里 还 能折射出烹饪的影子 大家可以从中领略菜名文化 桃花鳜鱼桃花鳜鱼 此菜取名是从唐代张志和的 渔歌子 词中引出的 其词为 西塞山前白 鹭飞 桃花流水鳜鱼肥 青箬笠 绿蓑衣 斜风细雨不许归 意思是说 西塞山前水面 上的白鹭飞上飞下 碧绿的流水映照着岸边火红的桃花 春风时节 正是鳜鱼肥大鲜美的 时候 渔人头戴青箬编的帽子 身披绿色蓑衣 撒下丰收的鱼网 天虽刮着微风 下着小 雨 他也不想回家 银河紫鲍银河紫鲍 此菜取名是从李白的 望庐山瀑布 一诗中引伸而成的 诗文为 日照香 炉生紫烟 遥看瀑布挂前川 飞流直下三千尺 疑是银河落九天 意思是说 明丽的阳 光照耀着香炉峰 香炉峰上水汽蒸腾 仿佛是阵阵紫烟从山上升起 远远望去 一道瀑布 高高挂在前面的河流之上 瀑布凌空直下 足有三千尺长 真使人怀疑这是天上的银河流 到了人间 白银盘里一青螺白银盘里一青螺 此菜取名源于唐代刘禹锡的 望洞庭 中 遥望洞庭山水翠 白银盘 里一青螺 的诗句 洞庭 指洞庭湖 山 指君山 在洞庭湖中 远远望去 湖中的君山 青翠娇小 好象白云盘中托了一个青螺一样 柳叶平菇柳叶平菇 此菜取名是来自唐代刘禹锡的 竹枝词 诗文为 杨柳青青江水平 闻 郎岸上唱歌声 东边日出西边雨 道是无晴却有晴 意思是说 东边出了太阳 西边却 还在下雨 此时此刻 说是没有晴 情 吧 却实在是有晴 情 彩云猴蘑彩云猴蘑 此菜取名引自李白的 早发白帝城 诗文为 朝辞白帝彩云间 千里江 陵一日还 两岸猿声啼不住 轻舟已过万重山 意思是说 早晨从高高的彩云环绕的白 帝城出发 到相距千里的江陵只用一天时间 长江两岸群峰相对 猿猴啼声此落彼起 一 声声地传到船上来 而诗人乘坐的轻舟如箭似风 一下就穿过了万重山 将群峰抛到后边 寒雀梅花大虾寒雀梅花大虾 此菜取名源于南宋著名诗人杨万里的咏物诗 寒雀 诗为 百千寒 雀下空庭 小集梅梢语晚晴 特地作团喧杀我 忽然惊散寂无声 东坡肉东坡肉 此菜取名源于苏东坡的一首 东坡煮肉歌 诗文为 黄州好猪肉 价贱如 粪土 富者不肯吃 穷者不知者 慢着火 少着水 火候足时味自美 每日起来打一碗 饱得自家君莫爱 佛跳墙佛跳墙 此菜取名源于清代秀才酒兴吟诗作赋 其中诗末两句为 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 冰雪梅花酒香鸡冰雪梅花酒香鸡 此菜取名源于南宋大诗人陆游的 梅花绝句 诗文为 幽谷那堪 更北枝 年年自分著花迟 高标逸韵君知否 正在层冰积雪时 阳关三叠 又名阳关三叠 又名 三层鸡塔三层鸡塔 此菜取名源于古人为唐代诗人王维千古绝唱 赠别 又名 送元二使安西 谱写的曲子 诗文为 渭城朝雨邑轻尘 客舍青青柳色新 劝君更尽一杯酒 西出阳关无故人 意思是说 渭城的一个早晨 下了一阵小雨 洒湿 了路面 尘土不扬 雨后客舍周围的柳树一片青翠 清新宜人 正是行路人上路的时候 请你再干一杯酒吧 因为你出了阳关就再也没有老朋友了 此菜多用于饯行宴会 以表达 主人的送别情意 预祝旅途顺利平安 友谊深挚 情意绵长 口蘑汤泡肚口蘑汤泡肚 此菜取名源于著名戏剧研究家许姬传老人食后留下即兴诗一首 诗文为 倚马我惭奏凯歌 试斟不觉醉屠苏 易牙手段湖南味 汤泡肚尖冠首都 麻辣子鸡麻辣子鸡 以湖南省百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名 民间有 麻辣子鸡汤泡肚 令 人常忆玉楼东 诗句的传颂 后经长沙潇湘酒家的厨师精工细作 味更佳 民间又流传有 这样一首诗 外焦里嫩麻辣鸡 色泽金黄味道新 若问酒家何处好 潇湘胜过玉楼东 中国菜名文化拾趣中国菜名文化拾趣 中国菜一向为世人钟爱 其菜名也有学问 厨师给菜肴命名时 也有点像作家撰文著 书时命题一样 深思熟虑 让人一看菜名便可窥出菜肴的特色 以数字为首的菜名有 一品天香 二度梅开 三色龙凤 四宝锦绣 五彩果味 六君 闹市 七星豌豆 八仙聚宴 九转肥肠 十味鱼翅等 以动物为主料的菜名有 美食蟹 龙虎斗 金蛇宴 发财玉兔 北京烤鸭 麻皮乳猪 金都贵妃鸡等 以水果命名的菜名有 榴莲蛋挞 凤梨猥包 拔丝地瓜 山楂太极盏 杏奶小金猪等 蕴含轶闻掌故的菜名有 彩蝶纷飞 一掌定山河 太史五蛇羹 孔雀东南飞 霸王披金甲等 表示象征吉兆的菜名 有 步步登高 发财到手等 套用成语的菜名有 游龙戏凤 花好月圆 龙凤吉祥 碧血 丹心等 以写意手法命名的 则有龙虎会 凤爪龙衣 狮子头 佛跳墙 夏赏荷香 鲜莲 鸭羹 燕子归巢 全家福等等 这一类的命名也多得不胜枚举 以人物命名的菜式 如东 坡肉 宋嫂鱼羹 宫保鸡丁 李鸿章杂烩 麻婆豆腐 组庵鱼翅 美食家谭组庵家厨所烹调 的菜式 以神话 传说 民俗命名的 如鸿门宴 蟹黄燕窝 哪里吒童鸡 鲤鱼跳龙门 桃园三结义 莼羹鲈烩 用太湖流域出产的莼菜和江浙一带名贵的鲈鱼制作的鲜羹 据 晋 书 载 晋张翰在洛阳做官 每当秋风起 就思念家乡这道名菜 后即辞官归隐 时人将 此菜式称为 思乡菜 在筵席上 只要客人一点莼羹鲈鱼 主人要即知其归心似箭 不 再留客了