小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店食品安全管理制度汇编

WORD 格式 专业技术 整理分享 餐饮服务单位食品安全管理制度目录 适用于小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 适用于小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 1 1 食品采购索证 进货验收和台帐记录制度食品采购索证 进货验收和台帐记录制度 2 2 操作间卫生制度操作间卫生制度 3 3 从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度 4 4 从业人员食品安全知识培训制度从业人员食品安全知识培训制度 5 5 餐具用具清洗消毒食品安全制度餐具用具清洗消毒食品安全制度 6 6 餐厅食品安全制度餐厅食品安全制度 7 7 烹调加工食品安全制度烹调加工食品安全制度 8 8 设施设备管理制度设施设备管理制度 9 9 投诉管理制度投诉管理制度 10 10 小吃店基本卫生要求小吃店基本卫生要求 仅适用于小吃店 2 食品采购索证 进货验收和台帐记录制度 1 采购的食品原料及成品必须色 香 味 形正常 不采购 腐败变质 霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品 采购预包 装食品 商标上应有品名 厂名 厂址 生产日期 保存期 保质期 等 内容 2 餐饮用食品采购必须索证 应到证照齐全的食品生产经营单 位或市场采购 索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备 查 需索证食品种类 米 面 油 畜禽肉类 定型包装罐头类食 品 蔬菜食品 蕈类 食品添加剂 酒类 饮料 乳制品等 3 要索取的证件包括 供货者的许可证和食品合格的证明文件 采购进口食品必须有中文标识及相关证明 4 采购生猪 应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有 检疫合格证明 采购其他肉类也应查验检疫合格证明 不得采购没 有检疫合格证明的肉类 5 采购酒类 罐头 饮料 乳制品 调味品等食品 应向供 方索取本批次的卫生检验合格证或检验单 采购进口食品必须有中 文标识 6 食品采购入库前应由库管人员进行验收 在食品入库或使用 前核验所购食品与购物凭证是否相符 并进行台账记录 合格者入 库储存 不合格者退回 7 要建立食品索证登记档案 以备查 记录 票据的保存期限 不得少于 2 年 8 索证要有专人负责管理 3 操作间卫生制度 1 各种炊事机械 电器设备用具必须摆放整齐 做到 清洁卫生 有专人负责 2 操作台 货物架 调料台 蒸箱要清洁无灰尘 无 油圬 洗菜池无泥沙 无脏垢及异味 3 坚持每次操作完毕后彻底清扫一次 每周大扫除一 次 以保持操作间光亮 整齐 干燥 卫生 4 积极采取措施 消灭苍蝇 老鼠 蟑螂等害虫及其 孳生条件 5 操作间地面 墙壁 顶棚 炉灶 案板等经常擦扫 洗刷 保持通风 排烟 排水良好 物品堆放整齐 6 容器用具 案板 印模 工具等使用后立即洗刷干 净 保持干燥 7 洗碗间 蒸饭间 蒸汽间沟道畅通 无积水 8 建立日常和定期清扫制度 实行厨房卫生分片包干 等责任制 9 操作间内不准喝酒 吸烟 洗衣服 停放自行车 摩托车等车辆 4 从业人员健康检查制度 1 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理 制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人 员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品 的工作 2 餐饮服务单位经营人员坚持先持证 有效合格健 康证明 后上岗的原则 并每年复检一次 3 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生 知识培训合格证明 4 从业人员有发烧 咽喉肿痛 咳嗽 腹泻 呕吐 手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位 治愈后方 可上岗 5 从业人员上岗后发生痢疾 伤害 病毒性肝炎等 消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品安全的疾病人员 5 从业人员食品安全知识培训制度 1 新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安 全知识培训合格方可上岗 2 从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操 作技能 严把食品安全质量关 做到采购员不采购不合格 食品 库管员不接收不合格食品 加工员不使用不合格食 品 销售员不出售卫生不合格食品 3 从业人员必须保持良好的个人卫生习惯 个人卫生 要做到 四勤 即勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤洗 衣服 被褥和勤换工作服 4 从业人员上岗时 要自觉做到衣帽整洁 不佩戴首 饰 耳环或涂指甲油等现象 6 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1 专人负责 2 洗消间大小必须与经营规模相适应 3 人工清洗化学消毒水池 3 个 人工清洗热力消毒水 池 2 个 洗碗机 1 个水池 并有标志 严格按照一刮 二 洗 三冲 四消毒 五保洁的程序进行 4 消毒设施要充足 餐具做到一用一消毒 5 有密闭的餐具保洁柜 数量要充足 6 不适宜热力高温消毒的茶餐具 药物消毒要有固定 场所 间 要按消毒药物有效浓度配比 按时消毒 冲洗 保洁 7 餐厅食品安全制度 1 餐桌椅整洁 地面清洁 玻璃光亮 有公共痰盂和 洗手设施 2 要每天清扫两次 每周大扫除一次 达到无蝇 无 蜘蛛 3 不销售变质 生虫食品 4 小餐具用后洗净 消毒 保洁 5 服务人员穿戴清洁工作衣帽 工前 便后洗手消毒 6 点心 熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售 坚持使 用清洁的售货工具 7 服务人员工作时禁止戴戒指 手链 涂指甲 8 烹调加工食品安全制度 1 不选用 不切配 不烹调 不出售腐败 变质 有 毒有害的食品 2 块状食品必须充分加热 烧熟煮透 防止外熟内生 3 隔夜 隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应 4 炒菜 烧煮食品勤翻动 5 刀 砧板 盆 抹布 用后清洗消毒 不用勺品味 食品容器不落地存放 6 制作点心用原料要以销定量 制作时使用色素 香 精等食品添加剂 严格执行国家 食品添加剂使用卫生标 准 7 工作结束后 调料加盖 做好工具 容器 灶上灶 下 地面墙面的清洁卫生工作 8 操作人员应注意个人卫生 穿戴清洁的工作衣帽 不留长发指甲 不蓄长发和胡须 不吸烟 不随地吐痰等 9 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器 并做到班产 班清 9 设施设备管理制度 1 设施设备符合食品安全标准要求 2 消毒柜必须正常运转 3 保洁柜保持清洁 密闭 4 定期清洗 校验保温设施及冷藏 冷冻设施 5 定期维护食品加工 陈列等设施 10 投诉管理制度 1 自觉接受消费者的投诉 2 对投诉情况进行核实 并做出相应处理 3 若遇到食品安全事故 必须保护现场 自事故发生之 时起 2 小时内向碑林区食品安全药品监督管理局报告 并 妥善处理消费者 4 积极配合区食安委各部门进行调查处理 5 投诉一经查实 自愿接受食品药品监督管理局的处 理 11 小吃店基本卫生要求 仅适用于小吃店 1 从业人员办理有效健康证明和卫生知识培训合格证 2 操作间地面全部用防滑瓷砖铺砌 墙面用浅色瓷片 贴到顶 3 设洗肉池 1 个 洗菜池 1 个 洗碗池 2 个 和低位 水池 洗拖把 并有明显标志 餐用具清洗消毒水池使用 不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 4 设 280 立升以上的电子消毒柜 设足够量的 专供 密闭存放消毒后餐用具 易于清洁的保洁设施 5 设足够量的更衣柜 足够量的食品冷藏 冷冻设施 能够做到生 熟食品分类存放 6 设足够量的食品柜 架 食品做到分类分架 隔墙 离地存放 7 设足够量的密闭的垃圾容