酱油生产操作规程

蒸料生产工艺操作规程蒸料生产工艺操作规程 一 工艺流程 一 工艺流程 入料入料 润料润料蒸料蒸料冷却冷却 二 岗位操作法 二 岗位操作法 1 入料 1 1 按工艺规定 准确称取配方所需原料 1 2 开启干料输送管道关风机及风机 将物料送入蒸料罐中 盖 好罐盖 启动蒸料罐 使其旋转 2 润料 将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐 按工 艺规定时间进行润水30分钟 3 蒸料 3 1 开启蒸汽阀 同时打开排汽阀 当排汽管开始持续喷出蒸汽 时关闭排气阀 使罐压迅速升至0 03mpa 关闭蒸汽阀 打开 排汽阀 3 2 待压力降至零位 关闭排汽阀同时打开蒸汽阀 使压力迅速 升至0 18 0 2mpa保压数分钟 然后关闭蒸汽阀 迅速打开 排汽阀 使罐内汽压迅速降至常压 4 冷却 打开冷凝喷射器 降负压至 0 04Mpa 15分钟内将物料品温 降至工艺规定温度 关闭冷凝喷射器 打开罐盖 将物料倒 出进入落料斗 制曲生产工艺操作规程制曲生产工艺操作规程 一 工艺流程 一 工艺流程 接种接种 入曲入曲培养培养 成曲成曲 拌盐水拌盐水 酱酱 醅醅 二 岗位操作法 1 接种 1 1 间隔7天应将制曲室 曲床及工用具清洗干净 将曲室密闭 按25g 称取硫磺点燃 灭菌24小时备用 1 2 先熟料管道输送风机 接着开启关风机 再开启送料绞龙 将物 料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合 再送至 制曲室曲床内 2 入曲 将已接种的曲料均匀 疏散摊平 曲料厚度为25 左右 调节 品温于工艺规定的30 左右 插入传感器和温度计 控制室温 于工艺规定温度 3 培养 3 1 间隔1小时 准确测定并记录曲料品温及曲室室温 3 2 维持曲料品温在工艺规定范围内 培养8小时 然 后间断性给曲料通风 3 2 当培养4小时左右 曲料结饼并呈白色 品温达到36 左右 应及时进行第一次翻曲 翻曲后曲料应疏松平整 且无块状 3 3 再培养4 6小时 曲料出现结饼 裂缝等现象且品温上升至3 6 左右时 应及时进行第二次翻曲 要求同第一次翻曲 3 4 当培养时间达26 30小时 曲料呈淡黄绿色 即可出曲 4 拌盐水 4 1 按工艺规定浓度及数量配制好盐水 并加热至工艺规定温度 4 2 开启出曲绞龙 将成曲铲出并送入绞龙中 使其与盐水充分 混合均匀并送入发酵池中 盐水添加应先少后多 留一部分 盐水待酱醅入池完毕后 均匀地淋浇于酱醅表面 4 3 出曲完毕 关闭绞龙电源 并将曲床 曲室及工用具清洗干净 备用 酱油发酵生产工艺操作规程酱油发酵生产工艺操作规程 一 一 工艺流程 工艺流程 酱醅酱醅盖盐盖盐前期发酵前期发酵倒醅倒醅 后期后期 发酵发酵检验检验成熟酱醅成熟酱醅 二 岗位操作法 二 岗位操作法 1 盖盐 开启行车 将制好的酱醅转至指定发酵池内 将其摊平 将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面 然后用薄膜和食盐 密封 2 前期发酵 倒醅 开启水浴加热装置 控制并保持醅温在工艺规定范围内 发酵十天左右后 将酱醅倒入另一个发酵池 即将上 下层酱醅倒置 再将其摊平密封 控制醅温在工艺规定 范围内发酵十天左右 3 后期发酵 揭开密封层 将酱醅倒入后期发酵池并摊平 用适量食 盐封盖 控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右 4 检验 酱醅发酵约25天后 取醅样测定其氨氮 达到规定值表 明酱醅已发酵成熟 淋油生产工艺操作规程淋油生产工艺操作规程 一 一 工艺流程 工艺流程 成熟酱醅成熟酱醅混合混合 入池浸泡入池浸泡 取油取油 取漂水取漂水 出渣出渣 二 岗位操作法 二 岗位操作法 1 混合 将成熟酱醅移出发酵池 加入适量食盐 与酱醅充分均匀混合 2 入池浸泡 2 1 淋油池清洗干净后 垫好假底 将拌和好的酱醅移入淋 油池的假底上 将酱醅摊平 再用薄膜将淋油池 盖好 系好放油嘴 2 2 将上次头漂水加热至工艺规定温度 通过缓冲垫放入淋 油池内 浸泡十小时左右 3 取油 放开油嘴 使浸出液流入设有盐层的贮油池内 放油时不宜吊 的过干 以刚露酱醅为宜 4 取漂水 4 1 取油完毕 将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲 垫放入淋油池内 浸泡六小时左右 然后放开 油嘴 使浸出液流入贮