苯甲酸在食品中的应用情况

苯甲酸在食品中的应用情况苯甲酸在食品中的应用情况 摘要摘要 防腐剂与我们的生活息息相关 它是用以保持食品原有品质和营养价值 为目的的食品添加剂 它能抑制微生物活动 防止食品腐败变质从而延长保质 期 苯甲酸是常用的防腐剂之一 在食品生产中应用较多 本文就从苯甲酸的 性质 防腐机理 安全性 对人体的影响 在食品中的使用情况以及其发展趋 势进行研讨 关键字关键字 添加剂 防腐剂 防腐机理 苯甲酸 安全性 发展趋势 正文 正文 1 苯甲酸的性质苯甲酸的性质 苯甲酸是常用的防腐剂之一 苯甲酸 别名安息香酸 分子式为 C7H6O2 相对 分子量 122 12 呈白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶 或单斜棱晶 质轻无 味或微微有安息香或苯甲醛的气味 蒸汽压 0 13kPa 96 闪点 121 熔点 121 123 沸点 249 2 溶解性 微溶于水 溶于热水 溶于乙醇 乙醚 氯仿 苯 四氯化碳 丙酮 二硫化碳和挥发性 非挥发性油中 微溶 于乙烷 苯甲酸的相对密度 水 1 1 2659 相对密度 空气 1 4 21 稳定性 稳定 但可吸潮 苯甲酸为一元芳香羧酸 酸性较弱 其 25 质量 饱和水溶液的 pH 值为 2 8 所以其杀菌 抑菌作用随介质的酸度增高而增强 在碱性介质中则失去杀 菌 抑菌作用 pH 值为 3 5 时 0 125 质量 的溶液在 1h 内可杀死葡萄球 菌和其他菌 pH 值为 4 5 时 对一般菌类的抑制最小溶液含量约为 0 1 质量 pH 值为 5 时 即使 5 质量 的溶液 杀菌效果也不可靠 其防腐的最适 pH 值为 2 5 4 0 2 苯甲酸的防腐机理苯甲酸的防腐机理 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的 未离解的苯甲酸亲油 1 性强 易通过细胞膜 进入细胞内 干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性 阻碍细胞膜对氨基酸的吸收 进入细胞内的苯甲酸分子 酸化细胞内的储碱 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 从而起到防腐作用 侯振建 2004 苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂 对酵母菌 霉菌 部分细菌作用效果很 好 在允许最大使用范围内 在 pH 值4 5以下 对各种菌都有抑制作用 3 苯甲酸的安全性 对人体的影响 苯甲酸的安全性 对人体的影响 为确保食品添加剂的绝对安全使用 世界各国对各种食品添加剂能否使用 适用范围和最大使用量 都有严格的规定 要受法规法律的制约 在国际上被 公认的食品添加剂安全性指标有 LD 50GRAS 和 ADI 凌关庭 2003 LD 大鼠 经口 是判断食品添加剂安全性的常50用指标 也是任何食品添加剂 都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标 LD 越大表明其毒 性越小 在食品使用时其安全性越高 根据我国卫生部 食品安全性毒理学评 价标准 1994 的毒性划分规定 苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类 而肉 制品中常用作发色剂的亚硝酸钠 LD 为 220 mg kg 1 属于中等毒类 GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标 根据 FDA 的规定 苯甲酸 FDA 184 1021 2000 被列为一般公认的安全类食品添加剂 GRAS ADI Acceptable Daily Intakes 值为每日人体每千克体重允许摄 入的毫克数 数值是由 FAO WHO 1994 规定的 苯甲酸在食品中的使用量 为0 2 1g kg 只要按照国标规定的添加量使用是不会有安全问题的 世界各国多年来的应用和毒性试验表明 如按 0 06g kg 添加 苯甲酸均 无蓄积性 致癌 致畸 致突变和抗原等作用 苯甲酸在体内能很快被吸收 苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸 甘氨酸苯甲酰 其余的会与葡萄糖醛酸结 合而形成 1 苯甲酰葡萄糖醛酸 75 80 的苯甲酸在 6h 内从人体排出 2 10 14h 后可以全部从体内排出 FAO 1974 这种解毒作用使苯甲酸不会 在体内蓄积 苯甲酸进入人体后 在 9 15 小时内可从尿中排出 剩余部分与葡 萄糖化合而解毒 因上述解毒作用是在肝脏内进行的 对人体无害 但肝功能 不好的人不宜食用 过量食入苯甲酸会引起流口水 腹泻 肚痛 心跳快等症 状 长期使用可能导致皮肤过敏 3 应该指出的是 猫对苯甲酸比较敏感 生产宠物食品时 应该加以注意 用含有 2 39 苯甲酸的肉喂猫 28 只猫中有 17 只表现神经过敏 兴奋 失 去平衡和视力 FAO 1974 另外 苯甲酸钠与维生素 C 反应会生成苯 苯是致癌物质 所以在果脯 等富维 C 食品中使用苯甲酸钠是有害的 苯甲酸钠普遍存在于饮料当中 所 以我们应当在购买饮料的时候注意 柠檬酸钠就不会和维生素 C 反应 可以选 择此类饮品 注 可口可乐公司出品的无糖零度碳酸饮料 成分中含有苯甲酸 钠 应谨慎选择 避免饮用 4 苯甲酸在食品中的使用情况苯甲酸在食品中的使用情况 苯甲酸 钠 是我国用量最大的食品防腐剂 主要用于酱油 醋 酱菜 碳 酸饮料等产品的防腐防霉 我国碳酸类饮料年产量 500 万吨 年消耗苯甲酸钠 500 吨 我国人口众多 调味品及酱菜类的消费量很大 年产量在 9130 万吨以 上 需消耗苯甲酸钠 31300 吨左右 加上其他产品的需求 食品工业对苯甲酸 钠的需求量约 4000 吨 4 在酸性软饮料中 引起败坏的主要微生物是酵母 这是因为酸性情况下细 菌不易繁殖 而霉菌在氧供应不足的情况下 如密封 抽空 充二氧化碳等 也受到抑制 所以只有酵母易于生存 为防止酵母引起的败坏 果汁饮料有加 热杀菌的工序 若同时使用防腐剂 则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使 制品品质提高 对碳酸饮料 除其本身构成的酸性环境外 也要加防腐剂以保 证确能防止酵母及其他微生物可能引起的败坏作用 我国食品添加剂使用标准 中 对苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 二氧化硫等已做了规定 苯甲 酸和苯甲酸钠使用较多 两者都可抑制发酵 亦都可抑菌 但苯甲酸钠效力稍 弱一些 因 p H 值不同而作用效果不同 当 p H 值在 3 5 以下时其作用较好 当 p H 值在 5 以上直到碱性时 其效果显著降低 此外 软饮料的成分和微生 物污染程度不同 其效果也不同 一般对 pH 值为 2 0 3 5 的果汁 起作用的 必需量大约为苯甲酸 0 1 但作为软饮料的许可使用量均低于 0 1 所以单 独使用不可能长时间起防腐作用 为此 往往和其他防腐剂并用 或与其他保 存技术并用 苯甲酸钠的使用方法为 先制成 20 30 的水溶液 一面搅拌 一面徐徐加入果汁或其他饮料中 若突然加入 或加入结晶的苯甲酸 则难溶 的苯甲酸会因析出沉淀而失去防腐作用 对浓缩果汁要在浓缩后添加 因苯甲 酸在 100 时开始升华 5 5 5 苯甲酸的发展趋势苯甲酸的发展趋势 苯甲酸及其盐由于合成工艺简单 价格低廉 在我国发展较快 虽说苯甲 酸的出口量在不断增加但是其单价在不断下降 而且随着国内食品高档化和婴 幼儿食品快速发展 对苯甲酸及其盐的需求量将不会有太大增加 而且它属于 国内不鼓励发展的产品 再者人们越来越看重天然食品防腐剂 也愿意花多一点 的钱去买使用天然防腐剂的产品 因为人们对食品质量的要求越来越高了 6 毕竟食品安全是很重要的会直接影响自己的身体健康 因此苯甲酸及其盐的生 产企业今后不宜扩大规模 而应不断提高产品质量 以规模化的生产和严格管 理降低生产成本 增加出口 提升经济效益 7 参考文献 参考文献 1 孟哲 刘荣琴 于玲 食品防腐剂及其作用机理的研究进展 邢台学院学报 2009 24 2 2 曾正渝 苯甲酸及其钠盐在食品和药品中的应用 J 中国药业 2007 16 6 P64 3 林雪 选购食品需小心 J 福建质量技术监督 2004 8 P16 P17