关于红葡萄酒

1 关关 于于 红红 葡葡 萄萄 酒酒 品酒知识品酒知识 场所场所 品酒的场所最好选在采光良好 空气清新 气温凉爽的房间 有色的玻 璃窗或带色彩的灯光 都会影响眼睛对酒色的判断 都不太理想 室温以摄氏 18 20 度为佳 红葡萄酒饮用温度 淡雅的红酒约在 12 度左右 酒精稍高的约在 14 16 度 口感丰厚的约在 18 度左右 但最高不应超过 20 度 因为温度太高会让酒快速氧化而 挥发 使酒精味太浓 气味变浊 而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发 易出现酸味 室内应避免有任何味道 香水味 香烟味 花香味 或厨房传出来的味道 都应该避 免 另外还需要具备白色的背景 最好采用白色的桌巾和餐巾 以便衬在酒杯的后面 观察酒色 时间时间 理想的品酒时间是在饭前 品酒之前最好避免先喝烈酒 咖啡 吃巧克 力 抽烟或嚼槟榔 专业性的品酒活动 大多选在早上 10 点至 12 点之间举办 据说 这个时段 人的味觉最灵敏 开酒开酒 优美的开瓶动作是一种艺术 在国外 酒侍开葡萄酒是一种专业的表演 他的专业演出服及服务可以决定他的收入 开酒时 先将酒瓶擦干净 再用开瓶器上 的小刀 或用切瓶封器 沿着瓶口凸出的圆圈状的部位 切除瓶封 注意 最好不要 转动酒瓶 因为可能会将沉淀在瓶底的杂质 惊醒 切除瓶封之后 用布或纸巾将 瓶口擦拭干净 再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心 如果钻歪了 容易拨断 木塞 沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中 如果是用蝴蝶型的开瓶器 当转 动螺丝钻时 两边的把手也会缓缓地升起 当手把升到顶端时 只要轻轻将它们往下 扳即可将软木塞拨出 但如果软木塞太长 就很难一次就将其顺利拨出来 如果是 用所谓的 侍者之友 的专业开瓶器 建议不要将螺丝钻一次全钻进去 留下一环 因为可能不知道软木塞的长短 如果一次就把螺丝钻全钻到底 会穿过木塞 将软 木屑洒到酒内 然后将手把扳下 把另一个支撑点支撑在瓶口 用左手握住 再用 右手将手把直直地 提起来 注意 是 提 而不是推 推很容易将软木塞推断 另外 提也会比较省力 因为施力臂愈长愈省力 如果发现软木塞太长 无法顺利 拨出时 请先停止 将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入 重新再 提 一下 等 到软木塞感觉快拨出时就停住 用手握住木塞 轻轻晃动或转动 轻轻地 安静地 有气质地拨出木塞 再用布或纸巾将瓶口擦干净 就可以倒酒了 2 醒酒醒酒 为什么需要醒酒 所有的葡萄酒都需要醒酒吗 葡萄酒的香气通常需要 一些时间才能明显地发散出来 所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间 长 短要视葡萄酒的 体质 而定 尤其是一些味道比较复杂 重单宁的酒 更需要长的 时间醒酒 年轻的酒 醒酒的目的是散除异味及杂味 并与空气发生氧化 老酒醒酒 的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来 不同的是 老酒可能会因年老 体弱 比年轻的酒容易 感冒 比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于 氧化及醋化 而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗 通常老酒的醒酒时间比年轻的 酒短 但不是绝对如此 厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长 至于浓郁 的白酒及贵腐型的甜白酒 最好也花一点时间醒酒 但如果仅仅只是打开软木塞 就整瓶直立着 这样的醒酒实无太大的作用 因为 此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已 这样的醒酒费时漫长 因此 至少应该倒一 些在杯子里 然后轻摇 这样对酒味的散发有很大的帮助 在旋转晃动的时候 酒与 空气接触的面积也就加大了 加速氧化作用 让酒的香味更多的释放出来 一般即饮 型的红 白酒 可以不必花太多的时间醒酒 建议一开即可倒入酒杯饮用 有时候可 能会有臭硫味 SO2 及一些异味出现 但只需几分钟就会散去 二氧化硫是制酒过程 中的附加物 对人体无害 如果隔些时间仍有异味 那可能是这瓶酒酒质的问题了 辨酒辨酒 葡萄酒的颜色应该是清澈 有光泽的 不应该是浑浊不清的 凭借葡萄 酒色泽深浅的差异 可判断出这瓶葡萄酒的成熟度 最好在阳光下 而且尽可能在白 色的背景前观察酒的颜色 通常红葡萄酒愈老颜色愈浅 愈年轻颜色愈深 紫红色是 很年轻的酒 少于 18 个月 如薄酒来新酒 樱红色是不新不老的酒 2 3 年 品 质适宜现喝 不宜久藏 草莓红色是已经成熟的酒 3 7 年 开始老化 应现喝 褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽 普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡 葡萄酒的粘度 当转动玻璃杯中的酒时 可观察留在杯壁上的酒滴 业内人士称 之为 泪 或 腿 酒的糖度和酒精度越高 这种酒滴越明显 杯裙 红葡萄 杯裙 的色泽较复杂 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色 这 大部分取决于使用的葡萄品种 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色 红酒越熟 化越清澈 倾斜杯子观察酒的边缘 或深或浅 都表明了酒的年龄 深红色的酒说明 产地的气温较高 闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒 然后晃动酒杯 促使酒与空气 尤其是空气 中的氧 接触 以便酒的香气释放出来 再将杯子靠近鼻子前 再吸气 闻一闻酒香 与第一次闻的感觉做比较 第一次的酒香比较直接和轻淡 第二次闻的香味比较丰富 3 浓烈和复杂 酒香可分葡萄本身所发散出来的果香 不单只有葡萄的果香 发酵时 所产生的味道 以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂 丰富的酒香 Bouquet 葡萄酒中含数百种不同的气味 一般分成五类 第一类是植物香味 主要属陈年香味 第二类是动物性香味 是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味 第三类是 花香味 是年轻的葡萄酒中比较常有的香味 久存之后会逐渐变淡 消失 第四类是 水果香味 这是年轻 新鲜的葡萄酒中常有的香味 随着储存时间的延长 会变成较 浓重的成熟果香 第五类是香料香味 是来自橡木桶的香味 大部分则属于葡萄酒成 熟后发出来的香味 闻酒时 应探鼻入杯中 短促地轻闻几下 不是长长的深吸 闻闻酒是否芳香 是否有清纯的果香或气味粗劣 闭塞 清淡 新鲜 酸的 甜的 浓郁 腻的 刺激 强烈或带有诱惑的羞涩 尝酒尝酒 口味 甜味 酸味 酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素 葡萄 酒在口中的质感分丰厚还是清淡 单宁和酒精是否配合 香味和温度是否合适 有没 有葡萄酒本身的甜度和干度 品尝时有四种重要的资讯 甜 酸 涩 余味 品尝方法 品尝方法 1 让酒在口中打转 或用舌头上 下 前 后 左右快速搅动 这样舌头才能充 分品尝三种主要的味道 舌尖的甜味 两侧的酸味 舌根的苦味 整个口腔上颚 下 颚充分与酒液接触 去感觉酒的酸 甜 苦涩 浓淡 厚薄 均衡协调与否 然后才 吞下体会余韵回味 或头往下倾一些 嘴张开成小 O 状 此时口中的酒好像要流出 来 然后用嘴吸气 像是要把酒吸回去一样 让酒香扩散到整个口腔中 然后将酒缓 缓咽下或吐出 这时 口中通常会留下一股余香 好的葡萄酒余味可以持续 15 20 秒 一般 而言 越好的葡萄酒香味越持久 同时香味种类也越丰富 特别是一些耐久存的 老酒 余香可在口中历久不散 2 具体一点 将酒杯举起 杯口放在嘴唇之间 并压住下唇 头部稍往后仰 就 像平时喝酒一样 但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中 而应轻轻的向口 中吸气 并控制吸入的酒量 使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面 然后将葡萄酒 控制在口腔前部 每次吸入的酒量不能过多 也不能过少 应在 6 10ml 之间 酒量 过多 不仅所需加热时间长 而且很难在口内保持住 迫使人们在品尝过程中摄入过 量的葡萄酒 特别是当一次品尝酒样较多时 相反 如果吸入的酒量过少 则不能湿 润口腔和舌头的整个表面 而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味 除此 之外 每次吸入的酒量应一致 否则 在品尝不同酒样时就没有可比性 当葡萄酒进 4 入口腔后 闭上双唇 头微向前倾 利用舌头和面部肌肉的运动 搅动葡萄酒 也可 将口微笑张 轻轻的向内吸气 这样不仅可防葡萄酒从口中流出 还可使葡萄酒蒸汽 进到鼻腔后部 在口味分析结束时 最好咽下少量葡萄酒 将其余部分吐出 然后 用舌头舔牙齿和口腔内表面 以鉴别尾味 根据品尝的目的不同 将葡萄酒在口内保 留的时间可为 2 5 秒 亦可延长为 12 15 秒 在第一种情况下 不可能品尝到红葡 萄酒的丹宁味道 如果要全面 深入分析葡萄酒的口味 应将葡萄酒在口中保留 12 15 秒 葡萄酒的储存葡萄酒的储存 1 酒瓶必须斜放 横躺或倒立 以便酒液与软木塞接触 以保持软木塞的湿润 2 理想的贮酒温度在 10 16 摄氏度 温度愈低 成熟愈缓 湿度约在 60 80 但湿度超过 75 时酒标容易发霉 3 恒温比低温更重要 要远离热源如厨房 热水器 暖炉等 温度比理想温度高 5 10 摄氏度的恒温处 远比忽热忽冷温差大的地方理想 所以如果没有理想的贮酒设 备 又想买些酒放着慢慢饮用品尝 可以用报纸 尼龙等材料包装起来 这样可减少 外界温度变化的影响 然后装箱 再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏 4 避免强光 噪音及震动的伤害 5 避免与有异味 难闻的物品如汽油 溶剂 油漆 药材等放置在一起 以免酒 吸入异味 品葡萄酒的品葡萄酒的 N 个误区个误区 把葡萄酒简称红酒 认为 酒是老的香 十分推崇葡萄酒的橡木味 以下 N 个 误区 其中任何一条都会使你在宴会上闹个不大不小的笑话 把葡萄酒简称为红酒把葡萄酒简称为红酒 把葡萄酒简称红酒 以至出现 霞多丽红酒 的谬误 即使是天才般的酿酒师 也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来 实际上 红酒只是葡萄酒的一种 葡萄酒还包括白葡萄酒 桃红葡萄酒 香槟 起泡葡萄酒 甜白葡萄酒 贵腐酒 冰酒 雪利酒 波特酒 马德拉酒以及各种加香 葡萄酒 味美思等 葡萄酒加雪碧葡萄酒加雪碧 5 夜宴 上映后 冯小刚导演说 我想拍这么一个电影 现在中国有钱人迅速 分化成两派 一边是海归派 一边是本土派 海归派喜欢去户外运动 上健身房 本 土派喜欢去夜总会 蒸桑拿 本土派喝红酒加雪碧 这海归派说 欧洲人研究了几百 年 最难的事就是从红酒里把这糖份给提出去 结果咱们中国同胞都给兑回来了 如果你觉得不够甜 干脆换一瓶甜白葡萄酒 如果你觉得过浓烈 可以换一瓶酒 精含量低一些的 其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了 通常只有 12 14 连上连上 6 6 瓶不变样瓶不变样 一顿饭 连续上 6 瓶一样的葡萄酒 而不懂得是应该上 6 瓶种类不同的葡萄酒 根据西餐宴会体系 餐前要喝开胃酒 比如香槟 起泡葡萄酒 干雪利 味美思 正式进餐当然要佐餐酒 基本原则是 白肉 海鲜 配白葡萄酒 红肉配红葡萄酒 桃 红葡萄酒可在二者之间回旋 上甜品时配甜酒 比如贵腐酒 冰酒 餐后还该来一杯 消化酒 比如波特酒 马德拉酒以及白兰地 当然 白肉配白葡萄酒 红肉配红葡萄酒 是建立在西餐基础上的 而中餐与 西餐的烹调理念有很大的出入 所以我们也不一定固守这个原则 搭配葡萄酒 除了 要看红肉还是白肉 还要看烹饪方法和调味原料 我们要配合的不是食物的颜色 而 是食物的味道 比如西湖醋鱼 就不一定非要选择白葡萄酒了 不妨尝试用一款黑比 诺红葡萄酒 也许别有洞天 相信相信 酒是老的香酒是老的香 CCTV 每周质量报告 曾经报道 北京某葡萄酒公司 2001 年才投产 但酒标上的 年份却有 1992 的 更荒唐的是 1992 卖 198 元 1998 卖 42 元 1999 卖 23 元 他们为年份与价格建立了成正比的数学关系 年份越老 价格越高 国产葡萄酒的 早产现象 正是迎合了消费者的惯性思维 酒是老的香 实 际上 葡萄酒的品质和价格 是随不同的年份呈曲线波动的 而不是随酒龄呈直线上 升形态 因为葡萄酒的品质不是取决于酒龄 而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采 收那一年的日照 降雨量及气温的适时与适量 酒标上年份不是灌装日期 而是葡萄生 长采收的年份 同一块土地 由于每年的气候不同 葡萄酒的品质也就存在相应的差 异 所以 同样是一箱 12 瓶 拉图红酒 1981 年的现在卖 1000 多英镑 1982 年的却 要 9400 多英镑 认为葡萄酒越放越好 同样是受 酒是老的香 的影响 认为葡萄酒越放越好 理论上 葡萄酒是一种有生命的东西 装瓶后仍然会继续成熟和变化 在良好的 储藏条件下 葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润 酒香更加富有深度 6 口感也更为均衡协调 顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境 甚至在半个世纪以后 仍然会大放异彩 不过 美国葡萄酒教育家 原纽约世贸中心 顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文 兹拉利在 葡萄酒入门 指出 并非所有葡萄酒愈 陈年愈好 事实上 世界上 90 以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好 一瓶葡萄酒的生命周期 就像一个女孩的成长一样 童年有天真烂漫的可爱 豆 蔻年华有楚楚动人的娇媚 花样年华有婀娜多姿的万种风情 徐娘半老有风韵犹存的 雍容 葡萄酒带给我们的享受 在每一个阶段都会有不同的体验 如果我们教条地期 待陈年 整天惦记着什么时候才会达到高峰 那将会失去多少品尝的体验和乐趣 从 这个意义上说 一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜 握住高脚杯的杯壁握住高脚杯的杯壁 现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现 欧陆风情 甚至直接以葡萄酒产区 的名字来为楼盘命名 比如深圳有 香槟广场 广州有 波尔多花园 天津有 玛歌庄园 北京有 纳帕溪谷别墅 但是 那位高贵的形象代言人却用拿啤酒 杯的姿势 端着一杯红葡萄酒 我们喝惯了啤酒 一不留神就会用拿啤酒杯的方式 握住高脚杯的杯壁 就像接 受电视台采访时 喜欢把手按在主持人的话筒上一样 已成为一个根深蒂固的陋习 正确的持杯姿势应该是用拇指 食指和中指夹住高脚杯杯柱 首先 夹住杯柱便 于透过杯壁欣赏酒的色泽 便于摇晃酒杯去释放酒香 如果握住杯壁 就用手指挡住 了视线 也无法摇晃酒杯 其次 饮用葡萄酒讲究一定适饮温度 如果用手指握住杯 壁 手温将会把酒温热 影响葡萄酒的正常水平 当然 如果仔细考究持杯姿势 根据不同的鉴赏时段 还可分出另外两种姿势 在观察酒色 欣赏酒香阶段 用拇指和食指夹住杯柱底端 拇指竖起垂直倚在 杯柱上 食指弯曲卡在杯座上面 其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用 这 样 无论是向外倾斜 45 度去观察酒色 还是向内倾斜 45 度来探询酒香 都能控制自 如 特别有力度 感觉很带劲儿 在宴会上 如果需要走动 需要拿着酒杯与别人交谈时 请把所有手指撤离杯柱 直接用拇指和食指夹住杯座 拇指压在上面 食指垫在下面 其余手指以握拳形式 支撑在食指下面 这样拿酒杯 有暂停 期待和聆听的意思 而且看上去也比较酷 喜欢满上喜欢满上 苏东坡在 行香子 写道 清夜无尘 月色如银 酒斟时 须满十分 但若是葡萄酒 只须满三分 好给葡萄酒的芳香留下回旋 对流和集中的空间 7 另外 如果倒得太满 一瓶 750 毫升的葡萄酒 即使用容量较小的 215 毫升 ISO 标准品酒杯 也不够三五知己酒过三巡 挂杯挂杯 好酒好酒 挂杯 现象只表明酒精 糖分和甘油含量比较高 并非好酒的绝对标准 比如那年的气候比较炎热 导致葡萄的糖分过高 葡萄酒的酒精含量过高 自然 也会出现密集的 酒腿 而与此同时 炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足 这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构 崇拜橡木味崇拜橡木味 在品酒会上 有人发表评论 果香浓郁 口感圆润 有香醇的橡木味 橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过程 在长达 12 个月 18 个月或 24 个月不等 的陈化岁月里 橡木含有的呈香物质会舒缓地融入酒液 使葡萄酒衍生出一定的焙烤 类香气 比如杉木 雪松 雪茄盒 巧克力 咖啡 焦糖 烤面包 熏培根等香气 由于美国著名酒评家罗伯特 帕克 位居 醒酒器 杂志 2007 年度 全球葡萄酒界 影响力排行榜 第一名 喜欢给色泽深沉 果香浓郁 橡木味厚重的葡萄酒较高的分数 加上在全球 100 多家酒庄担任顾问的 飞行酿酒师 米歇尔 罗兰以 200 橡木桶陈酿 换两次新橡木桶 的积极推动 橡木味似乎已成为好酒的重要标志 各种橡木片 橡 木粉也成了畅销产品 但是 英国酒评家安德鲁 杰弗在 红酒圣经 指出 那些认为橡木味是葡萄酒 主要风味的人 和那些认为番茄酱就是蔬菜的人一样 动不动就闻软木塞动不动就闻软木塞 在正规的西餐厅 侍酒师在开瓶之后 照例会把软木塞放在一个小碟里 端过来 请点酒人检查 看软木塞是否干裂或发霉 如有上述现象 说明此酒保存不当 可 以请求换一瓶 但有些顾客喜欢冒充行家 往往还要装模作样拿起软木塞放在鼻子底 下闻一闻 然后摇头晃脑 美国 葡萄酒观察家 专栏作家马特 克雷默在 葡萄酒好喝的秘密 告诉大家 摆在你眼前的软木塞不是给你闻的 而是给你看的 你不可能从一个软木塞的气味 得知一瓶葡萄酒的好坏 一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏 怎么样挑选好红酒 怎么样挑选好红酒 8 在挑选红酒时一般要注意下列几个方面 1 细读瓶签上的资料 看清楚其所属酒 类 产地年份 酒精度等 2 撕开瓶口的锡箔包装察看水松塞是否有干裂 松滑现象 如有则酒质不保 3 察看水松塞与酒的水平面之间的同隙距离 有一点间隙是正常的 如较大的话 那可能有过量空气进入瓶内 导致酒液氧化 使红酒不能再饮 4 察看 酒液 瓶底有少许沉淀是允许的 这是由于红酒陈年发酵产生 但酒液应该是清纯的 在国外 特别重视红酒瓶签上注明的生产年份 年份越久的越好 价格越高 其 收藏价值越大 那么如何贮藏红酒呢 首先是将红酒整瓶卧放 使酒液始终浸润着瓶 塞 令瓶塞不致干裂 存放处要清洁 干燥 通风良好 不被日光直射到 减少酒液 被氧化的机会 存放处温度以 15 l6 度最为适宜 饮红酒的最佳温度是 12 17 度 但不能乱加冰 红酒开瓶 1 小时后方可饮用 行家称之为 呼吸 这会令红酒改进 其香气 香味 使酒味更佳 所用的酒杯要用高脚的郁金花形的玻璃酒杯 斟红酒可 斟至半杯 将酒杯夹在拇指及食指间 轻轻旋转其中之红酒 嗅其中红酒之芬芳 吸 饮少盘红酒 在舌尖上慢慢转动 品尝其中味道 最后才徐徐咽下 让余香留在喉际 之间 看标签看标签 酒瓶的标签之上 通常包括了酒庄的名称 酒的名字 葡萄酒的品 种 酒的容量 酒精度 出产国和出产年份等 睇年份睇年份 对于懂酒的人来说 年份十分重要 法国波尔多产区近二十年出产 的最佳红酒年份为 1982 年 1983 年 1985 年 1986 年 1988 年 1989 年 1990 年 1995 年 1996 年 1998 年 1999 年 2000 年 红酒气味的分类红酒气味的分类 泥土芬芳 橡木味 黑加仑味 水果味 皮革味 巧克力味及 其他味道 红酒的等级分类红酒的等级分类 一般法国红酒分为 4 类 从高到低的顺序是 VOMEP VDAOP VDOP AOC DOC 和地区餐酒 中低价红酒的选择中低价红酒的选择 第一选择 路易庄园 八十多元一瓶 口感润泽 滑有淡香 开瓶即饮 微涩 十 三分钟后 口感刚好 只代表我的看法 第二选择 藏秘 四十至六十元一瓶 半干型 无青稞 有一点点香料味 甜香 开瓶七分钟 口感回味好 半干型 有青稞 酒色红亮 可开瓶即饮 香味浓 但回 味浅 适合女士饮用 9 第三选择 藏秘 六十元左右一瓶 全干型 开瓶即饮 微酸 酒味有点重 微刺 激 十二分钟时 感觉酒基本都出来了 如果再放长一些时间 苦味可能也就出来了 第四选择 威龙干红 96 五十元左右 与路易庄园相似 以滑润为主 但酒味要 浅一些 第五选择 圣大庄园 三十左右 虽然是低价酒 但其味道 也还是不错的 只有点杂质的味道浓一点 虽然 这些红酒都不是太贵 但饮红酒会让人很松弛 会让一点点的松弛下来 一点点地吸入 酒会穿过口腔 流到胃里 有时会感到血的流动 也在减慢 舒服啊 特别是与两三个朋友 在一起时 每一杯酒 慢慢地饮着 之间几乎没有交流 但却 有沟通 一瓶酒 一般两天就消灭了 我个人觉得开了瓶的酒 如果放三四 天后 味 不对了 一般剩下的酒最好放在阴凉处 其实喝到一瓶 舒服 的红酒 也是讲缘份 的 同一牌子 不同批号 也会不同的 当然只有我们国产牌子才会 这样很大的差异 性的 呵呵 葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分酒精发酵酿制而成的 酒 精度等于或大于 7 v v 的发酵酒 葡萄酒集营养 文明 时尚于一身 是人们生 活水平提高后的首选酒种 也是国际贸易中交易额最大的酒种 近几年来 随着我国 城乡居民生活水平的提高 人们饮酒习惯也发生了相应的变化 由单纯追求嗜好型 向追求营养型 保健型 享受型发展 到目前 葡萄酒已不再是外国人独享的美味 国人对葡萄酒的需求量在连年不断增加 根据葡萄酒的定义可知 葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的 它的质量高低 首先 取决于原料 然后取决于工艺 葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质 集中 完美地体现到葡萄酒中的过程 所以作为葡萄酒 应该具备葡萄品种的香气 发酵产 生的香气及陈酿产生的香气 这种味感应该是愉悦的 复杂的 有层次的 所谓葡萄 品种的香气 也就是通常所说的果香 应该完全来自于天然 葡萄 而非人工外加 的 在葡萄酒中 根据原料品种的不同 工艺要求的不同 又可将葡萄酒分为若干种 如从颜色上分 葡萄酒可分为红葡萄酒 白葡萄酒和桃红葡萄酒 这主要依赖于发酵 过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异 另外根据最终产品含糖量的不同 葡萄酒还 可分为干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒 时下 市场上销售的葡萄酒 可以说品种繁多 这里不乏真正的 优质的葡萄酒 但也有许多劣质的 虚假的葡萄酒 其产品的属性与葡萄酒相差甚远 有的加入了大 10 量的水 酒精 有的根本不用葡萄或用少量的葡萄 有的添加了人工色素等化学添加 剂 有的没经任何发酵只靠勾调 有的酒精度在 4 左右甚至更低 这些产品的出现 严重扰乱了市场秩序 葡萄酒的质量可从 3 个主要方面进行判别 即理化指标 卫生指标和感官指标 其中的理化指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定 即它应达到的最起码的成分含量 例如酒精 糖度 酸度 二氧化硫等 卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染 的程度 感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法 是对葡萄酒质量的综合评 价 面对琳琅满目的葡萄酒产品 消费者需要认真 科学地选购与消费 首先 从执行标准上判断质量 按照我国食品标签标准的规定 葡萄酒的标签上 应该标注该产品所执行的标准 目前葡萄酒行业执行的标准有 3 种 第一种 是国家 标准 gb t15037 94 葡萄酒 该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料 以全 部或部分发酵酿制而成的 酒精度大于或等于 7 v v 并规定了其他一些要求 按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒 第二种 是行业标准 qb t1980 94 半汁葡萄酒 它所限定的产品是以大于或等于 50 葡萄原酒经调配而成的非原 汁葡萄酒 这类产品中掺入了数量不等的水 酒精和添加剂 第三种 是以 q 开头的 企业标准 目前执行这类标准的产品的质量相差非常悬殊 有些企业的标准制定得高 于国家标准 而有些企业特别是一些小企业 制定的标准则远远低于国家标准和行业 标准的要求 根本就是为劣质酒 量体裁衣 而制定的 所以 仅从企业执行的标准上 就可大致判断出葡萄酒的质量水平 一般来说 执行国标的产品 应该是质量较好的葡萄酒 执行行标的产品 其质量水平一般低于 执行国标的 执行企标的产品 除个别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企 标 所生产的产品质量很好以外 一般质量都较差甚至低劣 特别是在标准条文中 有些企业将 干浸出物 一项指标定得远远低于国标或行标 有的甚至回避这项指标 对它根本没有规定 这类酒肯定是人工勾兑的 是假葡萄酒 另外 一些进行无标生 产的企业的产品 更不能列入选购行列 其次 从酒精度的高低上判断质量 酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容 按 照葡萄酒标准的规定 葡萄酒酒精度不应低于 7 v v 正常工艺加工的葡萄酒的 酒精度应该在 11 v v 左右 一些特殊的产品可在 7 24 v v 之间 当 葡萄酒中的酒精度小于 7 v v 时 一个原因可能是葡萄原料质量太差 另一个原 因就是根本没有用葡萄进行发酵 这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因 另外 酒 精度太低 使葡萄酒的保质期受到影响 很难保证质量 11 第三 从感官特征上判断质量 外观 好的葡萄酒的外观应该澄亮透明 深颜色 的酒可以不透明 有光泽 其颜色与酒的名称相符 色泽自然 悦目 质量差的葡 萄酒 或混浊无光 或颜色与酒名不符 没有自然感 或色泽艳丽 但有明显的人工 色素感 香气 葡萄酒是一种发酵产品 它的香气应该是葡萄的果香 发酵的酒香 陈酿的醇香 这些香气应该平衡 协调 融为一体 香气幽雅 令人愉快 质量差的 葡萄酒则不具备这些特点 或有突出暴烈的水果香 外加香精 或酒精味突出 或 有其他异味 使人嗅而生厌 口感 任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的 各种香味应细腻 柔和 酒体丰满完整 有层次感和结构感 余味绵长 质量差的葡 萄酒 或有异味 或异香突出 或酒体单薄没有层次感 或没有后味 清晰图解葡萄酒酒标清晰图解葡萄酒酒标 葡萄酒酒标指的是酒瓶上的标签 上面含有许多的资讯 因为产地的不同 酒标 的标示方式也不同 看一瓶酒的酒标 可以大概了解这瓶酒的来历 因此说酒标是 葡萄酒的身份证 葡萄酒的酒标 一般记载名称 品质等级 产地 生产者 年 份 酒精浓 葡萄酒的酒标 一般记载名称 品质等级 产地 生产者 年份 酒精浓度及容 量等 这些都可以帮助我们去认识这瓶酒 欧洲葡萄酒几乎都是用产地名来命名的 因为酒的风味与特色因地而异 产地名的范围越小 表明它更具特色 这瓶酒也越高 級 相反 产地名的范围越大越显不出葡萄酒本身独具的特色 由于酒标的格式种类非常多 不仅国与国之间不同 甚至在同一国中 也因地区 不同而有不同的标示方法 无法一一介紹 这里只对法国葡萄酒酒标做一些介紹 列 出一些法国葡萄酒标用语 法国波尔多地方 Bordeaux 梅铎克 Medoc 地区的拉图堡 Chateau Latour 所产的葡萄酒酒标 画有高塔 Latour 在法文中的意思即是指高塔 12 可以参考法国葡萄酒酒标上的用语 来认识酒标 波尔多地方梅铎克地区的玛歌村的 酒 以村落为名是 酒中的顶 级品 等级标示 Premier Grand Cru Class 酒庄酒中品质优良的等级标示 玛歌产 装瓶者 酒庄装瓶 的意思 年份 葡萄酒采收年份 优良酒的意思 酒名 以酒庄 葡萄园 名做葡萄酒名 是最高级的 级葡萄酒 13 波尔多地方波慕罗地区 的 村所产的葡 萄酒 品质分类名 波慕罗地区的 酒 取自地区名 在 酒中算是中级 酒 年份 葡萄酒采收年份 容量 一般分为 和 两种 法国产 酒精浓度 装瓶者 酒庄装瓶 的意思 法国葡萄酒的六大主要产区 一 波尔多 Bordeaux 红酒和白酒 波尔多属于温带海洋性气候 天气变化稳定 是相当适合葡萄种植的气候 位处 法国西南部吉隆特省 Girande 占地有 100000 公顷 从北到南为 105 公里 从东到 西是 130 公里 葡萄园主要分布在吉隆特河 加伦河 Garonne 以及多尔多涅河 Dordogne 流域两岸 年产量 6 亿公升 葡萄酒产量分为 75 为红酒 25 为白酒 大约有 8000 个酒庄 二 布根地 Burgundy 红酒和白酒 布根地属于大陆性气候 冬季干燥寒冷 春季常有霜害 夏秋两季较为温和 位 于法过东部 占地从北到南为 250 公里 著名产酒区为夜山坡 Cote de Nuits 布蒙 山坡 Cote de Beaune 夏布里 Chablis 马孔內 Maconnais 以及薄酒来 14 Beaujolais 5 个产区 全区种植面积约 45000 公顷 每年生产两亿五千公升的葡萄酒 其中以薄酒来产量最大 占了一半以上 三 隆河谷地 Cote du Rhone 以红酒为主 隆河谷地 从里昂到亚維侬 全区狭长分为南北两区 北部产区属于半大陆性气 候区 比较寒冷 釀酒的葡萄多为单一品种 由于地势狭隘 葡萄园仅占地两千多公 顷 南部产区比较开阔 属于地中海气候 阳光充足 气候温和干燥但不稳定 常混 合多种品种葡萄以补充其他品种的不同葡萄园的面积高达 7 万公顷 是法国葡萄酒第 三大产区 四 香槟区 Champagne 气泡酒 香槟 Champagne 位于巴黎东北边 由于该地区肥沃的土壤 适宜的气候以及独特 的名贵葡萄品种 因而釀制出举世闻名的 气泡酒之王 香槟酒 香槟区因出产独 特的香槟气泡酒而闻名世界 该区葡萄园占地 31000 公顷 每年生产近 2 亿瓶的香槟 酒 五 卢瓦尔河谷地 Loire Valley 红酒和白酒 卢瓦河区 是历代皇室贵族最喜爱的行宮建造地区 其流域布满了王宮贵族的别 墅与中古世纪的著名城堡 号称法国花园 卢瓦河是全法最长的河流 沿岸的葡萄园 从上游中央山地的圣普桑 St Pourcain 产区到出海口的南特产区 长达 1000 公里 共有 50000 公顷的葡萄园 由于距海的远近不同 气候的差异很大 离海最远的中央 产区几近大陆性气候 比较寒冷干燥 而位处大西洋的南特区属于温带海洋性气候 比较温和湿润 六 阿尔萨斯 Alsace 白酒为主阿尔萨斯 位于法国东北区 隔着莱茵河与德 国相望 是法国最优秀的白葡萄酒产区之一 占地 14000 公顷 其中有 50 块条件特优 的特等葡萄园 占地约 585 公顷 该区的葡萄与德国所使用的品种相似 一些国家的葡萄酒分级制度 法国法国 FRANCE GRAND CRU 列级名庄 特级名庄 IER CRU 一级名庄 CRU BOURGEOIS 中级酒庄 明星庄 AOC 法定产区酒 VDQS 准法定产区酒 优良地区餐酒 15 VDP 地区餐酒 VDT 日常餐酒 意大利意大利 ITALY DOCG 优质法定产区 DOC 法定产区 相当于法国的 AOC IGT 没有按法定产区规定所产的酒 但由于酿酒者的自由度较大 所以很多 IGT 品质非常优秀 不少佼佼者是最高质的意大利极品 价格和品质直追法国列级名庄 VDT 普通等级酒 其中也有不少不俗的酒 德国德国 GERMANY QMP 优质法定产区酒 根据糖度不同 QMP 分为 6 个级别 TROCKENBEERENAUSLESE 精选干颗粒贵族霉葡萄酒 EISWEIN 冰葡萄酒 BEERENAUSLESE 精选贵族霉葡萄酒 AUSLESE 贵族霉葡萄酒 SPATLESE 晚摘葡萄酒 KABINET 一般葡萄酒 QUALITATSWEIN 法定产区酒 LANDWEIN 乡土餐酒 TAFELWEIN 日常餐酒 西班牙西班牙 SPAIN DOC 优质法定产区 DO 法定产区 VDLT