牛肉面、汤做法

正宗兰州牛肉面 汤制法正宗兰州牛肉面 汤制法 2010 10 11 hshljbmmm 阅 483 转 34 转藏到我的图书馆 微信分享 兰州正宗牛肉面汤的秘密 好汤是这样练就的 转载 说起兰州牛肉面 那绝对是 天下闻名 究竟怎么好吃 打个比方吧 吃过兰州的牛 肉面 保证你这一辈子都忘 不了那滋味 即使街上随便 的一个小店 绝对的 吃过 那个味道 再吃外地的即使 挂了兰州正宗牛肉面的大牌 子 即使同样的回民经营 无论叫啥 端上来的牛肉面 那也是涮锅水一碗 兰州人 回家 第一件事就是提着行 李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面 呵呵 牛吧 兰州牛肉面讲究一清 汤清 二白 萝卜白 三红 辣子油红 四绿 香菜绿 五黄 面条黄亮 的五大特点 面条根据粗细可分为大宽 宽 细 二细 毛细 韭叶子 桥麦椤等种类 面条用手工现场拉成 一碗面不到两分钟即可做好 再浇上调好的牛肉面汤 白箩卜片 调 上红红的辣椒油 碧绿的蒜苗 香菜 食之令人叫绝 牛肉面在兰州是早餐 午餐的代言词 没见过的肯定想不通 大早上 塞一碗面进去是啥滋味 一碗面下去 小朋友一早上的热量绝对够了 保证回家的时候不是饿狼 我们从小就是早上一碗牛肉面 甚至学校 里还开一家牛肉面馆 逗吧 尤其是冬天 外面下雪 跑去店里来玩 热气香气扑鼻的牛肉面 吃完了 小脸红红的 呼着热气走出去 暖 啊 一般网上攻略总 推荐马子禄牛肉 面 这次我特意 去吃过 味道也 就那样 其实牛 肉面馆在兰州随 处可见 我家附 近 1 公里的马路 上就有 6 7 家 当地的兰州人 一般就近 拣一个合自己口味的馆子吃 外地人去那 里的辨别方式就是 哪家馆子人多 就进去吃 肯定味道没差 我家 附近有两家马学友牛肉面 广武门那个店是我和爷最喜欢的了 前年 回去发现重新装修过了 里面有很多关于兰州的民俗画 给古老的牛 肉面赋予了时尚的色彩 我最喜欢吃老奶奶爱的毛细 就是最细 类 似龙须面的那款 黑哥喜欢吃韭叶子 也就是韭菜叶那么宽的面条 可惜人家不让拍照 他们现在有豪华套餐 也就是配肉 配蛋 配蔬 菜吧 感觉不错 如果去兰州旅行 又受不了店面太小 可以选择去 这里吃 味道很不错 特意配张吃牛肉面的雕塑 爷第一次来兰州 我逗他说 吃正宗的牛 肉面的姿势就是这样的 结果他还真厉害 自己端了碗面 蹲在马路 边上吃完了 给我乐坏了 这次过年 带爷去吃占国牛肉面 结果这人一吃上瘾 连续 5 天 每 天一个大碗面加份肉 我觉得占国的汤咸 就在旁边的老沙家吃碗 面 外甥女则喊着要去吃再隔一百米的那家马学友牛肉面 很是感慨 在北京吃碗有味的面难 可在兰州 我们则奢侈任性地肆意地选择爱 的口味 这次回兰州 老爹带我去看 他新开发的我必喜欢的地方 调味品批发市场 居然 在那里发现宝 有一家专门批发牛肉面专用 调料的店 吸引了我 跑去 跟卖货的大婶聊天 西北人 真的很爽 没有冷眼拒绝 倒是很开朗大方地给我讲那 些个散发浓郁气味的调味料 让我这个在兰州长大的人好 好地上了一堂课 以前自己在家做牛肉面 也就放了一些八角 大料 香叶 草果 小 茴香 花椒 自认为放的料不少 结果在大婶那里 天 就看着大 婶拿着个大勺子 小二十种调料洋洋洒洒地给我装了好大一袋 结果 却是只够做 3 次肉的料 咔咔 这牛肉面好吃 还真不是容易做的 这些个料啊 吼吼 不便宜的说 赶去超市 正好看到一条非常漂 亮的花毽子肉 4 斤肉小一百元提溜回来 2 斤卤上 两斤做汤 来还 原正宗兰州牛肉面汤的味道哈 下面我们就通过图片来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的啦 原料 牛肉一块 牛骨头若干 葱段 姜片 八角 大料 香叶 草果 小 茴香 花椒 白胡椒 良姜 肉蔻 筚拨 砂仁 陈皮 山奈 嘿嘿 猜猜 咱们也玩玩竞猜 谁知道上面这三个调料是啥 步骤 1 牛肉及牛骨头要用清水洗净 然后泡至少 4 5 个小时以上 我泡 了一夜 中间换水 2 调味料用水冲洗干净 放入调料包里备用 3 将牛肉切开 一斤一块的样子 跟牛骨头放入热水锅 大火烧开后 撇去浮沫 加入调料包 小火炖 2 个小时肉即熟 捞出 放凉切丁待 用 4 骨头在锅里继续炖 2 个小时后 关火 取出调料包 备料准备 1 香菜洗净 青蒜洗净切碎 2 白萝卜一根 切成扇形片 放入开水锅里焯一下 放入凉水冷却 以去萝卜的异味 3 另起一锅 放入煮好的牛肉汤 放入冷却的白萝卜片 煮软 加盐 待用 4 煮锅里烧一锅开水 下入面条 煮熟后捞出 浇上牛肉汤 萝卜片 撒上牛肉块 青蒜末 香菜末 根据喜好调上油泼辣子 牛肉面里 最提味的就属这 勺辣椒油了 我家的辣椒都 是从兰州带来的 是甘肃特 产甘谷的辣椒 这个辣椒的 特点是香而不辣 做油泼辣子也是很有讲究的 锅里多放些油 烧开后 冷 却到大概 100 度 放入姜皮 花椒粒 草果 八角 一定 是小火慢慢炸 用铲子慢慢 翻炒 香味出来后 关火 撇去这些调料 然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里 切忌温度不能太高 容易糊了 辣椒发苦 这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了 至于那些老店里 各 家都有自己的配料单 据说差不多一锅好汤需要 30 多种调料 就这十 几种 配出来的汤 已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤 味了 做到这个程度 俺很知足了 以后再想家 俺就自给自足 丰 衣足食了 到这个时候 肯定有人追着 问 那些肉去哪里了 除了 放进牛肉面里配着吃了 还 有两三大块切了片 做了好 吃的蘸水 蘸着料吃 爷吃 的心满意足 咔咔 4 斤肉 2 顿就 over 了 卤牛肉 下期再上 我努力 维持自己刚刚建立的素食印 象 啰嗦几句 1 这个调料袋我用了 3 次 根据大婶配的多少 我大概有些感觉 花 椒用的料会很大 用了那么多花椒 居然汤里没有麻的感觉 很是不 易 原来这个花椒去的是牛肉的腥味 2 草果 肉蔻什么的 都不用多放 1 2 斤肉放 2 3 个足以 3 调料最好都放进调料盒或者调料袋里 否则汤浑浊 而且多渣子 少了牛肉面汤清的特点 4 不会拉面条的 可以去超市买冰鲜面 我用的是伊面 貌似兰州拉 面的细面 多余的牛肉汤别浪费 放入 冰隔里冻起来 炒菜的时候 需要放水小炖的时候 扔几 个牛肉汤冰块 很提味的 偶私底下有个坏心眼 打算 悄悄把爷的肉停了 用这些 个邪门歪道的肉汤来缓解他 对肉的 情意 哈哈 天下第一毒妇出炉了 我叉腰得意地笑 菜菜的水样世界 兰州牛肉拉面面的制作兰州牛肉拉面面的制作 分享 告诉好友 美食中国 美食中国 2005 4 4 10 34 00 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料 和面 醒面 还是溜条和拉面 都 巧妙地运用了所含成分的物理性能 即面筋蛋白质的延伸性和弹性 一 选面一 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉 兰州有牛肉拉面专用粉 不宜选择陈面 更不宜选择虫蛀 鼠咬 霉变的污染面粉 因为这种面粉不但不符合卫生标准 其内所含的蛋白质分子 在 蛋白酶 由于污染等原因 蛋白酶的活性增强 的作用下 蛋白质分子分解成氨基酸 使 蛋白质无法与水结合形成面筋 因而大大降低了面筋的生成 只有新鲜的高筋质面粉 兰 州牛肉拉面专用粉 蛋白质含量高 才能为拉面的制作成功保证前提条件 二 和面二 和面 和面是拉面制作的基础 是关键 首先应注意的是水的温度 一般要求冬天用温水 其它季节则用凉水 因为面团的温度易受自然气温的影响 通过和面时用水温度的不同 使和好的面团温度始终保持在 30 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 可以达到 150 此时面筋的生成率也最高 质量最好 即延伸性和弹性最好 最适宜抻拉 若温度 低于 30 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 超过 30 同样也会降低面 筋的生成 当温度达到 60 时 则会引起蛋白质的变性 而失去其性能 就是要使面团保 持在最适宜的抻拉范围 其次 和面时还要放入适量的水和灰 因为二者能提高面团中面 筋的生成率和质量 比如适量的水 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 密度增大 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 因而也就提高了面筋的 生成和质量 讲究 三遍水 三遍灰 九九八十一遍揉 其中的灰 实际上是碱 却又不 是普通的碱 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 俗称蓬灰 加进面里 不仅使 面有了一种特殊的香味 而且拉出来的面条爽滑透黄 筋道有劲 近年来已用专用的和面 剂代替 和面技巧仍是最关键 三 醒面三 醒面 醒 即将和好的面团放置一段时间 一般冬天不能低于 30 分钟 夏天稍短些 其目 的也是促进面筋的生成 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 以 提高面筋的生成和质量 四 溜条四 溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣 揉 抻 摔后 将面团放在面板上 用两 手握住条的两端 抬起在案板上用力摔打 条拉长后 两端对折 继续握住两端摔打 如 此反复 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一 条长链 业内称其为顺筋 然搓成长条 揪成 20 毫米粗 筷子长的一条条面节 或搓成圆 条 五 五 拉面拉面 将溜好的面条放在案板上 撒上清油 以防止面条粘连 然后随食客的爱好 拉出 大小粗细不同的面条 喜食圆面条的 可以选择粗 二细 三细 细 毛细 5 种款式 喜 食扁面的 可以选择大宽 宽 韭叶 3 种款式 想吃出个棱角分明的 拉面师傅会为你拉 一碗特别的 荞麦楞 拉面是一手绝活 手握两端 两臂均匀用力加速向外抻拉 然后两头 对折 两头同时放在一只手的指缝内 一般用左手 另一只手的中指朝下勾住另一端 手心上翻 使面条形成绞索状 同时两手往两边抻拉 面条拉长后 再把右手勾住的一端 套在左手指上 右手继续勾住另一端抻拉 抻拉时速度要快 用力要均匀 如此反复 每 次对折称为一扣 抻拉是一个技术性很强的工作 初学者很难掌握要领 同样的面团 在 有经验的老厨师手中 不但拉面速度快 一般只需 10