关于食品检测

一 一 我国食品安全现状我国食品安全现状 食品安全是各 国政府 的主要政策 目标之一 我国政府也十分重视食品安全 问题 从粮食的统购统销 到食品卫生法的颁布 充分体现了政府对食品安全的重视 经过几十 年的努力 特别是 1995 年 中华人民共和国食品卫生法颁布 以来 我 国的食 品安全卫生 状况有了明显的改善 根据国内外的研究成果归纳起来 影响食品质量安全的因素主要有 1 环境污染 2 农业种植业 养殖业的源头污染 3 食 品添加剂 防腐剂 4 微生物引起的食源性 疾病 5 新原料 新工艺带来的食品安全性 问题 如转基因食品的安全性 6 市场和政 府现有措施不完善 仍存在着假冒伪劣产品 食品标签滥用 违法生产经营等 7 科技进 步对食品安全的控制带来新的挑战 8 境外食品安全 问题的影响 新的国际形势下一些新的检测技术主要包括以下 6 个方面 1 农药残留检测技术 2 兽药残留的检测技术 3 重要有机污染物二恶英和罩杯的检测技术 4 天然毒素的 检测技术 5 转基因食品的检测技术 6 生物性污染的检测技术 我国食品安全检测关键技术的研究及应用我国食品安全检测关键技术的研究及应用 1 现阶段我国食品安全检测技术基础 随着科学技术的进步和经济全球化进程的加剧 我国在食品安全检测技术研究和 应用方面取得了迅速发展 检测技术日益趋向于高技术化 系列化 速测化 便携化 分 子技术和生物传感器等现代检测技术和手段诸如快速检验纸片法 免疫学技术 分子生物 学检测方法 免疫捕获 PCR 荧光定量 PCR ATP 生物发光法 微型自动荧光酶标法等 等 已越来越多地应用于我国食品安全检验中 2 今后我国食品安全检测关键技术研究方向 1 加快食品安全检测技术中前处理方法研究前处理质量的好坏 往往影响到 整个检验结果 现代食品安全检测技术前处理方法 如快速溶剂提取 ASE 固相萃取 SPE 超临界萃取 SPF 免疫亲和层析 0 AC 等样品的处理 浓缩技术的应用 能够对食 品中很多痕量级成分进行提取 纯化 与传统方法相比 对微量 痕量成分提取更加简化 和快速 而且实现了样品提取的自动化 为了追求灵敏度和效率 应对检测方法中的前处 理方法进一步进行研究 2 加快快速筛选方法的研究 近年来 在化学性危害的检测方面 国际上通 行的做法是按一定的规范对受检产品取样进行快速检验 这种快速筛选的方法 如酶联免疫 法 放射免疫法 受体传感器法 DNA 标记探针法等 一般是在非实验室的条件下在现 场对样品进行筛检 当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时 再把阳性样品 送到实验室内 用精密仪器进行进一步的确证和定量分析 此种检验程序不仅避免了人力 物力的浪费 也适应于实际生产中的工作流程 避免了生产上的损失 建立的这种食品安 全快速检测方法 有以下几个方面的特点 灵敏度高 方法的特异性高 适用范围较宽 检测的费用低 在农 兽药残留和生物毒索快速筛检的试剂盒方面 我国已研制出具有我 国知识产权的试剂盒 但还应在技术水平上符合更高要求 以利于我国广大地区筛检工作 的开展 3 进一步完善食品安全检测技术中多残留联用技术研究检钡 I 技术的系列 化 多残留化 在测定方法方面有明显的优势 减少了检测周期保证了分析质量 农 兽药 残留检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析 目 前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国可检测 360 多种农药 FDA 的多残留方法 德国可检测 325 种农药 DFG 的方法 荷兰的可检测 200 种农药多残留分析方法 同时为了 适用于不同介质样品的分析 一些国家 如美国 FDA 等 将农药残留分析的主要步骤 样品 的采集 制备 提取 纯化 浓缩 分析 确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块 根据样品及分析要求的不同 而组合成不同的处理分析流程 从而建立起一个多残留检测 选择检索程序的前处理技术平台 使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证 4 加强在生物性危害方面的研究 如今 同一些发达国家一样 我国建立 了以致病菌遗传物质的分子结构为基础的 DNA 指纹图谱鉴定技术 为可靠地确定食源性 疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段 今后还应在食源性疾病的病原检测 病原菌培养 血清抗体检测和生化特征比较水平上进 行进一步研究 以提高对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定能力 此外 还应在食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法 河豚鱼毒索的检测 贝类生物毒索 的检测能力 特别是以现代生物手段 免疫技术 发展的快速检测技术方面深入开展研究工 作 形成适应我国食品安全监控需要的能力 5 开展新技术 新工艺 新资源加工食品的检测技术研究随着食品加 工技术的不断发展 将会使用一系列新工艺和新技术 如食品发酵工业中使用新的菌种 使用辐照技术来防腐 纳米钙与螯合钙等的出现 也带来了一系列新的食品安全问题 在 新技术方面 由于转基因食品安全性的不确定性和辐照食品副解产物的安全性问题是人们 一直关心的问题 食品工业用菌的应用近年来在我国有很大的发展 已成为国民经济的一 个新的增长点 然而 食品工业用菌的安全性亦是一个国际上倍受关注的问题 食品新资 源的开发利用导致了新的菌种不断涌现 国外大量用新菌种生产的食品也已或即将进入我 国市场 因此我国应加强开展新技术 新工艺 新资源加工食品的检测技术研究 为对新 食品源进行风险分析提供技术支撑 我国应在现有的检测方法的基础上 针对食品安全检测技术能力现状 通过加强检测 技术和方法的研究 建立和完善适合我国国情 符合国际惯例的检测技术体系 以提增强 中国食品产业的国际竞争力 确保食品安全 高公众健康水平 促进社会和谐发展 三 三 检测方法和目的及存在的主要问题检测方法和目的及存在的主要问题 我国检测技术可分为两种 一种是跟踪国际先进技术 如对 二恶英 的检测技术 我国目前已经有国际上认可的先进检测技术 另一种是面向国内市场的一些快速 简便 的检测技术 以满足监管部门日常监管工作所需 例如一些便携式的检测仪 可以在执法 的现场对食品不安全因素进行检测 这样可以大大增加执法的公信力 检测的目的一是要看食品是不是合格 二是要为监测服务 目前 我国食品检测技术存在的主要问题 首先 许多检测方法方面存在空白 多残留检测方法比较少 如在非食用性 原料方面 食品生产加工过程中使用的甲醛 双氧水 过氧化氢 吊白块等 严重危害人 民群众的身体健康 但是目前还没有统一的国家检测方法标准 现行的检测方法多为定性 的方法 从抗干扰 定量的准确程度方面都存在很大的问题 而在食品添加剂方面 在 食品添加剂使用限量卫生标准 中 许多食品添加剂只有使用的范围和限量 而没有检 测方法 这样就使行政执法和检验机构面对一些问题食品时无法可依 也给一些不法食品 生产者以有机可乘 使一些食品存在质量安全隐患 第二 快速筛选的检测技术还不成熟 近十年来我国也开展农药残留的检测 方法研究 但在灵敏度 特异性方面都有待提高 在环境污染物检测方面 发达国家拥有 针对二恶英及其类似物的超痕量检测及对 瘦肉精 激素 氯丙醇的痕量检测技术和大型 精密仪器 而我国尚缺乏对这些 亏染物的有效快速检测方法 技术和设备 此外 一些发 达国家投入大量资金研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法 我国目前尚无可 供监督检测用的实用方法和技术 四 保证我国食品安全管理的一些建议四 保证我国食品安全管理的一些建议 1 完善国家食品安全管理体系 2 食品安全管理的趋势 实施 HACCP 体系 3 加强监督 坚决打击制假 售假等违法行为 4 建立食品安全预警系统 加强有效控制 五 食品安全检测的溯源性五 食品安全检测的溯源性 1 溯源性的概念 通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链 使测量结果或测量标准的量 值能够与规定的参考标准 通常是国家测量标准或国际测量标准 联系起来 这条不间断的 比较链又称为溯源链 1 溯源性是人为赋予测量结果的一种特性 其目的是保证测量结果的有效 可靠 2 每个可溯源的测量结果应附有合理评定的不确定度 没有不确定度的测 量结果是不完整的 3 要实现量值的溯源 必须其备可以与测量结果相联系的系列参考标准 通常是国家标准 栎准物质 或国际标准 这些测量标准构成了国家的测量基本标准体系 4 要使测量结果能够与参考标准联系起来 应具有适当的比较方式作为基本 比较链节 构成比较链 溯源联 5 比较链是不间断的 没有溯源到国家测量标准的测量不应是可溯源的 计量是食品安全检测的一个有力工具 其在特定的条件下 具有特定含义 特 定目的和特定形式来保证食品安全检测结果的准确可靠 统一性是计量的本质 准确性是 计量的核心 二者的技术归宗为溯源性 食品安全检测结果的溯源性与计量仪器 食品标 准物质 检测方法密不可分 重视对仪器的检定和校准 提高标准物质的使用率 积极采 用国际互认方法 只有把三者有机的结合起来 共同研究和发展 才能从根本上保证食品 安全检测结果的溯源性 食品安全检测结果的有效性来自于检测结果的可靠性 结果的可 靠来自于可比性 结果的可比性来自于食晶安全检测的可溯源性 六六 我国食品安全预警数据系统建设我国食品安全预警数据系统建设 我国的食品安全现状依然严峻 主要表现在初级农产品源头污染仍然较重 食 品生产加工领域假冒伪劣问题突出以及食品流通环节经营秩序不规范 对于食品安全突发 事件的预警需要有准确 及时的食品安全数据信息 才能够对食品安全情况做出判断 尽 早进行决策 以便消除或减少食品安全问题发生的几率 因此 现实的食品安全问题迫使 我国尽快建立全面的食品安全预警数据库系统 数据库系统在预警体系中的重要位置 食品安全预警体系是通过监测 追踪 量化分析食品安全隐患而建立起来的一整套预警功能系统 对可能的食品安全突发事件进 行预测 根据我国的食品安全管理现状 以及国际上一些先进的科学预警管理模式 我国 的预警体系应包括以下几个基本模块 预警信息收集系统 预警评价指标系统 预警分析 与决策系统 报警系统 防范与处理系统 食品安全专用数据库由监测数据库 监督管理数据库和预警数据库这 3 个子库 构成 食品安全预警体系的概念 食品安全预警体系是通过对食品安全问题的监测踪 量化分析 信息通报预报等 建立起一整套针对食品安全问题的预警的功能系统念包含数 量安全 质量安全和可持续发展三个方面对应的食品安全预警体系也分为食品数量安全预 警体系 食品质量安全预警体系和食品可持续安全预警体系 食品的数量安全研究目前多 为粮食安全问题 根据我国的食品安全管理现状以及国际上一些先进的科学预警管理模式我们将 预警体系基本的功能模块分为信息源系统 预警分析系统 反应系统 快速反应系统 预警分析体系 预警分析体系是整个预警体系的关键与核心部分其功能将直接 影响食品安全预警的质量 预警分析体系的输入端是信息源系统输出端是安全危机的分析 信息 一般的预警分析体系包括指标模块和分析模型模块两部分 快速反应系统快速反应系统 快速反应系统的输入端是预警分析信息 输出端是 紧急应对的决策 快速应对系统比一般的应对系统增加了协调指挥功能 重在快速防 控重大公共卫生安全的事态发展 快速反应系统主要是对重大 突发安全事件的紧急应对 处理 是应对系统的一种特殊形式 快速反应系统的基本特点是 1 统筹指挥 分级负责 2 反应快捷 措施有力 3 尊重科学 强调合作 4 动态跟踪 快速响应 七七 国产科学仪器在食品安全检测中的应用现状国产科学仪器在食品安全检测中的应用现状 科学仪器主要包括各种电化学 光学 热学分析仪器 质谱 波谱 色谱分析 仪器 能谱及射线分析仪器 物性分析仪器 生化分析仪器 在线分析仪器及光学仪器 试验机 实验仪器等 这些科学仪器被广泛应用于食品安全检测分析当中 对食品安全保 障起着重要的技术支撑作用 食品安全检测的内容很多 主要有致病菌 微生物检测 农 药 兽药及其他有害化合物残留检测 有毒有害元素及其价态检测 毒素及转基因食品检 测等 其中所用的检测仪器的种类也很多 主要包括光谱仪 色谱仪 质谱仪 电化学仪 器 生命科学仪器等 我国国产科学仪器的发展存在的问题 1 我国国产仪器的总体水平还比较落后 基础比较薄弱 2 对科学仪器研究和发展的投入低于发达国家 3 国内市场巨大 但科学研究主要依赖进口 不利于我国科学仪器创新 4 提高国产科学仪器的稳定性和可靠性 注重售后服务 八八 关于食品安全存在的问题及对策的思考关于食品安全存在的问题及对策的思考 1 食品安全问题的紧迫性 继二嗯英 欧洲 和大肠杆菌 0157 H7 后 又出现 了牛海绵状脑病 疯牛病 等影响食品安全的全球性恶性事件 其中有的已引起众多消费者 急性发病乃至死亡 如大肠杆菌 0157 H7 引起近万人食物中毒 在科技高度发展的今天 人类非但不能高枕无忧 反而连最基本的食品安全都无法保障 这的确是一个让人深思的 问题 食品安全事件造成的经济损失十分可观 如美国每年约有 7 200 万人 占总人 口的 30 左右 发生食源性疾病 造成 3 500 亿美元的损失 我国阜阳劣质奶粉 三聚氰胺 超标奶粉 地沟油事件 咯咯哒 问题鸡蛋 小龙虾肌溶解症等都是沉痛的教训 2 针对食品安全问题的管理对策 把食品安全作为公共卫生的基本职能之 一 并提供足够的资源以建立和加强其食品安全计划 制定和实施系统 持久的预防措 施 以显著减少食源性疾病的发生 建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及 食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段 强化食品加工者 生产者和销售者在食品 安全方面应负的关键责任 应提高实验室能力 尤其是在发展中国家 为防止微生物抗 药性的发展 应将综合措施纳入到食品安全策略中 支持与食品危险因素评估科学的发 展 包括与食源性疾病相关危害因素的分析 把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教 育与资讯网络 尤其是在小学和中学的课程中 开展针对食品操作人员 消费者 农场主 加工人员及农产品加工人员的符合文化特点的卫生和营养教育 从消费者角度建立包括 个体从业人员 尤其是在城市食品市场 的食品安全改善的广泛规划 探索提高其对良好的 农业生产 卫生和生产规范的认识的方法 协调国家级食品安全相关部门的食品安全活 动 尤其是与食源性疾病危险性评估相关的活动 积极参与食品法典委员会及其工作委 员会的工作 包括对新出现的食品安全风险的分析活动 这对改善我们的食品安全管理很 有裨益 3 欧美食品安全管理系统的启示 在美国 若某种食物中的食品添加剂或药 物残留未经 FDA 审查通过 则该食品不准上市销售 EPA 主要维护公众及环境健康 以 避免农药造成的危害 加强对宠物的管理 APHIS 主要是保护动植物免受害虫和疾病的威 胁 由此可见 FDA APHIS FSIS EPA 运用食品安全法律法规维护食品的安全 从而 保护了消费者的身体健康 鉴于疯牛病在欧盟各成员国不断蔓延 欧盟为保护食品安全 恢复消费者对欧洲食品的信心 特于 2000 年 12 月 8 日批准成立一个名为 欧洲食品安全 署 的专门机构 以处理欧盟所有有关食品安全问题 它由欧盟专家组成 对欧盟所有有 关食品安全的问题提出意见 并对发生在欧盟的食品危机进行评估 4 我国的食品安全管理策略 尽管目前我国人民群众食品消费结构尚未普遍实 现向多元化 高档化的转变 但自觉开展 食品安全战略 方面的研究是非常必要的 重 视 食品安全战略 是从根本上促进农业产业结构战略性调整及优化和升级的实际需要 与食品消费结构多元化 高级化趋势相适应 食品安全战略 也就是以粮油食品 畜产品 和水产品 蔬菜食品和果品为基本元 以主要粮食食品和肉 蛋 奶食品为重点的多元食 品安全战略及食品整体安全战略 这是一项涉及从宏观到微观各个领域 各个方面的重大 战略性系统工程 为此 首先首先要从战略指导思想上实现从只重视粮食食品的安全向重视多 元食品安全及食品整体安全的转变 尤其是要高度重视肉 蛋 奶等主要畜产品和水产品 的安全 二是要建立稳固的多元食品安全保障体系 从生产 流通 储存等各个环节上及 从初加工到深加工的各个环节上搞好各类主要食品安全保障体系的建设 要建立 健全各 类农产品和食品的质量标准及卫生 无公害化标准体系及其监督保证体系 三三是要按照保 证多元食品安全的需要 大力推进农业产业结构的战略性调整 特别是要把现代畜牧业 养殖业作为主导产业和支柱产业加以大力发展 四四是要加强各类主要食品生产基地建设 使其成为重要的食品安全保障基地 五五是要改变过去只注重从产量 供给量 储存量上保 证 安全 片面追求物化形态的产品数量安全 忽视甚至破坏 生产能力安全 的倾向和 做法 实现由重点保证 产品安全 向重点保证 生产能力安全 的战略转移 六六是建立 新的食品安全政策支持体系 宏观调控体系和管理体制 可借鉴世界上一些国家的做法 针对我国国情 将农业与食品工业的管理部门合一 对农业和食品工业实行一体化管理 九九 智能计算在食品安全质量综合评价中的应用研究智能计算在食品安全质量综合评价中的应用研究 1 智能计算数学方法 1 综合评价指数计算公式 首先我们 引入综合评价指数计算公式 式中 H 食 品安 全 综 合 评 价 指 数 总和 D 合格定量项目测定值与其标准值之比值 计算原则为 当该项要求测定值 标 准值为合格时 d 标准值 测定值 当该项要求测定值 标准值为合格时 d 测定值 标准 值 D 不合格定量项目测定值与其标准值之比值 计算原则与 d 相同 n 合格定量项目总数 h 非定量项目指数 根据其危害程度大小建立指数值 见表 l 其中存在如下两种情况 一般简单的感官判断不能准确的判断出产品的质量是否合格 综合评价指数计算 简便可行 可以方便的纠正由感官判断产生的错误 对产品的质量给出科学的检测结果 采用智能计算的方法既可以对食品的安全卫生状况合格与否做出较简单的判 断又可以对食品的卫生安全状况做出科学合理的评价 纠正一些主观判断的错误 改变 了单纯判断食 品安全是否合格 的局 限性 但是 由于在计算式建立过程 中有许多主观 因素 的介入 如权重系数 的确定是凭主观经验 所以对评价的公正性仍会造成一定的影 响 因此在今后 的实际应用过程 中有待于进一步改进 2 2 2 应用方法和步骤 2 质量指数评分法 在通常情况下食品生产的卫生状况总是时好时坏 没有绝对 好的 属于模糊事物 上述方法可以计算出产品是否合格 但是并不能直接的反映出产品 的质量所属的等级 因此 我们可以用一种评分方法对产品的质量好坏做出判断 十十 食品快速检测方法在学校食品卫生安全检测食品快速检测方法在学校食品卫生安全检测 中的应用中的应用 1 国内外目前的检测手段及其发展趋势 国外比较多见的是单项卫生检测的仪器 法的研究 主要是对高压液相色谱 气相色谱仪 原子吸收仪及其他仪器分析方法在食 品卫生检测中的应用研究 均属实验室仪器的改进 不能用于现场检测 国内也有一些单一指 标的快速检测法及装备 但这些方法及装备结合食品卫生检验指标很少 且只能定性 不能定 量 实验操作尚需在实验室进行 且装备体积大难以用于现场检测 因此开发和研制携带方 便 能够应用于现场的快速准确的检测方法显得尤其重要 2 应用食品安全快速检测方法解决学校食堂食品安全问题的必要性 检测是保证 食品安全最为有效的手段 而减少食源性卫生安全事故的发生 快速检测是必不可少的 它 可以在 15 30 s 内检测到粮食 蔬菜 牛奶 水产品 酒类 食用油等多种食品中容易引 起食物中毒的化学性因素 将食品卫生安全事故消灭在萌芽状态 3 快速检测方法的优点 1 检测范围广 2 方法科学 3 过程简 便 4 结果准确 4 快速检测方法应用实例 快速检测方法是保证食品安全最为有效的手段 是减少食源性卫生安全事故发生的 最适用的方法 可广泛应用于学校食堂 营养餐供货单位 卫生防疫 出入境食品 宾馆饭 店 部队以及企事业单位食堂等进行食品安全现场监督管理 1 学校食堂 2004 年北京市政府为全市的农村寄宿制学校校医室配备医疗卫 生器材时配备了 220 台应用快速检测方法制成的 食品卫生安全快速检测箱 从而保证了 这些学校学生的饮食卫生安全 2 营养餐供货单位 渤海石油配餐公司从 2003 年 9 月至今 一直使用快速检 测的方法检测食品原材料 保证了该公司所配送食品的卫生安全 3 国家执法部门 快速检测方法在国家执法部门应用较多 辽宁出入境检验检 疫局 厦门市疾病预防控制中心 河南省卫生防疫站 天津市产品质量监督检验所等单位 使用后 均受到好评 4 部队 快速检测方法曾在进行 神州三号 神州四号 神州五号 等 大型发射活动以及每年 两会 上的饮食卫生保障中进 行了多次现场应用 杜绝了食源性疾病的发生 为部队食品卫生监督工作提供了快 捷手段 也为我国载人航天试验的成功贡献了一份力量 5 学校食堂使用食品快速检测手段的目的和意义 快速检测手段适合食品原材料 的现场检测 可广泛应用于学校食堂 营养餐供货单位 对制作学生餐的原材料采购起到了 监督作用 为学校食品卫生安全管理提供了有效的方法 它能对食品原料和配料进行现场检 测 杜绝了食源性疾病的发生 将食品卫生安全事故消灭在萌芽状态 同时也使政府主管部门 监测食品卫生安全有了确实可行的方法 十一十一 食品安全检测中样品前处理技术研究进食品安全检测中样品前处理技术研究进 展展 1 农药残留检测中样品前处理技术 食品中的农药残留一般为有机氯农药 有机磷农